Основные фонды предприятия общественного питания и пути улучшения их использования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«УЛЬЯНОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ И БИЗНЕСА

 

Кафедра экономики и организации  производства

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по экономике предприятия торговли

 

Тема Основные фонды предприятия общественного питания и пути улучшения их использования

 

Выполнила студентка _______  Ледяева Дарья Юрьевна

Факультет Управления

Отделение очное обучение

Специальность 08.05.02. – экономика и управление на предприятиях торговли и общественного питания

Курс 3 Группа ЭУТ – о – 10/1

 

Научный руководитель, доцент, к.э.н. ______________ Н.Л. Аргуткина

 

 

Ульяновск

2013

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

    Безусловно, чтобы  происходила нормальное функционирование  предприятия, необходимо наличие  определенных средств и источников. Основные производственные фонды,  состоящие из зданий, сооружений, машин, оборудования и других средств труда, которые участвуют в процессе производства, являются самой главной основой деятельности фирмы. Их наличие необходимо.    

     Рациональное  и экономное  использование  основных фондов является первоочередной задачей предприятия.

    Имея ясное  представление о каждом элементе  основных фондов в производственном  процессе,  о факторах, которые  влияют на использование основных  фондов, можно выявить пути, при  помощи которых повышается эффективность  использования основных фондов и производственных мощностей предприятия, обеспечивающая снижение издержек производства и рост производительности труда.

     Целью данной курсовой работы является изучение сущности основных фондов предприятия и разработка основных направлений улучшения их использования.

    Задачи курсовой работы:

1).определить роль, сущность, состав  и структуру основных фондов;

2).провести анализ состава и использования основных фондов на конкретном предприятии;

3).определить основные пути улучшения использования основных фондов предприятия.

    Объектом исследования  является предприятие  - ООО кафе «Жемчужина».

 

 

1. Сущность, состав и структура основных производственных фондов предприятия

 

             1.1. Понятие, сущность, классификация основных фондов

 

Основные фонды –  средства труда, которые, сохраняя свою натурально-вещественную форму, многократно участвую в производственно-торговом процессе, и постепенно переносят свою стоимость на реализуемые товары и услуги. [1,с.56]

В соответствии с действующим учетом к основным фондам относятся средства труда, которые функционируют более одного года.

Основные фонды предприятия  общественного питания составляют часть их материально-технической базы, рост и совершенствование которой является важнейшим условием увеличения объемов товарооборота, прибыли и повышения их технической оснащенности. [6, с.43]

  Основные фонды в зависимости от характера участия в процессе производства подразделяются на производственные и непроизводственные средства.[4, с.307]

    Непроизводственные основные фонды — это здания клубов, дворцов и домов культуры, здания гостиниц, бань, санпропускников, детские и спортивные учреждения, другие объекты культурно-бытового обслуживания, которые находятся на балансе предприятия. В отличие от производственных, непроизводственные фонды не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости на продукт, так как  он не создается. Стоимость их исчезает в потреблении. Фонд возмещения не создается. Воспроизводятся они за счет национального дохода. Несмотря на то, что непроизводственные основные фонды не оказывают непосредственного влияния на объем производства и рост производительности труда, их постоянное увеличение

неразрывно связано  с улучшением благосостояния работников предприятия, с повышением материального и культурного уровня их жизни, что, в конечном счете, влияет на результаты деятельности предприятий.

Все основные фонды классифицируются по экономическим признакам, наиболее важными из которых являются функциональное назначение, интенсивность износа и срока службы, степень влияния на работу предприятия, техническая новизна, степень мобильности (подвижные или неподвижные) и др. Большое значение имеет также группировка по отраслям народного хозяйства (отраслевая структура). [5,с. 76]

Классификации Основных производственных фондов: [2,с.102]

1.по характеру участия в производственном процессе:

-активная часть - непосредственно участвует в торгово-технологическом процессе (оборудование, транспорт, коммуникации и т.д.)

-пассивная часть – создаёт условия для осуществления торгово-технологических процессов (здания, сооружения и т.д.)

Особенность торговых предприятий  – преобладание пассивной части основных фондов. Это можно объяснить низким уровнем механизации и автоматизации процесса.

2.по отраслевой принадлежности:

-принадлежащие  оптовой торговле

-розничной торговле

-предприятиям общественного питания

3.по принадлежности торгового предприятия:

-собственные

-арендованные

-безвозмездно предоставленные

В торговле основная часть - арендованные основные фонды.

4.для целей учёта и планирования  в соответствии с функциональным назначением основные фонды делятся на группы: [9, с. 327]

-здания – строительные объекты, обеспечивающие условия труда работников, а так же хранение, переработку и подготовку товаров к продаже (магазины, склады, павильоны, офисные помещения и так далее)

-сооружения – инженерно- строительные объекты: эстакады, рампы, подъездные пути)

-передаточные устройства – для передачи различных видов энергии в разных энергоносителях (линия электропередач, связи, трубопроводы и так далее)

-машины и оборудование - непосредственно участвуют в торгово-технологическом процессе (торговые автоматы, контрольно-кассовые машины, фасовочно-упаковочное оборудование, холодильное оборудование и так далее)

-инструменты – механизированные и немеханизированные орудия ручного труда (тележки, штабелёры и так далее)

-производственные и хозяйственный инвентарь – рабочие столы, прилавки, ёмкости для хранения товаров, шкафы, столы, стулья

-транспортные средства всех видов – автомобильный транспорт, автокары, конвейерные линии и так далее

-прочие основные фонды – библиотечный фонд, архивный фонд, многолетние зелёные насаждения и так далее

Особо следует отметить в составе основных фондов - земельные участки, которые к имуществу относятся, а по экономической сущности к ОФ не относятся.

 Структура основных фондов – удельный вес каждой группы в общей их стоимости.

Анализ этой структуры  и её совершенствование имеет  важное практическое значение на всех уровнях хозяйственной деятельности, можно сказать, что структура основных фондов является одной из характеристик отрасли. [7, с.131]

 

          

            1.2. Система показателей использования основных фондов

 

Для характеристики эффективности  использования основных фондов применяются различные показатели. Условно их можно разделить на две группы: обобщающие (стоимостные)  и частные показатели. Обобщающие показатели применяются для характеристики использования основных фондов на всех уровнях народного хозяйства. К ним относят, прежде всего, фондоотдачу, фондоемкость, фондовооруженность, фондооснащённость и рентабельность.

Частные показатели –  это, как правило, натуральные показатели, которые используются на предприятиях и их подразделениях.

        Для определения степени использования основных фондов на предприятиях применяются обобщающие (стоимостные) показатели:[1,с.59]

1.Фондоотдача основных фондов: определяется как отношение выручки от реализации и средней стоимости основных фондов:

                                       Ф отд. = ВР / ОФ ср. , руб.ВР/1руб.ОФ                  (1.1)                  

 Фондоотдача показывает, какова общая отдача от использования каждого рубля, вложенного в основные фонды, то есть насколько эффективно это вложение средств.

Пример: Ф отд. = 1500тыс.руб./900 тыс.руб.=1,67 руб. ВР с 1 руб. ОФ.

Фондоотдача должна иметь тенденцию к росту.

 Если в результате  анализа выявлено повышение фондоотдачи, то это означает, что выручка от реализации возрастает более высокими темпами, чем вложения в основные фонды, т.е. один рубль вложений в основные фонды «оборачивает» большую товарную массу.

2. Фондоемкость: показывает размер (сумму) основных фондов, необходимый для осуществления 1 рубля выручки от реализации, представляет собой отношение средней стоимости основных фондов к выручке от реализации:

            

  Ф ёмкость =1/Фотд. = ОФ ср. / ВР  , руб.ОФ/1руб.ВР           (1.2)

Показатель фондоемкости является обратным к показателю фондоотдачи.

 Пример: Ф ёмкость = 900 тыс. руб. / 1500 тыс. руб.=0,6 руб. ОФ ср. необходимо для 1 руб. ВР.

Фондоёмкость  должна иметь тенденцию к снижению.

3.Фондовооруженность: показывает обеспеченность персонала ТП основными фондами: представляет собой отношение средней стоимости основных фондов к среднему числу рабочих на предприятии. Эта величина должна расти, так как от нее зависит техническая вооруженность, а, следовательно, производительность труда. Может определяться как на определенную дату, так и в среднем, использоваться средняя стоимость основных фондов и среднесписочная численность персонала так и стоимость активной части основных фондов и численность оперативного персонала.

                                    Ф вооруж. = ОФ ср / Ч ср. ,   руб/чел                        (1.3)                                               

Пример: Ф вооруж. = 900 тыс руб/ 238  чел. = 3781,5 руб. ОФ ср. на 1 человека

4.Рентабельность: прибыльность ОсФ, объем прибыли в расчете  на 1 руб.  ОсФ

                                R = (П / ОФ ср.)    , руб П/1руб.ОФ.                       (1.4)                                                      

Рентабельность показывает, сколько рублей прибыли получим с одного рубля основных фондов.

Пример:  R=10000тыс.руб. /800 тыс. руб. = 1,25 руб. в расчёте на 1 руб. ОФ  или рентабельность выросла на 25 %.

5.Фондооснащённость – обеспеченность предприятия основными фондами (например, количество кассовых аппаратов на 1 магазин).

Чем выше фондооснащённость, тем выше эффективность.

Для оценки эффективности  использования основных фондов применяются и натуральные показатели:

-число предприятий розничной торговли, питания на 10 000 жителей (плотность торговой сети);

-коэффициенты использования емкости складов, торговой площади;

-товарооборот и прибыль на 1м2 площади предприятия (причем показатель может рассчитываться к общей площади, площади торгового зала, складской площади) и др.

Состояние основных фондов характеризуют показатели: [1,с.59]

1.Коэффициент износа: отношение суммарного износа с начала эксплуатации (накопленная амортизация) на среднегодовую стоимость основных фондов – по стоимости или отношение фактического времени на временя полезного использования – по времени.

                     К износа  =  А сумм. / ОФ ср. = Т факт./Т полез.исп.           (1.5)

Пример: Кизноса=1400тыс.руб./7000тыс.руб.=0,2 или 20%

             ОФ ср. = ОФ н.г. + Σ ОФ вв. * ч/12 – Σ ОФ выб. * ч/12         (1.6)

ч – число месяцев с момента ввода (выбытия ) до к.г.

Также можно использовать среднюю хронологическую:

ОФ ср. =  ½ t1 + t2 + t3 + … + ½ tn     ,руб.

n-1

n – число периодов

t – стоимость основных фондов на первые числа периодов, руб.

Пример: ОФср.=1/2*300тыс.руб.+100тыс.руб.+150тыс.руб.+1/2*400тыс.руб.=

3

=200тыс.руб.

Уравнение баланса – используется для определения основных фондов на конец года:

                      ОФ к.г. = ОФ н.г. + Σ ОФ вв. – Σ ОФ выб.                    (1.7.)

ОФ к.г.- основные фонды  на конец года;

ОФ н.г. – основные фонды на начала года;

Σ ОФ вв. – сумма основных фондов, поступивших в течение года;

Σ ОФ выб. – сумма основных фондов, выбывших в течение года.

Позволяет определить стоимость  основных фондов на конец года.

Пример: ОФк.г.=1500тыс.руб.+200тыс.руб.-150тыс.руб.=1550тыс.руб.

2.Коэффициент годности:

К год. = 1 – К изн. (1.8)

Характеризует долю неизношенных основных фондов

Пример: Кгод.=1-0,2=0,8 или 80%

Динамику основных фондов характеризуют показатели:

1.Коэффициент обновления: отношение вводимых основных фондов к основным фондам на конец года

К обн. = ОФвв./ ОФ к.г (1.9)

Показывает долю новых основных фондов в их общем объёме на конец года.

Пример: Кобн.=275тыс.руб./7135тыс.руб.=0,038 или 3,8%

2.Коэффициент выбытия: отношение выбывших основных фондов к основным фондам на начало года

К выб. = ОФ выб. / ОФ н.г (1.10)

Показывает долю выбывших основных фондов в течение года в общей их стоимости.

Пример: Квыб.=140тыс.руб./7000тыс.руб.=0,02 или 2%

При простом воспроизводстве – К обн = К выб.

При расширенном – К обн. > К  выб.

3.Коэффициент  прироста фондов: рост основных фондов за данный период в результате обновления.    

                      Кприроста = (ОФвв.-ОФвыб.)/ ОФк.г.            (1.11)    

Пример: Кприроста.= (400тыс.руб.-300тыс.руб)/1500тыс.руб.=0,067 или 6,7%            

   Соотношение стоимости отдельных основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другие структуры основных фондов.

1. Производственная структура  определяется соотношением активной части (средства труда, в любой форме воздействующие на предмет труда или обеспечивающие этот процесс - машины и оборудование) и пассивной части (основные средства, создающие условия для процесса труда и обслуживания покупателей - здания и сооружения, часто, передаточные устройства и прочее [3,с.328]) основных фондов в их общей величине.

Чем выше в составе  основных фондов удельный вес машин, оборудования и других элементов  активной части основных фондов, тем  больше продукции будет произведено  на каждый рубль основных фондов, тем  при прочих равных условиях больше выпуск продукции, выше показатель фондоотдачи [7, с.304]

Экономическое значение прогрессивных изменений производственной структуры основных фондов, а значит необходимость и целесообразность управления её изменением, связано  с задачей повышения эффективности  основных фондов.[6,с.73]

  2. Технологическая структура  представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фондов, является важным показателем развития предприятия и характеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в общей стоимости основных фондов.

Структура основных фондов торгового предприятия существенно  отличается от структуры основных фондов промышленного предприятия, где  удельный вес машин и оборудования значительно выше (около 36 %, а в торговле 10-11 %). В основных фондах предприятия общественного питания удельный вес зданий, сооружений и передаточных устройств составляет около 80 %, а активной части – машин и оборудования – лишь около 11 % [10,с.378]. С учетом арендуемых и безвозмездно предоставленных помещений удельный вес зданий окажется выше, а машин и оборудования – ниже. В известной мере эти различия определяются спецификой процесса, необходимостью применения ручного труда, но в то же время они отражают и более низкий уровень механизации и технической вооруженности труда в производстве продукции (готовых блюд и полуфабрикатов) по сравнению с предприятиями промышленности.

 

1.3.Факторы и пути улучшения использования основных фондов

 

Факторы - элементы, влияющие на эффективность использования

основных фондов.

Пути - использование  факторов, усиление положительных факторов и ослабление отрицательных до 0.

Все факторы, влияющие на увеличения эффективности использования основных фондов делятся на внешние и внутренние.

                                                   Факторы

 

                    Внешние                                            Внутренние

 

Демографические                  Экономические

состав населения                    инфляция

национальные                         общая экономическая

 особенности                           ситуация

                                                  денежно-кредитная

                                                  политика

 

         Государственное

            регулирование

                  амортизационная

                  политика

        система законов   

                  налоговый кодекс

                 цены

 

В свою очередь внутренние факторы, влияющие на увеличение эффективности использования основных фондов, делятся на работу непосредственно с основными фондами и выручкой от реализации.

                                            

                                               Внутренние факторы

                               

             

                    Основные фонды                     Выручка от реализации

         увеличение доли                       увеличение пропускной

         активной  части                        способности обеденного зала                                                                                                       

         уменьшение доли                      использование системы -                 

         пассивной части                        «Шведский стол»                    

         реконструкция убыточных       использование торговых

         предприятий питания               автоматов для продажи напитков

                                                             совершенствования режима

                                                             работы предприятия

                                                                       применение полуфабрикатов

 

Возможно два направления  увеличения эффективности использования  основных фондов.

Если говорить о работе непосредственно  с основными фондами, то необходимо увеличивать долю активной части  основных фондов:  рост технической  оснащённости предприятия оборудованием, покупка нового, совершенного, более  эффективного, производительного оборудовании; замена старого, изношенного  оборудования новым (новыми тепловыми печами, холодильниками и прочее).

Уменьшение доли пассивной  части предполагает избавление от излишних, ненужных площадей.

Так же можно провести реконструкцию и перепрофилирование убыточных предприятий питания.

Увеличение выручки  от реализации возможно с помощью  увеличения пропускной способности  обеденного зала, которое можно проводить многими способами: применение полуфабрикатов, что ускорит процесс готовки блюд, использование системы – «шведский стол», с помощью которой посетители предприятия питания не будут тратить время на ожидание официанта и своего заказа. Совершенствование режима работы предприятия, а именно увеличение длительности работы предприятия питания, в свою очередь, позволит обслуживать большее количество посетителей в день.

Увеличить выручку можно также с помощью торговых автоматов для продажи напитков, шоколадок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ эффективности использования основных фондов предприятия ООО «Жемчужина»

 

           2.1. Характеристика предприятия ООО «Жемчужина»

 

   ООО Кафе «Жемчужина» является обществом с ограниченной ответственностью.

   Формат Кафе «Жемчужина» - это кафе Русской, Европейкой, Японской кухни. Более 4 лет ООО Кафе «Жемчужина» существует на рынке услуг предприятий общественного питания, предоставляя своим гостям высокий уровень сервиса и комфорта.

   В Кафе «Жемчужина» проводятся корпоративные вечера, Дни Рождения или другие праздники, семейные обеды, а также ранние завтраки и поздние ужины.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00. Кафе работает в год 355 дней.

В кафе «Жемчужина» 100 посадочных мест. Средняя стоимость чека 250 рублей. Кафе принадлежит небольшая освещённая прилегающая территория.

Организационная структура кафе «Жемчужина» включает следующие звенья:

1.Директор: несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

2.Бухгалтер: осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия.

3.Технолог: контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

4.Менеджер: основная задача - работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

5.Официанты: основная задача- приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

6.Повара: занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.    

 

           2.2. Анализ использования основных фондов на предприятия ООО                                 пппппппп«Жемчужина»

 

   Эффективность использования основных фондов определяет потребность предприятия общественного питания в необходимых основных средства. 

   При анализе основных фондов следует изучить их состав, структуру, динамику; оценить техническое состояние, степень обновления и технического совершенствования; выявить обеспеченность основными фондами, уровень интенсивной и экстенсивной нагрузки; определить имеющиеся резервы лучшего использования фондов.

В процессе анализа 

необходимо осуществить следующие меры:

- изучить объем, состав и техническое состояние основных фондов;

-изучить динамику  основных фондов;

-определить степень  использования фондов;

-разработать меры, направленные  на повышение эффективности использования  фондов.

 В кафе «Жемчужина» составили план на 2013 год.

Таблица 1 -  Состав основных фондов на начало 2012 года

 в ООО «Жемчужина»

Основные фонды- активная часть	Цена, тыс.руб.	Основные фонды-  пассивная часть	Цена, тыс.руб.
1	2	3	4
1.Тепловая печь      Рубикон	90	1. Здание кафе	1900
2.Тепловая печь    Традиция-2008	40	2. Прилегающая территория	200
3.Холодильный шкаф    Диксон-50	45
4.Холодильный шкаф    Диксон-50	45
5.Кондиционер    Daikin	40
Итого	260	Итого	2100

Общая сумма основных средств на начало 2012 года в ООО «Жемчужина» составила – 2360тыс.руб.

Таблица 2 – Состав основных фондов на начало2013 года в 

Основные фонды- активная часть	Цена, тыс.руб.	Основные фонды- пассивная  часть	Цена, тыс.руб.
1	2	3	4
1.Тепловая печь     Рубикон	90	1. Здание кафе	1900
2.Тепловая печь    Традиция-2009	45	2. Прилегающая территория	200
3.Холодильный шкаф    Диксон-50	45
4.Холодильный шкаф    Диксон-50	45
5.Кондиционер   Daikin	40
6.Кондиционер   Daikin	40
Итого	305	Итого	2100