Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

Міністерство освіти і науки України

Міжрегіональне Вище професійне училище з поліграфії та інформаційних технологій

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виконав: Перевірив:

учень групи викладач

Попов К.О. Скачкова О.А.

Професія кухар, кондитер

Дніпропетровськ

2013

ЗАВДАННЯ

на дипломну роботу учня МВ ПТУ ПІТ групи №14

Попова Кирила Олександровича

За спеціальністю: «Кухар, кондитер»

Тема роботи

Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу.

Суп з квасолею. Гриби в білому соусі. Філе баранини в соусі.

1. Скласти схеми та креслення

2. Зміст пояснювальної записки:

а) описати роботи за запропонованою темою, коротку характеристику обладнання, механізмів інструментів;

б) описати передові методики праці, які застосовуються при роботі за заданою темою, а також питання інформатизації виробництва, передові технологічні процеси;

в) описати організацію робочого місця виконаної роботи за темою;

г)дотримання правил охорони праці при виконанні робіт.

3. Література

Група №14

Спеціальність «Кухар, кондитер»

Дипломна робота з теми «Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу»

Строк здачі завдання ____________

Отримав:

Попов Кирило Олександрович

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………..……………………….…..4

РОЗРОБКА МЕНЮ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ…………………...…………….…5
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Суп з квасолею………………………...………………………………………..…..9
Гриби в білому соусі………………………………….………………………..…12
Філе баранини в гранатовому соусі………..………………………………….…16
Тістечко заварне «Еклер».…………………………………………………….…..21
Схема приготування квасолевого супу…………………………….……….……22
Схема приготування грибів в білому соусі……………………………….……..23
Схема приготування філе баранини в гранатовому соусі………………………24
Калькуляція страв………………………………………………………………....25

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

Характеристика підприємства, де відбувалась практика……………..………..29
Гарячий цех…………………………………………………………………...…...32
Обладнання та устаткування……………………………………………………..34
Санітарія та гігієна…………………………………………………..……….……45
Охорона праці…………………………………………………………...…………48

ВИСНОВОК…………………………………………………………………..………52

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………..………53

ВСТУП

Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

Безпосередній зв'язок з харчуванням має кухар-кондитер. Кухар-кондитер – це не професія, це мистецтво приготування їжі з сирих рослинних та тваринних продуктів. У свої кулінарні шедеври справжній кухар вкладає всю душу, бо готує з натхненням, а, значить, повинен бути майстром свого діла. На нього покладена велика відповідальність та обов’язки:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) додержуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт.

З розвитком суспільства зростають і вимоги до знань кухарів. Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь, правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення; правила складання банкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення. умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів. Отже, ми бачимо, що професія кухаря стосується лише відповідальних людей та відданих своїй роботі.

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1. РОЗРОБКА МЕНЮ ТА ЙОГО СКЛАДОВІ

Ресторани є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею ресторанів є надання платних послуг населенню у формі організованого харчування. Вони мають специфічні особливості:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацією споживання у закладах (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів:

· тип і категорія підприємства, його потужність;

· особливості обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), форма і вид обслуговування;

· наявність сировини, її якість, строки зберігання і способи кулінарної обробки;

· технічне оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами);

· кваліфікація персоналу (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованих робітників);

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, кваліфікації і виробничих навичок персоналу. Складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю робітників і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі перші і другі стави скорочує строки реалізації до мінімуму.

Функції меню:

Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.

Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.
Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів;

- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені;

- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її назву і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.

У змісті меню виділяють такі елементи:

Заголовки – тут категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).
Назви страв – можуть бути простими, що включає описання дані страви, наприклад "Судак на вертелі з овочевим гарніром", або складними – "Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель".
Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад "Вечеря в Щекавиці" (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ковбаса-кров'янка, буженина з часником, сальтисон).

М Е Н Ю

О Б І Д

Перші страви:

1. Суп з квасолею 500 г 7.18 грн.

2. Суп гречаний 500 г 3.50 грн.

3. Суп з грибами 500 г 6.50 грн.

4. Борщ козацький 500 г 10.80 грн.

5. Суп рибний 500 г 4.60 грн.

Страви з м’яса:

1.Філе баранини в гранатовому соусі 250 г 47.00 грн.

2. Медальйони з телятини 250 г 65.00 грн.

3. Ескалоп зі свинини 250 г 80.00 грн.

4. Гриби в білому соусі 250 г 36.50 грн.

5. Телятина з імбиром 250 г 47.90 грн.

Десерти:

1. Тістечко заварне «Еклер» 42 г 15.00 грн.

2. Тістечко «Корзинка» 42 г 15.00 грн.

3. Тістечко пісочне «Метелик» 42 г 12.00 грн.

4. Торт «Медовик» 60 г 25.00 грн.

5. Торт «Наполеон» 60 г 22.40 грн.

Напої:

1. Кава 150 г 10.00 грн.

2. Кава з вершками 150 г 15.00 грн.

3. Чай чорний 150 г 8.00 грн.

4. Чай з малиною 150 г 15.00 грн.

5. Чай зелений 150 г 10.00 грн.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

2.1 «Суп з квасолею»

Об'єкт дослідження «Суп з квасолею» відноситься до перших страв з температурою подачі 75 ⁰С, подається в глибокій тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура супу представлена в технологічній карті.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви «Суп з квасолею»

Перелік сировини: цибуля ріпчаста, сіль, картопля, морква, квасоля, кулінарний жир, вода.

Перед подаванням суп наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Харчова (споживча) цінність на 100 г продукту:

Білків – 3.4 г.
Жирів – 2.2 г.
Вуглеводів – 1.4 г.
Калорійність – 66 кал.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Суп з квасолею»

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 500 г (одна порція)		Технологічні вимоги до сировини
Найменування сировини	брутто	нетто	Технологічні вимоги до сировини
Картопля	167	125	Сировина відповідає вимогам НТД
Квасоля	40	20
Цибуля ріпчаста	24	20
Морква	26	13
Петрушка (корінь)	6	5
Кулінарний жир	10	10
Вода	325	325
Вихід		500

Технологія приготування

Квасолю перебирають.
Миють.
Замочують у холодній воді на 5-8 годин.
Варять у посуді з закритою кришкою до розм’якшення.
У киплячу воду кладуть квасолю.
Доводять до кипіння.
Додають картоплю (попередньо нарізавши великими кубиками).
Моркву і петрушку нарізають малими кубиками, цибулю дрібно січуть.
Моркву та цибулю пасерують.
Через 8 хвилин, після картоплі, додають моркву та цибулю.
Варять до готовності.
За 5 хвилин до закінчення варіння додають сіль.

Вимоги до страви:

Зовнішній вигляд – картопля і морква нарізана кубиками, частина квасолі може бути розварена.

Колір – колір світло-коричневий, крапельки жиру – жовті.

Консистенція – овочі і бобові м’які.

Смак і запах вареної квасолі і пасерованих овочів.

2.2 «Гриби в білому соусі»

Об’єкт дослідження – «Гриби в білому соусі» - відноситься до закусок. Подача – на порціонній сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку (між ними серветка).

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви «Гриби в білому соусі»

Перелік сировини: гриби білі свіжі, маргарин, сир твердий, соус білий.

Перед подаванням суп наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню.

Харчова (споживча) цінність на 100 г продукту:

Білків – 4.2 г.
Жирів – 3.8 г.
Вуглеводів – 2.6 г.
Калорійність – 527 кал.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Гриби в білому соусі»

Дана кількість сировини (г) – на одну порцію.

Назва	Брутто (г)	Нетто (г)
Білі гриби свіжі	237	180
Маргарин	10	10
Сир твердий	6	5
Соус №863		75
Вихід		75/75

Технологія приготування:

Помити гриби, здійснити їх первинну обробку.
Нарізати гриби середніми шматками. Припустити.
Додати білий соус, довести до кипіння.
Порціонну сковороду змастити жиром, покласти гриби з соусом.
Зверху посипати натертим сиром.
Запікати при температурі 23 – 25С.

Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка, страва соковита.

Колір – кремовий.

Консистенція – соус загус, але не википів.

Смак і запах грибів – злегка кислуватий

Приготування білого соусу до грибів

Об’єкт дослідження – «Соус білий». Подають до відвареного, припущеного м’яса, грибів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви «Соус білий»

Перелік сировини: маргарин, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка.

Харчова (споживча) цінність на 100 г продукту:

Білків – 2.6 г.
Жирів – 1.4 г.
Вуглеводів – 1.1 г.
Калорійність – 233 кал.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №863

Назва сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості сировини
Бульйон	100	65	продовольча сировина, харчові продукти відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Маргарин	5	5
Борошно пшеничне	5	5
Цибуля ріпчаста	4	3
Петрушка	3	2
Вихід (одна порція)		75

Технологія приготування

До розтопленого маргарину всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не даючи підгоріти. Правильно пасероване борошно може бути злегка кремового кольору. До пасерованого борошна (охолодженого 60-70 С), вливають 4 частину бульйону гарячого, і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту бульйону.

Після цього в напівготовий соус додають нарізану петрушку, цибулю і варять 25 -30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль. Перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи овочі розварені і доводять до кипіння.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – густий соус.

Колір – кремово-молочний

Консистенція – соус загус, але не википів.

Смак і запах – відчувається присмак баранини, петрушки, що відповідає технологічним нормам приготування, запах –баранини.

2.3 «Філе баранини в гранатовому соусі»

Об'єкт дослідження «Філе баранини в гранатовому соусі», відноситься до м’ясних страв з температурою подачі 75 ⁰С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура представлена в технологічній карті. Подають на порціонних тарілках, поклавши шматок філе в центрі. Зверху поливають гранатовим соусом.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №800

Найменування страви «Філе баранини в гранатовому соусі»

Перелік сировини: баранина (філе), курдючне сало, гранатовий сік, цибуля ріпчаста, кінза

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Харчова цінність на 100 г продукту:

Білки,г	Жири, г	Вуглеводні, г	Енергетична цінність (кал.)
10,11	11,10	890	270/790

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №800

«Філе баранини в гранатовому соусі»

Технологічна карта приготування страви на одну порцію

Назва сировини	Брутто	Нетто
Баранина (філе)	250	220
Курдючне сало	25	21
Гранатовий сік	50	50
Цибуля ріпчаста	80	75
Кінза	5	3
маса готового філе	-	200/50

Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка Еклер 📙 Дипломная → 🆔 14420