Оглавление 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная характеристика  и ассортимент  продуктов, вырабатываемых  из картофеля

      Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал.

      После того, как картофель собрали с  полей, появляется огромное множество  вариантов его использования. И  далеко не весь картофель используется в сыром виде на кухне. На самом  деле, по некоторым оценкам, в свежем виде потребляется лишь менее половины всего выращенного в мире картофеля. Весь остальной картофель перерабатывается в различные производимые из картофеля продукты питания и пищевые добавки.

      Картофельные  хлопья – это дегидратированное картофельное пюре, полученное путем нанесения сваренного картофельного пюре на поверхность барабанной сушилки, снабженной валами для нанесения тонкого слоя для быстрого высушивания пюре до желаемого влагосодержания. Далее, после размалывания листа дегидратированного картофеля на нужный размер, хлопья упаковываются в различную тару от 100 грамм до «биг-бэгов».

      Хотя  значительное количество клеток сухого картофеля разрывается во время  размалывания листа сухого картофеля, текстура восстановленного продукта рассыпчатая, благодаря тепловой обработке и  охлаждению, которым картофель подвергается во время переработки, а также благодаря добавлению моноглицеридного эмульгатора.

      Этот  технологический процесс, применяемый  сегодня во всем мире, был разработан в Филадельфии, США, в 1953-1959гг.

      Картофельные  хлопья являются основной формой сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и в качестве пищевого ингредиента.

      Поскольку картофель быстро высушивается за один прием, клетки его легко регидратируются, и картофельный крахмал сохраняет  свою высокую абсорбционную способность. Из всех форм сухого картофеля только картофельные хлопья легко восстанавливаются холодной водой, и благодаря этому факту они так широко используются как ингредиент.

      Одним из видов переработки картофеля  является производство чипсов и картофеля фри.

      Английское  слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде, изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер  Корнелиус Вандербильт и повар  с характером отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крум.

      Сегодня существует два основных рецепта  приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые  сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием специальных сортов картофеля, наиболее удобных для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.

      Второй  способ подразумевает производство чипсов из сухого сырья — картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного к  экструзии (протиранию и сушке), тоже важно, но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких «восстановленных» чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

      Сырой картофель в качестве сырья также  может использоваться для производства этого вида чипсов. При этом выполняются  следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

      Чипсы из картофельного пюре, которое затем  раскатывается и формуется, отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные

      Но  помимо сырья и собственно технологии, очень важно технологическое  оборудование. К сожалению, картофельные чипсы не относятся к продуктам  здорового питания, поэтому очень  важно максимально снизить риск для здоровья, применяя в производстве новейшие разработки, направленные на сохранение здоровья людей. Например, шведская компания Розенквист (Rosenqvists), специализирующаяся на производстве оборудования для линий как хрустящего картофеля (натуральных чипсов), так и чипсов из сухого картофеля и крахмала и прочих снэков, разработала и изготовила специальное устройство для снижения содержания жира в конечном продукте с 33-36% (обычная жирность) до 23-26%. Это устройство устанавливается непосредственно после обжарочной машины. Пар нагнетается в устройство снижения содержания жира и нагревается до 160 – 180°C при помощи теплообменника. Мощные вентиляторы прогоняют очень горячий пар через слой чипсов. Когда пар проходит через чипсы, он забирает масло с поверхности продукта. Смесь капель масла и пара попадает в специальный масляный фильтр, который задерживает 99% масляных капель. Масло из фильтра попадает обратно в обжарочную машину. Таким образом, достигаются две цели: снижение вреда продукта для здоровья и уменьшение расхода масла для обжарки.

      Картофель фри появился примерно тогда же, когда появились чипсы. Технология производства картофеля фри схожа  с производством чипсов (особенно начало технологической цепочки), но в тоже время есть и существенные различия. Например, при производстве картофеля фри нарезанный соломкой картофель бланшируется дважды, потом поджаривается на специальном растительном масле и быстро замораживается, благодаря чему он сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Потом такой картофель можно быстро приготовить в глубоком слое растительного жира (жарить около 2-3 мин.), в микроволновой печке (8-10 мин.), или же в духовке (15-20 мин.).

      Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля  – Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.

      Благодаря особой переработке картофеля –  чистке с помощью пара, кратковременной  предварительной обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется  максимальное количество витаминов  и полезных веществ.

      Крахмал – полисахарид амилозы и амилопектина. Это безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это порошок зернистый, при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. В воде, при добавлении кислоты (H2SO4 разбавленная, и др.) как катализатора, постепенно гидролизируется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.

      Крахмал является основным резервным веществом большинства растений. Он образуется в клетках зелёных частей растения и накапливается в семенах, клубнях, луковицах и пр. В картофеле содержится до 24% крахмала.

      Молекулы  крахмала бывают двух видов: линейные – амилоза и разветвлённые  – амилопектин. Молекулы амилозы и амилопектина соединяются друг с другом посредством водородных связей, выстраиваясь в радиальные слои и образуя гранулы крахмала.

      Крахмалы  из разных источников различаются по размерам и форме гранул, соотношению  амилоза/амилопектин, структуре молекул амилозы и амилопектина.

      Амилоза вносит основной вклад в прочность  гелей, тогда как от содержания амилопектина зависит вязкость. Таким образом, крахмал с высоким содержанием  амилозы проявляет желирующие свойства, а крахмал, состоящий в основном из амилопектина, демонстрирует высокую вязкость.

Размеры гранул различных крахмалов лежат  в диапазоне от 3 до 100 мкм. Размер гранул сам по себе не оказывает  большого влияния на свойства крахмала. Хотя, в большинстве случаев, гранулы  большего размера легче набухают.

      Форма гранул может быть различной, они  могут быть сферическими и овальными, чечевицеобразными, неправильной формы, иметь гладкую поверхность или  вид многогранника и пр.

      Крахмал изготавливается из картофеля, кукурузы, пшеницы, тапиоки и риса.

      Крахмал, изготавливаемый непосредственно  из картофеля, - довольно дорогостоящий  продукт, поэтому картофельный крахмал  чаще всего получают из закрахмаленных вод после гидрорезки в процессе производства картофельных чипсов, картофельных хлопьев и картофеля «фри». Производство такого крахмала обходится значительно дешевле, а по качеству он ничуть не уступает крахмалу, изготовленному непосредственно из картофеля.

      Картофельный  крахмал может быть нативным (натуральным) и модифицированным. Модификация крахмала – это изменение одного или нескольких свойств нативного крахмала.

      Если  область применения нативного крахмала довольно ограничена (в основном, его  применяют в пищевой промышленности), то область применения модифицированного  крахмала гораздо шире: помимо пищевой, модифицированные крахмалы применяются в бумажной промышленности, производстве клея и нефтедобывающей промышленности.

      Пеллеты – это сухой полуфабрикат длительного хранения, получаемый желатинизацией крахмалосодержащего сырья с использованием экструзионных технологий, формованный и высушенный до влажности 12% и менее. Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Благодаря особенностям крахмалосодержащего сырья из картофеля при производстве не требуется варка (желатинизация), и поэтому в данных линиях используется только экструдер-формовщик. Этот полуфабрикат весьма компактен (насыпная плотность порядка 300 - 400 г/л т.е. в 10 раз превосходит плотность готового продукта), занимает мало места и легко сохраняется в течение года и более в нормальных условиях, не требуя специальной упаковки.

      Поскольку процесс обжарки довольно прост (пеллеты можно обжаривать погружением  в масло или горячим воздухом для получения готового продукта), считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет.

      Сушеный картофель. Для удобства хранения картофель принято сушить. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более превратив сушеный картофель в брикеты, решается сразу несколько вопросов:

• уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным
• его можно долго хранить, не опасаясь порчи.

      Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным  заказам потребителей и до 8%), а  такая влажность безусловно гарантирует  сохранность продукта в любых  климатических условиях, при любой  погоде. Для сушки применяют картофель  только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами. Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.

      Процесс сушки картофеля складывается из таких операций: сортировка и калибровка клубней, мойка, очистка от кожицы, резка, бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка.

      Котлеты. Приготовление картофельных котлет (обработка клубней) состоит из сортировки по качеству и калибровки клубней по размеру; мойки, очистки, нарезки и бланшировки в горячей воде и варки до полной готовности. Сваренный картофель охлаждают и смешивают с другими компонентами котлетной массы - с яичным порошком, сухим молоком, солью и глютаминатом натрия. Смесь протирают и превращают в пюреобразную массу, из которой формуют котлеты. Поверхность котлет смачивают водой с примесью пшеничной муки и обсыпают панировочными сухарями. Затем котлеты поджаривают в течение 2-3 мин в масле, нагретом до 160-170°С, и замораживают при минус 40°С.

      Замороженные  овощные смеси. Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.

      Замораживать  рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.

      Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет  повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 мъ зрелого картофеля весит 650-700 кг.

      Крекеры - кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в животном жире. При опускании в кипящее масло (температура масла 180-190°С) крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза. При этом они приобретают белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные в масле крекеры употребляются в качестве гренков, гарнира или самостоятельного блюда.

      Технология  картофельных крекеров такова: клубни картофеля после обычных подготовительных операций (мойки, калибровки и очистки) подвергают варке и измельчению; полученное пюре смешивают с крахмалом и поваренной солью (на 100 кг пюре - 50 кг крахмала и 2,5 кг соли); смесь формуют в жгуты, которые вслед за этим обрабатывают острым паром под давлением 0,12-0,15 Па в течение 15-20 мин; обваренные жгуты охлаждают, нарезают на кружки толщиной 1 мм; кружки просушивают в течение примерно 2 ч при 65-70°С. В крекеры также выпускают с добавлением сушеного мяса, протертого творога и других белковых компонентов. В обычных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12 дней.

      Напитки. Традиционный для нас напиток, который знают лишь в России и Польше – кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал. Смесь сахара, крахмала и растертых ягод заваривается кипятком, при этом крахмал образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор или «клейстеризуется». Такого рода растворы называются в химии коллоидными = клееподобными. В густом растворе находятся частицы сахара, целые или дробленые плоды или ягоды. Кисель также выпускают в виде концентратов. Кроме сахара для этого требуется 27-28% крахмала и 7% соответствующего плодового-ягодного экстракта. Для вкуса добавляют еще небольшое количество лимонной кислоты (в клюквенный кисель кислоту не добавляют), а для улучшения внешнего вида киселя смесь подкрашивают пищевой краской. Все это тщательно перемешивается и на специальных машинах прессуется в маленькие сухие кирпичики или фасуется в пакетики в виде порошка. Спрессованные концентраты называются брикетами («брикет» в переводе с французского и означает «кирпичик»). Брикета хватает на 2,5 литра киселя. Непрессованный порошок для приготовления киселя выпускают также в пакетиках, рассчитанных на 1 порцию.

      Сроки годности продуктов из картофеля  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:

• котлеты мясо-картофельные 24 часа
• картофель сырой очищенный сульфитированный 48 часов
• пюре картофельное 12 часов
• картофель отварной, жареный  18 часов

2. Влияние условий транспортирования и хранения на качество пищевых продуктов

     Транспортирование — один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование — это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических — при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) — при транспортировании.

     Такой характер нагрузки обусловливает различия в высоте и способах размещения товаров в пути и в хранилище. Так, при транспортировании высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т. п.

     Кроме того, сроки перевозки товаров  должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков.

     Сроки перевозки являются первым критерием  выбора вида транспорта и транспортных средств. Второй критерий — транспортные тарифы. Мы его рассматривать не будем, так как он не является предметом  рассмотрения товароведения. Третьим  критерием, обусловливающим выбор транспортных средств, является наличие определенной транспортной инфраструктуры — путей, дорог, станций, портов и т. п.

     Основное  назначение транспортирования — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов.

     В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие  виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью и др. Каждый из указанных видов транспорта имеет свои достоинства и недостатки по указанным критериям и показателям.

     Требования  к обеспечению  качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках, представленные ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

     1. Хранение и перевозки пищевых  продуктов, материалов и изделий  должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их  качества и безопасность.

     2. Индивидуальные предприниматели  и юридические лица, осуществляющие  хранение, перевозки пищевых продуктов,  материалов и изделий, обязаны  соблюдать требования нормативных  документов к условиям хранения  и перевозок пищевых продуктов,  материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.

     3. Хранение пищевых продуктов, материалов  и изделий допускается в специально  оборудованных помещениях, сооружениях,  которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

     4. Для перевозок пищевых продуктов  должны использоваться специально  предназначенные или специально  оборудованные для таких целей  транспортные средства, имеющие  оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

     5. В случае, если при хранении, перевозках  пищевых продуктов, материалов  и изделий допущено нарушение,  приведшее к утрате пищевыми  продуктами, материалами и изделиями  соответствующего качества и  приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

     Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

     Так же требования к этим этапам жизненного цикла продукции регламентируются в СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов:

     Требования  к хранению пищевых  продуктов:

1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

     Требования  к транспортированию  пищевых продуктов

     1. Условия транспортирования должны  соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

     2. Транспортирование пищевых продуктов  осуществляется специально оборудованными  транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

     3. Скоропортящиеся продукты перевозятся  охлаждаемым или изотермическим  транспортом, обеспечивающим необходимые  температурные режимы транспортирования. 

     4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

     5. Не допускается перевозить пищевые  продукты случайными транспортными  средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

     6. Пищевые продукты, поступающие на  склады или предприятия торговли  и общественного питания, должны  сопровождаться документами, удостоверяющими  их качество и безопасность (удостоверение  о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

     7.  Требования к прохождению медицинского  осмотра и личной гигиене персонала,  обслуживающего транспортирование  пищевых продуктов и содержание  транспортных средств, должны  соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      На  сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие  факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

      Хранение  — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

      При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

      Конечный  результат эффективного хранения товаров  — сохранение их без потерь или  с минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

      Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят  от условий и сроков хранения.

      Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико- химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2—3 раза.