Контрольная работа по "Организации обслуживания на предприятиях общественного питания"

Вариант №15

План:

1. Вопрос 1 -3стр
2. Вопрос 2 -7стр
3. Задача -16стр
4. Список литературы -26стр

1. Классификация рабочих мест на предприятии питания. Общие принципы организации рабочих мест: виды планировок, устройство, оснащение, обслуживание.

Под рабочим местом в организации  труда и производства понимается часть производственного пространства или зона трудовых действий рабочего или группы рабочих (звена, бригады), где непосредственно осуществляются трудовые процессы. Каждое рабочее место характеризуется размерами площадью, высотой и, следовательно, объемом занимаемого им производственного пространства. В пределах рабочего места располагаются все необходимые для конкретного трудового процесса средства труда — механизмы, оборудование, аппаратура, инструмент и другие орудия труда, а также вспомогательные предметы оснащения — рабочая мебель, подъемно-транспортное оборудование, светильники, вентиляционные приборы, защитные приспособления, экраны и т. п. Все это относится к так называемому оснащению рабочего места.

Вторым после оснащения элементом  организации рабочего места является его планировка, под которой понимается, с одной стороны, рациональное размещение самих рабочих мест по площади  производственных цехов и участков, а с другой стороны размещение в пределах каждого рабочего места технологического и вспомогательного оборудования, производственной мебели и, главное, самого работника или работников с созданием для них необходимых условий и удобств.

Наконец, третьим элементом организации  рабочих мест является их обслуживание. Необходимость обслуживания обусловлена  тем, что рабочие места в современном  производстве, во-первых, специализированы, а во-вторых, территориально обособлены, что вызывает необходимость выполнения ряда вспомогательных работ специально выделенными для этого работниками в порядке разделения труда.

Оснащение, планировка и обслуживание наиболее общие элементы организации рабочих мест. Чем лучше оснащено рабочее место всем необходимым, чем рациональнее оно спланировано и чем бесперебойнее оно обслуживается, тем выше производительность труда работников, меньше утомляемость и тяжесть труда, больше привлекательность труда.

Одним из важнейших классификационных  признаков рабочих мест является уровень механизации и автоматизации  выполняемых работ. По этому признаку все рабочие места, к какой  бы отрасли производства они не относились, делятся на пять групп, каждая из которых имеет некоторые общие принципы и требования, касающиеся организации труда работников.

1.Рабочие места для ручной работы. Трудовые операции на таких рабочих местах выполняются ручным инструментом, а преобразование предмета осуществляется за счет энергетических затрат работника.

2.Рабочие места для машинно-ручной работы. Все преобразования предметов труда на таких рабочих местах осуществляются либо машинами и механизмами при непосредственном участии рабочего с соответствующими энергетическими затратами с его стороны.

3.Механизированные рабочие места. Все технологические процессы в данном случае осуществляются машинами и механизмами с соответствующими затратами внешней энергии, но при непосредственном участии работников, роль которых сводится к управлению средствами труда (установка предмета труда, пуск и остановка машины, контроль за работой механизма, контроль качества, снятие изделия и т. п.). Отличительным признаком рабочих мест этой группы является то, что сам работник непосредственно не затрачивает энергию на преобразование предмета труда, а затрачивает ее только на вспомогательные элементы.

4.Автоматизированные рабочие места. Они оснащены автоматическими механизмами, станками или системами, способными выполнять все технологические операции без непосредственного участия работника, роль которого сводится к пуску, остановке станков-автоматов и контролю за их работой. Время автоматической работы оборудования может быть значительным, в связи с чем, как правило, появляется возможность обслуживания одним рабочим нескольких станков- автоматов.

5.Аппаратурные рабочие места. Эти рабочие места отличаются от механизированных и автоматизированных тем, что они оснащены специальным оборудованием (аппаратами), в котором преобразование предметов труда осуществляется под воздействием химической, электрической или тепловой энергии. Как и на автоматизированных рабочих местах, функции рабочих-аппаратчиков сводятся к наблюдению за работой аппаратов по показаниям приборов. При наличии нескольких аппаратов и достаточном количестве времени автоматического аппаратурного цикла возможно обслуживание одним рабочим- аппаратчиком одновременно двух и более аппаратов. В зависимости от конкретных условий организуют специализированные и универсальные рабочие места.

6.Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций, на специализированных рабочих местах достигается более высокая производительность труда за счет использования ограниченного и обычно постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, тары, а также многократного повторения одних и тех же однородных операций. Специализация рабочих мест является обязательным условием современного поточно механизированного и автоматизированного производства.

Оснащение рабочих мест — первый и важнейший элемент их организации. В оснащение входит вся совокупность находящегося на рабочем месте основного технологического оборудования в соответствии со специализацией данного рабочего места, а также вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки, средств связи и специальных устройств по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Под планировкой рабочих мест в  организации труда и производства понимается целесообразное, технически и экономически обоснованное размещение рабочих мест на производственных площадях и всех функционально взаимосвязанных средств производства оборудования, предметов труда, инструмента, оснастки, а также работников- исполнителей.

Значение рациональной, научно обоснованной планировки рабочих мест очень велико. Если рабочие места значительно удалены друг от друга или расположены беспорядочно, не по ходу технологического процесса, то это вызывает значительное увеличение трудозатрат на хождения работников, перемещения предметов труда и готовой продукции и в целом увеличивает производственную трудоемкость и снижает производительность труда при прочих равных условиях технической оснащенности и технологии производства. Подобный результат получается и в случаях нарушений внутренней планировки рабочих мест. Удаление от работника органов управления механизмами, предметов труда, инструмента вызывает излишние движения, создает неудобства в работе, увеличивает оперативное время, повышает утомляемость работников.

Нарушение требований планировки в  обратную сторону слишком уплотненное  расположение рабочих мест и заниженное оперативное пространство на рабочих  местах — создает в работе за счет стесненности рабочих движений, ненужных нагромождений предметов труда и инструмента и затруднений в обслуживании рабочих мест. Это может привести также к нарушениям требований техники безопасности и к потенциальной опасности травматизма.

Поэтому при проектировании и практическом осуществлении планировки рабочих мест должна решаться двуединая задача: обеспечение условий для высокопроизводительного труда с соблюдением всех эргономических требований, созданием удобств и комфорта в работе и экономное использование производственных площадей.

2.Реклама и дизайн в  экстерьере и интерьере предприятий  питания. Фирменный знак. Планирование рекламной деятельности предприятия.

Оригинальные и разнообразные  интерьеры залов, теплые или строгие  цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки  из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения - цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированые столы – все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания

Ампир (франц. атргге - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (помещения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

 Европейский - более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир - менее пышный, более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда -— современная, но по желанию потребителей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль - в интерьере ресторана «Гранд- Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.

Рококо - стилевое направление в европейском искустве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.

Готический стиль - возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации национального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на торжественных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность  натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях

Примером может служить кофейня  «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витринах-холодильниках которого помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Нижняя чать витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить домой.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола  применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

 Неорусский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение русской старины. Например, ресторан «Детинец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапезной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала под крестьянский русский костюм.

В основе дизайна экстерьера лежит  синтез прагматических и художественных идей и решений, направленных на улучшение  условий существования человека в целостной эстетически совершенной  форме.

Экстерьер зданий постоянно претерпевает изменения. Некоторые детали экстерьера бывают типичными для некоторой  территории или эпохи, так про экстерьер некоторых зданий можно с уверенностью сказать, что это готика, ампир, классицизм и т. д. В то же время экстерьер может быть сугубо индивидуален и неповторим. Современный экстерьерный дизайн характерен различными, внешне даже противоречивыми тенденциями: с одной стороны, стремлением максимально насытить экстерьер техническими устройствами, специальным оборудованием (системы кондиционирования, компьютерная техника, энергонакопительные элементы и т. п.), с другой — «приближением» к природе, включением в экстерьер естественно-природных компонентов (зелень, бассейны, фрагменты рельефа, прозрачные покрытия и стены).

     В российском  законодательстве нет такого  понятия как «фирменный знак»,  а есть только понятие «товарный  знак», под которым понимается в том числе и любой логотип. В XX веке логотипом стали называть стилизованное шрифтовое начертание названия или само название в таком начертании, или условный знак, обозначающий организацию или товар. Далее, мнения разделяются. Некоторые называют логотипом как шрифтовую, так и графическую часть торговой марки, остальные — только шрифтовую.

Логотип — важнейший элемент имиджа компании. Он служит, в первую очередь, для идентификации компании на рынке. Логотипы появились для того, чтобы отличать продукцию различных фирм в рамках одной отрасли. Зарегистрированная торговая марка защищает компанию от недобросовестной конкуренции и позволяет защитить её права в суде. В восприятии потребителя наличие логотипа или товарного знака фирмы, имеющей устоявшуюся репутацию, является гарантией качества товара. 

Реклама — это любая платная форма неличного предложения и представления идей, товаров и услуг от имени известного спонсора. Она является важнейшим инструментом продвижения товара в структуре коммуникативного микса. С помощью рекламы формируется определенное представление покупателя о потребительских свойствах товара. Реклама осуществляется во имя главного экономического интереса производителя или посредника, что определяется ее целью. Целями рекламы могут быть увеличение товарного оборота, распространение или усиление имиджа товара, фирмы, ознакомление с продуктом, информация о функциях, полезности и стоимости продукта, усиление доверия к продукту и др.

Международной рекламной  ассоциацией предложена следующая  классификация средств рекламы: реклама в прессе; печатная реклама; экранная реклама, радио- и телереклама; выставки и ярмарки; рекламные сувениры; прямая почтовая реклама; наружная реклама; мероприятия по связи с общественностью; компьютеризированная реклама.

Реклама в прессе включает в себя различные материалы, опубликованные в периодической печати. Их можно разделить на две основные группы: а) рекламные объявления и б) публикации обзорно-рекламного характера.

Печатная реклама - специально выполненные типографским способом издания, распространяемые среди возможных потребителей бесплатно. Такие издания можно разделить на две основные группы: а) рекламно-каталожиые, б) рекламно-подарочные.

Экранная реклама является одним из видов аудиовизуальной рекламы. К ней относятся: рекламные кинофильмы, рекламные видеофильмы, видеоэкспресс-информация, слайд-фильмы.

Радио- и телереклама осуществляется в виде радио- и телеобъявлений, зачитываемых дикторами; радиороликов - игровых радиосюжетов, сообщающих рекламную информацию часто в форме диалога и в музыкальном сопровождении; телероликов — коротких, продолжительностью до 2-3 минут, телепередач (игровых или мультипликационных) в форме сценок с остроумным сюжетом, демонстрируемых между различными передачами и в середине их (такие радио- и телеролики называют слотами), радио- и телерепортажей, ведущихся из универмагов, демонстрационных залов, с ярмарок, выставок-продаж, на транспорте — из вокзалов, портов, пристаней, салонов пассажирских транспортных средств. Часто в такие репортажи включаются беседы с потребителями, которые дают отзывы о товаре или услуге.

Выставки и ярмарки  включают в одну группу не столько потому, что их объединяет общий признак (публичная демонстрация рекламируемых изделий) сколько в связи с тем, что все больше исчезают различия между этими понятиями. На выставках часто осуществляются не только показ товаров, по и их продажа.

Различают ярмарки и выставки международные (с участниками из разных стран), отраслевые (с демонстрацией  различных видов продукции одной  отрасли), специализированные (с показом  определенной группы изделий одной  или нескольких смежных отраслей).

Рекламные сувениры — это предметы относительно длительного пользования, оформленные с применением фирменной символики рекламодателя. Они рассчитаны на то, что будут производить впечатление не только в момент вручения, но и при хранении и использовании, а также при демонстрации их третьим лицам.

Прямая почтовая реклама  ("директ мейл") — рассылка рекламных сообщений в адреса определенной группы потребителей или возможных деловых партнеров. Эти сообщения могут иметь форму рекламно-информационных писем (как печатных, так и звуковых на дисках или магнитофонных кассетах) или целевых печатных материалов с комплектом различных публикаций о товаре и бланков-заказов, а также с приложением сувенирных изделий.

Наружная реклама рассчитана на восприятие широкими слоями населения, поэтому она обычно размещается в местах скопления людей. Эта реклама должна отвечать следующим требованиям: 1) часто попадаться па глаза; 2) привлекать к себе внимание; 3) быть предельно краткой; 4) быть легко читаемой на ходу; 5) быть понятной.

Компьютеризованная реклама  — новое средство распространения рекламной информации, которая размещается в банках данных специализированных компьютерных систем.

Специалистами в области  рекламы сформулированы следующие  правила, которых необходимо придерживаться при разработке рекламы любого вида:

- высказывайтесь предельно  просто (не допускайте жаргона,  узко специальных терминов; старайтесь употреблять больше глаголов, меньше прилагательных);

- высказывайтесь интересно;

- высказывайтесь прямо  (переходите сразу к сути дела);

- высказывайтесь утвердительно  (не употребляйте "нет", "не"); руководствуйтесь здравым смыслом;  излагайте факты (при количественной  характеристике лучше приводить  абсолютные цифры, а не проценты);

- будьте правдивым и  благопристойным (не приписывайте  товару тех качеств, которых  он не имеет; знайте меру  при "расхваливании" товара);

- будьте непохожи на других в высказываниях и оригинальны;

- стремитесь привлечь  и удержать внимание;

- говорите читателю или  слушателю, что он должен сделать  (лучше не просто сообщить номер  своего телефона, а сказать: "Ждем Вашего звонка по телефону номер...");

- избегайте прямых сравнений  с конкурентами, называя их по  имени (это не только неэтично, но и является рекламой конкурента).

Практические задание контрольной работы вариант 15.

Последний звонок 30 человек.

Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю последнего звонка полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ответственность еще и ложится полностью оформление зала и столов. Стены оформляют при помощи различных плакатов с интересными и смешными рисунками и фразами. Раз это последний звонок, естественно развешивают очень много воздушных шариков. Праздничный стол оформляется в соответствии тому событию, которому он посвящается. Прежде всего, следует обратить внимание на подбор скатертей и салфеток. Они должны хорошо сочетаться с интерьером зала и сервировкой стола. Чтобы скатерть хорошо лежала на столе, столешницу покрывают мягкой тканью, закрепляя ее по углам стола. Современный дизайн позволяет использовать две скатерти, одна из которых – нижняя – является связующим элементом с интерьером зала. Нижняя скатерть - красна, а верхняя – белая, со специальной пропиткой.

Для украшения стола используют салфетки в тон скатерти или сочетающиеся по цвету с основным элементом  украшения стола (букетики цветов и  гирлянды с маленькими колокольчиками). Особенно торжественно смотрятся салфетки, сложенные веером или пальмовым  листом.

Столы расставлены буквой "П", так чтобы с одной  стороны сидели учителя, с другой родители, а по середине в центре – конечно же выпускники. Родителям и учителям будет очень удобно поздравлять своих ребят.

При подборе посуды можно  использовать не только традиционные круглые тарелки, а с различным  художественным исполнением разного  цвета. Взятые по отдельности, они воспринимаются как предметы из разных сервизов. Но если поставить их одна на другую, может  получиться художественная композиция, единая по замыслу и стилю. Особое внимание уделяется расположению блюда на тарелке все компоненты должны создавать аппетитную композицию, где каждый элемент на виду; никакой элемент блюда не должен закрывать борта тарелки, украшения должны быть подчеркнуто простыми и рациональными. Обслуживают работники столовой, одеваются в официантов. Форма официантов представляет собой серо – голубой костюм из брюк и кофты. Сверху одевается фартук такой расцветки, как у костюма. На голову чепец, под который убираются волосы.

Тематический-банкет с полным обслуживанием официантами состоится «15мая » 2012 г. в 18 ч 00 мин.

Число участников - 30 чел.

При разработке правил подачи блюд по меню необходимо указать температуру подачи блюд, оформление блюд и последовательность подачи при выбранном способе обслуживания банкета. указать технику обслуживания официантами. результаты оформить в виде табл. 1.