Контрольная работа по "Технология продукции ОП"

Вопрос  №8. 

      Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический  процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 
                                                                  Ответ. 

     Компоты готовят из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащихся в них.

     Компоты из свежих плодов. Подготовленные  яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы – кожуры нарезают небольшими ломтиками.

     Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10 – 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

     Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

     При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания кожуры и семенных гнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

     Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

     При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5 – 3 см и опускают их в кипящую воду на 3 – 5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

     Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятный вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

     Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3 – 4 см (яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 часа, яблоки – 20-3- мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм 5-10 мин.

     Готовый компот охлаждают до 10℃ и выдерживают 10 – 12 часов для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

     Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

     Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

     Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10 – 15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25 – 30 мин настояться.

     Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры семенных гнезд яблоки и груши варят 6 – 8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

     Так же готовят яблоки или грушу в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса. 

Требования  к качеству.

   Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили поды).

     Вкус  компотов - сладкий с кисловатым  привкусом, запахом фруктов и  ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

           Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

     Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

              Хранение компотов. Компоты, как  и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 ℃, допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют, и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.

     Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями высотой до 5 м, а в стеклотаре - высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями - не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.

   Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.

   При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы. 
 
 
 

Вопрос  №19 

Значение  блюд из яиц в питании. Ассортимент, приготовление  и отпуск блюд из отварных яиц. Процессы, происходящие при варке яиц. Приготовление и отпуск из жареных яиц: яичница глазунья, омлеты. Процессы, происходящие при жарке яиц. Требования к качеству. Сроки реализации. 

Ответ

      Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца - 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 - липидов, 16,6 - протеинов, 1 - углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 -- протеинов, 0,9 - углеводов, 0,4 - минеральных веществ, 0,03 % - липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

     Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

     К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от -- 1 до --2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым -- хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным -- хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.

     В настоящее время самым распространенным и наилучшим способом хранения яиц  является холодильный при температуре 1--2 °С.В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи -- насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм. Техническим браком являются: «красюк» -- яйца с полным смещением белка и желтка, «кровавое кольцо» -- с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» -- с непрозрачным содержанием; «тек» -- с вытечкой содержимого и «миражные» -- яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016--63.

     В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

     Яйца  вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек  или вкрутую. Последние применяют  в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц -- З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку -- 3 мин; в мешочек -- 4-5 мин; вкрутую -- 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток -- жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

     Яичная  кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют  сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.

     Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для  приготовления натурального омлета яйца (а белкового -- только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

     Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок -- плотный, без подсохших краев; желток -- сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

     Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану  смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест. 

Вопрос  №28

Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок  из сельди. Требования к качеству. Сроки реализации.

Ответ

      Химический состав сельди. Жиры – от 2 до 33%, в зависимости от того, в каких водах эта рыба поймана. Чем севернее ее место обитания, тем больше жира. Белки - от 15 до 19%, в состав которых входят некоторые незаменимые аминокислоты. Незаменимые они потому, что в организме человека не вырабатываются, поэтому их желательно получить с пищей. И продукты, которые содержат эти кислоты, весьма ценятся специалистами по питанию. Витамины A и D, содержащиеся в сельди, имеют большое значение для организма человека. Витамин А – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, т.к. он способствует образованию каротина. Витамин D действует на иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию для существования. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота, которая способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод. Как видим, в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева. А это значит, что эта рыба наиболее близка к структуре полноценных природных продуктов, полезных для человека. Калорийность сельди – 246 кКал. Длина сельди бывает от 35 до 75 см, а вес от 200 до 500г. Есть особый вид астраханской сельди, который очень ценится любителями соленой рыбы – он называется «залом». Это очень крупная, «мясистая» сельдь с отличным вкусом.

     Икра  сельди очень богата полезными веществами. В ней есть лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, желез и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры сельди содержится также "хороший" холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин - от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

     Приготовление и отпуск. Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль – каменная, крупная. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь.

     Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.

     Рыба  должна быть разложена в один слой! Что называется – равномерно и прямолинейно.

     В кастрюлю вместимостью не менее 5 л  наливается вода – эта кастрюля используется в качестве гнета.

     Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой – смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В  банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее – первый слой сельди, далее – еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.

     После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.

     Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.

     Данный  рецепт предусматривает, что кости  удаляются только после того, как  сельдь полностью готова. То есть, непосредственно  перед употреблением. Нежность и  вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.

     При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр – дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это  – на любителя. Такую сельдь не обязательно  пропитывать маслом, а уж тем более – перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая  закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.  
При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.  
Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.  
Изредка предприятия торговли получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.  
Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.  
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.  
В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.  
Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др. 

     В холодных блюдах – сельдь должна быть без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками, вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

     Холодные  блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С.

     Рубленую  сельдь хранят 24 ч.

     Вопрос  №38 

     Классификация, ассортимент, приготовление  и отпуск бутербродов. Требования к качеству. Сроки реализации. 

     Ответ

      Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д. 
Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные (канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др. 
Для бутербродов масло рекомендуется размягчить или взбить. А сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тонкими ломтиками. Сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают. Яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают). Свежие огурцы, помидоры, лук чистят и нарезают кружочками. Салаты, смеси и паштеты хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки держат в холодной воде не менее часа, а при изготовлении бутерброда осторожно подсушивают полотенцем для сохранения их свежими. 
Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, которых! нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов,) 
Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона. 
Открытые бутерброды. 
Делятся на простые бутерброды с 1–2 продуктами и сложные (ассорти) с несколькими продуктами. Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба 10–12 см длиной и 1–1,5 см толщиной — кладут на них подготовленный продукт, чтобы хлеб был полностью закрыт. Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой), а также продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдью, килькой), с продуктами, не обладающими особенным вкусом (яйцами), готовят на ржаном хлебе, Бутерброды с продуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе, на него намазывают 5–10 г сливочного масла. 
Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жареной говядиной, телятиной или свининой) масло желательно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Кетчуп*. 
Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом. Масло нарезают тонкими кусочками разной формы так, чтобы масло покрывало большую часть ломтика хлеба. 
Бутерброд с сыром. Сыр зачищают от корочки и нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом (сливочным маргарином), сверху кладут ломтик сыра, чтобы он полностью закрыл хлеб. 
Бутерброд с колбасой. Колбасу зачищают и нарезают. Правило нарезки следующее: толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, тонкие режут наискосок по 2–3 тоненьких кусочка на бутерброд. 
Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2–3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты). 
Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др. 
Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом. 
Бутерброд с яйцом, шпротами и маслом. На кусок хлеба по диагонали укладывают шпроты, между ними кладут дольки вареного яйца, по краям — цветочки из сливочного масла. Бутерброд оформляют зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком. 
Бутерброд столичный. Хлеб смазывают маслом, сверху кладут ломтик ветчины, свернутый кулечком или трубочкой. Кулечек из ветчины наполняют салатом столичным или салатом из птицы (при необходимости прикрепляют кулек к хлебу бутербродной вилочкой). Оформляют бутерброд взбитым сливочным маслом или смесью майонеза с желтком, нанесенных из кондитерского мешка в виде узора. 
 
Канапе (закусочные бутерброды) внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5–4,5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно. 
Основа канапе — гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. 
Закусочные бутерброды готовят на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки не более 5 см в диаметре и выпекают. 
При массовом приготовлении закусочных бутербродов с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полоски шириной 5–6 см, обжаривают их на сливочном масле с обеих сторон и охлаждают. Потом на охлажденные полоски хлеба наносят сливочное масло (масляные смеси или паштеты), красиво укладывают сверху икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабов, ветчину, колбасу. Полоски снова охлаждают и нарезают выемками на мелкие кусочки в виде прямоугольников, треугольников, квадратиков, ромбиков и других фигур. 
Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденные гренки наносят масло, красиво укладывают различные продукты, украшают маслом из кондитерского мешка. 
Канапе с сыром. Круглый гренок смазывают маслом, кладут ломтик сыра такой же формы и размера. В центр ломтика помещают из кондитерского мешка горку сливочного масла, смешанного с томатной пастой, и посыпают ее тертым сыром. 
Канапе с зернистой икрой и яйцом. На круглый гренок прикрепляют маслом или майонезом кружочек яйца, сваренного вкрутую. Из масла, смешанного с томатной пастой, по краю гренка с помощью кондитерского мешка делают бортик. На середину яйца кладут горкой зернистую икру, по краям втыкают три-четыре перышка зеленого лука. 
Канапе с сельдью или килькой. На круглый гренок кладут кружочек крутого яйца, на него — кружочек свежего огурца. Вокруг яйца укладывают кольцом филе сельди или кильки, На середину бутерброда помещают немного майонеза» Украшают изделие ягодой клюквы или брусники. 
Канапе с малосольной рыбой и икрой. Полоску пшеничного обжаренного хлеба, смазанную маслом (масляной смесью), гарнируют по длине полосками малосольной кеты, осетрового балыка и зернистой икры, по краям кладут перья зеленого лука. После этого изделие нарезают на отдельные прямоугольники, ромбы и т.д. 
Оформляют закусочные бутерброды рублеными белками и желтками в сочетании с зеленым луком, используют различные масляные смеси, что позволяет обогатить изделие новым вкусовым ощущением, добиться привлекательной цветовой гаммы. Подают закусочные бутерброды на покрытых бумажными салфетками блюде или в вазе. 
Отпускают закусочные бутерброды по 3–5 шт. на порцию. 
Закрытые бутерброды (сандвичи). 
Эти бутерброды готовят из батона, городских и школьных булочек, разрезая их вдоль, но не до конца, чтобы они распались. Поверхность разреза смазывают маслом, между половинками булочки вкладывают ломтики подготовленного продукта. 
Для приготовления закрытых бутербродов используют формовой хлеб без корок, разрезая его на полоски шириной 5–6 см и толщиной до 0,5 см. На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброд, масло заправляют горчицей, хреном, соусом «Кетчуп». Накрывают ломтик другой полоской хлеба, также смазанной маслом, и разрезают полученное изделие на бутерброды квадратной, треугольной или др. формы. 
Для изготовления закрытых бутербродов применяют различные бутербродные пасты, которые позволяют получить разные по вкусу и внешнему виду закуски. Для приготовления паст используют мясные и рыбные продукты, консервы, сыры, ветчину, колбасы, сельдь, вареные яйца и зеленый лук. Продукты измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец и растирают через сито. В насты вместо горчицы можно добавлять соус майонез или тертый хрен. 
Требования к качеству бутербродов. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10–12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. 
 
Зелень должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой. 
Балыки зачищают от кожи и костей, не допускаются обветренные и подкопченные части. У килек должны быть удалены головы, хвосты и внутренности. 
Сыры должны быть без наружной корки. 
Хлеб не должен быть черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1–1,5 см, в закрытых — 0,5 см, в закусочных — 0,4 см. 
 
Срок реализации бутербродов при температуре 4 — 8 °С не должен превышать 3 ч. 
 
 
 
 

Список  Литературы: 

1. Ананина, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.
2. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. М.: Мир, 2004. - 416 с.