Контрольная работа по "Теоретическим основам товароведения и экспертизы"

Министерство образования  и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Контрольная работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

Вариант №3

Выполнил:

Шифр:

Факультет: ЗФ

Специальность: 080401-товароведение и экспертиза товаров

Группа:

Проверил:

Новосибирск 2011 г

8. Гигиенические свойства товаров  и их показатели. Их роль в  экспертизе товаров. 

Свойства товаров - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении. Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. Свойства функционального назначения обусловливают использование изделия по назначению. Показатели функциональных свойств характеризуют техническую сущность продукции, свойства, определяющие способность продукции выполнять свои функции в заданных условиях использования по назначению. Показатели функциональных свойств зависят от специфики продукции; их можно подразделить на следующие группы: • показатели совершенства выполнения основной функции; • показатели универсальности; • показатели выполнения вспомогательных функций. Свойства социального назначения — соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения.

Эргономические  свойства товаров характеризуют  их приспособленность к использованию  человеком в производственных и  бытовых процессах. К эргономическим свойствам и показателям относятся  гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические. Гигиенические — свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Гигиенические свойства определяются условиями эксплуатации изделия: температурой и влажностью воздуха, шумом, вибрацией и другими, а также природой материала. Показатели гигиенических свойств: гигроскопичность, паро- и воздухопроницаемость, пылеемкость и др.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих  мер:

– идентификация  сертифицируемой продукции по видам  однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

экспертиза  представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции; определение  номенклатуры гигиенически значимых показателей  и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем  проведения лабораторных исследований и испытаний.

18. Понятие об усвояемости пищевых  продуктов. Факторы, влияющие на усвояемость. Характеристика по усвояемости отдельных питательных веществ растительного и животного происхождении.

Поступающие в  организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью. Степень  усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функ­циональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.

Процесс пищеварения  и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.

Активность  ферментов,  а следовательно, процесс  усвоения пищевых веществ зависит  от сочетания в принятой пище. Сочетание, белковых, углеводистых и жировых  продуктов усваивается быстрее, чем углеводисто-жировых. Регулирование  процесса усвоения питательных веществ обусловлено наличием в ферментах субъединиц, которые меняются в течение жизни человека, а также при состояниях стресс возбуждения и др. Необходимо, чтобы состав блюд соответствовал составу и активности пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом.

Механизм действия лизосом на усвоение пищевых веществ  внутри клеток изучался А. А. Покровским. Приняты следующие коэффициенты усвоения пищевых веществ в зависимости  от состава пищи; преимущественно  белковый рацион (мясо, творог, сыр, яйцо, молоко, хлеб, масло, сахар) способствует высокой усвояемости: белка 94,5%, жира 95,4%, углеводов 96,5%. Однако при этом отмечается низкая усвояемость минеральных веществ - 66,5%. Преимущественно углеводистый состав рациона (крупы, сахар, белый хлеб, масло, молоко) значительно снижает усвояемость белков - 89%, незначительно снижается усвояемость жира - 94%, отмечается высокая усвояемость углеводов - 99% и значительно более высокая усвояемость минеральных веществ - 80%.

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека. Так, известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлебя обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется 60-65%. Усвояемость белков так называемой смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные на молодых здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа  приготовления блюд; усвояемость  же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых клетчаткой, зависит также  и от способа предварительной  обработки продуктов.

25. Биологические и микробиологические процессы, протекающие в товарах при хранении, их влияние на качество и сохраняемость. 

Хранение —  этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Создание запасов  товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой — объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах  промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.

В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали  максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.

В зависимости  от сохраняемости все продовольственные  товары делят на две группы:

скоропортящиеся — отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

товары, пригодные  для длительного хранения, — те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во время  хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости  от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Микробиологические  процессы являются разновидностью биохимических  процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Брожение —  это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать  спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ротеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными  продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол  и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные  ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим  относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

38. Органолептические методы экспертизы,  сущность, достоинтсва и недостатки, разновидности. Балльный метод  оценки показателей качества.

Качество  пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой  качества пищевых и вкусовых продуктов  понимают общие приемы оценки, при  которой информация о качестве пищевых  продуктов воспринимается посредством  органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептичексие свойства- это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели  качества, определяемые с помощью  зрения:

-внешний  вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

-форма  - соединение геометрических свойств  (пропорций) продукта;

-цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

-блеск  - способность продукта отражать  большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

-прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели  качества, определяемые с помощью  глубокого осязания (нажима):

-консистенция - свойство продукта, обусловленное  его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

-плотность  - свойство сопротивления продукта  нажиму;

-эластичность - способность продукта возвращать  первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах  - впечатление, возникающее при  возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

-аромат - приятный естественный характерный  запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

-«букет» – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели  качества, определяемые в полости  рта:

-сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

-однородность - впечатление осязания, производимое  размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

-консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

-волокнистость  - впечатление, вызываемое волокнами,  оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

-крошливость  - свойство твердого продукта  крошиться при раскусывании и  разжевывании, обусловленное слабой  степенью сцепления между частицами;

-нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

-терпкость - чувство осязания, вызванное тем,  что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

-вкус - чувство,  возникающее при возбуждении  рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

-флевор, или вкусность, - комплексное впечатление  вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют  специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость  использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых  затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Балльный  способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта.

44. Значение классификации товаров  в товароведной практике. Характеристика  биологической, производственной, учебной и торговой классификации.

Товары как  объекты коммерческой деятельности могут классифицироваться по многим признакам. По назначению все товары подразделяются на: 1. потребительские  товары. Это товары для личного  пользования потребителя; 2. товары промышленного назначения. Товары для производства других товаров и создающие его сырьевого и технологического обеспечения; 3. оргтехнические товары. Это товары, которые предназначены для улучшения в организации административно-управленческой деятельности. По покупательскому спросу товары классифицируются: – товары повседневного спроса (молоко, хлеб, сахар); – товары предварительного выбора (мебель, одежда, телевизоры, радиоаппаратура); – товары особого спроса (марочные вина, модные товары); – товары пассивного спроса (страхование дома, мебели,). Чаще всего в практике маркетинга товары подразделяют на товары производственного назначения и личного пользования. Товары личного пользования подразделяются на следующие группы: · товары длительного пользования – например, автомобиль, пылесос, телевизор и т.д. Это обычно наукоемкая продукция, достаточно сложная в употреблении; · товары краткосрочного пользования. Сюда можно отнести обувь, одежду, косметику, продукты питания, моющие средства; · товары особого спроса – товары с уникальными свойствами, например, раритеты, коллекции; · услуги – действия, конечным результатом которых есть некоторый предполагаемый эффект. К ним относят: пошив обуви, автомойка, ремонт мебели, поставка товаров, уборка помещений,. Товары производственного назначения делят на следующие группы:

-основное оборудование. Она для производства основных  видов продукции; 

-вспомогательное  оборудование. К нему можно отнести,  например, трубопроводы, воздуховоды,  подъемники, лифты. 

Основные материалы. Это материалы, образующие основную массовую и объемную составляющую долю в выпускаемой продукции.

Вспомогательные материалы. Необходимы для производственного процесса (смазка, упаковочные материалы, ветошь).

Сырье. Природный  материал, который нуждается в переработке и необходимый для производства.

 Производственные  услуги – осуществление разнообразных  технологических операций.

Интеллектуальные  товары. К ним можно отнести  методики наблюдений, испытаний, проведения технологических операций, а также программы для ЭВМ и рецептуры. Приведенная классификация товаров оказывается полезной, так как она помогает фирме четко формулировать цели, ставить задачи в маркетинговой деятельности и оценивать успехи и неудачи.

Торговая классификация  является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В практике торговли все товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные  товары.

Продовольственные товары

Согласно торговой классификации различают следующие  группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и  овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой сети продовольственные товары делят  на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные товары (текстильная, кожаная, металлическая галантерея); бытовые химические товары (клеящие материалы, лакокрасочные товары, моющие средства и др.); стеклянные товары (посуда, листовое стекло, ламповые товары); керамические товары (фарфоровая, фаянсовая, майоликовая посуда, гончарные изделия, художественно-декоративные изделия); строительные материалы (вяжущие вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары (мебель деревянная и пр.); металлические товары (посуда, ножевые изделия, скобяные и замочные изделия, инструменты и др.); электротовары и бытовая техника (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); текстильные товары (ткани, нетканые материалы, штучные изделия); швейные товары (верхняя одежда, готовое платье, белье, головные уборы); трикотажные товары (верхний и бельевой трикотаж, чулочно-носочные и перчаточные изделия и др.); обувные товары (кожаная, резиновая и валяная обувь); меховые товары (меховые полуфабрикаты, пушно-меховые и овчинно-шубные изделия); ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото- и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

Указанные группы иногда объединяют или, наоборот, разукрупняют. Так, стеклянные, керамические и металлические товары объединяют в группу посудохозяйственных товаров.

Учебная классификация

Учебная классификация  используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских  свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Учебная классификация  приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Продовольственные товары

Все продовольственные  товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой  классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

Непродовольственные товары.

В соответствии с учебной классификацией все  непродовольственные товары разделены  на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и пр.