Контрольная работа по «Товароведение пищевого сырья».



Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

 

 

 

Контрольная  работа

По предмету: «Товароведение пищевого сырья».

Вариант № 9

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 2 курса

специальность 080502

группа 0608с

шифр 629

Коновалова Елена

Проверила :

__________________________

Оценка ___________

Роспись___________

 

 

 

 

Москва 2011-2012 год
Содержание:

1. Классификация промысловых рыб. Морфология рыбы. Характеристика основных промысловых рыб (семейства, роды, виды). Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Требования к качеству, в том числе по показателям безопасности, особенности хранения…………………………………………..…………………..……. стр.3

2. Род, группы вегетативных овощей: клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редис, редьки, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен), капустные овощи, луковые, салатные овощи. Товароведная характеристика……………………………………………………………………………..стр.23

3. Влияние тары и упаковочных материалов на качество и сохранность  пищевого сырья. Маркировка и ее значение для потребителя………………..

1. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны.

Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.

Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.

КЛАССИФИКАЦИЯ И СТРОЕНИЕ ТЕЛА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.

Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.

Цены на промысловую рыбу первой и четвертой групп устанавливают с учетом их размера; второй и третьей групп - единые для данного вида.

Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.

Боковая линия рыбы- сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).

Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища- две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.

Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов v заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.

Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.

В розничной торговой сети некоторые ценные породы рыб, реализуемые внарезку или вразруб, перед продажей разделывают по схеме: голова, приголовок, тушка (тело)-от конца жаберной крышки до начала последнего луча хвостового плавника, нарост (хвостовой стебель) и хвостовой плавник.

При этом образуются ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используемые) отходы. К ликвидным отходам относят голову, приголовок, нарост и хвостовой плавник. Их реализуют по более низким ценам по прейскуранту. К неликвидным - остальные плавники, чешую и др.; реализации они не подлежат. Для рыбных товаров, которые разделывают перед продажей, установлен процент отходов к массе рыбы до ее разделки.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. На долю СССР приходится более 90 % мирового улова этих рыб. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй - жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) - налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) - мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это - рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

Масляная рыба и баттерфиш--основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

gn:justify">Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко

усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТСИКА РЫБЫ

 

Живая товарная рыба

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) – это рыба с признакам и жизнедеятельности, с есте­ственными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пище­вой ценности значительно превосходит мо­роженую и охлажденную, пользуется наи­большим спросом у населения.

Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:

рыба, которая хорошо переносит дли­тельную перевозку и доставку из мест выло­ва в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстоло­бики, язь, линь;

рыба, предназначенная для продажи в местах вылова или для пере возки на не­большие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.

На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развити­ем прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельнос­тью производства.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловлен­ная в естественных водоемах, в соответ­ствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следу­ющую массу (кг): амур белый – 0,25-0,6, отборный – более 0,6; бестер – 0,5-0,7, отборный – более 0,7; буффало средний­ от 0,25 до 0,45, крупный – 0,45-0,6, отбор­ный – более 0,6; карп – 0,25-0,6, отбор­ный – более 0,6; карась серебристый­ 0,1-0,25, отборный – более 0,25; сазан прудовый – 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик – 0,25-0,6, от­борный – более 0,6; форель (кроме севанс­кой озерной)-0,12-0,25, крупная­ 0,25-0,8, отборная- более 0,8.

Живая морская рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубат­ка пятнистая – 52, полосатая – 33, треска­ – 38, пикша – 35, сайда – 35, камбала – 21.

Живую рыбу на товарные сорта не под­разделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требова­ния по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормаль­ным движением жаберных крышек (несну­лая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, есте­ственной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно при­легающая к телу. Рыба не должна иметь ме­ханических повреждений, признаков забо­левания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверх­ности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и фо­рели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза – светлые, выпуклые, без поврежде­ний, запах – свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допустимые уровни содержания токсич­ных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигие­ническими требованиями к качеству и бе­зопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078­01). Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласова­нию с органами Госсанэпиднадзора.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентиру­ются ГОСТ 7631-85. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) боль­шей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей дли­ны.

Подготовку проб для определения ток­сичных элементов осуществляют по ГОСТ26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным органами Государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора, паразитов и паразитарных пораже­ний – по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлаж­денная и мороженая рыба) и правилам са­нитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхиса (СанПиН 15-6/44). В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

К перевозке допускается здоровая, под­вижная рыба, без механических повреж­дений, грибных заболеваний и внешних па­разитов на теле, с неповрежденными че­шуйчатым покровом и кожей, целыми и чи­стыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи.

Транспортирование живой рыбы произ­водится специальным или приспособлен­ным для, этого автомобильным или желез­нодорожным транспортом, обеспечиваю­щим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается транспортирова­ние рыбы в водопроводной воде, содержа­щей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в тече­ние 30-50 мин. Морскую рыбу транспор­тируют и хранят в морской воде.

При перевозке рыбы первостепенное значение имеет качество воды, прежде все­го насыщенность ее кислородом. Содержа­ние кислорода в воде и потребность рыбы в нем тесно связаны с температурой воды. В относительно холодной воде содержание кислорода выше, потребность рыбы в нем меньше, выше и значение пороговой (ми­нимальной) концентрации кислорода. Та­ким образом, при понижении температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислоро­да зависит также от вида и возраста особей. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Продолжительность транспортирования живой рыбы (амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь, карась и линь) автомобильным транспортом без замены воды не должна превышать 8 ч при температуре воды и ок­ружающего воздуха не выше 10 0С. При бо­лее высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортиро­вания сокращают до 6 ч.

Продолжительность. Транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и другой пресноводной рыбы автомобильным транс­портом при температуре воды и воздуха не выше 10 0С не более 12 ч. После 6 ч транс­портирования вода должна быть заменена. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании и при реализации не должен превышать 4 0С.

Морскую рыбу транспортируют в морс­кой воде температурой не выше 6 ос при температуре окружающего воздуха от 15 до – 15 0С не более 4 ч. Допускается для мест­ной реализации транспортировать морскую рыбу в воде температурой не выше 10 0С при температуре окружающего воздуха от +20 до –20 0С не более 4 ч и совместное транспортирование трески (пикши) и кам­балы.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с пра­вилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок транспор­тирования живой морской рыбы в живо­рыбных вагонах не более 2 сут.

На дальние расстояния живую рыбу пе­ревозят водным транспортом, используя следующие транспортные средства:

специальные прорези-соймы – плаву­чие садки со щелями в стенках около 2 см шириной. В среднем сойма вмещает 1 т жи­вой рыбы и 10 мЗ воды (при соотношении 1 : 10). Скорость движения транспорта не более 3-4 км/ч;

живорыбные баржи, по размерам значи­тельно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водо­непроницаемые отсеки (камеры), придаю­щие ей плавучесть, а между ними – проточ­ные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость сад­ков около 100 мЗ, В них можно перевозить до 200 т рыбы;

живорыбные изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водо­непроницаемых отсеков различной вмести­мости. Подаваемая в отсеки вода охлажда­ется и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.

На степень снулости рыбы при перевоз­ке влияет несколько факторов: продолжи­тельность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщен­ность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при пе­ревозке рыбы специализированным авто­мобильным транспортом, наиболее высо­кий – при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в ав­томобильном транспорте.

Сезонность выращивания рыбы в пру­довых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хра­нение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую про­изводят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 – 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках те­ряет чешую и погибает.