Контрольная работа по "Товароведение животного происхождения"

Содержание

 

1. Вареные колбасные изделия. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение..3
2. Классификация промысловых рыб. Химический состав мяса рыбы…….12
3. Задача…………………………………………………………………………18
4. Список используемых источников…………………………………………19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Вареные колбасные изделия. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.

        Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Технология  производства вареных колбасных  изделий

Этапы производства вареных  колбас, сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш,  полутуш. четвертин .

2.   Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса. Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей. Жиловка — отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

3.   Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

4.   Посол и созревание. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

5.   Приготовление фарша (куттерование) 8—12 мин. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия.

6.   Наполнение оболочек и вязка батонов (формование). Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

7.   Осадка 2 ч при 0—4 °С

8.   Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С

9.   Варка 40-180 мин при 75-85 °С

10. Охлаждение до достижения  температуры в центре батона  не выше 15 °С. Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не, выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

11. Контроль качества

12. Упаковка

13. Хранение

 

Классификация вареных колбасных  изделий

 
         Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

      К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.(6,с 189)

        В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

         По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

           Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

            Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

1. колбасы:

- высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

- второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

2. сосиски:

- высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

- первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

3. сардельки:

- первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

4. шпикачки

- высший сорт — «Москворецкие».

5. хлебы мясные:

- высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

- первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

- второй сорт — «Чайный».(4,с.4).

Требования к качеству колбасных  изделий

 

            Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

           К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

         Батоны  должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не  допускаются для реализации колбасы,  имеющие загрязнения, слизь или  плесень на оболочке, мясные хлебы  — на поверхности; колбасы  с лопнувшими или поломанными  батонами; сосиски с серым цветом  батончиков. Оболочка должна плотно  прилегать к фаршу (за исключением  целлофановой).

      Цвет фарша на  разрезе у вареных колбас, сосисок,  сарделек, мясных хлебов розовый  или светло-розовый. На колбасах  на разрезе не допускаются  серые пятна и пустоты. Допускаются  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно  перемешан.

          Допускается  небольшая неравномерность распределения  кусочков шпика. В колбасах  не допускается шпик желтого  цвета. В вареных колбасах и  мясных хлебах первого и второго  сортов могут быть единичные  кусочки шпика с желтоватым  оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки  должны иметь определенные форму  и размеры (в зависимости от  рецептуры), в вареных колбасах  допускаются отклонения размеров  отдельных кусочков шпика в  сторону увеличения.

        Вареные колбасы  должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в  меру соленый. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных  изделий упругая.

       Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

      Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

       Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

         Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

        Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

      Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.(6, с.217,221) 

       По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Упаковка  и маркировка вареных колбасных  изделий

 

      Вареные  колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде.

         Вареные  колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях  модифицированной атмосферы в  прозрачные газонепроницаемые пленки  или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.  

- целыми батонами — колбасы  (срок годности 25 суток);

- целыми изделиями — мясные  хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка  батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают  под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном  оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

              Вареные колбасные изделия, в  том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона;

- в полимерные многооборотные  ящики;

- в алюминиевые ящики ;

- в контейнеры или тару-оборудование.

         Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

       Тара должна  быть чистой, сухой, без постороннего  запала. Многооборотная тара должна  иметь крышку. При отсутствии  крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

        Масса нетто  вареных колбасных изделий в  ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в  контейнерах и таре-оборудовании  — не более 250 кг; масса брутто  продукции в многооборотной таре  — не более 30 кг.

      В каждую единицу  транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного  наименования и даты выработки.

      Допускается упаковка  двух или нескольких наименований  продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию  с заказчиком.

      Маркировка тары  или этикетки включает наименование  предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки,  наименование стандарта или технических  условий.

       Способ и место  нанесения даты изготовления  на каждую единицу продукции  может выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной  оболочке, а также наклеивать  или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить  дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

        Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с  нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение  температуры».

Хранение  и транспортировка вареных колбасных  изделий

 
        Срок хранения  вареных колбас высшего и первого  сортов, бессортовых — 72 ч, второго  сорта — 48 ч, третьего —  24 ч (при температуре 4±2°С и  относительной влажности воздуха  75—80%. В торговой сети колбасы  реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

      При междугородном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторным, в  основном автомобильным и железнодорожным,  транспортом, внутригороднем —  рефрижераторным и изотермическим  автотранспортом. Особо скоропортящиеся  вареные колбасы (со сроком  годности не более 3 суток) в  междугородном сообщении перевозятся  только автотранспортом, - и при  этом продолжительность перевозки  не должна превышать 124 ч.

       Продолжительность  перевозок особо скоропортящихся  вареных колбасных изделий в  летний период изотермическим  транспортом не должна превышать  3 ч при наличии в кузове  льда и 1 ч безо льда. Температурный  режим в кузове автотранспорта  при междугородных перевозках  должен быть для колбас вареных  0...6°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация промысловых рыб. Химический состав мяса рыбы.

Рассмотрим классификационные  признаки промысловых рыб.

1. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).
2. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

3.      По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

        В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

1.      Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

2.      Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых, наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы, промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых  приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

3. Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
4. У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия. 
5. Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азовочерноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.
6. Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы .У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный  плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них  белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

К семейству осетровых  относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма  тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой  плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными  рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые  дают ценную икру.

К семейству лососевых  относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй –  жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при  посоле созревает, приобретая высокую  гастрономическую ценность. Лососевые  дают ценную икру.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые  – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла , и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко  спадающей циклоидной чешуей; боковой  линии нет, спинной плавник один. У сардин вдоль тела расположены  темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) – налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) – мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это – рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся  карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб  высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей  чешуей, спинной плавник один, имеется  боковая линия. Мясо костистое, средней  жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся  окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое  тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся  на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней  жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

 

Химический состав рыб.

        Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.

    Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы.

 

        Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

По сравнению с мясом убойных  животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Задача

 

           В розничную торговую сеть поступила рыба – минтай мороженный первого сорта. При приемке было установлено, что рыба различной упитанности, с наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания ослабевшая, в жабрах имеется кисловатый запах. Сделайте заключение о качестве и реализации данного товара.

 

Решение:

 

Показатели качества	Характеристика  образца	Нормы по ГОСТ		Соответствие
		1/с	2/с
Внешний вид	С наружными  повреждениями, потускневшая поверхность	Присущий рыбе данного вида	Потускневшая  поверхность	2/с
Консистенция	Ослабевшая, но не дряблая	Плотная, присущая рыбе данного вида	Ослабевшая, но не дряблая	2/с
Запах	Имеется кисловатый запах в жабрах	Свойственный  данной рыбе, без посторонних признаков	Допускается кисловатый запах в жабрах	2/с

 

Заключение о качестве: Поступивший  в торговую розничную сеть, минтай мороженный первого сорта, после  проведения органолептической оценки качества, на самом деле является рыбой  мороженной второго сорта. Реализуем, как минтай мороженный второго сорта.

 

Список используемых источников

 

1. Кондрашева Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие / Е.А. Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А. Пешкова – М: Альфа – М: ИНФРА, 2011, - 416 с.
2. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2011, - 320 с.
3. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / В.Н. Отосина. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2010, - 288 с.
4. Поздняковский В.М.  Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб. Пособие для вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. – Новосибирск: Сиб. Унив изд-во, 2010, - 328с.
5. Пучкова ,Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения: учеб. Пособие для вузов / Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова. – М.: Дашков и Ко, 2012, - 192 с.
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник для вузов / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и Ко, 2011, - 460 с.
7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: учебник для вузов / В.В. Шевченко. – Спб.: Питер, 2011. – 256 с.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебник для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.С. Туров. – Ростов –на –Дону: «Феникс», 2009, - 412 с.