Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи

Управление начального профессионального образования

Краевое государственное  учреждение начального профессионального  образования профессиональное училище  № 69

Письменная работа зачтена  с оценкой______________

преподаватель _______________________ Т.П. Манапова

(подпись, дата)

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по дисциплине «Специальная технология»

на тему: «Приготовление  фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

Выполнила учащаяся гр. № 11                                                                         Кайзер

Проверила                                                                                             Т.П. Манапова

Гальбштадт 2012

Содержание 

1 Введение……………………………………………………………………………3

2 Основная часть……………………………………………………………………4

2.1 Товароведная характеристика  сырья…………………………………………4

2.2 Организация работы  рыбного и кондитерского цехов………………………7

2.3 Раздел кулинария………………………………………………………………13

2.4 Мучные кондитерские изделия………………………………………………16

2.5 Калькуляция и учет……………………………………………………………18

2.6 Оборудование предприятий общественного питания……………………….22

2.7 Правила санитарии,  гигиены и охраны труда………………………………...27

2.7.1 Санитарные требования  к содержанию территории……………………….27

2.7.2 Санитарные требования  к содержанию помещений……………………….28

2.7.3 санитарные требования  к оборудованию…………………………………...29

2.7.4 Санитарные требования  к кухонной, столовой посуде и  таре…………….29

3 Заключение………………………………………………………………………32

4 Список используемых источников……………………………………………33

5 Приложения…………………………………………………………………...34–44

1 Введение

Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей  предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного  питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

2 Основная часть

2.1 Товароведная характеристика  сырья

Тема моей работы: «Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон».  Ниже я приведу товароведную характеристику сырья, из которого эти блюда приготавливаются.

Рыба фаршированная (Приложение А)приготавливается из следующего сырья: судак или щука, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца, чеснок.

Рыба фаршированная подается с  гарниром и соусом. В состав гарнира  входят: картофель, молоко, масло сливочное. Соус приготавливается из: сметаны, масла  сливочного, муки пшеничной.

Торт «Наполеон» рубленный (домашний) (Приложение А) в своем составе имеет: муку пшеничную, маргарин, яйца, молоко, сахар, масло сливочное.

Рыба имеет высокую пищевую ценность, которая определяется содержанием в мясе 13–22% белков, 0,2–30% жира, 0,2–0,9% гликогена (животного крахмала), 2,3–4,5% экстрактивных веществ и 0,9–3% минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, медь и др.в мясе рыбы обнаружены витамины А, D, К, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, никотиновая кислота и пантотеновая кислоты. Особенно богат витаминами А и D рыбий жир. Воды в мясе рыбы содержится от 46 до 84%

Мясо рыбы отличается от мяса убойных  животных более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных  белков за счет меньшего содержания соединительной ткани. Белки рыбы легче и быстрее  усваиваются организмом человека (на 97%).

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Хранят лук при температуре 10–12⁰ С в таре, обеспечивающей естественную вентиляцию воздуха.

Картофель пищевая ценность обусловлена высоким содержанием крахмала (14–18%), полноценного белка (1,2–2%), витаминов С (15–20 мг %), В₁, В₂, РР и минеральных веществ (1%). Содержание сахаров в картофеле не превышает 2%. Белки картофеля по сочетанию аминокислот приравнивается к белкам куриных яиц. Очищенный картофель темнеет на воздухе в результате окисления аминокислоты тирозина.

Масло сливочное вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то его зачи7щают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4⁰ С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием свет и кислорода воздуха масло портится.

Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Мука бывает высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука высшего сорта  очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый  со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и  изделия из дрожжевого сорта.

Мука второго сорта  более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит  от состава пшеницы, сорта муки и  режима помола.

Яйца – это высококалорийный продукт, который улучшает вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В₁, В₂, РР).

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После  мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность  яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный  раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут  плавать.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках  при температуре не выше 8⁰ С и не ниже 0⁰ С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Маргарин – это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, пищевых саломасов с заквашенным молоком или водой, с ведением эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой. Маргарин содержит 62–82% жира, температура его плавления 27–34⁰ С, что способствует хорошей усвояемости (97,5%).

2.2 Организация работы рыбного и кондитерского цехов

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, вино-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторане широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются  в ресторане обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В праздничные дни в ресторане организуются семейные обеды, проводятся дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

Интерьер ресторана, как и всякого  другого предприятия общественного  питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

Важный прием в решении современного интерьера ресторана – деление  пространства торгового зала на отдельные  зоны, секторы. На смену огромным залам  прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале созданы уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.

В ресторане большое внимание уделяется  столовой посуде и приборам ассортимент и количество, которых регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Рыбный цех. Обработку рыбы и изготовление полуфабрикатов из нее организуют на поточных линиях (приложение Б). Замороженные блоки рыбы с помощью транспортера загружают в металлические бункеры для дефростации. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки достигает –1⁰С. По окончании оттаивания из бункера спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера и рыба поступает на ленточный транспортер.

Рыба с крупной чешуей подается транспортером к чешуеочистительному  барабану, где очищается от чешуи. Вода, подаваемая в барабан, промывает  рыбу и смывает чешую в поддон. Далее очищенная рыба выгружается из барабана на ленточный конвейер, подающий ее к столу, рядом с которым установлены сдвоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к головоотсекающей машине. Разделывают рыбу на двухярусном рыборазделочном конвейере. После удаления внутренностей рыба поступает в моечную машину, а отходы – к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и отвозят к аппарату – фиксатору (приложение Б).

Организация технологического процесса в цехе обеспечивает выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операции подвергается охлажденная и мороженая рыба. Рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавляют поваренную соль (7–10 кг соли на 1 кг воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде.

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4–6 часов, через каждые 1–2 часа меняя воду. Рыбу осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите в течение 3–4 минут.

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах обычно на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы с желобом и бортиками. Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают, линя предварительно опускают на 2–3 с в горячую воду (80–90⁰ С). У некоторых видов рыбы (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.

Потрошение, обрубание  голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Обрубание голов механизировано с помощью головоотсекающей машины типа 2С-1.

Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками. Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлажденном (от –6 до –4⁰С) 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5–6 минут.

Приготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением на тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах.

Кондитерский  цех  предприятия выпускает кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного), в том числе с кремом. Технологическая  схема производства кондитерских изделий включает подготовку продуктов, замес теста, разделку и выпечку изделий, отделку, укладку в емкости, кратковременное хранение, транспортировку в экспедицию.

Цех имеет следующие  производственные помещения: для подготовки яиц, для выпечки кондитерских изделий, для отделки изделий и кладовые: для хранения продуктов (суточный запас), для хранения кондитерских изделий, моечная для инвентаря и посуды (приложение В). Основным оборудованием цеха являются: машина для просеивания муки, тестомесильная машина, машина для раскатки теста, приготовления начинок и фарша, взбивальная машина, кондитерские печи, пекарские шкафы, расстоечный, холодильный шкафы. Из производственного инвентаря в цехе в достаточном количестве есть сита, кастрюли из нержавеющей стали различной емкости, наплитные котлы, противни, кондитерские листы, циферблатные весы, кондитерские мешки с набором наконечников для оформления изделий, различный формочки и т.п.

Рабочие места в кондитерском цехе организованы в соответствии с  технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоеного, заварного, песочного и других видов теста.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, происходит ее обогащение кислородом. На рабочем месте для просеивания  муки используется просеиватели. Просеивается мука непосредственно в передвижную дежу, где и замешивается тесто.

Полученное в цехе сырье хранится в кладовой суточного  запаса, быстропортящиеся продукты хранятся в охлаждаемых помещениях и используются по мере надобности. Рабочее место  для подготовки сырья оборудовано подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом. На столах выполняются разнообразные процессы по подготовки сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка – зачистка сливочного масла). Большинство операций производится вручную, поэтому на рабочих местах находятся6 грохот металлический, дуршлаг, шумовка, цедилки, сита с ячейками различных размеров, сита конические.

Распаковка яиц осуществляется в отдельном помещении. Санитарная обработка яиц проводится в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны  яйца в решетах выдерживают в  чистой теплой воде 9–10 минут. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 часа для оттаивания (при температуре воды не выше 45⁰ С).

Дрожжевое тесто в  цехе приготавливают как опарным, так и безопарным способами. Для замешивания используется тестомес. На рабочем месте для замеса теста имеются кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы. Все это установлено рядом с тестомесильной машиной. После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание, поэтому дежи устанавливают ближе к пекарским шкафам. После этого тесто делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста проводится вручную, сформированные изделия подвергают расстойке в расстоечных шкафах. Листы с изделиями устанавливают на передвижные стеллажи. Приготовление других видов теста совмещено с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста, только проводится все в разные периоды времени.

Приготовление бисквитного  и заварного теста немного  отличается, т.к. предусматривает тепловую обработку смесей и взбивание  различных по составу масс. Поэтому  на рабочем месте установлена  электрическая плита, взбивальная машина. Рабочее место также оснащено необходимым инвентарем и инструментами, разъемными кондитерскими формами для выпечки формового бисквита.

Рабочее место для  приготовления кремов, сиропов и  помадок оснащено взбивальной машиной, плитой, производственными столами, холодильными шкафами, ванной для охлаждения кондитерской помадки. Над производственном столом, на стене укреплена полка для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для выпечки используются кондитерские печи и пекарские шкафы, также применяются стеллажи-шпильки, небольшой подсобный стол для смазки изделий яичным лезьоном, обсыпки сахарным песком и т.д.

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудовано  производственными столами, на которых  имеются различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом укреплена полка для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Для наполнения изделий кремом используются кондитерские мешки с наконечниками.

Готовые изделия укладываются на передвижные стеллажи с листами  из белой жести. По мере заполнения их транспортируют в холодильную  камеру

Работу цеха возглавляет  начальник цеха, в обязанность  которого входит распределение производственных заданий между работниками, контроль   выполнения заданий, составление графиков выхода на работу. Схему организации рабочих мест можно посмотреть в приложении В.

2.3 Раздел кулинария

Щука фаршированная (№  рец. 484)

Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем  изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой  костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно  обработать и другим способом. Ее очищают  от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют  фаршем и придают изделию форму  целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыбы, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный.

Пюре картофельное (№ рец. 694)

Очищенный картофель варят в  воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰ С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Соус сметанный (№ рец. 798)

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

2.4 Мучные кондитерские изделия

«Наполеон»  рубленный (домашний)

Мука 1000, маргарин 250, яйца 5 шт., молоко 2000, сахар 320, масло  сливочное 200. Выход 1000.

Технология  приготовления:

Торт состоит из 12 коржей, смазанных заварным кремом. Сверху торт обсыпан крошкой.

Последовательность  выполнения работы:

1. 5 стаканов муки насыпать на кухонную доску горкой. Сверху уложить маргарин и порубить скребком или ножом в мелкую крошку.
2. Полученную из смеси муки и маргарина крошку уложить горкой и сделать в середине ее углубление, в которое вбить 1 яйцо и влить раствор воды и уксуса (¼ стакана уксуса долить водой до полного стакана). Замесить однородное мягкое тесто.
3. Тесто разделить на 12 равных частей. Для этого все тесто вначале надо разделить на 2 равные части. Каждую часть скатать в жгут и нарезать на 6 частей. Полученные кусочки теста подкатать в шар, уложить на тарелку и поставить в холодильник. Выпекать можно сразу.
4. Включить духовку на сильный нагрев.
5. Стол подпылить мукой и раскатать на нем один шарик в тонкий пласт прямоугольной формы по размеру противня. Противень слегка подпылить мукой, при выпечке следующего коржа это можно не повторять. Пласты теста накатать на скалку и перенести на противень.
6. Противень с тестом поставить в духовку на верхнюю полку. Выпекать 2 минуты до светло-желтого цвета. Готовый корж легким встряхиванием переложить на лоток. Таким образом, выпечь 12 коржей. Один корж, предназначенный для крошки, выпечь до коричневого цвета.
7. Приготовить заварной крем. Для этого молоко влить в алюминиевую кастрюлю емкостью 4 литра и поставить на огонь, довести до кипения.
8. В это время яйца взбить с сахаром и добавить 8 столовых ложек муки (1 столовая ложка на 1 стакан молока). Массу перемешать, чтобы не было комков, и влить тонкой струйкой в кипящее молоко.
9. При постоянном помешивании деревянной лопаткой массу довести до кипения, при этом она загустеет. Когда на поверхности появятся пузырьки – заварка готовка.
10. Заварку слегка охладить, добавить масло и перемешать до полного растворения масла. Крем охладить и ароматизировать ванильной пудрой.
11. Выпеченный и охлажденный корж уложить на лоток или разнос. Черпаком вылить крем на его середину и размазать равномерно ножом. Затем уложить второй корж и его смазать тонким слоем заварного крема.
12. Так делать, пока все коржи не будут уложены друг на друга и склеены кремом. Один корж оставить на крошку. Верхний слой «Наполеона» кремом не смазывать. На него сверху уложить кухонную доску и слегка равномерно прижать к столу. Оставить «Наполеон» для пропитывания на 3 часа.
13. Обрезать боковые стороны торта для выравнивания.
14. Оставшийся корж растереть скалкой в крошку, можно добавить 2 столовые ложки какао-порошка.
15. Верхний корж «Наполеона» равномерно более обильно смазать кремом, сверху обсыпать крошкой и тертым шоколадом.