Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров. 2

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

СИБИРСКОГО  УНИВЕРСИТЕТА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

варианты: 4, 19, 41, 67 
 
 

                                              Выполнил: ст. Коцелябина Анна Павловна

                                              Проверил:

                                              Факультет:    заочный 3 спец.

                                               Шифр:           ТК-08-027 
 
 

Чита 2010 
 
 
 
 
 
 

Содержание                                                                                                стр. 
 

1. Факторы, влияющие на формирование качества хлеба…………………3 

2. Дайте характеристику потребительских свойств мармелада и варенья……………………………………………………………………..…7 

3. Составьте схему классификации и дайте характеристику современного ассортимента тортов…………………………………………………………9 

4. Экспертиза  качества, показатели безопасности шоколада…………….10 

Библиографический список…………………………………….…………..15. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Факторы, влияющие на формирование качества хлеба 

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. Очень важными  проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеба.

     Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, В частности брожение теста.

     Рецептура - соотношение отдельных видов  основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

     Процессы  производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

     Производство  хлеба состоит из подготовительного  этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я  фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают  жидкое тесто) и брожение (осуществляется  при температуре 27-29°С в течение  3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1 -1,5 ч.

     При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

     Общая продолжительность приготовления  хлеба при опарном способе  составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

     Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

     При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

     При брожении в тесте происходят спиртовое  и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для смягчения кислого вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

     Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

     Расстойка теста производится для ускорения  брожения при температуре 35-40°С и  относительной влажности воздуха  около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

     Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Дайте характеристику потребительских свойств

мармелада и варенья. 

Таблица 1

Характеристика  потребительских свойств мармелада и варенья.

Вывод: характеризуя потребительские свойства мармелада и варенья можно сделать вывод о том, что варенье превосходит мармелад по пищевой ценности, так как имеет высокую биологическую и физиологическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Составьте схему классификации и дайте характеристику современного ассортимента тортов.

4. Экспертиза качества, показатели безопасности шоколада.

   Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

   В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

   Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

   Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

   Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

   Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 2.

Таблица 2

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

     В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

     Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

     Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

     Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 3.  
 
 
 

Таблица 3

Микробиологические показатели качества шоколада

     Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

     Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

     С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

     Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

     Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

     Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

     Информационная фальсификация шоколада – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

   Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список.

   1. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Экономика, 2004 г. - 424 с.

   2. Варибус В. И. и др. Товароведение  продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2006 г. - 360 с.

   3. Чепурной И.П. Товароведение и  экспертиза кондитерских товаров. – Москва.: Дашков и К, 2002 – 414 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

• 1. Торты, которые выпекаются целиком или «настоящие». Это знакомые всем сладкие пироги, закрытые или часто полуоткрытые, а также изделия из куличного теста. Куличи можно после выпечки обработать лишь сверху, нанеся глазурь, украсив цукатами. Сладкая начинка таких тортов состоит из варений, меда и орехов, а тесто чаще всего дрожжевое. Такой тип тортов лучший по качеству, так как корни его исходят из народных национальных традиций питания. И такие изделия требуют приготовления из натуральных высококачественных продуктов и длительную, тщательную работу с тестом, и в итоге получается красивый, вкусный и полезный тортик.
• 2. Торты итальянского типа, для них характерно, что дно, стенки, а часто и верхняя часть – выпекаются отдельно от начинки, которая состоит из фруктов, крема , и которой начиняют изделие уже после того, как оно остынет. Иногда уже готовый торт такого типа можно подвергнуть повторной обработке с целью глазировки и колеровки поверхности.
• 3. Сборные торты. Это наиболее распространенная и наиболее разнообразная группа тортов. Видов и вариантов существует множество. Они изготавливаются из самых разных материалов, однако одним способом: то есть собираются из теста разного вида, в виде слоев. И именно этот вид тортов позволяет проявить кондитеру всю свою фантазию и использовать свое умение и в украшении торта. По типу применяемого теста, можно и в этой группе выделить несколько видов тортов: французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные.