Виноградные вина. Классификация по различным признакам и ассортимент

Вариант 64 (21, 47, 55).

Виноградные вина. Классификация  по различным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных  и специальных виноградных вин  по пищевой ценности, потребительским  свойствам, сырью, производству, показателям  качества, условиям и срокам хранения. Дефекты: технологические и возникающие  при хранении.

Ассортимент виноградных  вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин  разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку  выдержки. В зависимости от способа  производства напитки делят на натуральные  и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные  — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных  вин разрешается использовать сахар-песок  или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие  особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных  винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специ-

альных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом  срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин  положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

♦  на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦  на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦  на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых  вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (см. рис. 5).

Российское шампанское в зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное — со сроком выдержки не менее шести месяцев; кол-лекциопное— выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости  от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0— 13,0%, Сахаров — не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, Сахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить  с заменителями сахара. Предназначены  они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

Как мы видим, в настоящее время  применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Сравнительная характеристика натуральных и специальных виноградных  вин

При приготовлении натуральных  виноградных вин не допускается  введение в сусло при брожении или в вино этилового спирта. Специальные  вина готовят с добавлением этилового  спирта.

Сравним вина по пищевой ценности, на примере: натуральные – Каберне, специальные – Марсала.  Пищевая ценность Каберне: белков-0, жиров-0, углеводов-0,3 , калорийность 70,0 Ккал. Содержание спирта 9-14% об., сахаров до 3 г/дм3. Пищевая ценность Марсала: белки-0,4, жиры-0, углеводы-12 , калорийность-163 Ккал. Содержание спирта 18-22% об.,  сахара 30-125 г/дм3.

Натуральные вина получают путем полного  сбраживания сусла или мезги, а специальные – неполного.

В натуральных винах не допускается  добавление ароматизирующих или  каких-либо других веществ, а в специальных  наоборот.

Натуральные вина готовятся из одного вида винограда, а специальные могут  производиться купажом виноматериалов.

Натуральные вина приготовляются путем  сбраживания, а специальные, еще  дополнительно тепловой обработкой.

Сравним вина по потребительским свойствам: Натуральные вина Каберне имеют гранатовый цвет, гармоничный, мягкий вкус с приятной терпкостью, аромат, свойственный сорту винограда. Специальные вина Марсала напоминает по вкусу мадеру и портвейн, но более сладкая, срок выдержки от 4 мес.. В России вино этого типа мало распространено..

Сравним вина по используемому сырью:  Натуральные вина получаются полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, а специальные также, но с добавлением этилового спирта.

Сравним вина по производству: при приготовлении натуральных вин не разрешается введение в сусло при брожении спирта, сахара, ароматических веществ  Специальные получают  с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства ( с добавлением спирта не менее 16%, ароматических веществ).

Сравним вина по показателям качества:

Сравним вина по условиям и срокам хранения:

Дефекты: технологические  и возникающие при хранении.

Основными видами дефектов, проявляющиеся  в процессе хранения виноградных  вин, являются их болезни и пороки.рок выдержки 3 года.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие

Пороки вин – изменение качества вина в результате воздействия химических, биохимических и физико–химических процессов,  без участия микроорганизмов. Пороки вин обусловлены присутствием в вине избытка металлов – железа, меди и др.. Их называют «кассами».. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм³). Железо в количестве 3—5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого  дефекта вино исправляют декантацией  с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение  сусла и вина от попадания солей  фосфора и железа, подкисление  сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм³), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают  без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления  этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет  запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного  настаивания сусла на мезге с  гребнями, особенно если при дроблении  винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает  привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических  инструкций к условиям выработки  и хранения вин исключает появление  указанных дефектов.

Сравнительная характеристика рассольных и плавленых сыров, по пищевой ценности, потребительским  свойствам, составу, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения.

К рассольным сырам относится брынза, а также группа кавказских сыров  -  Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулгуни и др.. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляет некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

По пищевой  ценности: Брынза из коровьего молока содержит жира 45%, влаги 53%, соли от 3-7%. Плавленые – жира 45-55%, влаги 35-5%, сахара 1-30%, также характеризуются высоким содержанием фосфора по сравнению с кальцием, и высокой зольностью.

По потребительским  свойствам:  Брынза: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция нежная, связная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста – белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует, допускается небольшое количество глазков;  поверхность – чистая, без ослизнения и корки, по цвету не резко отличается от теста на разрезе. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными: при плавлении сырной массы погибает микрофлора сырья и повышается устойчивость сыра при хранении, сыр не имеет корки, поэтому не требуется уход за ним при хранении, кроме того, ему свойственна нежная пластичная консистенция, он удобен в походных условиях.

По составу: Рассольные сыры: молоко, закваска, фермент пепсин, соль.  Плавленые сыры:  твердый сыр, соли-плавители, сухое молоко, сливки, сливочное масло, наполнители – какао, кофе, мёд, орехи, цикорий, сироп и так далее.

По сырью: Рассольные сыры – вырабатывают из коровьего молока с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Плавление сыры – основным сырьем для производства сыров являют сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, брынза и творог, молоко сухое, масло коровье, сливки натуральные и сухие, сметана. В качестве вспомогательных веществ используют соли – плавители, соль поваренную пищевую, краску растительную  для подкрашивания сырного теста.

По производству: Рассольные сыры – после свертывания молока, сгусти разрезают и прессуют, после приступают к посолке, созревает брынза в рассоле. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней, брынза из сырого молока должна находится в рассоле до реализации не менее 60 дней.  Плавление сыры: плавление сыра – сложный, недостаточно изученный физико-химический процесс. Пр и нагревании натуральных сыров наблюдается вытапливание жира, коагуляция белков и выделение влаги. Разрушение структуры сыра можно предотвратить, добавляя к нему соли-плавители.  При плавлении смеси используют натриевые соли фосфорной кислоты –фосфаты и лимонной – цитраты.

По показателям  качества:  Оценку качества сычужных сыров производят в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержание сыра в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

По товарным сортам: Рассольные и плавленые сыры относятся к сычужным сырам. Рассольные делятся на: Брынза, Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулугуни. Плавленые сыры делятся на: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду и консервные.

По условиям и срокам хранения: Рассольные сыры:  качество брынзы при длительном хранении ухудшается. Рассол при обнаружении в нем постороннего запаха или привкуса заменяют свежим, но такая замена приводит к усилению потери сухих веществ. На холодильнике брынзу хранят при температуре -2*С - -5*С, до 6 месяцев. Плавленые сыры: оптимальной температурой для хранения сыра считается -2* С - -4*С. Срок хранения ломтевых, колбасных сыров – 3 мес., пастообразных, сладких и к обеду – месяц, сыров Янтарь, Коралл, Омичка – 15 дней, Сыра с луком не более 10 дней.

Задача: В ОАО "Трешка" поступила партия апельсин второй размерной категории в количестве 3 тонн в мешках по 20 кг. При анализе объединенной пробы обнаружено: плодов с наибольшим поперечным диаметром 60 мм-8кг;3 кг плодов ,поврежденных щитовкой 1/4 поверхности;помороженных-2 кг плодов. Определите: массу объединенной пробы, фактическое качество, если в сопроводительных документах указано: стандартной продукции 97%,нестандартной - 3%.Ваши действия как коммерсанта.

Для решения задачи воспользуемся  ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия (Взамен: ГОСТ 4427-70).

По плодам с наибольшим поперечным диаметром 60мм. -  соответствует стандарту ( не менее 50мм.). По плодам  поврежденных щитовкой ¼ - соответствует стандарту (не более 1\4). По плодам помороженных 2 кг – не соответствует стандарту (не допускается).

Определим общее количество мешков 3000 (кг) :  20 (кг) = 150 (мешков)

Для проверки качества отберем выборку:  от партии до 100 мешков – 3 ящика. Свыше 100 мешков – дополнительно по 1 мешку от каждых последующих полных или неполных 50 мешков. Следовательно, отбираем 4 мешка. (4 мешка по 20 кг.  4*20=80 (кг).)

Размер точечной пробы – 10 плодов. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу размером не менее 2% от массы партии, но не менее 100 плодов. Определим массу объединенной пробы: Масса партии - 3000 кг., 3000 кг * 2% / 100% = 60 кг.

Вывод: поступившая партия апельсинов по содержанию помороженных плодов является нестандартной согласно ГОСТу  4427-82 «Апельсины. Технические условия» и к реализации не допускается.

Используемая литература:

1. ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия (Взамен: ГОСТ 4427-70).

2. М.А. Николаева «Товароведение  потребительских товаров», М.: Норма, 1997 г..

3. Л.Г. Елизарова М.А. Николаева  «Алкогольные напитки», М.: Экономика, 1997 г..

4. А.Ф. Шепелев «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Ростов-на-Дону: Март, 2001 г..

5. И.И. Горфунгель «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров, М.: Экономика, 1985 г..

6. Э.Ф. Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров», М.: Экономика, 1980 г..

7. А.М. Новикова «Товароведение  и организация торговли продовольственными  товарами», М.: 2002 г..

8. http://xreferat.ru/46/829-2-sravnitel-naya-harakteristika-pokazateleiy-kachestva-rassol-nyh-syrov.html

9. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_vin.html

10. http://vinum.narod.ru/wine22.htm

11. http://teksert-ntb.gubkin.ru/gost/pages_gost/29913.htm