Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска

                   СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

                ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра экспертизы товаров 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

На тему: Ассортимент и экспертиза качества черного байхового чая реализуемого ООО «Холидей Классик» г. Новосибирска 

                                                          Студентки   4 курса

                                                         Халиневой Марины Игоревны

                                                          Т-71, Т-07-033

                                                         Руководитель

                                                          Бакайтис Валентина Ивановна

                                                          Оценка после защиты

                                                          _______________________________

                                                          Состав комиссии:

                                                          _______________________________

                                                          _______________________________

                                                          _______________________________

                                                          Дата защиты____________________ 

                                Новосибирск 2010

                     СОДЕРЖАНИЕ

    Введение………………………………………………………….3

1. Современные направления формирования ассортимента и качества чая
1. Потребительские свойства чая…………………………………5
2. Классификация чая, как основа их идентификации………….15
3. Факторы, формирующие качества чая…………………………
1. Технологические схемы производства, их влияние на формирование ассортимента чая.
4. Современный рынок чая и пути оптимизации ассортимента
5. Современный тенденции экспертизы чая.
2. Ассортимент, экспертиза качества чая, реализуемых ООО «Холидей Классик» г. Новосибирск
1. Организация работы, объекты исследования и методы испытания.
2. Анализ ассортимента чая.
3. Результаты экспертизы качества  чая.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
ПРИЛОЖЕНИЯ 

                      ВВЕДЕНИЕ

    Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 странах.

    Чайный  лист небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник из семейства  чайных.

    Родина  чайного растения и напитка из него – Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1639 года.

    Чай получают из молодых побегов. Флеши  – это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2 -5 молодых  листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высоким дегустационными свойствами.

    В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (8,0-30% танина), придающие  чая жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

    Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания.  Чай является богатым источником минеральных веществ. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

    На  качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного  растения, условия и время сбора  чайного листа, технологии основной и дополнительной обработкой чайного  сырья.

    В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные  вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алколоиды, пигменты, витамины.

    Торговый сорта чая получают путем смешивания различных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется  на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа. Учитывая также и соответствие качество по физико-химическим показателям.

    В настоящее время черный чай является одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России.

    Но  актуальной проблемой является то, что какой мы на самом деле употребляем  чай по качеству?

     Целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества черного байхового чая, реализуемого в ООО «Компанией Холидей» г. Новосибирска.

     Для осуществления цели следует решить следующие задачи:

     − провести библиографический поиск  по данной теме;

     − отработать методики  определения  показателей качества;

     − изучить ассортимент чая, реализуемого ООО «Компанией Холидей»;

     − провести экспертизу качества черного байхового чая;

     − сделать выводы по работе и сформулировать предложение по оптимизации ассортимента и обеспечить качество чая в ООО  «Холидей Классик» г. Новосибирска 

1. Современные направления формирования ассортимента и качества чая
1. Потребительские свойства чая

    Пищевая ценность чая

    Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень  много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало  доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них  еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

    Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы  входящих в него химических веществ. С достаточной уверенностью можно  сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и  распознано 300 веществ, у 260 из которых  удалось определить их химический состав и выявить формулу.

    Также на сегодня точно известно, что  химический состав только что сорванного листа имеет много отличий  от состава листа, прошедшего процесс  обработки. К тому же в зависимости  от стадий и длительности обработки  химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда  один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению.

    Чай содержит растворимые и нерастворимые  в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

    Исследовав  чайный лист, ученые сделали вывод, что он примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда  не растворяются полностью. Зеленые  чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

    Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет  содержание в них растворимых  веществ. А использование старого  сырья снижает содержание экстрактивных  веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее  по сравнению с чаем из старого  сырья.

    Содержание  экстрактивных веществ используется для определения сортности чая  при проведении его физико-химических исследований.

    Из  растворимых веществ в чае  содержатся: дубильные вещества, эфирные  масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

    Дубильные вещества — это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой очень сложную смесь  из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом  чая можно назвать танин, который  неоднороден по своей структуре  и является смесью веществ, очень  близких на генетическом уровне. Основными  компонентами, входящими в состав этого неоднородного танина, можно  назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного  чая будет дубильных веществ  и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае  находится танина, придающего чайному  напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварение, влияя на усвояемость пищи. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийные и другие виды болезнетворных бактерий.

    В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, и вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так  привыкли любители этого напитка.

    Следует заметить, что танин и катехины чая обладают свойствами, схожими  со свойствами витамина Р, поэтому чай является главным его источником.

    Содержание  танина в зеленом чае значительно  превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

    Эфирные масла присутствуют и в зеленом  чайном листе, и в готовом чае. Несмотря на то что их содержится незначительное количество, они придают напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая.

    Эфирные масла — это ароматические  и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются  по причине несоблюдения определенных условий. Например, высокая температура  или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

    Содержание  и состав эфирных масел в различных  видах чая различаются. Большее  количество масел содержится в красных  и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), благодаря чему они являются очень ароматными, поэтому их часто используют в качестве добавок к черным чаям для придания особого запаха. Свойства аромата зеленого и желтого чая значительно отличаются от улунов. В первую очередь, это обусловлено тем, что он создается за счет танина, а не эфирных масел, которые в зеленом и желтом чае находятся в связанном состоянии, поэтому в настой практически не переходят, тем самым не образуя аромат.

    Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует  назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай  и употребляют как напиток, придающий  сил и энергии. Кофеин чая принято  называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как  кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т. д. У чайного кофеина есть одна особенность — он не накапливается  в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно  больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди.

    Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который имеет  способность образовывать в организме  человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим  мочегонным средством. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.

    К растворимым веществам чая можно  также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале  от 0 до 1%. К органическим кислотам чая  можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот. К сожалению, их влияние на свойства и качество чая, как и влияние  многих других веществ, изучено достаточно мало, но одно можно сказать с полной уверенностью — пищевая и лечебная ценность чая за счет их присутствия значительно повышаются.

    Пигменты, которые входят в состав чая, придают  этому изумительному напитку  всевозможные цветовые оттенки от соломенного  и розового до темно-зеленого и красного. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, — ксантофилл и каротин.. Итак, цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).

    В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и поддержания в нормальном состоянии наших слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

    Имеется витаминная группа В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию нервной системы человека, а также  регулирует деятельность желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и  половых желез).

    Этот  витамин можно рекомендовать  больным язвой желудка и диабетом. Витамин В₂ (рибофлавин) оказывает положительное воздействие на кожу, делая ее красивой и эластичной, а также снижая ее шелушение и сухость. Витамин В1₅ (пантотеновая кислота) препятствует развитию дерматитов, а витамин Р (никотиновая кислота) — противоаллергический витамин.

    В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается. Усваивается витамин С очень хорошо, так как в чае содержится витамин Р, который помогает усвоению этого жизненно необходимого для человека витамина.

    Ко  всем своим прочим достоинствам витамин  Р обладает еще одной удивительной способностью — укрепляет тонкие и легко подвергающиеся деформации кровеносные сосуды, тем самым предотвращая их разрывание, а значит — кровоизлияние. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай.

    В чае также присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови, которая обуславливается образованием в печени жизненно важного протромбина.

    Из  нерастворимых и частично растворимых  веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые  вещества, а также углеводы и ферменты.

    Белковые  вещества в чае составляют около 25%, являясь одной из важнейших  частей чайного растения. В организм человека в основном поступают те аминокислоты, которые возникают  при переработке свежего чайного  листа в готовый сухой чай. Чайное растение содержит белки, схожие по качеству и содержанию с бобовыми растениями. А, как известно, белки  бобовых культур считаются достаточно качественными, способными при определенных условиях заменить белки животного  происхождения. Больше всего белков содержится в японских зеленых чаях. Это объясняется условиями их выращивания. Например, в качестве удобрения на японских плантациях чая используются продукты переработанной рыбы.

    В зеленом чае содержится достаточно много белков, но это не снижает  его достоинств. Однако если их много  содержится в черном чае, то в нем  снижается содержание танина, что  влияет на цвет настоя — он становится очень тусклым и белесым.

    В чайном листе, как правило, присутствуют глютелины (больше в черном) и альбумины (больше в зеленом).

    Аминокислоты  чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано  с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс  не может проходить без участия  повышенных температур.

    Углеводов в чае содержится много — от простых Сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае  содержание углеводов, тем ниже его  сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство  углеводов — это нерастворимые  вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае  содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

    Содержание  минеральных веществ в чае  варьирует от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в  нем фосфора и калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

    Как известно, ферменты — это биологические  катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря  их присутствию ускоряется рост чайного  растения, а также процесс ферментации  чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет, как правило, только на одно вещество. Именно благодаря  наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные  виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

    В чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие кислот и сахаров.

    Известно, что чай является очень гигроскопичным продуктом, т. е. способен впитывать  влагу и другие летучие вещества из окружающей среды. Это связывают  с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко  повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

    Из  смолистых веществ в чае содержатся спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Эти вещества пока мало изучены, однако с уверенностью можно сказать, что  благодаря наличию смолистых  веществ чай обладает именно тем  ароматом, который мы знаем. Это обусловлено  тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так  называемую клейкость, благодаря которой  чай можно прессовать. Эта особенность  в большей степени используется при изготовлении кирпичных и  плиточных чаев. Содержание в чае  смолистых веществ составляет около 1%.

    Химический  состав чая

    В давнюю эпоху в Древнем Китае  чай оценили более всего как  оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают. К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

    Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

    Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке. Особо много эфирных масел содержится в чае "Фиолетовый Александрит" фирмы "Акбар"

    Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха и горькое на вкус вещество, которое присутствует также в кофе, в какао и других тропических растениях. В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но чайный кофеин (танин) действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что а заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

    Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

    Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

    Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеетсяпровитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения. Представлена в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. 
К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико. 
Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее, в готовом чае «аскорбинки» остается немало, особенно в зеленых и желтых чаях – раз в 10 больше, чем в черных. 
Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этот витамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, особенно зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.  
Весьма важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.  
Много витаминов и минералов содержит зеленый чай с жасмином фирмы "Акбар".