Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных

товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине

«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

на тему: «Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями».

Выполнил:

Студент 3-го курса, 31 группы

факультета ветеринарной медицины

А.Ю.Пахомов

Проверила:

Т.В.Савостина

Троицк 2015г.

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1 Обзор литературы................................................................................................ 5

1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая ценность,

биологическая и энергетическая ценность..……………………………….. ...5

1.2 Товароведная классификация и ассортимент ………………………….....7

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности используемого сырья…..…………………………………………………………………………...9

1.4 Технология производства спреда…………….……………………………..10

1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности спреда………...13

1.6 Требования, предъявляемые к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению……………………………………………………………………….14

1.7 Заключение по обзору литературы………………………………………....16

2 Собственные исследования...............................................................................18

2.1 Материал и методика исследований..............................................................18

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ....................................23

Заключение.............................................................................................................27

Выводы и предложения........................................................................................29

Список использованной литературы...................................................................31

Приложение……………………………………………………………………...34

Введение

Эволюционные изменения в масложировом секторе пищевой промышленности, движущей силой которых явилась концепция здорового питания, обусловили появление спроса на продукты, аналогичные по своим потребительским свойствам сливочному маслу, но отличающиеся от него повышенным содержанием не насыщенных жирных кислот, пониженным количеством холестерина и общего жира и, как следствие, понижен ной калорийностью. Такие продукты получили название «спреды». Дополнительным преимуществом спредов стала их относительно низкая, по сравнению со сливочным маслом, стоимость.

Само название «спред» произошло от английского «to spread», т. е. «размазывать», «намазывать». У него есть и другие преимущества, например, перед сливочным маслом: спред, обладая приятным сливочным вкусом, практически не содержит холестерина.

Спред обладает целым рядом преимуществ, которые выделяют его среди других масложировых продуктов. Пожалуй, прежде всего стоит отметить содержание в нем различных полезных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти кислоты с каждым днем вызывают все больший интерес со стороны диетологов, т. к. ПНЖК играют очень важную роль в организме человека. Они необходимы для образования клеточных мембран, делают сосуды более эластичными и снижают риск различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, понижая уровень холестерина в крови. В то же время недостаток ПНЖК может привести к развитию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. Употребление спреда позволяет в определенной мере восполнить недостаток необходимых нам ПНЖК. Кроме того, спред может быть обогащен витаминами или другими полезными веществами. А вот холестерина в отличие от сливочного масла растительно-жировой спред практически не содержит.

Другим преимуществом спреда можно назвать его пластичность: даже если Вы только что достали продукт из холодильника, приготовить бутерброд не составит никакого труда - спред легко намажется на хлеб. Его также можно добавлять в каши, жарить на нем и т.д. Каких-либо ограничений в употреблении не существует: спред можно и охлаждать, и добавлять в горячие блюда.

И, наконец, зачастую спред дешевле сливочного масла, что делает его еще более привлекательным. Неудивительно, что этот продукт вызывает все больший интерес со стороны потребителей. Кроме того, ассортимент спредов позволяет выбрать продукт на любой вкус, в частности легкие спреды с минимальным содержанием жира или с добавлением определенных видов растительных масел, например оливкового.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1) Исследовать характеристику и пищевую ценность спредов;

2) Рассмотреть особенности производства спредов;

3) Изучить качество спредов и процессы происходящие при хранении;

4) Рассмотреть упаковку, маркировку и хранение спредов;

5)Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов спреда;

6) Выявить лучший образец.

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Пищевая ценность характеризуется химическим составом, биологической, витаминной и физиологической ценностью.

Химический состав определяется рецептурным составом, физиологическая ценность - степенью усвояемости жиров (зависит от температуры плавления, йодного числа), биологическая - наличием белков, витаминная - наличием витаминов и минеральных веществ.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Химический состав спредов.

Пищевая ценность
Калорийность	465 кКал
Жиры	53 г
Зола	2,3 г
Вода	44,7 мг
Ненасыщенные ЖК	17,88 г
Витамины
Витамин A	0,768 мг
Бэта-каротин	0,61 мг
Витамин A (РЭ)	819 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,01 мг
Продолжение таблицы 1
Витамин B9 (фолиевая)	1 мкг
Витамин E (ТЭ)	9,2 мг
Витамин К (филлохинон)	61,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,01 мг
Холин	6,5 мг
Макроэлементы
Кальций	6 мг
Натрий	581 мг
Калий	6 мг
Фосфор	10 м
Микроэлементы
Железо		0,04 мг
Цинк		0,01 мг
Медь		1 мкг
Селен		0,5 мкг

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

1.2 Товароведная классификация и ассортимент

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%
Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%
Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред растительно-сливочный;
"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;
"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Застолье ветлужское" и "Ветлужское"- спредсливочно;
"Шоколадное" - спред;
"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;
"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;
"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;
"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;
"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;
"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности используемого сырья

Для изготовления растительно-жировых спредов и топленых смесей должно применяться следующее основное сырье:

- масло подсолнечное - по ГОСТ 1129;

- масло соевое - по ГОСТ 7825;

- масло арахисовое - по ГОСТ 7981;

- масло кукурузное - по ГОСТ 8808;

- масло рапсовое - по ГОСТ 8988 или [8];

- масло кокосовое - по ГОСТ 10766;

- масло оливковое, разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- масло пальмоядровое температурой плавления от 25 °С до 28 °С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- масло пальмовое температурой плавления от 34 °С до 39 °С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- олеин пальмовый температурой плавления от 12 °С до 26 °С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- стеарин пальмовый температурой плавления от 44 °С до 56 °С включ., разрешенный органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- саломас нерафинированный для маргариновой промышленности [9];

- саломас нерафинированный каркасный для маргариновой промышленности [10];

- саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности [11];

- жир переэтерифицированный [12];

- жир для молочных продуктов [13];

- молоко сухое цельное - по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное - по ГОСТ 10970;

- закваска бактериальная или препарат бактериальный [7];

- вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074 [14].

Все нерафинированное жировое растительное сырье должно использоваться только в рафинированном дезодорированном виде.

Допускается использование другого основного сырья, разрешенного органами здравоохранения Российской Федерации.

1.4 Технология производства спреда

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло.
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств. Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применениепищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров.

Существуют технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85/15 до 15/85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%. Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт. Существуют различные технологические схемы производства спредов: метод преобразования высокожирных сливок, в основе которого заложен метод преобразования прямых эмульсий (ж/в), т.е. высокожирных сливок в обратные эмульсии (в/ж), и так называемый маргариновый метод, в основе которого заложено переохлаждение эмульсии обратного типа (в/ж) с последующей термомеханической обработкой.

Независимо от технологической схемы производства, спреды на сегодняшний день вырабатываются в виде эмульсий обратного типа (в/ж) с непрерывной жировой фазой и дисперсной водной фазой.

Особого внимания к технологическому процессу изготовления требуют низкожирные спреды с массовой долей жира 40-50%. Технология их производства имеет ряд особенностей, обусловленных сложностью получения стабильной эмульсии «вода в масле» при низком содержании жира, особенно в присутствии молочного белка. При производстве низкожирных растительно-сливочных и растительно - жировых спредов молочные белки поступают в основном со сливочным маслом или вводятся в виде сухого обезжиренного молока, реже цельного.

1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности спреда

Спреды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 52100-2003.

По органолептическим показателям спреды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования по органолептическим показателям

Подгруппа жирового продукта

Вкус и запах

Консистенция при (12±2) °С

Цвет

Спред

Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам

Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая,

слабоблестящая или матовая, сухая на вид

От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для спреда
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
Кислотность продукта, °К, не более	3,5

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спредов

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

- наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- массовую долю жира;

- товарный знак (при наличии);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто, г;

- состав спреда ;

- пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);

Пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- содержание консервантов (при наличии);

- срок годности;

- дату изготовления;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование спреда, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- состав спреда (для нефасованного продукта);

- массу нетто, кг;

- количество единиц фасования для фасованного продукта;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов

- массовую долю молочного жира;

- содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) - для нефасованного продукта;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

- для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, - не выше 10 С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 С;

- для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и не выше 10 С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

- сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 С до плюс 5 С включ.;

- растительно-жировые спреды - от минус 20 С до плюс 15 С включительно.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

1.7 Заключение по обзору литературы

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия » спреды делят на:

- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);

- растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями 📙 Курсовая → 🆔 29068