Содержание:

Введение ...………………………………………………………………..3

1. Основная часть ……………………………………………………....4

    1.1. Характеристика  предприятия ……………………………………..4

    1.2.Виды  предоставляемых услуг ……………………………………..5

    1.3. Методы  и формы обслуживания ………………………………….7

    1.4. Состав торговых помещений,  их характеристика и фирменный        стиль ………………………………………………….…………………8

2. Индивидуальное  задание …………………………………..……..11

     2.1. Характеристика банкета ………………………………………....11

     2.2. Меню банкета с полным обслуживанием ……………………....13

     2.3. Карта вин ………………………………………………………….14

     2.4. Заказ-счет ………………………………………………………... 15

     2.5. Количество столов для банкета  …………………………………17

     2.6. Схема размещения гостей за  столом. Количество официантов   на банкете ……………………………………………………………...17

     2.7. Схема сервировки стола …………………………………………18

     2.8. Заявка на посуду и приборы  к банкету …………………………19

     2.9. Скатерти, салфетки, ручники ……………………………………21

     2.10. Организация обслуживания официального банкета ………….22

3. Заключение ……………………………………………………….….26

4. Список используемой литературы ……………………………...28 
 
 
 

Введение

      В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

     В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако, вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологией обслуживания.

    В то же время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворении потребности в пище, но и потребности в поведении досуга.

    В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания приема, связанного с приездом американской делегации в город Ярославль.

     Целью курсовой работы является организация приема американской делегации на предприятии общественного питания в соответствии с типом, классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само  устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

   

1. Основная часть

1.1. Характеристика предприятия

      Ресторан Вавилон класса люкс  находится по адресу: г. Ярославль,  Красная площадь, д.50. Здание выполнено  в классическом стиле в сочетании  со стилем модерн. На фасаде  этого здания расположена большая  неоновая вывеска, очень красивые  резные окна и большая дверь. В самом здании теплая уютная обстановка: столы с мягкими чехлами, кресла, мягкие стулья, банкетки. В отдельно отведенной игровой комнате - диван, кресла, бильярд и т.д. Также в ресторане Вавилон есть небольшой декоративный бассейн.  Интерьер выполнен в сине-голубых тонах с добавлением серебристых и золотистых оттенков. Украшением зала являются вазы с живыми цветами. В торговом зале также находится барная стойка. Торговый зал и банкетный зал совмещены. В ресторане имеются 5 функциональных групп помещений: 

- складские: охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов, кладовые для овощей, кладовые для посуды и инвентаря, бельевые;

- производственные: мясорыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, моечно-кухонной посуды;

- торговые: основные и вспомогательные.

       К основным торговым помещениям  относятся: вестибюль с гардеробом, аванзал, торговый и банкетный  зал, VIP-зал, зал-бар.

      К вспомогательным торговым помещениям  относятся: сервизная, моечная  столовой посуды.

- административно-бытовые: кабинет директора, кабинет зав. производством, комнаты для персонала, душевые и туалетные комнаты для персонала;

- технические: тепловые пункты, электорщитовые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Виды предоставляемых  услуг 

Ресторан Вавилон  предоставляет следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции;

- услуги по организации  обслуживания и  потребления;

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции  и кондитерских  изделий;

- услуги по организации  специальных мероприятий;

- услуги по реализации  кулинарной продукции  на заказ или  отпуск обедов  на дом (для  этого в ресторане  имеется специально  оборудованный автомобиль);

- услуги по организации  досуга:

1. организация музыкального обслуживания (в данном случае это живая музыка);
2. организация проведения концертов, программ варьете, видеопрограмм;
3. предоставление журналов, настольных игр, бильярда (для этого отведено специальное помещение);
4. создание условий для общения людей;
5. организация экзотических развлечений (ловля в бассейне рыбы, которую повар впоследствии, по желанию клиента, может приготовить);

- информационно-консультативный  услуги:

1. предоставление информации об исполнителе услуг;
2. предоставление информации об изготовляемой и реализуемой продукции;
3. предоставление информации об оказываемых услугах и ценах на продукцию и услуги.

- прочие услуги:

1. прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
2. предоставление санитарно-гигиенических средств, принадлежностей для чистки одежды, обуви;
3. предоставление потребителю телефонной связи;
4. хранение личных вещей (верхней одежды, головных уборов, сумок) в гардеробе;
5. вызов такси по заказу потребителя;
6. парковку личных автомобилей потребителей на стоянку у предприятия

общественного питания; 

- специальные виды  услуг:

1. услуги по организации питания и обслуживания участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха, обслуживание проживающих в гостиницах;
2. услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
3. обслуживание по типу «репинского»;
4. обслуживание по типу шведского стола, стола - экспресс, кофе - брейк, happy hour и т. д.

 

  

 

                                      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Методы и формы  обслуживания

    Существует 5 методов подачи блюд и напитков:

1. Французский метод. Официант подходит к гостю с левой стороны, держа на ладони левой руки посуду с блюдом. Показывает блюдо гостю, называет его и с разрешения, пользуясь столовой вилкой и ложкой или специальным прибором, перекладывает блюдо в тарелку гостя. Гость сам может переложить блюдо себе в тарелку, пользуясь прибором для раскладывания.

2. Английский метод (с помощью подсобного стола, подсобный стол приставляется вплотную к столу гостя). Официант показывает блюдо гостю с левой стороны, называет его, а затем на подсобном столе перекладывает блюдо на тарелки.

3. Русский метод  («в стол» или «на стол»). Официант подает блюдо гостю с левой стороны или с правой стороны и размещает блюдо на столе слева или справа от гостя или в центре стола вместе с приборами для раскладывания, а гость сам перекладывает блюдо себе в тарелку.

4. Европейский метод.  Блюдо подают гостю прямо в тарелке с правой стороны правой рукой и ставят непосредственно перед гостем.

5. Геридон (передвижной столик) - подача блюд с помощью передвижного столика, сервировочной тележки или переносного столика (трейджик).

Расчет  с потребителями. Сначала оформляется заказ - счет в 3 экземплярах:

1 экз. - заказчику;

 2 экз. - метрдотелю;

 3 экз. - бухгалтеру.

     Заказчик знакомится с суммой, указанной в заказ - счете. Вносит аванс в размере не менее 50% всей суммы. За день до начала банкет заказчик вносит оставшуюся сумму. Если заказчик заранее отказывается от банкета, то заказ аннулируется. Если же заказчик отказывается в день проведения банкета, то он должен возместить стоимость приготовленных блюд. Если во время банкета возникла необходимость в дополнительном заказе, то заказ - счет еще раз не оформляется, а просто выписывается счет. По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе или пирожковой тарелке 1 экземпляр счета.

   Так осуществляется расчет с потребителями.  
 

1.4. Состав торговых  помещений, их  характеристика и  фирменный стиль

Основные  торговые помещения

Вестибюль с гардеробом. В вестибюле размещена мягкая мебель: диван, два кресла, журнальный столик, развешаны зеркала с золотистыми рамками, расставлены вазы с живыми цветами. В вестибюле размещены туалетные комнаты. В гардеробе установлены металлические вешалки с раздвижными кронштейнами и шкафы для хранения верхней одежды. Для хранения сумок, шапок, обуви предусмотрены полки и ящики.

Аванзал. Это помещение расположено перед торговым банкетным залом. В аванзале гости могут посидеть, отдохнуть, подождать свободных мест в торговом зале. Перед началом банкета в аванзале подают аперитив (в переводе с лат. слово аперитив означает «открывающий»). На аперитив в аванзале обычно подают безалкогольные напитки, алкогольные напитки, маленькие бутерброды канапе, соленые орешки. Аперитив подается с целью возбуждения аппетита. В аванзале установлена мягкая мебель, журнальные столики.

Торговые, банкетные и VIP-залы . Такие залы предназначены для приема пищи и отдыха посетителей. В торговом зале размещены столы, стулья, мягкие кресла, подсобные столы для официантов или серванты, холодильные шкафы для напитков. В банкетном зале имеется небольшая барная стойка, выполненная в стиле модерн. Так же в банкетном (торговом) зале есть эстрада с танцплощадкой. По периметру зала на стенах расположены картины русских классиков. На полу и на столиках расставлены маленькие и большие вазы с цветами. Это очень оживляет интерьер нашего зала и создает уютную атмосферу.

Зал-бар предназначен для реализации блюд и напитков несложного приготовления. Непременным условием зала-бара является наличие барной стойки. Высота барной  стойки - 1,2 м., табуретов - 0,8 м. Обслуживание за стойкой осуществляется барменом, а за столиками официантками.   
 
 
 

Вспомогательные торговые помещения

  Сервизная помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, хрусталя, стекла, металла и столовых приборов из мельхиора. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. В сервизной хранится небольшой запас чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов, так как бельевая находится в значительной отдаленности от раздачи в сервизной.

   Сервизная в ресторане Вавилон оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранятся в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда расставлена по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая; и по назначению: пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуда расставлена таким образом, что ее удобно брать. (Например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу)

     Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и ан раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время, когда место используется один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.   
 
 
 
 
 
 
 

  Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды в ресторане Вавилон расположена рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

   Моечная оснащена посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды. Оборудование установлено, исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляется мытье, стерилизация тарелок, стаканов и столовых приборов.

    Мытье посуды производится в трех отделениях с разными температурными режимами:

    в первом отделении при t 45-48℃ посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств;

    во втором отделении при t 50-55℃ производится  мытье и дезинфекция (путем добавления 10-% раствора хлорной извести);

     в третьем отделении при t 90-98℃ посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушки. 

  Сервис-бар. В зале ресторана Вавилон расположен сервис-бар (буфет). Сервис-бар имеет непосредственную связь со всеми подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускает официант. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские изделия и табачные изделия. Сервис-бар находится рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении установлены холодильные шкафы, сборно-разборная камера, стеллажи и подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудовано холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками - витринами, в том числе охлаждаемыми. На прилавке размещены: экспресс - кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине, имеют ценники. Имеется раковина с подведенной горячей и холодной водой. 

2. Индивидуальное задание

2.1. Характеристика банкета

   Банкет с полным обслуживанием  официантами по поводу приема  иностранной делегации на 18 человек  - это официальный банкет. Гости  на таком банкете размещаются  за столом  в соответствии с  протоколом, в зависимости от  занимаемого официального положения.  Протокол – свод правил, признаваемый всеми сторонами в международном общении.

  Столы на таком банкете размещают в одну линию, в две линии, буквами Т, П, Ш, а также используют специальные банкетные столы круглые, овальные, в виде подковы. В данном случае столы расставлены буквой Т. Норма длины стола на одного гостя – 0,8 м., ширина банкетного стола должна быть не менее - 1,3 м., в длину банкетный стол не должен превышать 10 м., так как это затрудняет работу официантов. В аванзале вывешивается план размещения гостей за столом. Почетными местами считаются места справа и слева от хозяина (хозяйки) банкета и напротив.

    В меню такого банкета включают:

3-4 наименования  холодных блюд и закусок;

1-2 наименования  горячих закусок;

1-2 наименования  первых блюд (если это банкет обед);

2-3 наименования  вторых горячих блюд;

1-2 наименования  сладких блюд;

широкий ассортимент фруктов;

1-2 наименования  горячих напитков;

1-2 наименования  кондитерских изделий.

    На этом банкете используется  полная сервировка стола.

    Особенность обслуживания такого банкета является то, что практически все блюда и напитки подаются французским способом (за исключением первых блюд, сладких блюд и некоторых закусок).

    Норма обслуживания на одного  официанта – 5-6 человек, в том числе с двумя официантами, подающими блюда, работает один официант, подающий напитки.

   Метрдотель заранее рассчитывает  необходимое количество обслуживающего  персонала, количество столовой  посуды, столовых приборов, столового  белья для банкета.

    Разновидностью банкетов с полным  обслуживанием официантами являются дипломатические приемы.

  
 

  Дневные дипломатические приемы:

Прием Рабочий завтрак;

Прием Бокал шампанского и Бокал  вина;

Прием Завтрак;

     Вечерние дипломатические  приемы:

Прием Коктейль;

Прием А-ля фуршет;

Прием Обед;

Прием Обед-буфет;

Прием Ужин;

Прием Чай;

Прием Жур фикс;

Прием Шашлык (Барбекю);

Прием Бокал вина с сыром.

    Банкет с полным обслуживанием  официантами по поводу приема  американской делегации является  вечерним дипломатическим приемом.  Это прием Ужин начинается в 21.00 и позже. Официанты обслуживают гостей в обнос в общем зале. Форма одежды указывается в приглашении – темный костюм: смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье. 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Меню банкета с полным обслуживанием

 

      2.3. Карта вин 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Заказ-счет 

Предприятие ресторан Вавилон

Заказ-счет №25

(служит  расчетным документом)

на 18 человек

Заказчик                         Голубев Игорь Ильич

(организация  или частное лицо, Ф.И.О.)

Название зала                            Башня 

Дата и часы обслуживания     21.03.2009 г.  с 21.00 до 22.00

Заказ-счет составил:

Метрдотель    Пушкова А.Л.     Заказчик               Голубев И.И.