Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания кафе на 50 мест

     Содержание

Введение………………………………………………………………………………3

1.Экономическая характеристика  предприятия общественного питания………5

2.Экономическое обоснование  оборота и выпуска продукции  на предприятии общественного  питания……………………………………………………………….7

3.Расчет потребности в  сырье и продуктах. Составление продуктового баланса……………………………………………………………………………………….14

4.Экономическое обоснование издержек производства и обращения на предприятии общественного питания………………………………………………………...19

5.Экономическое обоснование  прибыли и рентабельности на  предприятии общественного питания……………………………………………………………………25

6.Экономическое обоснование  показателей по труду на предприятии  общественного питания………………………………………………………………………….30

Заключение…………………………………………………………………………34

Список использованной литературы …………………………………………….38

Введение

   Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Обеспечение  эффективного функционирования  организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тендеции развития, глубоко и системно исследуется факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

       Анализ  показателей деятельности предприятия  позволяет оценить достигнутые результаты, оценить реалистичность выбранной стратегии предприятия в развитии показателей, сравнить масштабы деятельности данного предприятия, разработать и осуществить предложения по их совершенствованию.

Цель курсовой работы –  изучить и проанализировать основные экономические показатели работы предприятия кафе “Мечта“ 50 посадочных мест. Определить эффективность работы и предложить пути увелечения производительности и рентабельности.

Задачи курсовой работы:

- проанализировать и обосновать показатели оборота и выпуска продукции;

- произвести расчет потребности  в сырье и продуктах, составить  продуктовый баланс;

- обосновать показатели  по труду;

- проанализировать издержки  производства и обращения;

- обосновать показатели  прибыли и рентабельности.

1. Экономическая характеристика предприятия общественного питания

 Объект исследования в данной работе – ООО кафе “ Мечта” на 50 мест.

Дадим правовую характеристику объекта исследования.

Согласно  ст.  132  ГК  РФ  предприятием  как  объектом  прав  признается

имущественный  комплекс,  используемый  для  осуществления  предпринимательской деятельности.  Предприятие  в  целом  как  имущественный  комплекс  признается недвижимостью. [1]

Предприятие и  других  сделок,  связанных  с  установлением,  изменением  и  прекращением  вещных прав.

В  состав  предприятия  как  имущественного  комплекса  входят  все  виды

имущества,  предназначенные  для  его  деятельности,  включая  земельные  участки, здания,  сооружен  оборудование,  инвентарь,  сырье,  продукцию,  права  требования, долги,  а  также  права  обозначения,  индивидуализирующие  предприятие,  его продукцию,  работы  и  услуги  (фирменное  наименование,  товарные  знаки,  знаки обслуживания).

Предприятие  общественного  питания  –  предприятие,  предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных  кондитерских  и  булочных  изделий,  их реализации и ( или) организации потребления ( ГОСТ Р 50647- 94). [ 2]

Все  объекты  общественного  питания  можно  классифицировать  по  разли-чным признакам: формам собственности, типам объектов, специализации, наценочным категориям и уровню обслуживания.

Форма собственности предприятия – Общество с ограниченной ответственостью. Общество с ограниченной ответственностью – признается учережденное  одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учередительными документами размеров; участки общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов ( ст. 87 ГК РФ).

Участники  общества,  внесшие  вклады  не  полностью,  несут  солидарную

ответственность  по  его  обязательствам  в  пределах  стоимости  неоплаченной  части вклада каждого из участников.

Фирменное  наименование  общества  с  ограниченной  ответственностью содержит наименование общества и слова “ с ограниченной ответственностью”.

Правовое  положение  общества  с  ограниченной  ответственностью  и  права  и обязанности  его  участников  определяются  настоящим  Кодексом  и  за-коном  об обществах с ограниченной ответственностью.

Особенности обществ  с  ограниченной  ответственностью,  права  и  обязанности  их  участников определяются  также  законами,  регулирующими  деятельность  кредитных организаций.

Кафе “ Мечта “ – предприятие по организации питания и отдыха потребителей  с предоставлением по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Реализует фирменные , заказные блюда, изделия и напитки.

Месторасположения  предприятия  –  г.  Новосибирск,  ул.  Забалуева,  78

(Ленинский район).

Контингент  обслуживаемого  населения  –  студенты  близлежащих  учебных заведений,  молодые  люди,  люди,  работающие  вблизи  ООО  кафе  «Мечта».  Сегмент потребителей  услуг  кафе  «Мечта»  ­  в  основном  люди,  живущие  или  оказавшиеся вблизи  кафе  «Мечта».  Следует  также  отметить,  что  у  кафе  сложился  сегмент постоянных  потребителей  –  молодых  людей,  регулярно  обслуживаемых  в  кафе «Мечта».

Можно отметить , что данное предприятие не имеет конкурентов  так как вблизи  кафе нет предприятии  общественного питания такого же класса.

Режим работы кафе «Мечта»  с 10°°до 23°° часов.

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания

Таблица 1- Расчет численности  посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания ООО кафе «Мечта» на 50 мест

Оборачиваемость одного места рассчитывается как  отношение  времени  работы зала к времени обслуживания одного посетителя.

Вместимость  зала  рассчитывается  как  произведение  числа  мест  в  зале  на оборачиваемость одного места.

Фактическое  число  посетителей,  обслуживаемых  за  день  рассчитывается  как произведение вместимости зала на коэффициент 59.

Товарооборот  общественного  питания  выражает  экономи​ческие  отношения,

возникающие  при  реализации  собственной  продукции,  покупных  товаров,  оказании услуг питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных  частей:

• реализация продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров

В товарооборот общественного питания не включаются: бесплатная реализация готовых  изделий  и  полуфабрикатов  собственной  выработки  отдельным  категориям населения  (уча​щимся  школ,  пенсионерам  и  т:п.),  оплаченных  органами  социаль​ной защиты;

стоимость  питания  и  обслуживания  на  банкетах,  презентациях  и  т.п., оплачиваемая  юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

оптовая продажа полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, других товаров  торговым  организациям  и  предприя​тиям,  а  также  другим  предприятиям общественного питания;

стоимость возращенной поставщиками тары;                  

внутренний  отпуск  продукции  и  товаров  в  пределах  организации предприятия общественного  питания  (из  кладовой  в  столо​вую,  возврат  товаров  на  базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья заказчика ( так называемая давальческое сырье);

выручка  за  просмотр  концертных  программ,  биллиардных,  танцевальных,

игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают  готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота  как экономического показателя заключаются в следующем:  товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;  по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия рынке;  товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;  по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);  по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.  В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукции  Обеденная продукция — это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набору сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75—80 %.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты; изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.  Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания. 

В состав розничного товарооборота  общественного питания входят:

• продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;
• продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; 
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы; 

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Расчет выпуска обеденной  продукции на основе численности  посетителей, обслуживаемых за день, оформляется в табл. 1, расчет обеденной  продукции по группам блюд в натуральном  и стоимостном выражении оформляется  в табл. 2, расчет оборота по общему объему и по составу оформляется  в табл. 3.

Таблица 2- Расчет выпуска  обеденной продукции на основе численности  посетителей обслуживаемых за день по предприятию ООО кафе «Мечта» на 50 мест

Число мест в зале принимается  на основе исходных данных. Выпуск блюд за день рассчитывается как произведение числа мест в зале на коэффициент  потребления одного посетителя за день. 

Готовой выпуск продукции  рассчитывается как произведение однодневного выпуска блюд и количества рабочих  дней в году.

Таблица 3 – Расчет обеденной  продукции по группам блюд в натуральном  и стоимостном выражении по предприятию  ООО кафе «Мечта» на 50 мест.

Соотношение групп блюд, удельный вес в процентах берётся  на основе примерного соотношения групп блюд по типам предприятий для кафе Приложение А.

Выпуск обеденной продукции, итоговая строка заполнена на основании  годового выпуска продукции. Расчёт выпуска блюд по группам производится путём умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100. Средняя цена за блюдо берётся на основе среднестатистических данных по кафе. Оборот по обеденной продукции рассчитывается путём умножения выпуска обеденной продукции и среднейцены за блюдо.

Таблица 4 – Расчет оборота  предприятия ООО кафе «Мечта»  на 50 мест по общему объему  и по составу

Оборот по обеденной продукции рассчитан в табл. 3. Удельный вес оборота по обеденной продукции в обороте предприятия принят в соответствии с типом предприятия. Оборот предприятия представляет собой отношение оборота по обеденной продукции к удельному весу продукции в обороте.

3.Расчет в потребности  в сырье в продуктах. Составление  продуктового баланса

Продуктовый баланс — форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствие потребность  в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.  Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Таблица 5 – Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию ООО кафе «Мечта» на 50 мест

Продолжение таблица 5

Данные по расходу сырья  на весь выпуск переносятся из табл. 3. Расход сырья на весь выпуск рассчитывается путем умножения расхода сырья на 1000 блюд данного вида блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд данного вида.  Итоговое значение рассчитывается путем сложения расхода сырья на выпуск.

Таблица 6 – Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам

Данные по расходу сырья переносятся из табл. 5. Стоимость сырья рассчитывается путем умножения расхода сырья на оптово-отпускные цены.

Таблица 7 – Продуктовый  баланс предприятия на предстоящий  год

Продолжение т аблица 7

Сумма запасов на начало периода и сумма запасов на конец периода рассчитаны путем умножения соответствующего количества на оптово-отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестором цен.

План  поступления продуктов  и сырья рассчитано (формула 1):

П=Р+З2 –З1                                                                                                                                          ( 1)