Изучение потребительских предпочтений и исследование качества вяленых рыбных товаров

Введение

Вяленая рыба представляет собой готовый к употреблению продукт, созданный путем холодной (при температуре не выше 40 градусов) сушки.

Чаше всего процесс вяления осуществляется на свежем воздухе, при этом идеальной считается сухая ветреная погода.

Время приготовления такой рыбы колеблется от двух-трех дней до двух недель и более. Количество времени, необходимое для качественного провяливания рыбы, зависит от двух факторов. Во-первых, это размер рыбы или отдельно взятых ее частей, а во-вторых, погодные условия.

Небольшая рыба, как правило, вялится целиком. К таким видам можно отнести воблу, тарань, корюшку азиатскую и сазана.

Не менее распространены и вяленые части рыбы, например, спинки или брюшки. Такой обработке повергаются некоторые виды осетровых, лососевых и сиговых рыб.

Мясо вяленой рыбы используется в пищу в свежем (провяленном) виде, либо подвергается дополнительной тепловой обработке. Однако перед тушением или варкой мясо такой рыбы необходимо заранее вымочить в подсоленной воде.

Многие рыбаки предпочитают самостоятельно вялить рыбу. Но не все любители этого блюда имеют такую возможность. К счастью, в настоящее время купить вяленую рыбу можно практически в любом продовольственном магазине. Выбрать по-настоящему качественный продукт поможет его внешний вид. Хорошая рыба имеет твердую спинку, естественную окраску, сухое брюшко и чистую неповрежденную чешую. Считается, что идеальная валенная рыба содержит менее 38 процентов влаги, жирное мясо и относительно невысокую (до 10 процентов) малосольность.

Категорически не рекомендуется покупать вяленую рыбу у частных лиц, поскольку существует риск заражения дифиллоботриозом – крайне неприятным кишечным расстройством. Рыба, имеющая заводскую упаковку, перед вялением, как правило, проходит стадию так называемой шоковой заморозки, в момент которой происходит уничтожение вредных микроорганизмов, являющихся источником многих кишечных проблем.

Наибольшей полезностью отличаются мелкие сорта вяленой рыбы, поскольку их можно употреблять в пищу вместе с косточками, а это непревзойденный источник кальция, столь необходимого для укрепления нашей костной ткани.

Кроме того, вяленая рыба содержит большое количество фосфора и фтора, укрепляющего зубную эмаль.

Доказано также, что жирные виды вяленой рыбы снабжают наш организм жирными кислотами омега-3, способными противостоять развитию онкологических заболеваний.

1.Аналитический отбор литературы 

1.1.Классификация (ассортимент) вяленых товаров

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.

Балычные провесные изделия . Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6о С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший , 1 и 2 сорта.

1.2. Формирование качества вяленой рыбы в производстве

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посолебелки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.

Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше

15 о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго— Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы – до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго-содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных – белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит массаединичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня морского – 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу при температуре не выше 10 о С и относительной влажности 75 %.

Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже —3 о С, при относительной влажности около 80 %. 

1.3. Хранение и упаковка вяленой рыбы

Для сушеной и вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, изгофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которыесоответствуют санитарным требованиям. Например, проведеныисследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом.  Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые

упаковочные материалы.

1.4.Химический  состав и питательная ценность  вяленой рыбы

 
     Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и  зависит от вида рыбы, характера  корма в местах е обитания, времени  улова и способа кулинарной обработки.  Рыба в период нереста обладает меньшей питательной ценностью в связи  с незначительным содержанием жира. То жеотносится и к тощим породам  рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и  достигает 300 ккал на 100г продукта.   
   
         При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имеет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть е в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, калорийность.   
         Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы —103ккал.  
         Химический состав рыбы. Не является  постоянным и зависит от вида  рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. 
           Содержание основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные вещества – 0,5-3. В состав рыбы входят  также углеводы, витамины.  
      Данные  о химическом составе рыб семейства  карповых содержатся в  таблице 1. 
Таблица 1- Химический состав некоторых представителей семейства  карповых

  
      Белки мяса рыбы в основном  полноценные.   К ним  относятся  простые  белки (глобулины  и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека. 
        Неполноценный белок коллаген  входит в состав соединительной  ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень. 
         Экстрактивные азотистые вещества  при варке рыбы легко извлекаются  водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит  и способствующие лучшему усвоению пищи. 
          Жир рыб содержит много ненасыщенных  жирных кислот, в том числе  линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров. 
          В зависимости от содержания  жира рыбу подразделяют на  тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%). 
          Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.  Углеводы рыбы представлены гликогеном,который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена 

до глюкозы. 
     Витамины в основном находятся  в печени рыб, меньшая часть  в других 

органах. В рыбе  содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, К и водорастворимые – Н, РР,  В. 
        Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей  рыбы определяют ее диетические  свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит  из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

2.Цели, задачи, объекты  и методы исследования

Целью курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств рыбного филе, реализуемого в гипермаркетах «Линия.

Для данной поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику, классификацию, химический состав, питательную и энергетическую ценность продукта, факторы формирующие качество натуральных рыбных консервов;
2. Изучить ассортимент вяленых  рыбных товаров , представленных в розничной торговой сети «Паллада-Торг» г. Орла ;
3. Провести социологические исследования, изучить информацию для потребителя, изучить показатели безопасности.
4. Провести органолептические и  физико-химические исследования образцов  вяленых рыбных товаров  на соответствие требованиям ГОСТ.

Объектами исследований явились образцы вяленых рыбных  товаров :

• Образец №1-Красноперка
• Образец №2-Белоглазка
• Образец №3-Густера
• Образец №4-Лещ

В социологическом опросе принимали участие респонденты города Орла.

Отборы проб вяленой рыбы проводили в гипермаркете «Росинка», располагающимся по адресу: город Орёл, ул.Ливенская, 68А и в супермаркете «Апельсин», располагающимся по адресу: город Орёл, ул.Пушкина,20.

При выполнении курсовой работы были использованы следующие методы:

-органолептическая оценка по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» и шкале бальной оценки разработанной нами;

-физико-химические  исследования:

• Определение содержания поваренной соли.

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов о С дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле (1):

,(1)

где: А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

• Определение содержания массовой доли влаги.

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 о С в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 о С. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 2:

, (2)

Где: m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.

Органолептические и физико-химические методы исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания «ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК.

3.Практическая  часть 

3.1. Выявление  потребительских предпочтений вяленой  рыбы методом социального опроса

Социологическое исследование в любой дисциплине или науке играет очень большое значение. Оно позволяет исследователю двигаться вперёд в его исследованиях, подтверждая или опровергая свои домыслы и догадки, собирать и оценивать информацию об изучаемом явлении.

Социологическое исследование служит связующим звеном между теоретическими знаниями и реальной действительностью. Оно помогает устанавливать новые закономерности развития общества в целом или каких-либо его структурных элементов в частности.

1. С помощью его можно решать очень большой круг вопросов и задач, анализируя полученные данные и давая конкретные рекомендации для разрешения проблемы.[1]
2. Социологическое исследование включает в себя следующие этапы:

1) Подготовительный этап - происходит разработка программы исследования.

2) Основной этап включает в себя проведение самого исследования.

3) Завершающий этап: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование выводов.

Виды исследований:

1) Разведывательное исследование - небольшое, наиболее простое исследование, имеющее небольшое количество респондентов и сжатый инструментарий.

2) Описательное исследование - более глубокий вид исследования с более большой общностью людей. Применяется машинная обработка.

3) Аналитическое исследование - самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный характер, охватывает большое количество респондентов. Обычно рассматривает динамику явления.[3]

Методика – система операций, предписание с указанием процедур их применения в методах, обеспечиваемых условия получения информации.

Методологической основой исследования выступили анкетирование и непосредственный опрос респондентов.

Характер исследования – разведывательно - аналитический.

Тип исследования – описательный.

Используемые приемы – статистический сбор информации и анализ данных.

Методы сбора информации – анкета.

Построение выборки исследования:

Единица исследования – горожане г. Орла.

Возраст респондентов – не ограничен.

Форма обработки данных – ручная

Возможная погрешность в ходе проведения социологического исследования составляет 3-4%.

Цель маркетинговых исследований - определение рынка рыбного филе свежемороженого города Орла и выявление потребительских предпочтений по данному продукту, поскольку в настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.[20]