Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА  И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО  «РГУТиС») 
 
 

Кафедра: «Технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса» 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Организации обслуживания на предприятиях питания»

На тему: «Организация обслуживания банкета «День Рождения»

на 15 человек  в ресторане «Охота»»  
 
 
 
 
 

Выполнила: Лунёва Светлана Александровна

Студентка III курса, гр. СКД 07-2 б 
 

Факультет Туризма и Гостеприимства

Руководитель  курсового проекта: Савельев А.В.

Проект  защищен________ оценка _______  
 
 
 
 

Москва,2010г.

Содержание: 

Введение………………………………………….………………………………. 3

1. Характеристика предприятия………………………………………………. 5
2. Характеристика банкетов…………………………………………………. 12
3. Организация обслуживания………………………………………………. 23
4. Расчет столовой посуды и белья………………………………………….. 26

Заключение……………...………………………………………………………. 38

Список используемых источников………………………………….………… 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих, для всего  народного хозяйства, принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических  процессов.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика предприятия 

     Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки, почувствовать себя настоящим охотником, вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время. 

       Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься, отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве, мире, где царят романтика, покой, отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает, все больше, гурманов. 

        В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время, перекусить, но и весело отметить грядущие праздники – свадьбы, дни рождения, юбилеи. 

       Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей, а также, организацией развлекательных, высококультурных праздников и мероприятий. 

       В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда, потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире – мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой – это поистине неземное наслаждение! Вы в первые же минуты почувствуете, как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию, мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.  
          Ресторан с живой музыкой в центре – один, это – ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой, высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой – это именно то место, которое может помочь человеку избавиться от ненужных, порой даже глупых мыслей, и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни, прекрасным сервисом, и утонченной музыкой. Если вы хотите прекрасно провести свой день рождения или встретиться с друзьями – то ресторан «Охота» всегда рад встречать новых, добродушных посетителей!  

Меню: 
 

Холодные закуски: 

Студень с хреном----------------------------------------------------------------180/20 гр. 

Лесные грибочки (опята и грузди, масло растительное, чеснок,          зелень, лук) -------------------------------------------------------------------------------------200 гр. 

Огурцы малосоленые---------------------------------------------------------------200 гр. 

Рыбная парочка (селедка, шпроты, зеленый лук, крутоны)------------150/30 гр. 

Тарталетки с красной икрой------------------------------------------------------100 гр. 

Карпаччо из семги---------------------------------------------------------------100/50 гр. 

Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,

сметана)----------------------------------------------------------------------------200/20 гр. 

Карпаччо из говядины----------------------------------------------------------100/50 гр. 

Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский  перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)--------------------------------------250 гр. 

Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,

грецкий орех, базилик, виноград)-----------------------------------------170/50/30 гр. 

5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык

говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)-----------------------200/50/50 гр. 

Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,зелень) --250/50/20 гр. 

Салаты: 

Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,

яйцо, фасоль красная, масло оливковое)----------------------------------------250 гр. 

Салат таежный (говядина запечен., картофель, грибы маринованные,

огурец соленый, листья салата, яйцо, заправка сливочная)-----------------300 гр. 
 

Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,

салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------250 гр. 

Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)----------------------250 гр. 

Салат Рыбный (лосось консервированный, лук репчатый, яйцо отварное, рис, майонез, зелень)--------------------------------------------------------------250 гр. 

Салат Хрустящий (ветчина, сыр, язык, сухари белые, кукуруза, помидор, салат листовой, майонез)---------------------------------------------------------250 гр. 
 

Супы: 

Уха по-охотничьи--------------------------------------------------------------------200 гр.

Солянка мясная-----------------------------------------------------------------------200 гр.

Солянка «царская рыбная»--------------------------------------------------------250 гр.

Борщ------------------------------------------------------------------------------------200 гр.

Лапша куриная-----------------------------------------------------------------------200 гр.

Лапша грибная------------------------------------------------------------------------200 гр.

Крем-суп из шампиньонов---------------------------------------------------------200 гр. 
 

Горячие рыбные блюда: 

Дорадо-------------------------------------------------------------------------250/100/50 гр.

Сибас--------------------------------------------------------------------------280/100/50 гр.

Форель радужная-----------------------------------------------------------200/100/50 гр.

Стейк семги------------------------------------------------------------------200/100/50 гр.

Семга по-королевски (стейк семги, болгарский перец, грибы,

сливки, лук репчатый, сыр)---------------------------------------------------200/100 гр. 
 

Горячие мясные блюда: 

Три поросенка (свинина, картофель, помидоры, лук)------------------------300 гр. 

Стейк из свинины (свиной стейк в томатно-сливочном соусе и тушеной капустой)-------------------------------------------------------------------------250/100 гр. 

Бараний привет (рулька баранья, картошечка жареная,

соленья)-----------------------------------------------------------------------400/70/100 гр. 

Жаркое из кролика (кролик, цукини, баклажаны, картофель, лук,

помидоры) ----------------------------------------------------------------------------350 гр. 

Цыпленок табака(цыпленок со свежими овощами)-----------------500/150/50 гр. 

Баранина жареная с картофелем (мякоть баранья, картофель,

лук репчатый, болгарский перец)------------------------------------------------350 гр. 
 

Шашлык: 

Шашлык из оленины-----------------------------------------------------200/100/100 гр.

Шашлык из свинины-----------------------------------------------------200/100/100 гр. Осетрина на углях---------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Семга на углях-------------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Мякоть телятины----------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Стейк из свинины---------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Ассорти из люля-кебаб (баранина, курица, говядина, свинина,

картофель жареный)-----------------------------------------------------------360/200 гр.

Курица на углях-----------------------------------------------------------200/100/100 гр.

Перепелка на углях-------------------------------------------------------200/100/100 гр. 

Гарниры: 

Рис по-милански (рис с овощами)------------------------------------------------150 гр. 

Картофельное пюре-----------------------------------------------------------------150 гр. 

Картошечка с грибочками---------------------------------------------------------250 гр. 

Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-----------------------------------------------------------------200 гр.

Овощи в томате (цукини, баклажаны, болгарский перец, лук репчатый, жареные на сковороде под томатным соусом)---------------------------------200 гр.

Десерты: 

Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.

Салат фруктовый (сезонные фрукты, сливки)-----------------------------200/50 гр.

Тирамису---------------------------------------------------------------------------250/20 гр.

Штрундель яблочный-----------------------------------------------------------200/50 гр.

Блинчики (мед, варенье, сироп, сметана на выбор)-----------------------150/50 гр.

Мороженое в ассортименте--------------------------------------------------------150 гр. 
 

Напитки: 

Нарзан----------------------------------------------------------------------------0.33/0.5 мл.

Кока – Кола----------------------------------------------------------------------------0.2 мл.

Фанта-----------------------------------------------------------------------------------0.2 мл.

Спрайт----------------------------------------------------------------------------------0.2 мл.

Дюшес----------------------------------------------------------------------------------0.5 мл.

Тархун----------------------------------------------------------------------------------0.5 мл.

Соки в ассортименте---------------------------------------------------------------200/1 л.

Морс клюквенный------------------------------------------------------------------200/1 л. 
 

Свежевыжатые соки: 

Зеленое яблоко-----------------------------------------------------------------------200 мл.

Красное яблоко----------------------------------------------------------------------200 мл.

Яблочно-морковный----------------------------------------------------------------200 мл.

Морковный---------------------------------------------------------------------------200 мл.

Апельсин------------------------------------------------------------------------------200 мл.

Ананас---------------------------------------------------------------------------------200 мл.

Грейпфрут----------------------------------------------------------------------------200 мл.

Кофе: 

Кофе классический-----------------------------------------------------------------40/5 мл.

Двойной эспрессо-----------------------------------------------------------------80/10 мл.

Капучино----------------------------------------------------------------------100/40/10 мл.

Американо------------------------------------------------------------------------100/50 мл. 
 

Чайная коллекция: 

Чай черный-------------------------------------------------------------------------350/5 мл.

Чай черный с бергамотом-------------------------------------------------------350/5 мл.

Чай зеленый с жасмином--------------------------------------------------------350/5 мл.

Чай зеленый с лимоном----------------------------------------------------------350/5 мл.

Чай «Нахальный фрукт»---------------------------------------------------------350/5 мл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика банкетов 

Банкет  с полным обслуживанием 

       При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Если банкет официальный, то размещение гостей, очередность их обслуживания согласовываются с заказчиком в соответствии с протоколом. При полном обслуживании все закуски, блюда, напитки подаются официантами. Обычно рекомендуется обслуживание тремя официантами 10-14 гостей. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатических приемов) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. В этом случае количество официантов определяется из расчета двух официантов на 6-8 гостей.

        В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш. Стол для почетных гостей размещают, как правило, перпендикулярно другим, на расстоянии 1-2 м от них. На этом столе банкетная скатерть по краю стола в сторону зала опускается на расстояние 10 см от пола.

     Для каждого участника банкета предусматривают  карточку-меню без указания стоимости блюд. Перед прибором каждого приглашенного кладут карточки с указанием фамилии. За несколько минут до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают булочки или хлеб по 2-3 кусочка. Кусочки белого хлеба укладывают на тарелку слева верхней корочкой влево, черный хлеб кладут справа верхней корочкой вправо.

     До  начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. К обеду в качестве аперитива предлагаются в небольших количествах водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. К ужину—крепкие десертные вина, горькие настойки, вермут, коктейли на основе вермута. Одновременно подаются безалкогольные коктейли, соки, минеральная и фруктовая вода. Кроме напитков предлагаются легкие закуски, канапе, бисквиты, орешки и т. п.

        В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

        По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать. 

Банкет-фуршет 

        Банкет-фуршет проводят, как правило, фирмы в тех случаях, когда в ограниченное время нужно принять большое количество гостей. Но банкет-фуршет может быть организован и при проведении юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

         Его устраивают как в ресторанах, так и в самих учреждениях. Банкет-фуршет организуют обычно с 18 до 20 ч, проходит он в течение 1-1,5 ч. К преимуществу такой формы банкета относится, прежде всего, экономичность. На небольшой площади можно обслужить большое количество гостей, примерно в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом. При этом количество обслуживающего персонала существенно меньше, соответственно значительно ниже затраты в расчете на одного участника такого банкета, чем при банкете за столом.

       При организации фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Их расставляют в несколько рядов, в один ряд, буквами Т, П, Ш и т. п. в зависимости от площади и конфигурации зала. Столы накрывают банкетными скатертями, нижняя кромка которых опускается на одинаковое расстояние 5-10 см от пола. Углы скатерти с торцов стола аккуратно скрепляют таким образом, чтобы образовался прямой угол. При такой форме банкета один официант обычно обслуживает 15-20 гостей.

        При обслуживании банкета-фуршета официанты в зале у столов наливают напитки, раскладывают блюда и закуски. Так как не все приглашенные сразу могут подойти к столу, официанты предлагают им напитки и закуски на подносе. Через 30-35 мин после начала банкета-фуршета по сигналу метрдотеля официанты приступают к подаче горячих закусок и горячих блюд. Кокотницы с горячими закусками (жюльены из птицы или дичи, грибы в сметане, крабы в соусе и т. п.) ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц и предлагают гостям закуску. Оставшиеся кокотницы на закусочных тарелках расставляют на фуршетном столе.

       Вторые горячие блюда укладывают горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки или шпильки.

       После горячих блюд подают десерт, как правило, в креманках. К десерту одновременно подают шампанское. На дополнительных столах шампанское разливают по бокалам и ставят на подносы, застеленные салфеткой. Шампанское предлагают гостям с подносов.

        Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе и коньяка также в обнос.

       В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столах, уносят использованную посуду, приборы, бутылки, пополняют предметы сервировки, заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этих целей выделяют специальную бригаду официантов. 
 

Банкет-коктейль 

       Банкет-коктейль проводят обычно во второй половине дня, длится он около часа. В зале не ставят банкетных столов, не подают тарелок и приборов, гости едят и пьют стоя, вместо вилок используют шпажки. Для банкет-коктейля требуется большое количество посуды для напитков: фужеров, бокалов, стаканов для сока и т. п.

        Все напитки и закуски предлагают официанты, по очереди обходя гостей. На десерт подают пирожные, фрукты дольками на шпажках, мороженое. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. При подаче десерта после мороженного предлагают шампанское, вместе с кофе подают коньяк. В зале, где организуют банкет-коктейль, у стен, в нишах, по углам устанавливают маленькие столики, на которые кладут орешки, сигареты, ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками и т. п.

        При организации банкета-коктейля рядом с банкетным залом необходимо выделить отдельное помещение под буфет для подготовки напитков. Здесь должны работать несколько барменов или опытных официантов. Их задача быстро разлить по рюмкам, бокалам, стаканам большое количество разнообразных напитков, в том числе коктейлей.

        Для сбора использованной посуды из рук гостей, а также с подсобных столов назначают нескольких официантов-сборщиков. 
 

Банкет-чай 

        Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.