Организация работы горячего цеха закусочной общего типа с полным циклом производства на 75 посадочных мест

Министерство  общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ  СПО СО Техникум индустрии питания и услуг "Кулинар" 
 
 
 

Курсовая  работа 

Дисциплина Организация производства

Тема Организация работы горячего цеха закусочной общего типа с полным циклом производства на 75 посадочных мест

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания 

Выполнил(а)

студент(ка)

гр. 2Т-1 ______________                      А.А.Николаев

      (подпись,  дата) (И.О. Фамилия) 
 

Проверил

Преподаватель ______________             Н.Н.Мирошникова 

      (подпись,  дата) (И.О.Фамилия)

                                                Екатеринбург, 2011

Содержание 

Введение

1 Характеристика  предприятия

2 Структура предприятия

2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

2.2 Организация  рабочих мест

2.3 Краткое описание  всех цехов

2.4 Организация работы горячего цеха

2.5Организация труда в горячем цеху

3.1 Услуги, предоставляемые предприятием

3.2 Список нормативной документации

4  Методы  и формы обслуживания  потребителей

5 Ассортимент  выпускаемой продукции на  проектируемом предприятии

6 Мощность предприятия

6.1 Общее количество блюд, производимых в горячем цехе

6.2 Виды меню

7.1 Оборудование горячего цеха

7.2 Подбор не механического оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, рассчитать и подобрать оборудование.

Задачи  для проектируемого предприятия:

• Изучение теоретических основ рационального питания потребителей;
• Рассмотреть техническую оснащенность закусочных и организации производства;
• Изучение формы организации обслуживания в закусочных;
• Изучение и анализ по всем вопросам организацию питания в закусочной.

      1 Характеристика предприятия 

      Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

      Закусочные  разделяют:

      - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

      - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная находится в городе Екатеринбурге неподалёку от  городского пруда, на центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится отель, вблизи находится лесопарк. Закусочная «СТРУЯ» рассчитана  на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Режим работы закусочной «СТРУЯ»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 11 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰  ч. Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеотрансляций, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами. Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.  Для посетителей имеется вестибюль, зал. К производственным цехам относятся: горячий цех, холодный цех, моечная столовой  посуды, моечная. Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная. К административным и бытовым относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено из кирпича с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, кафельные плитки, мрамор. К загрузочной площадке имеется удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. Торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 
 

          2 Структура предприятия 

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического приготовления пищи. Разрабатываемая  закусочная имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по виду перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный и овощные цеха. Так же имеются: складское, тарное и санитарно-техническое хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной), доготовочный (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

      2.1 Основные требования к созданию  оптимальных условий труда

Для успешного  осуществления производственного  процесса на проектируемой предприятием необходимо: 

-выбрать  рациональную структуру производства, производственные операции должны  размещаться по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции; 

- обеспечить  поточность производства и последовательность  технологических процессов; 

- правильно  разместить оборудование; 

- обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием,  инвентарем, инструментами; 

- создать  оптимальные условия труда. 

Производственные  помещения должны располагаться  в нижних этажах и ориентироваться  на север и северо-запад. Состав и  площадь производственных помещений  определяется строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты метлахской плиткой. 

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников. 

Температура холодного цеха должна быть 18С, горячего - 25С. Относительная влажность воздуха  в цехах 60 %. 

Данные  микроклиматические условия создаются  путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. 

2.2 Организация  рабочих мест 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  определенные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное размещение инвентаря и инструментов. 

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие  места могут быть специализированные и универсальные. В средних и  малых предприятиях преобладают  универсальные рабочие места, где  осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря, посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность в работе и эстетичность.

2.3 Краткое  описание всех цехов

Закусочная  - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В закусочных организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. В закусочных овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в закусочной расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. 

2.4 Организация работы горячего цеха. 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по  виду используемого сырья - из  картофеля, овощей и грибов; из  круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

- по  способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные;

- по  характеру потребления - супы, вторые  блюда, гарниры, напитки;

- по  консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал. В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом. 

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и  вспомогательным: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 

Линия теплового оборудования состоит  из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита  используется для приготовления  в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы. 

Температура по требованию научной организации  труда не должна превышать 23 єС, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

2.5Организация труда в горячем цеху. 

В горячем  цехе работают повара 6-ого разряда, 5-ого и 4-ого. 

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. 

Повар 6-ого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. 

Повар 5-ого разряда готовит и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки. 

Повар 4-ого разряда готовит первые и  вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре, подготавливает овощи (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).  

В горячем  цехе работу возглавляет заведующий производством. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.1 Услуги предоставляемые предприятием  

Услуга  питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления. В ассортимент предоставляемых услуг закусочной «СТРУЯ» входят:

1. Услуги  по организации потребления продукции и обслуживания: 

· организация  и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; 

· организацию  питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний  и т.д.; 

· бронирование мест в зале предприятия; 

· организация  бизнес-ланчей. 

2. Услуги  по организации досуга: 

· организация  музыкального обслуживания; 

· организацию  проведения концертов, программ. 

3. Прочие  услуги включают: 

· предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; 

· вызов  такси по заказу потребителя; 

· организованная стоянка у предприятия.

3.2 Список  нормативной документации

1) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ  -

ГОСТ  р 50647 94 

2) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  - ГОСТ р 50762 95 

3) ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ,  РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ  ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ - ГОСТ р  50763 95 

4) УСЛУГИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩИЕ  ТРЕБОВАНИЯ - ГОСТ р 50764 95 

5) МИНИСТЕРСТВО  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО НАЛОГАМ  И СБОРАМ ПИСЬМО от 2 ноября 1999 г.

6) Меню

7)ТТК  и ТК 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Методы  и формы обслуживания 

Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителем продукции общественного  питания. На предприятиях общественного  питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

1. Самообслуживание  применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель  сам получает блюда, доставляет  их к столу и убирает за  собой использованную посуду. Существует метод частичного самообслуживания, где возможно предварительное накрытие столов.

2. Обслуживание  официантами и барменами применяется  в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется  на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

3. При  комбинированном методе обслуживания  сочетаются два метода - самообслуживание  и обслуживание официантами. Так  кафе может днём работать по  методу самообслуживания, а вечером  использовать обслуживание официантами.

Форма обслуживания потребителей - организационный  приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания - это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов  и классов не зависимо от форм собственности  должен проходить инструктаж с целью  ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требования настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель  предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятия всех типов  и классов предъявляют следующие  требования: 

- Знание  и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; 

- Соблюдение  требований санитарии, правил  личной гигиены и гигиены рабочего  места; 

- Знание  и соблюдение мер пожарной  безопасности, правил охраны труда  и техники безопасности; 

- Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; 

- Знание  требований нормативных документов  на продукцию и услуги общественного  питания; 

- Повышение  квалификации всех категорий  работников (не реже одного раза  в 5 лет).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного  предприятия образца, находящуюся  в хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5 Ассортимент выпускаемой продукции  на  проектируемом предприятии.

      Весь  ассортимент заведения записывают в его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода. Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.