Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями. 2

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

                                                                                  Кафедра товароведения продовольственных

                                                                                  товаров и ветеринарно-санитарной

                                                                                  экспертизы                                                                                                        

           КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы, выработанных различными предприятиями-изготовителями».

                                                                             Выполнила: студентка 4курса,

              факультета товароведения

г.Троицк - 2010г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...3

1.      Обзор литературы……………………………………………………………………...5

1.1       Общая характеристика………………………………………………………………5

1.2       Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность копченых изделий из мяса птицы……………………………………………….....7

1.3       Ассортимент  (классификация) копченых изделий из мяса птицы……………..8

1.4       Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству…………...11

1.5       Схема производства копченых изделий из мяса птицы………………………….12

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы……………………………………………………………………………….....14

1.7       Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………………...16

1.8       Условия и сроки хранения…………………………………………………………18

2.      Характеристика торгового предприятия…………………………………………….

2.1 Материал и методики исследований……………………………………………….19

2.2       Результаты исследований и их анализ………………………………………….....20

Заключение………………………………………………………………………………25

Выводы по результатам работы………………………………………………………..27

Список использованной литературы…………………………………………………..28

Приложения.

Введение

В настоящее время птицеводство обеспечивает население ценными продуктами питания – мясом и яйцами. В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, снабжающие население мясом птицы и диетическими изделиями, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят.

Мясо птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами. Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после технологической обработки нежное и сочное.

Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. При сушке в процессе копчения на поверхности продукта создается тонкая корочка (толщиной в десятые доли миллиметра). Белки корочки высыхают, образуя кожеобразный слой. Из-за насыщения красящих веществ этот поверхностный слой приобретает темно-коричневый цвет. Толщи­на корочки зависит от взаимосвязи потери воды и ее восполне­ния. Потерю воды можно ускорить повышением температуры, поэтому для сушки поверхности используют подогретый воздух.

Цель выполнения моей курсовой работы: сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы. Основными задачами при выполнении курсовой работы является:  изучить общую характеристику копченых изделий из мяса птицы, химический состав, пищевую и биологическую ценность, ассортимент, используемое сырьё, схему производства, требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы, дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения. А также провести сравнение полученных результатов с требованиями действующей нормативной документации, определение их соответствия (или несоответствия) данным документам и обоснованию товароведной оценки исследуемого продукта.

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика

К кулинарным изделиям из мяса птицы относят продукты, которые  подвергнуты термической обработке – копчению. Копченые изделия из мяса птицы  готовят из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек и их частей (окорочка, грудные части и т.д.). Выпускают копченые, копчено-вареные и копчено-запечёные изделия из мяса птицы.

Копчёное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Копчено-вареное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и варки.

Копчено-запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

Эти изделия вырабатывают в соответствии с ТУ. В последние годы выпуск изделий из мяса птицы резко возрос.

В качестве сырья использую продукты убоя и первичной переработки птицы, для этого пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы. К вспомогательным материалам  относят добавки (продукты растительного происхождения, пряности и специи) и оболочки натуральных и искусственных материалов для придания формы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства промышленностью выпускаются следующие копченые изделия из мяса птицы: копчено-вареные куриные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочок), тушки цыплят копченые и уток копчено-вареные, утка любительская копчено-вареная, пастрома утиная, гусиная и индюшиная (из филейных частей с окорочком), ветчина из мяса птицы куриная и  «Ассорти», ветчина утиная вареная высшего сорта, варено-копченые изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочок и т.д.).

Горячее копчение — это обработка продукта дымом темпера­турой 50—100°С. Под воздействием копчения белки на поверх­ности коагулируются и образовавшийся слой препятствует выхо­ду внутренней влаги, продукт высушивается. Горячее копчение производится различными способами.

Для копчения используют коптильное оборудование, в кото­ром дым образуется при медленном тлении древесной щепы или опилок. На современных предприятиях для подогрева воз­духа применяют газовые и паровые радиаторы, а дым образует­ся в дымогенераторах.

При холодном копчении температура дыма или коптильной среды ниже 20—22 °С (рис. 36). Отдельные изделия подвергаются холодному копчению после варки — дополнитель­ное копчение.

При горячем копчении консервирующее воздействие прояв­ляется слабо, ибо имеет место только поверхностная сушка, которая образует защитный слой лишь на поверхности, У про­дуктов с длительным сроком сушки и копчения полностью про­является консервирующее действие из-за большой потери воды. Консервирование дополняется противобактериальными свойства­ми отложенных дымовых веществ и препятствием прогорканию. Дезинфицирующее действие проявляется у следующих дымовых веществ: формалина и других альдегидов, муравьиной кислоты, фенолов и т. д.

В процессе копчения через несколько дней на поверхности продукта и в его более глубоком слое отлагаются такие дымовые компоненты, которые оказывают воздействие на цвет и вкус продукта. Воздействие на окраску продукта зависит от степени стабилизации красного цвета отдельными кислыми веществами дыма, а также от образования желто-коричневого соединения, которое при обработке сухим теплом позже также воздействует на образование цвета. Возможно, отдельные дикарбонильные соединения дыма вступают в реакцию с аминокислотами белков продукта.

Дымовые вещества играют существенную роль в образовании вкуса продукта, прежде всего усушкой и длительностью коп­чения.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту.  Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50мг/100г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли.

Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой  удельный вес занимают масляная и линолиевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.

В состав мяса птицы входят:

- белки – от 11 до 25% в зависимости от вида птицы, большая часть их полноценные. В белках мяса домашней птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категорий незаменимые аминокислоты находятся в оптимальном соотношении и количестве. Коэффициент использования белка 70 %. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

- жир – сильно колеблется от 4,5 (у цыплят) до 53% ( у уток). В мясе птицы представлен триглицеридами, фосфолипидами, холистерином. Их соотношение зависит от вида птицы и не зависит от возраста и упитанности. Особенность химического состава жира птицы: высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 %). Значительная их часть – пальмитиновая и стеариновая кислоты. В связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот птичий жир имеет низкую температуру плавления – от 23 до 39°С, поэтому легко и полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Высокое содержание полноценных белков и ненасыщенных жирных кислот в мясе домашней птицы обуславливает его высокую пищевую ценность.

- углеводы – очень мало до 0,5%

- минеральные вещества (соли калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) содержится от 0,5 до 1,2%

- экстрактивные вещества (до 1,5 %)– обуславливают вкус и аромат мяса. Содержание их ниже, чем в мясе убойных животных, поэтому мышечная ткань домашней птицы имеет менее выраженный специфический запах, чем у убойных животных. В мясе взрослой птицы количество экстрактивных веществ выше чем в мясе молодняка, поэтому молодняк лучше использовать для вторых блюд. В красном мясе содержание экстрактивных веществ выше, чем в белом.

- витамины А, В1, В2 и РР содержатся в незначительном количестве.

- воды – от 35 до 72%, больше его в мясе цыплят и меньше всего в мясе уток.

Мясо птицы обладает различным химическим составом, который зависит от вида птицы, представлено в приложении (Таблица А-1 «Химический состав мяса домашней птицы» и таблица А-2 «Химический состав продуктов из мяса птицы».) Энергетическая ценность также зависит от вида птицы:

Таблица №1

1.3 Ассортимент (классификация) копченых изделий из мяса птицы

Копченые изделия из мяса птицы классифицируются:

I. По виду птицы:

- куры;

- утки;

- гуси

- индейки.

II. По способу термической обработки:

- копченые;

- копчено-вареные;

-копчено-запеченные.

Копченые изделия из мяса птицы промышленность выпускает в следующем ассортименте в соответствии с Т 10.18.11.054-97:

-куры и утки копченые;

- цыплята запеченные;

- утка запеченная и копчено-запеченная;

- вареные куры и цыплята;

- жаренная птица;

- пастрома гусиная и утиная.

1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности

Основное сырье. Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят), гусей, уток, индеек: тушки и разделанную птицу. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.

Санитарно-гигиенические требования. Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.

Вспомогательное сырье. К нему относят:

- Соль пищевая. Под ее влиянием мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопоглащаемость. Соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий;

- Фосфаты. Натриевая соль фосфорной кислоты хорошо растворяется в воде и не растворяется в соляном растворе. Разрешенная доза фосфатов 0,4%;

- Коптильные вещества. Эти вещества с дымом попадают на поверхность изделия и проникают внутрь. Вырабатывают жидкие и порошкообразные коптильные вещества. Они легко дозируются и не содержат посторонних примесей, но имеют недостаток в том, что воздействие запаха копоти несколько отличается от натурального коптильного сырья.

- соль поваренная пищевая – ГОСТ13830;

- сахар-песок – ГОСТ 21;

- вода питьевая – ГОСТ 2874.

Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакологией СССР ФС или другой нормативно-технической документации;

1.5 Схема производства копченых изделий из мяса птицы

Куры и утки копченые. Потрошеные тушки кур и уток в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии разрезают на две половины, линия разреза должна проходить по середине позвоночника и киля. Подготовленные половинки тушек промывают в ваннах с проточной водой или в машинах с душевым устройством. Слегка подсушенные тушки натирают подсоленой смесью, укладывают в деревянные бочки, металлические ем­кости и т. д., заливают  раствором, содержащим 10 л воды и 10г нитрита натрия (для сохранения естественной окраски мяса) в расчете на 100 кг сырья, и подпрессовывают. Длительность посола при температуре 3-4 °С — 3-4 сут.

После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки и подают на копчение. Коптят дымом при температуре 90—105 °С в течение 2-3 ч. После копчения полутушки охлаждают в подвешен­ном состоянии до температуры 8°С, а затем удаляют шпагат или снимают с крючков.

Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят в перфорированных кор­зинах мокрым способом: холодным 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 2-4 °С в течение 16-18 ч. После выгрузки и стекания рассола (в течение 40-60 мин) тушки заворачивают в два слоя специальной алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают.

Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190-200 °С в течение 50-80 мин, причем в первый час запекания в каме­ру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 91 °С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлажда­ют без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3-4 м/с. Тем­пература в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.

Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их за­пекали.

Утка запеченная и копчено-запеченная. Технологические операции аналогичны про­изводству цыплят запеченных: размораживание, подготовка тушек, посол, заворачивание, запекание, подпетливание, копчение, остывание, охлаждение, фасование, упаковывание в транспортную тару, охлаждение, хранение.

В отличие от цыплят запеченных пушки утки и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-105 °С в течение 4-5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддер­живают температуру 105 °С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100 °С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц должна быть 78-80 °С.

Вареные куры и цыплята. Технологическая схема: размораживание; подготовка ту­шек; формование; посол; варка; остывание; охлаждение; фасование; упаковывание в транс­портную тару; охлаждение; хранение.

Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сус­тав, у цыплят — оставляют на тушке) формуют; ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи за­правляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают за спину, скрепляя их между собой.

Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посо­лочные емкости, заливают холодным 5%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 12-16 ч при 2-4° С. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 50 мин.

Тушки варят острым паром в пароварочных камерах на перфорированных лотках, размещенных на рамах, или в воде в варочных котлах. Варка острым паром при 98-100 °С длится от 30 до 70 мин в зависимости от вида тушек. В конце варки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 78 &С.

Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания жидкости и остывания. Остывшие тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки много­ярусных тележек и направляют на охлаждение.

Жареная птица.. Технологическая схема: размораживание; подготовка тушек; фор­мование; посол; жаренье; остывание; охлаждение; фасование: упаковывание в транспорт­ную тару; охлаждение; хранение.

Изготавливают аналогично вареным курам, но вместо варки тушки жарят в ротаци­онных печах, электрических или газовых шкафах. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С.

Пастрома гусиная и утиная. При выработке пастромы из мороженых тушек их предварительно размораживают, навешивая на вешала или, раскладывая на стеллажах в один СЛОЙ. Подготовленные тушки моют и направляют па разделку. При разделке удаля­ют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают. Бедренная и берцовая кости из окороков не удаляются. Филейной части при­дается овальная форма. После этого подготовленное сырье натирают подсоленой смесью, укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические емкости и залива­ют рассолом. Длительность посола  3-4 сут. при температуре 3-4 °С. После выемки и стекания рассола сырье подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90-105 °С в течение 6-8 ч.

После копчения пастрому гусиную и утиную охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, затем снимают шпагат, расфасовывают и упаковывают.

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта

Органолептические показатели копченых изделий из мяса птицы по ТУ 9213-162-23476484-2001

Таблица№2

Физико-химические показатели копченых изделий из мяса птицы.

Таблица №3