Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования

Колледж сферы  услуг № 32

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Организация производства общественного питания»

Для специальности 260502

«Технология продукции общественного  питания»

Тема: «Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами »

 Выполнил 

                                                   Студентка:  Бахтиярова Д.В.

                                                    Группы                     ТО 3-2

                                      Преподаватель: Корнышева Ольга Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

 

Содержание

1. Оглавление

2.Введение.

2.2. Классификация услуг общественного  питания.

3.Творческая часть.

3.1. Характеристика помещений кафе

3.1.1. Характеристика доготовочного цеха

3.1.2. Организация работы доготовочного цеха.

4.Расчетная часть.

4.1.Расчет количества посетителей

4.2.Определение количества блюд  за день..

4.3.Определение количества групп  по группам.

4.4.Составление дневного  расчётного  меню.

4.5.Расчёт  реализации блюд в  зале.

4.6. Расчёт необходимого количества  продуктов 

4.7.Расчет численности работников  производства.

4.8. График выхода на работу.

4.9. Расчёт торгово-технологического  оборудования

4.9.1. Расчёт механического оборудования

4.9.2. Расчёт теплового оборудования

4.9.3. Расчёт вспомогательного оборудования

4.9.4. Расчёт холодильного оборудования

4.10. Расчёт площади доготовочного цеха

5. Заключение

6. Список литературы

 

2. Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

  • дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;
  • представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;
  • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

  • организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
  • организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
  • производство кулинарных изделий из одного вида сырья;
  • производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации  заключается в разделении процесса производства, продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

В России одной из наиболее развивающихся  отраслей бизнеса является сфера  общественного питания. В крупных  же городах количество заведений  общественного питания: баров, кафе и ресторанов – исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном  подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный  капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия.

 

Естественно, данные процессы рождают  конкуренцию. Это хорошо для развития экономики и повышения качества обслуживания посетителей. Однако владельцам заведений общественного питания  нередко приходится нелегко. Ведь вокруг то и дело появляются новые рестораны, которые способны реально конкурировать  с давно существующими заведениями. Поэтому владельцы описываемого бизнеса стараются оптимизировать расходы, придумать что-то, что может  привлечь клиентов, повысить качество обслуживания. В современных условиях помочь в этом может система автоматизации.

Конечно, есть еще много факторов влияющих на посещаемость предприятия  общественного питания. Это и  хороший персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения.

Состав помещений общественного  питания и требования к ним  определяются соответствующими СНиП. Различают 5 основных групп помещений:

  • Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
  • Производственная группа предназначена для переработки продуктов сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.)и вспомогательные (моечные, хлеборезка).
  • Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)
  • Административно- бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами и др.)
  • Группа  технический помещений –предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры)

2.2. Классификация услуг  общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятии общественного питания  различных типов и классов, а также гражданами – предпринимателями, делятся на:

    • Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
    • Услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
    • Услуг по организации досуга
    • Организация рационального комплексного питания
    • Информационно - консультативные услуги
    • Прочие услуги общественного питания

 

 

 

 

 

3.Творческая часть

Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Кафе в рабочих районах, где  во время обеденного перерыва можно  принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения  называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.( ru.wikipedia.org)

Уютная обстановка в стиле «Прованс», посуда сделанная мастерами востока ,сочетание разных стилей и направлений в одном уютном кафе-чайной, под названием - «Необычная страна»

Кафе-чайная «Необычная страна» подарит  своим гостям уют, тепло и хорошее  настроение. Интересный дизайн, смешанный  из разных стилей преподносит обстановку домашнего уюта. В вашем распоряжении окажется уединенная комнатка, где царит волшебная атмосфера.

Хотите справить романтический ужин? Милости просим!

В качестве дополнительных услуг кафе-чайная «Необычная страна» предлагает своим  гостям проведение вечеринок, свадеб, торжеств.

Музыка с особой тщательностью  подобрана под общую атмосферу  кафе – чайной «Необычная страна»- в исполнении артистов, а также услуги диджея при проведении дискотек.

Кафе - чайная «Необычная страна» - это вкуснейшая выпечка, закуски и ароматные горячие напитки по приемлемым ценам.

Повара – виртуозы своего дела, что ежедневно отмечают посетители кафе.

Персонал – приветливый, внимательный, любезный к каждому гостю. Обслуживание происходит быстро и четко, так как в нашем кафе-чайной работают официанты, знающие и любящие свою работу.

Кафе – чайная «Необычная страна»  расположена в центре города. В  уютном переулочке с мягким освещением и красивыми кустарниками. В теплое время года на улицу выставляют столики и предлагают пледы по просьбе гостя.

Визитная карточка кафе-чайной «Необычная страна» -вкусная еда, уют, тепло все для вас, для того что бы вам было хорошо.

 

3.1. Характеристика помещений  кафе

В состав кафе-чайной «Необычная страна»  входят следующие помещения: производственные, административно бытовые, помещения  для посетителей.

 Производственные помещения:  доготовочный цех, моечные кухонной и столовой посуды.

Административно-бытовые помещений: кабинет директора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

Складская группа помещений : кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения фруктов, блок охлаждаемых камер (молочно- жировая, фруктов, ягод, напитков)

Для посетителей : вестибюль, гардероб для посетителей, туалетная комната  для посетители , зал кафе.

Кафе чайная «Необычная страна»  соответствует общим требованиям, предъявляемым для предприятий  типа кафе, а именно:

-Внешний вид предприятия

- Использование декоративных элементов  создающих единство стиля

- Система кондиционирования воздуха,  обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности.

- Меню и прейскурант  с  эмблемой (фирменным знаком) предприятия.

на национальном и русском языках.

- Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе  фирменных, заказных и с учетом  специализации.

- Обслуживание официантами, барменами,  метрдотелями.

- Наличие санитарной одежды.

 

3.1.1. Характеристика доготовочного цеха

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих  свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют  группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит  от типа предприятия, мощности, а также  от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Главной особенность доготовочного цеха является зонирование.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных , овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных , кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

 

 

3.1.2. Организация работы доготовочного цеха.

 

При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных  полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается  осуществлять на одном рабочем месте  при последовательном выполнении операций.  
 
На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. 
 
На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов.  
 
На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. 
 
Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное.

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчетная часть

4.1.Расчет количества  посетителей

Таблица №1 Расчет количества посетителей

Часы работы

Оборачиваемость 1 места за 1ч , раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей

9-10

3

30

36

10-11

3

50

60

11-12

3

60

72

12-13

2

90

72

13-14

2

90

72

14-15

3

90

108

15-16

3

60

72

16-17

3

40

48

17-18

Перерыв

18-19

2

70

56

19-20

2

90

72

20-21

2

60

48

21-22

2

50

40

ИТОГО                                                                                                       756

 X-средняя загрузка

ɸ-оборачиваемость места в зале за 1 час

Количество мест(P)= 40

N(количество посетителей)=


Количество посетителей (N)= 756

  По результатам расчётов  строим график загрузки зала  (см.Приложение 1)               

4.2.Определение количества блюд за день.

n=Nд∙m

Nд – количество посетителей за день.

m-коэффициент потребления блюд.

m = 0,8

n=756∙0,8

n=604,8=605

4.3.Определение количества блюд  по группам.

Таблица №2 Определение количества блюд  по группам.

Блюда

% от общего количества

Количество порций

% от данной группы

Количество порций

1)Холодные блюда и закуски

30

180

1)

90

2)Гастрономические продукты

    

2)-

  

3)Салаты

    

3)-

  

4)Молоко и кисломолочные продукты

    

4)100

  

5)Супы

5)-

  

5)

  

6)Вторые горячие блюда: мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные, творожные.

6)-

  

6)

  

7)Сладкие блюда и горячие напитки.

7)70

422

7)100

422


 

 

4.4.Составление дневного  расчётного меню.

Таблица №3 Дневное  расчётное  меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход , гр.

Количество порций

959

Желе с плодами свежими и  консервированными

150

100

1098

Ватрушки

75

100

1095

Пончики

45

100

1081

Блины с икрой

175

100

1010

Чай с лимоном

200

100

1009

Чай с сахаром, вареньем

220

100

1014

Кофе черный «Эспересс»

100

100

1029

Напиток «Шоколад»

200

100

3

Бутерброды с сыром

55

100

2

Бутерброды с джемом

65

100


 

 

4.5.Расчёт  реализации блюд в зале.

(Приложение 2)

nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета

nч=nд×mэ

Таблица № 4  Реализация блюд в зале

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых  в день

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,04

0,07

0,09

0,09

0,09

0,14

0,09

0,06

0

0,07

0,09

0,06

0,05

Количество блюд, реализуемых  в течении 1 часа.

Желе с плодами свежими  и консервированными 

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Ватрушки

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Пончики

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Блины с икрой

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Чай с лимоном

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Чай с сахаром и вареньем

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Кофе черный «Экспресс»

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Напиток «Шоколад»

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Бутерброды с сыром

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5

Бутерброды с джемом

100

4

7

9

9

9

14

9

6

  

7

9

6

5


 

4.6. Расчёт необходимого количества продуктов

(Приложение № 3)

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по

Формуле :

 

G = 

 

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам,

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

 

 

4.7.Расчет численности  работников производства.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑;

N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек).

n- количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)

t- норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

-коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( =1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1K1

K1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.(из таб.)

Желе с плодами  свежими и консервированными:

N1=∑;

N1=∑;

Ватрушки:

N1=∑;

N1=∑;

Пончики:

N1=

N1=∑;

Блины с икрой:

N1=∑;

N1=∑;=;

Чай с сахаром, вареньем:

N1=∑

∑=∑;

Напиток Шоколад:

N1=∑

∑=∑;

Чай с лимоном:

N1=∑

∑=∑;

Кофе черный «Эспресс»:

N1=∑

∑=∑;

Бутерброды с сыром:

N1=∑

∑=∑0,0101526966;

Бутерброды с джемом:

N1=∑

∑=∑0,0101526966;

N1=∑0,101526966+∑0,169211609 +∑0,169211609 +∑0,575319472 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,101526966 +∑0,101526966 =∑1;

Таблица № 5   Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

K1

5 дней в неделю

5 дней в неделю с 2-мя выходными днями

1,13


 

N2=N1K1;

N2=∑11,13;

N2=2 – количество сотрудников  предприятия .

4.8.График выхода на работу

(Приложение№  4)

4.9.1. Расчёт механического  оборудования

 Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями(в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемуюпроизводительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемыхв период наибольшей загрузки машины.Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Qтр = G/ty

 

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty —условное время работы машины, ч;

tу=Tηу

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;

 ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справоч-

никам и каталогам выбирают машину, имеющую производитель-

ность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую

продолжительность работы машины (ч)

 

tф= G/Q

 

где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования

 

η= tф / Т

 

 

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

Если фактический коэффициент использования больше услов-

ного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

tу= 7*0.5=3,5 (ч)

Qтр =2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Наименование операции

Кол-во, кг

Применяемое оборудование

Произв.

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коэф.

использования

Кол-во

машин

Нарезка

2.3

Стеллина 220

2400 ломтиков/час

3.5

7 ч

0,5

1


 

 

 

4.9.2. Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности  плиты следует рассмотреть два  случая:

  1. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
  2. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности  плиты  с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

  1. Желе с плодами и ягодами:

φ =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

φ =

φ =375

  1. Блины с икрой

 

    φ =

   φ ==1200

3) Чай с лимоном:

φ =

φ =

φ =750

 

4)Чай с сахаром и вареньем

φ =

φ =

φ =750

5)Кофе черный  «Эспресс»

φ =

φ =

φ =750

6)Напиток «Шоколад»

φ =

φ =

φ =375

Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для  приготовления данного блюда:

  1. Желе с плодами консервированными:

 

F1=,

=0,03м2

F1=,

F1=0,00008м2

2)Блины с икрой:

F2=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F2=,

F2==0,00011м2

3)Чай с лимоном:

F3=,

=0,03м2

F3=,

F3=0,00004м2

 

 

 

4) Чай с сахаром и вареньем:

 

F4=,

=0,03м2

F4=,

F4=0,00004м2

5)Кофе черный  «Эспресс»

 

F5=,

=0,03м2

F5=,

F5=0,00004м2

 

6) Напиток «Шоколад»

 

F6=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F6=,

F6=0,00037м2

 

F=F1+F2+F3+F4+F5+F6= 0,00008м2 +0,00011м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 +0,00037м2 =0,00068 м2

Fобщ=1,3×F;

 Fобщ=1,3×0,00068=0,000884 м2

Расчет пекарных и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=

Где n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Q=

Q=37.5кг/мин

Масса выпекаемых изделий  G определяется по формуле:

G=

Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;

1)Пончики

G1=

G1=4.5кг

2)Ватрушки

G2=

G2=7.5кг

G = G1+G2= 12 кг

4.9.3. Расчёт вспомогательного  оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью  определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей  подтоварников, устанавливаемых в  производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.