Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління
Миколаївський міжрегіональний інститут розвитку людини ВНЗ
<<Відкритий міжнародний університет розвитку людини “Україна”>>
Факультет менеджменту та комп'ютерних технологій
Кафедра технології харчування та готельно ресторанної справи
Курсова робота
з дисципліни: Спецкурс “Технологія харчування”
на тему: Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління
Виконала: студентка заочної форми навчання
5го курсу, ТХ5
Одеса 1
Скрипець А.М.
Перевірила: к.т.н., доц. Нечипоренко В.Т.
Миколаїв 2011р.
Зміст
Вступ…………………………………………………………………
Розділ 1.
Вивчення і аналіз
досвіду використання
функціональних біологічно
активних добавок
в кулінарії…………………………………………………
Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням
біологічно активних добавок……………………………………………………………
2.1. Виробнича програма закладу ресторанного господарства………….....11
2.2. Характеристика біологічно
активних добавок для
2.3. Розробка рецептур
фірмових страв з риби................……
2.4. Розробка технологічних
схем виготовлення рибних фірмових
страв…………………………………………………………...
2.5.
Технологія виготовлення
фірмової 1ї страви “Щука
фарширована”..................
2.6. Технологія виготовлення фірмової другої страви “ТуТи ведмежі”.......28
2.7.
Технологія виготовлення
фірмового тістечка
“Лісові корзинки”.....................
2.8. Контроль якості продукції……………………………………………....
2.9. Утилізація відходів…………………………………………………...
Розділ 3. Вибір форм та методів обслуговування споживачів………………......38
Розділ 4. Санітарно-технічні
норми підприємства…………………………….
Розділ 5. Техніка безпеки
на підприємстві……………………………………....
Висновки…………………………………………………………
Література……………………………………………………
Додатки……………………………………………………………
Вступ
Їжа - одна з головніших факторів здоров'я людини, його працеспроможності, життедіяльності та віку життя. Але це є досяжним лише при правильному харчуванні , при своєчасному постачанні усіма необхідними для нашего організму різноманітними речовинами у необхідній кількості та співвідношенні.
Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини.
Ні для кого не є секретом те, що все постійно вимагає змін та вдосконалення і ресторанне господарство не є вийнятком. Сьогодення розвитку економіки України та стрімка зміна механізму господарювання новітнього обслуговування, новітньої побутової техніки, нових стандартів на підприємствах ресторанного господарства постійно вимагає переходу до вдосконалених методів і технологій.
Отже, ресторанне господарство одна із перших ланок, що стала на шлях перебудови, приймаючи на себе вантаж гострих проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами проходить приватизація державних підприємств, постійна будова нових закладів харчування, змінилася організаційно-правова форма майже усіх новобудов ресторанного господарства. Виникла більша кількість приватних малих підприємств: кафе, бари, закусочні, пиріжкові, наливайки, пельменні, вареничні, кіоски з випічкою тощо.
Аналізуючи стан населення мого регіону, навіть не треба довго досліджувати, бо усі проблеми видно неозброєним оком. Ми стали менше ходити-пересіли на авто; займатися спортом; їсти, коли прийдеться та де прийдеться; західна течія вже давно захлиснула наших людей-це місця швидкого харчування; погана екологія; дешеві, але не корисні продукти харчування та ін. В ресторанному господарстві вже давно мають панувати покращення форм розподілу праці і застосування досягнень науково-технічного прогресу.
Актуальність питання. Світ постійно змінюється і ми теж. Багато моїх друзів вже не готують дома самостійно, а вживають готову їжу з магазинів або харчуються в кафе. Тому проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є на теперішній час дуже актуальною і потребує змін, вдосконалення та застосування новітніх технологій. Сучасними тенденціями харчових технологій є використання біологічно активних добавок.
Метою курсової роботи є розробка рецептур першої, другої та солодкої страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок у напряму збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами.
Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме:
- дослідження використання
- використання функціональних БАД в кулінарії;
- виробнича програма закладу ресторанного господарства;
- розробка рецептур став з
використання біологічно
- розробка технологічних карт та схем страв з використанням біологічно активних добавок;
- контроль якості продукції;
- вибір форм та методів
- санітарно-технічні норми підприємства;
- техніка безпеки на підприємстві.
Практичне значення. Розробка проекту ресторанного комплексу “Перша перлина” в Приморському районі міста Одеси дасть змогу задовольнити всіх відвідувачів цього закладу. При розробці меню було взято за основу кухню Сибіру, адже вона є частково характерною для мешканців Одещини. Вона включає в себе переважно страви з риби, також тут ви знайдете вишукані страви з дичини та десерти з лісових ягід.
Я обрала саме кухню Сибіру тому що, в Одесі ви знайдете азербайджанську, грузинську, російську, європейську, китайську, японську та інші, але Сибірську-ні! Страви народів Сибіру дуже відрізняється навіть від руської кухні, бо включає у себе традиційні блюда таких народів як: тунгуси, гурани, буряти, якути, чуваши, кеті, нанайці, чукчі тощо.
Об’єктом дослідження курсової
роботи являється організація
Предметом дослідження є технологічний процес виготовлення страв з використання БАД.
В результаті теоретичних досліджень у даній роботі розроблена технологія використання зародків пшениці, зостери та стевіозиду при приготуванні першої, другої та солодкої страв, що дозволяє підвищити їх якість і харчову цінність. Здійснена оцінка виробів дозволяє рекомендувати їх для виробництва в закладах ресторанного господарства.
Курсова робота містить вступ, 5 розділів, висновки та 10 додатків.
У вступі розглядається стан харчування населення, актуальність, мета, завдання, практичне значення обраної теми та визначається об’єкт дослідження. В першому розділі висвітлюється вивчення та систематизація функціональних добавок, які будуть використовуватись у виготовленні фірмових страв.
В другому розділі представлена виробнича програма підприємства ресторанного господарства, характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв, розробка рецептур, технологічні схеми та технологія виготовлення фірмових страв, контроль якості продукції та утилізація відходів підприємстві ресторанного господарства.
У третьому розділі розповідається про форми та методи обслуговування споживачів. Санітарно-технічні норми підприємства наведені у четвертому розділі, а техніка безпеки на підприємстві у п’ятому.
Об’єм курсової роботи складає 55 сторінок, 10 таблиць, 3 рисунка, 3 формули, з використанням 25 літературних .
Сучасна людина ще далека від культури харчування, вона погано знає суть харчування та речовини, які складають їжу. Та у своїй роботі я намагатимусь зробити своє місто кращим, здоровішим, гарнішим!
Розділ 1. Вивчення і аналіз досвіду використання функціональних біологічно активних добавок в кулінарії
"Якщо людина слідкує за своїм здоров'ям, важко знайти лікаря, який знав би краще, що корисне для її здоров'я, ніж вона сама."
(Сократ)
Світ, в якому ми живемо, зовсім не такий, як був 50 років тому. Навіть звичайна вода з крану може стати причиною серйозних захворювань. В овочах майже немає вітамінів, зате багато добрив і отрутохімікатів. М'ясо, яйця та молоко все частіше виявляються зараженими, і по світу поширюються епідемії раніше невідомих хвороб.
На сучасну людину впливають такі фактори, яких не було за життя її дідів: радіація, електромагнітні випромінювання, промислові викиди, вихлопні гази, постійний шум, поява "озонових дірок" та багато інших, про які ми навіть не здогадувалися. Це загальна проблема всіх країн - зараз стало набагато важче залишатися здоровим.
Цілителі різних народів вивчали властивості цілющих рослин тисячі років, і навіть сучасна наука продовжує черпати знання з цієї скарбниці. Людство зуміло вижити і досягнути висот цивілізації, маючи в своєму розпорядженні лише лікарські рослини і корисні природні речовини (мед, мумійо, віск, мінерали тощо). Всього 100 років тому розпочалася ера ліків хімічного походження, а всілякі "травки" залишилися лише у "неосвічених знахарів", до яких сучасна медицина довго ставилася зі зневагою, захоплена своїми дійсно грандіозними успіхами в боротьбі з хворобами.
Раніше продукти, які тепер називають БАД (біологічно активні добавки до їжі), реєструвалися як лікарські засоби, хоча такими по суті не були. Тепер, коли потреба ринку в них зросла у багато разів, ці продукти були виведені з переліку ліків. Вони названі біологічно активними добавками до їжі (БАД), тобто засобами, при призначенні яких немає необхідності в участі лікаря: їх застосування в дозировках, вказаних в інструкції, є безпечним для людини.
На початку 50-х років, коли повністю проявилися наслідки атомних бомбардувань, уряд Японії прийняв державну програму відновлення здоров'я нації, засновану на БАД. Завдяки їй Японія займає сьогодні 1-е місце в світі за тривалістю життя. А Україна - передостаннє. 90% японців сьогодні вживають БАД, у США -70%, у Європі - 50%. А в країнах СНД - 8%.
Правильне і регулярне вживання БАД стає невід'ємною частиною сучасного, здорового способу життя. Активні речовини біодобавок містять вітаміни, мінерали, мікроелементи, антиоксиданти, амінокислоти та витяжки з лікарських рослин, які допомагають підтримувати відмінне здоров'я та самопочуття. В умовах хронічного дефіциту вітамінів та мінералів ці якісні БАД можуть принести реальну користь дуже багатьом людям, які дізнаються про них з вашою допомогою і будуть вам вдячні.
Сучасна концепція здоров'я людини базується на системному підході. Це значить, що проблеми здоров'я треба вирішувати не тоді, коли здоров'я вже нема, а заздалегідь, тобто свідомо перейти на здоровий спосіб життя вже тепер. Системний підхід до повноцінного харчування містить такі основні етапи:
періодичне очищення організму;
антиоксидантний захист на клітинному рівні;
насичення вітамінами та мінералами.
Необхідність очищення організму витікає з факту, по-перше, надто малого вжитку грубої рослинної їжі, яка є природним очисником кишкового тракту, а по-друге, здебільшого хаотичним харчуванням більшості людей, яке приводить до неповного перетравлення їжі. Сюди треба додати засміченість продуктів нітратами, гормонами, антибіотиками, а також сучасні способи промислової обробки продуктів, які роблять їх джерелом канцерогенних речовин. Наприклад - маргарин, копчені ковбаси, смажені у фритюрі пиріжки, поп корн тощо. Токсини накопичуються не тільки в пустотах організму, таких як кишківник, але і у внутрішніх органах, тканинах, клітинах та міжклітинних проміжках. Тому і очищення організму має бути комплексним, і найкращим засобом для цього є цільові біодобавки, призначені для системної очистки організму.
Разом з очищенням від забруднень для нормальної роботи кишківника, від здоров'я якого залежить здоров'я всього організму, необхідно відновлення його біоценозу, тобто, тієї бактеріальної флори, яка повинна бути в здоровому кишківнику. Мало хто знає, що сумарна вага цієї мікрофлори сягає 1,5 кг - стільки, скільки важить печінка! Тому її ще називають "забутим органом". В нормі в ньому існує симбіоз, рівновага між патогенними і доброякісними бактеріями, але внаслідок неправильного харчування, зловживання солодощами, пиття хлорованої води, прийому антибіотиків гине доброякісна флора і розмножується патогенна, що приводить до дисбактеріозу і отруєння організму токсинами. Тому після очищення кишківника треба населити в ньому доброякісну мікрофлору, для чого служать пробіотики - лактобацильні та інші пробіотичні біодобавки.
Антиоксидантний захист організму - це протидія токсичному впливу довкілля та неякісному харчуванню, і спрямований він проти вільних кисневих радикалів - найстрашнішої клітинної отрути. Вільні радикали утворюються внаслідок окисних процесів, і є нормальним продуктом клітинного метаболізму, але їх надлишок, який виникає при неповному перетворенні речовин, або дії токсичних зовнішніх факторів, вже не компенсується організмом, і руйнує оболонки та ядра клітин, що приводить до старіння, злоякісних пухлин, таких захворювань як атеросклероз та багатьох інших.
Їх небезпека в тому, що вони викликають в організмі ланцюгові реакції, тому, наприклад, один вільний радикал може пошкодити десятки тисяч клітин. Вільні радикали пошкоджують ядра клітин, зокрема молекули ДНК, що приводить до мутацій клітин, неконтрольованого їх розмноження і виникнення раку.
Найкращі антиоксидантні властивості мають вітаміни А, С, Е, біофлавоноїди рутин та кверцетин, мінерали селен та цинк, а також комплексні біодобавки, створені на їх основі.
Найкращий спосіб насичення організму мінералами та вітамінами - це використання нутрицевтиків - мультивітамінних комплексів, які містять натуральні вітаміни та мінерали в органічній формі. По-перше, мінерали в органічній формі добре засвоюються організмом, а, по-друге, ці препарати збалансовані по складу, тому що більшість вітамінів та мінералів працюють в комплексі, підсилюючи дію одне одного.
Метою у сфері здорового харчування є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань. Основними факторами класичних харчових технологій є білки, жири та вуглеводи, у зазначеному відношенні 1:1:4, вітаміни та мінеральні речовини, але на сьогодні наявною є проблема не достатності мінеральних речовин, бо ми дуже багато споживаємо рафіновахих та висококалорійних продуктів.
Отже на сьогодні завданням політики у сфері здорового харчування є зниження калорійності та збільшення біологічної цінності продукту. Ефективним способом поліпшення структури харчування є заміна тваринних білків та жирів на рослинні. Також поліпшенням біологічної цінності продукції є широке застосування в їжу БАД, які є концентратом таких природних мінорних консервантів продуктів, як: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та інші. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну стійкість організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища.
Що викликало появу на світ харчових добавок (біологічно активних добавок, БАД) і в чому зміст їхнього споживання? Ще в 431 році до нашої ери Гіппократ стверджував, що «ліки повинні стати їжею, а їжа ліками». Учені, очевидно, погодилися з ним і створили Біологічно активні добавки (БАДи). Чи вдалося їм створити щось справді корисне й необхідне нашому організму?
Нам з вами очевидно, що сучасна людина віддалилася від природи настільки, що найчастіше й не дуже розуміє, що таке природа. Але ж споконвічно людина була створена таким чином, що повноцінно функціонувати могла лише у симбіозі із природою, споживаючи з їжею повний спектр натуральних продуктів, що включали в себе необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів, вітамінів і калорій. Наш спосіб життя й харчування такий, що фізична активність стала набагато меншою, а обсяг і, особливо, поживність їжі значно зменшилися. При цьому ми недоодержуємо з їжею багатьох необхідних нам речовин. Коли вперше вчені звернули на це увагу – з’явилися вітаміни. Згодом прийшло розуміння, що заповнити нестачу багатьох речовин, не збільшуючи при цьому поживність їжі, можна тільки використовуючи спеціальні препарати – біологічно активні добавки.
Зараз випускають біологічно активні добавки до їжі, полівітамінні й вітамінно-мінеральні комплекси, які, як стверджують їх виробники, просто необхідні школярам, студентам, вагітним жінкам, людям похилого віку, а також людям, що піддаються підвищеному нервово-психічному й фізичному навантаженню. БАДи можуть застосовуватися з метою профілактики захворювань. Також вони допомагають реабілітуватися після важкого курсу лікування. Справжня біодобавка покликано допомогти нам у лікуванні (але не лікувати!), зміцнити здоров’я, підвищити якість життя.
Введення таких добавок у харчові продукти направлено на поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей їжі, збереження якості продукту в процесі його зберігання і прискорення процесу виготовлення харчових продуктів.
Вищевикладене обумовило вибір серед БАД, а саме: Зостера, зародки пшениці та стевіозид.
Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок
2.1. Виробнича програма ресторану «Перша перлина»
Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан “Перша перлина”, яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.
Слово «меню» походить від французького «menu» і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в ресторанах, перерахування блюд для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення «меню» - це бланк, карта, лист паперу, де друкують або пишуть назви блюд.
Для кожного підприємства ресторанного бізнесу залежно від його типу і категорії встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.
Асортимент блюд і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових блюд. Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається.
Наявність меню дає можливість налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню також враховується специфіка підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.
Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати добрі відповіді на питання відвідувачів про те або інше блюдо або кулінарний виріб. У тому випадку, коли попадається незрозуміла назва блюда, офіціант зобов'язаний негайно з'ясувати про нього всі дані у кухаря або метрдотеля.
Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних блюд, - різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і по способах кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовані у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.
Оскільки необхідне
правильне чергування блюд по днях
тижня, одне і те ж обіднє блюдо
не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються
холодні супи (окрошка, ботвинья), супи
зі свіжих ягід і фруктів.
Блюда, включені в меню, повинні
бути у продажу протягом всього робочого
дня підприємства; уважне вивчення попиту
відвідувачів дозволяє правильно визначити,
яку кількість блюд того або іншого найменування
необхідно готувати щодня.
Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.
Визначення прогнозової кількості відвідуючих за день:
- кількість споживачів розрахуємо за формулою №1:
N=P*n*Kr
де Р - кількісті місць у залі
n - оборотність залу за 1у годину
Kr — коефіціент заповнення зали
За допомогою цієї формули визначимо завантаженість зали ресторану “Перша перлина” та занесемо данні у таблицю № 1.
Таблиця №1
Прогнозована завантаженість зали ресторану “Перша перлина” на 140 місць
Години роботи |
Оборотність місць, раз |
Коефіціент заповнення |
Кількість відвідуючих, осіб |
11:00-12:00 |
0,4 |
0,3 |
17 |
12:00-13:00 |
0,4 |
0,35 |
20 |
13:00-14:00 |
0,2 |
0,4 |
11 |
14:00-15:00 |
0,3 |
0,35 |
15 |
15:00-16:00 |
0,4 |
0,3 |
17 |
16:00-17:00 |
0,4 |
0,25 |
14 |
17:00-18:00 |
0,4 |
0,25 |
14 |
18:00-19:00 |
0,8 |
0,35 |
40 |
19:00-20:00 |
0,8 |
0,4 |
45 |
20:00-21:00 |
0,8 |
0,4 |
45 |
21:00-22:00 |
0,8 |
0,35 |
40 |
22:00-23:00 |
0,8 |
0,3 |
34 |
23:00-24:00 |
0,8 |
0,25 |
28 |
Разом: |
340 | ||
Оборотність місця в ресторані за день визначаємо за формулою №2:
n=N/P
де N - кількість споживачів за день
Р — кількість місць у залі
Розрахуємо за формулою: n=340/140=2.5
Визначимо асортиментний склад продукції за формулою №3:
Nc=N*Rc
де N - прогнозована кількість споживачів
Rc - коефіціент споживання
На підставі таблиці №1 та формули №2 розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з обслуговуванням офіціантами:
Таблиця №2
Групи страв з обслуговуванням офіціантами
Найменування груп страв |
Коефіціент споживання |
Кількість страв, порцій |
Холодні закуски |
1,1 |
374 |
Гарячі закуски |
0,5 |
170 |
Перші страви |
0,95 |
323 |
Другі страви |
1,4 |
476 |
Гарніри |
1,5 |
510 |
Десерти |
0,7 |
238 |
Гарячі напої |
0,05 |
17 |
Холодні напої |
1,5 |
510 |
Лікеро-горільчані напої |
0,4 |
136 |
Разом: |
2754 | |
Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю№3:
Таблиця №3
Між групова розробка страв
Найменування груп страв |
Питома вага в загальній кількості, % |
Кількість питомих страв, порцій |
Холодні закуски: |
100 |
374 |
овочеві |
50 |
187 |
рибні |
20 |
74 |
м'ясні |
20 |
74 |
інші |
10 |
39 |
Гарячі закуски: |
100 |
170 |
овочеві |
30 |
51 |
рибні |
25 |
43 |
м'ясні |
25 |
43 |
інші |
20 |
33 |
Перші страви: |
100 |
323 |
прозорі |
35 |
113 |
заправні |
35 |
113 |
пюреподібні |
15 |
49 |
холодні |
10 |
32 |
фруктово-ягідні |
5 |
16 |
Другі страви: |
100 |
476 |
овочеві |
20 |
94 |
рибні |
40 |
191 |
м'ясні |
40 |
191 |
Гарніри: |
100 |
510 |
овочеві |
50 |
255 |
з крупни |
20 |
102 |
бобові |
10 |
51 |
макаронні |
20 |
102 |
Десерти: |
100 |
238 |
гарячі |
30 |
71 |
холодні |
70 |
167 |
Гарячі напої: |
100 |
17 |
чай |
40 |
7 |
кава |
40 |
7 |
інші |
20 |
3 |
Холодні напої: |
100 |
510 |
соки |
30 |
153 |
води |
50 |
255 |
інші |
20 |
102 |
Лікеро-горільчані напої |
100 |
136 |