Ознакомление с организацией и технологией производства на ИП Дмитриев

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. П.А. СТОЛЫПИНА»

Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов

ОТЧЕТ

по производственной практике на ИП Дмитриев

Специальность:200503 – Стандартизация сертификация

Выполнил: студент 502-С группы

Макаров Александр Владимирович

Руководитель

Омск 2012

Содержание

Нормативные ссылки……………………………………………………….

Введение…………………………………………………………………….

1 Общая характеристика продукции………………………………………

1.2 Организационная характеристика…………………………………

2 Технологическая схема производства заварного пирожного…………

3 Характеристика технологического процесса…………………………..

4 Контроль качества готовой продукции…………………………………

5 Контроль производства заварного пирожного…………………………

6 Характеристика готовой продукции…………………………………….

Выводы и предложения……………………………………………………

Список использованных источников……………………………………..

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 52969-2008 - Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 21-94 - Сахар-песок. Технические условии

меланж

ГОСТ Р 52121-2003 - Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 51574- 200 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 52189-2003 - Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 16599-71 - Ванилин. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074- 01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем водоснабжения. Контроль качества.

ГОСТ Р 52178-2003 - Маргарины. Общие технические условия

Введение

Преддипломная практика пройдена на предприятии ИП Дмитриевпроизводство направленное на выпуск кондитерских изделий.

Преддипломная практика на предприятии направлена на углубление полученных теоретических знаний, ознакомление со спецификой принятия конкретных решений в реальных промышленных условиях, освоение практических навыков ведения технологических процессов, лабораторного контроля безопасности и качества продукции, что значительно помогает студентам сформироваться как специалист.

Цель практики:ознакомление с организацией и технологией производства.

Задачи практики:

1. Закрепление, углубление и дополнение теоретических знаний, полученных в процессе обучения.

2. Приобретение опыта самостоятельной работы, выработки навыков самостоятельного решения отдельных вопросов по профилю будущей специальности.

3. Применение полученных знаний при выполнении заданий, предусмотренных программой практики.

1 Общая характеристика предприятия

Организация по производству кондитерских изделий функционирует относительно не долгое время, 2года. Но за это время она прошла большой и трудный путь, выросла с объединения, состоящего из небольшого количества людей в предприятие крупное, высокоразвитое, выпускающее конкурентоспособную продукцию на Омском рынке.

Продукция, выпускаемая организацией, пользуется большим спросом, как на внутреннем рынке, так и за пределами города Омска.

В настоящее время это среднее предприятие, специализирующееся на выпуске большого количества кондитерских изделий. Ассортимент продукции представлен в Приложениии А.

Возглавляет предприятие генеральный директор Дмитриев В.А. Приказом №1, подписанный генеральным директором, назначен персонал предприятия и прописаны обязанности.

1.2 Организационная структура

Полное название предприятия: ИП Дмитриев В.А.

Юридический адрес: 4 Северная, д 25

Руководитель: Дмитриев В.А.

Общая информация об организации:

Юридический статус предприятия: индивидуальное предпринимательство;

Численность работающего персонала: 60 человек, при этом периодически приходят новые специалисты ,которые изначально проходят стажировку в течении месяца.

Структура организации: индивидуальный предприниматель и он же является снабженцем по оборудованию;

• Ген деректор;

• главный бухгалтер

• бухгалтер – кассир;

• оператор;

• водители – экспедиторы;

• технологи;

• мастер наладчик оборудования.

• менеджеры

Кроме этого в структуре организации можно выделить 3 цеха:

• фасовки,

• лепки,

• пекарочный

В каждом цехе имеются бригадиры. В цехе фасовки осуществляется формовка и фасовка полученной кондитерской продукции. В цех лепки входят аппаратчицы и лепщицы.

Отраслевая принадлежность: пищевая промышленность

Слабые стороны предприятия с точки зрения руководства: маркетинг, наличие большого числа конкурентов, менеджмент.

Сильные стороны предприятия с точки зрения руководства: большой рынок сбыта.

Планы на будущее: развитие производства, расширение рынка сбыта.

Характеристика производства

Основные производственные помещения, их состав, средний износ: средний износ основных производственных помещений составляет 40%.

Площадь основных производственных помещений составляет: рабочая область 200 кв. м, и складские помещения 90 кв. м.

Основное технологическое оборудование (возраст, средний износ, производительность по сравнению с современными образцами, планы на технологическое переоборудование): средний износ основного технологического оборудования составляет от 2% до 30%. К основному технологическому оборудованию относится: 2 холодильника, машины вертикального действия, тестораскаточная машина, печь ротационная, весы, упаковочная машина. Также имеются 2 грузовые машины (соболь и газель с термобудкой), компьютерное обеспечение.

5 Характеристика технологического процесса

5.1 Приготовление теста

Сырье и материалы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 - Кексы. Общие технические условия.

Процесс создания теста для кексов начинают со взбиванияжира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7—10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы.

5.2 Формование

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке кекса тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

5.3 Выпечка

Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 — 200°С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 —5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

5.4 Отделка

После выпечки кексы подвергаются отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

5.5 Фасовка

Фасование производится в картонные коробки по 5кг, так же в вспененную подложку по 450г и обматывается пищевой пленкой. Фасование проводится специальным персоналом.

5.12 Упаковка, маркировка продукции

Готовая продукция упаковывается в картонные коробки (по ГОСТ 50962) массой 5кг. Маркировка осуществляется по ГОСТ Р 52675, соблюдаются общие требования к маркировке по ГОСТ 51074. При упаковке соблюдается требования ГОСТ 8.579, осуществляется по ГОСТ Р 52675. При фасовке используется картонные коробки и вспененные подложки, разрешенные органами Минздравсоцразвития России.

6 Контроль качества готовой продукции

На данном предприятии испытательная лаборатория отсутствует, поэтому при каждой произведенной партии обращаются в испытательный лабораторный центр «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области» , где проводят анализы, которые приведены в таблице №2,3,4. На производстве ведется контроль за температурой готовой продукции, определяют органолептические показатели технологом, отраженные в таблице №1.

Т а б л и ц а №1 Органолептические характеристики готовой продукции

Наименование показателя	1партия	2партия	3партия	4партия	Допустимые показатели
Внешний вид	Изделия целые, плотные, без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями				Изделия целые, плотные, без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями
Запах	Свойственный доброкачественному сырью				Свойственный доброкачественному сырью ( после тепловой обработки свойственный готовому продукту)
Консистенция	Плотная				Плотная (после тепловой обработки не крошливая)

Физико-химические показатели проводятся после каждой выпущенной из производства партии в испытательной лаборатории, с которой был заключен договор.

Т а б л и ц а №2 Физико-химические показатели готовой продукции

Наименование показателя	1партия	2партия	3партия	4партия	Допустимое значение
Массовая доля жира, %, не более	27,0	28,0	29,0	27,0	30,0
Массовая доля влаги, %, не более	63,0	65,0	60,0	62,0	68,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	0,9	0,7	1,0	0,7	1,2

Микробиологические показатели проводится каждую неделю в испытательной лаборатории, с которой был заключен договор.

Т а б л и ц а №3 Микробиологические показатели готовой продукции

Показатели	1 неделя	2 неделя	3 неделя	4 неделя	Допустимые показатели, не более
КМАФАнМ	1*105 КОЕ/г	1*105 КОЕ/г	1*105 КОЕ/г	1*105 КОЕ/г	1*106 КОЕ/г
БГКП (коли формы), в массе продукта не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы (в 25г, не допускается)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается
Листерии (в 25г не допускается)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается

Показатели безопасности проводятся испытательной лабораторией в соответствии с заключенным договором, раз в квартал.

Т а б л и ц а № 4 Показатели безопасности готовой продукции

Показатели	Фактические результаты	Допустимые показатели
Токсичные элементы(мг/кг, не более): -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть	0,08 0,06 0,005 0,01	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики(ед/г, не более): -левомицетин -тетрациклиновая группа -гризин -бацитрацин	Не обнаружено Не обнаружено Необнаружено необнаружено	Не допускается
Пестициды (мг/кг, не более): -гексахлорцикло- гексан -ДДТ и его метоболиты	0,003 0,02	0,1 0,1
Радионуклиотиды (Бк/кг): -цизий -стронций	50 10	160 50

7 Контроль производства Кексов с Изюмом

Основной задачей контроля производства является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной для употребления.

За соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемологических мероприятий разрабатывается программа производственного контроля, согласуется с заместителем государственного врача по Центральному Административному округу.

Т а б л и ц а № 5 Профессионально-гигиеническая подготовка персонала

Перечень должностей	Санитарный минимум, сан.книжка при поступлении на работу	Профосмотр по вредным условиям труда	Флюрографическое обследование
Заведующий производством	Сан.минимум 1 раз в 2 года	-------------------	1 раз в год
Обвальщик	Сан.минимум 1 раз в 2 года	1 раз в 2 года	1 раз в год
Фасовщик	Сан.минимум 1 раз в 2 года	1 раз в 2 года	1 раз в год
Фаршесоставитель	Сан.минимум 1раз в 2 года	1 раз в 2 года	1 раз в год

Контроль за санитарным состоянием и содержанием предприятия

Т а б л и ц а № 6

Объект контроля	Периодичность	Показатели, НТД	Методы и методики контроля
Оборудование, инвентарь, руки и спецодежда персонала	1 раз в месяц	БГКП Сальмонеллы	СП 3238-85 от 27.03.86 Инструкция по МКБ
Вода водопроводная холодная	1 раз в квартал	Краткий химанализ Микробиологический анализ	СанПин 2.1.4.1074-01
Помещение	Каждый день 1 раз в неделю	Уборка Генеральная уборка	Визуальный контроль
Дезинсекция	2 раза в месяц	-------------------------	Визуальный контроль
Дератизация	1 раз в месяц	-------------------------	Визуальный контроль
Вывоз биоотходов	1 раз в неделю	-------------------------	Визуальный контроль

Контроль за хранением
Сырье	Каждые 2 часа	Температура, сроки хранения, санитарное состояние	СанПин 42-123-4117-86 СП 2.3.6.959-00
Готовая продукция	Каждые 2 часа	Температура, сроки хранения, санитарное состояние	СанПин 42-123-4117-86
Прочий контроль
Технология производства	Каждый день	Технологический процесс, нормы санитарии, нормы охраны труда и техники безопасности	СП 3238-85 от 27.03.86
Транспортиро-вание	Каждый день	Технологический процесс, нормы санитарии, нормы охраны труда и техники безопасности	СП 3238-85 от 27.03.86

Контроль при выявлении критических ситуаций

Т а б л и ц а № 8

Критические ситуации	Срок подачи информации	Куда подается информация
Аварии на водопроводе и канализации	24 часа	ФГУЗ «Центр гигиены эпидемиологии в Омской области»
Остановка предприятия
Случаи возникновения инфекционных заболеваний среди персонала

8 Характеристика готовой продукции

В Кексах с изюмом присутствуют следующие ценные витамины:

• Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 (мг)

• Витамин B6 (пиридоксин): 0,4 (мг)

• Витамин B12 (кобаламины): 2 (мкг)

Пищевая ценность готового продукта :

1. Калорийность 370,0 ккал

2. Углеводы 15,0 г.

3. Белок 10,0 г

4. Жир 30,0 г.

Выводы и предложения

При прохождении преддипломной практики были выполнены поставленные цели и задачи, а именно: ознакомление с работой предприятия по контролю качества сырья и пищевых продуктов и системой управления производством; закреплены теоретические и практические знания, полученные в процессе обучения; ознакомление со спецификой принятия конкретных решений в реальных промышленных условиях; освоение практических навыков ведения технологического процесса.

Чтобы обеспечить потребителей качественной пищевой продукцией я считаю предприятию нужна испытательная лаборатория, так они бы смогли самостоятельно контролировать процесс производства, и возможно намного чаще.

Так же предлагаю усовершенствовать оборудование.