Мороженое

ВВЕДЕНИЕ 

     Мороженому  принадлежит немалая роль в питании  и в нашей жизни в целом. Ведь в данном продукте, выработанном на молочной основе, содержаться молочный жир, который по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным и отличается приятным вкусом; белки, которые являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков; углеводы, что является существенными источниками энергии для организма человека; минеральные вещества; витамины А, группы В, D, E,  P.

      Рынок мороженого в России – это один из наиболее перспективных секторов пищевой индустрии. Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляют США – 6116 млн л, далее следует Китай – 2837 млн л, Япония – 901 млн л, Германия – 769 млн л и Россия – 620 млн т.

        Мороженое производит в России около 300 предприятий. Это хладокомбинаты системы ОАО «Росмясомолторг» (73), предприятия молочной промышленности (145) и коммерческие предприятия (свыше 80).

Наиболее  крупными предприятиями являются ОАО «Айс – Фили», ООО «Нестле Жуковское молоко», ОАО «Сервис – Холод», ОАО «Петрохолод», «Русский холод», «АльтерВЕСТ», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокмбинаты, Сибирская компания «Инмарко», ОАО «Пензахолод», хладокомбинат №3 (г. Екатеренбург), АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица»./1/

      Наиболее  удачным для производителей мороженого был 1990-й год, когда было произведено  наибольшее количество мороженого  в истории страны – 462 тыс т. С 1991 по 1995 г. производство мороженого ежегодно сократилось, и в 1996 г. показатели  объема снизились до уровня 223 тыс т, что более чем в 2 раза ниже уровня в 1990 г. Положительная динамика рынка стала наблюдаться в 1996 г. и продолжалась планомерно (за исключением 2000 г.), вплоть до 2003 г. С 2001 г. темпы роста производства не превышали 6 %, а в 2004 г., по данным Госкомстата, наблюдался спад на уровне 1,8 %. Таким образом, в 2005-й год также не принес значительного роста объемов производства, но показал положительную динамику: 405-406 тыс. т.

      На  рисунке представлена диаграмма объем производства мороженого в 1990-2005 гг./2/ 
 

Рис  Обьем производства мороженого в 1990-2005гг 

      На  современном рынке продуктов  питания ярко проявлены две основные тенденции – выбор потребителем здоровых продуктов и предпочтение продуктов, предлагаемых в удобной форме. Мороженое соответствует обеим тенденциям: его основной компонент – молоко, один из главных питательных и здоровых продуктов в нашем рационе; оно готово к потреблению в замороженном виде. Однако оборотная сторона этого в том что люди стремятся попробовать все разновидности сладкого лакомства, в большом количестве представленные на рынке. А это приводит к избытку калорий в рационе питания.

      Чтобы этого избежать, рекомендуется снижение калорийности сбалансированной диеты. Один из вариантов - уменьшить употребление продуктов на сахаре и заменить его в рационе пищевыми волокнами.

      Важной  тенденцией является производство низкокалорийного мороженого, т.е. без жира и сахара или с незначительной долей этих компонентов. Для снижения калорийности используют заменители молочного жира и сахара. В первом случае все шире используют растительные жиры и их композиции, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты и служат дополнительным источником жирорастворимых витаминов. Массовую долю углеводов снижают путем частичной замены сахара на подсласнители. Перспективным выбором для замены сахара является фруктоза, самый сладкий из природных сахаров, которая за счет этого компенсирует сладость на сахарозаменителе.

      При создании альтернативных рецептур мороженого, относящегося к здоровому питанию, возможны несколько основных подходов. Один состоит в удалении из рецептуры жира и/или сахара с заменой их на альтернативные углеводы. Другой – снижение содержания жира и/или сахара и альтернативных сахарозаменителей. Оба подхода могут быть успешно воплощены без снижения качественных характеристик./3/

     Качество  продукции формируется в процессе производства и определяется как  главный конкурентообразующий фактор, который должен отвечать требованиям  рынка, а значит, требованиям потребителей. На формирование качества продукции оказывают влияние: качество сырья, упаковки, условий хранения и транспортировки, проведение и контроль технологических процессов, оснащенность производства и состояние оборудования, санитарное состояние производства. Сформированное в процессе производства качество определяется показателями качества - органолептическими, физико-химическими, безопасности. Нужно учитывать тот фактор, что мороженое само по себе продукт критичный с точки зрения показателей безопасности. Все это свидетельствует о высокой значимости микробиологических показателей, которые не только гарантируют безопасность для потребителя, но и определяют уровень соблюдения технологических процессов, санитарного состояния и качество подбора сырья, отражая общий уровень предприятия.

       Успеху данной продукции на современном рынке будет способствовать внедрение изготовителями собственных систем менеджмента применительно к данному производству. Эффективно функционирующая сертифицированная система менеджмента качества (далее СМК) по требованиям ГОСТ Р ИСО 9000. Внедрение модели СМК по требованиям ГОСТ Р ИСО 9000 позволяет предприятию демонстрировать свою способность поставлять продукцию, отвечающую по показателям качества как требованиям заказчиков, так и установленных к ней обязательным  требованиям в соответствии с действующим национальным законодательством. /4/ Стандарты ИСО 9000 – это список принципов, проблем, задач, которые должны документироваться. Комплект этих документов и есть система качества. Основная цель системы – повышение удовлетворенности потребителя.

      Преимущества, получаемые при успешном функционировании СМК:

• максимально возможный учет требований и пожеланий потребителя;
• лучшее взаимодействие отдельных участков производства;
• сокращение затрат;
• повышение конкурентоспособности продукции;
• расширение рынка сбыта;
• улучшение имиджа и репутаций на внутреннем и внешнем рынке.

      Данный  стандарт не содержит конкретных рекомендаций в отношении других систем менеджмента  качества, таких, как, менеджмент охраны окружающей среды, менеджмент безопасности, менеджмент рисков./5/

     Система безопасности пищевых продуктов  включается в состав общей управленческой деятельности организации. Такие системы  требуют наличия детального плана  ХАССП и программы предварительных условий.

     Система ХАССП в переводе с английского  означает анализ рисков и критические  контрольные точки. ХАССП является в настоящее время актуальной моделью управления качеством и  безопасностью пищевых продуктов  в промышленно развитых странах мира, дающей возможность повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению при производстве, транспортировании, хранении и реализации.

     Суть  подхода, используемого в системе, проста. Любые риски для безопасности пищевой продукции должны быть либо исключены, либо минимизированы, причем не столько за счет деятельности по контролю, сколько в результате способности и осуществлять соответствующие предупреждающие действия.

     Можно сказать, что НАССП не является 100 %-ной гарантией безопасности продуктов  питания. Но это проведенная временная  система, которая представляет всем заинтересованным сторонам уверенность  в том, что компания осуществляет успешное управление безопасностью продуктов питания. Она позволяет поддерживать высокий уровень безопасности и качества пищевой продукции и предупреждать несоответствия./7/

      Принят  новый международный стандарт –  ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции».

      В нем совмещены требования стандарта  ИСО 9001 и принципы системы ХАССП./5/

      В последние годы появилось большое  количество национальных стандартов и  других документов, устанавливающих требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов предприятий в различных странах. Возникающие в связи с этим трудности обусловили необходимость гармонизировать их на международном уровне. Принятый стандарт как раз и призван решать эту задачу.

      Создаваемые в полном соответствии с требованиями ИСО 22000 системы должно обеспечивать эффективное управление рисками, исключающее  превышение их допустимого уровня в  конечной продукции, которая является объектом постановки для следующего звена цепочки.

      От  внедрения данного стандарта организации получают следующие преимущества:

• организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами;
• оптимизация всех видов ресурсов;
• упрощение процесса документирования процедур;
• улучшение планирования и уменьшения планирования проверок, проводимы после выполнения процессов;
• осуществление мер по анализу рисков;
• более действенное и динамическое управление рисками безопасности;
• систематический менеджмент программ предварительных условий;
• надежная база принятия решений;
• управление, ориентированное на нужды./6/

     Внутрилабораторный  контроль – один из элементов системы менеджмента, определяющий  результативность  и эффективность.

     Необходимо  повышать эффективность функциональной деятельности (увеличения продуктивности, уменьшения затрат, улучшения качества), это обусловлено развитием общества и, соответственно, возрастанием конкурентной борьбы.

     Основная  задача лаборатории – создания и  стабильное воспроизведение необходимых  условий для получения достоверной информации о значениях показателей качества и безопасности продукции при испытаниях установленными методами и оценке соответствия этих показателей установленным требованиям.

     Деятельность  испытательной лаборатории  может быть представлена в виде процессов, являющихся логически упорядоченными этапами различных видов работ.

     Описание  основного процесса испытательной  лаборатории и поддерживающих его  процессов целесообразно выполнять  с использованием процессного и  системного подходов. В этом случае процесс проведения внутреннего и внешнего контроля качества результатов испытаний целесообразно описывать как отдельный поддерживающий процесс, который может быть документировать.

     Проведение  внутреннего контроля качества является для лаборатории планируемым видом деятельности, инструментом мониторинга и контроля продукции испытательной лаборатории (результатов испытаний).

     Внутренний  контроль качества проводится для обеспечения  достоверности результатов испытаний, демонстрации стабильной и технической компетентности лаборатории и служит чисто утилитарным целям: сбору данных, их последующее обработке и оценке лабораторных составляющих погрешности. Лаборатория в рамках внутреннего контроля качества должна осуществлять два вида контроля: а) оперативный контроль для оценки качества результатов испытаний; б) контроль стабильности результатов испытаний проводят для оценки деятельности лаборатории и для подтверждения ее технической компетентности.

     В ближайшее время в работе лабораторий  в области  обязательной оценки соответствия должны произойти серьезные изменения. Основной частью изменений должна быть связана с требованиями Федерального закона « О техническом регулировании». В соответствии с этими требованиями должно произойти изменение статуса лаборатории путем их аккредитации в рамках в рамках создаваемой в настоящее время национально системы аккредитации. Одна из важнейших целей в создании такой системы – международное признание результатов соответствия. При этом должна резко возрасти роль международных стандартов, а также качество результатов этой работы./8/  

1 Характеристика предприятия 

     1.1 История предприятия

     5 марта 1932 года на окраине города  Вологды был принят в эксплуатацию Вологодский холодильник общей емкостью камер 930 тонн. Он представлял собой трехэтажное здание с пристроенным одноэтажным помещением компрессорного цеха, в котором располагается цех по выработке 800 кг мороженого в сутки.

      Это было первое предприятие Главхладпрома  Министерства мясомолочной промышленности. В области для хранения скоропортящихся продуктов при низких температурах сметной стоимостью 1 миллион рублей. Огромную роль в обеспечении скоропортящимися продуктами армии сыграл в холодные годы Великой Отечественной войны. Именно здесь происходило сосредоточение продовольствия для снабжения армии Севера и Северо-Запада, а также блокадного Ленинграда.

      Более интенсивное развитие «холодильник»  нашел в послевоенные годы. В 1950 году заканчивается строительство «холодильника» емкостью 500 тонн, начатое еще в годы войны. В том же году развивается строительство второй очереди трехэтажного холодильника на 1900 тонн, в порядке пристройки к существующему зданию «холодильника», который был принят в эксплуатацию в 1952 году. Одновременно в эксплуатацию пущена по производству мороженого с увеличением объема грузооборота холодильных емкостей для размещения рыботоваров производится строительство хозяйственным способом более двух ледяных холодильников по 500 тонн в Вологде и Череповце. Мощность цеха по выработке мороженого достигла одиннадцати тонн в сутки, или более двух тысяч тонн в год. В 1970 году хладокомбинат превращается в крупное предприятие с мощным холодильным хозяйством. Проведение реконструкций хладокомбината должно было решить задачи:

• по расширению холодильных емкостей за счет циркуляции камер и ликвидации ненужных проходов;
• по созданию оптимальных условий хранения товаров и улучшения качества вырабатываемого мороженого за счет создания более низких и стабильных температур путем замены вышедшей из строя изоляции стен, потолков и полов с использованием современных материалов и замены оборудования компрессорного на большую производительность и переводу его на автоматику;
• по автоматизации процессов фасовки мороженого и выпечки вафель за счет установки автоматизированной линии ОПБ, ОПС, линии по выпечке листовых вафель и туннельной газовой печи по выпечке вафельных стаканчиков;
• по механизации погрузочных работ за счет создания условий технологического цеха путем расширения дверных проемов, коридоров и замены грузовых лифтов на большую грузоподъемность.

     На  сегодняшний день ООО «Вологодский хладокомбинат – АГМА» располагается по адресу: Россия, 160012, г. Вологда, ул. Ветошкина, д. 76

Телефоны: (8172) 759-759, 751-300

E-MAIL:AGMA @ VOLOGDA. RU

Сменность работы: - в летний период: с 8 до 21, 2 дня ч/з 2,

                                    - в зимний период: с 8 до 17, каждый  день

       В день здесь вырабатывается  примерно от 3 – 5 тонн продукции.  Это частное предприятие с  небольшими объемами производства. 

     1.2 Развитие законодательной  и нормативной  базы.

     Внешние и внутренние обстоятельства подвигли Россию к проведению реформы технического регулирования. Одним из таких обстоятельств  является необходимость максимального  сближения позиций по техническому законодательству с развитыми зарубежными  странами. Только при указанной гармонизации бизнес может вписаться в современное экономическое пространства, чтобы адекватно реагировать на все происходящие изменения и быть готовым к конкуренции.

     Второе  обстоятельство – снижение административного  давления на производителя. В первую очередь речь идет об инвентаризации обязательных требований государства к участникам хозяйственной деятельности. Чрезвычайно широкий и плохо упорядоченный набор упорядоченных требований, содержащихся в государственных стандартах, санитарных правилах и нормах.

     Описанная система, доставшаяся стране по наследству от советских времен и усиленная  в 1990-е гг., должна была подвергнуться коренной перестройке. В соответствии с установками, данными в посланиях Президента РФ Федеральному собранию РФ на 2000 и 2001 гг., началась подготовка к реформированию.

     27 декабря 2002 года был принят  Государственной Думой и подписан  президентом ФЗ «О техническом  регулировании».

       Со дня вступления в силу ФЗ о техническом регулировании признаны национальными действующие государственные межгосударственные стандарты, введенные в действие до 1 июля 2003г для применения в Российской Федерации.

     Впредь  до вступления в силу соответствующих  технических регламентов действующие  государственные и межгосударственные стандарты рекомендовано применять в добровольной форме, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства РФ о техническом регулировании.

     С принятием ТР перейдут в разряд добровольных документов нормы и правила федеральных  органов исполнительной власти, в компетенцию которых в соответствии с законодательством входило установление обязательных требований.

     В ФЗ о техническом регулировании  не предусмотрена такая категория, как стандарты отрасли. В перспективе  ОСТы будут трансформированы в национальные стандарты, а также стандарты ассоциаций, союзов и объединений предпринимателей, общественных организаций. 

     1.2.1 Правовая основа

    Закон нацелен на упорядочение одной из важнейших административных функций государства по регулированию хозяйственных отношений – обеспечения безопасности продукции для потребителей и впервые создаёт основы единой политики государства и предпринимательского сообщества в области стандартизации, призванной содействовать конкурентно способности отечественной продукции.

      Закон предусматривает, что все обязательные требования к продукции, процессам  её производства и деятельности предприятий  устанавливаются только техническими регламентами, которые принимаются  на уровне федеральных законов или  постановлений правительства. При этом они содержат минимальные требования для обеспечения требований безопасности для граждан и государства, а сфера применения обязательных требований сведена к необходимому минимуму.

    Технический регламент – регламент, который устанавливает характеристики продукции или связанные с ней процессы и методы производства.

      Технический регламент принимается федеральным  законом в порядке, установленном  для принятия федеральных законов. Разработчиком проекта технического регламента может быть любое лицо.

      О разработке проекта технического регламента должно быть опубликовано уведомление, содержащего информацию о том, в  отношении какой продукции, процессов  производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации будут устанавливаться

    Данный Федеральный закон вносит радикальные перемены в организацию работ по техническому регулированию в нашей стране. Можно выделить три главных особенности того порядка, который устанавливается этим законом в отношении продукции:

    во-первых, это предоставление максимальной свободы действий производителя в отношении всех потребительских свойств продукции, кроме безопасности;

   во-вторых, это повышение уровня  ответственности производителя  за безопасность продукции, что  проявляется в повышении уровня  документа, содержащего требования по безопасности, независимости контроля соответствия продукции по требованиям безопасности и государственного контроля за соблюдением правил оценки соответствия;

   в-третьих, это обеспечение полной  информированности всех заинтересованных лиц по всем вопросам, связанным с техническим регулированием, - от оповещений о начале разработки национального стандарта или технического регламента до единой информационной системы о документах Федерального информационного фонда технических регламентов и стандартов.                                             

    Закон предусматривает добровольность применения стандарта, которые направлены на достижение упорядоченности в определённой области и повышение показателей конкурентоспособности, качества и безопасности. Стандарты принимаются национальными органами по стандартизации, а также субъектами хозяйственной деятельности. Подтверждение соответствия стандартам является инструментом конкурентной борьбы на рынке, содействует приобретателям в компетентном выборе продукции, а также создает условия  для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ.

    Подтверждение соответствия - документальное удостоверение  соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров./9/

Молоко  и продукты его переработки, выпускаемые  в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего регламента путем принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации в соответствии со схемами, установленными настоящим регламентом.

     Добровольная  сертификация осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации, аккредитованном в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Сертификация соответствия наименованию национальных молочных продуктов проводится в добровольном порядке, и продукт может маркироваться знаком соответствия национальному стандарту. Добровольное подтверждение соответствия не может заменить обязательного подтверждения соответствия требованиям настоящего регламента.

   Декларирование соответствия осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии продукции требованиям настоящего технического регламента на основании собственных доказательств и/или доказательств, полученных с участием третьей стороны (органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории по схемам, установленным настоящим регламентом. При декларировании соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего регламента заявителем может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством Российской Федерации на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем или продавцом, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего регламента и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям настоящего регламента. Заявитель вправе выбирать форму и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для молока и продуктов его переработки настоящим регламентом. Заявитель обязан обеспечивать соответствие продукции требованиям настоящего регламента. Заявитель имеет другие права и обязанности, предусмотренные законодательством Российской Федерации. При декларировании соответствия отдельной партии продукции срок действия декларации должен соответствовать сроку годности продукции. При  декларировании  соответствия серийно выпускаемой продукции срок действия декларации составляет не более 5 лет. Декларация о соответствии и составляющие доказательные материалы (документы) хранятся у заявителя в течение трех лет с момента окончания срока действия декларации. Второй экземпляр декларации о соответствии хранится в федеральном органе исполнительной власти по техническому регулированию

        Подтверждение соответствия требованиям  настоящего технического регламента продуктов переработки молока со сроками годности свыше 30 суток проводят путем декларирования по одной из следующих схем указанных в табл. 1. 3д, 4д, 5д; 7д:

                                                                                                                Таблица 1

                                                                                         Схемы декларирования  

- схема  3д -  декларирование соответствия продукции на основе испытаний типового образца третьей стороной и проведения сертификации системы качества на стадии производства продукции;