Технологический процесс при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций

Содержание

Номер по поименной книге

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.  Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.  Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин.

При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

На Руси блюда из птицы, особенно дикой, всегда ценились, подавались как основные и именовались барскими. Редкое торжество обходилось без блюд из дичи. Куропатки, перепела, дикие голуби, тетерева и другая дичь, добытая на охоте - всегда готовилась по праздникам. Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Именно поэтому темой моей письменной экзаменационной работы является «Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы». 

Цель выпускной практической работы: изучение технологического процесса при приготовлении блюд из жаренной птицы, формирование профессиональных и общих компетенций.

Цель определила задачи ВКР:

- охарактеризовать организацию  работы птицегольевого цеха;

- дать характеристику  сырью используемого при приготовлении  блюд из жаренной птицы

- рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из жаренной птицы с использованием нормативно – технологической документации;

- составить схемы последовательности  приготовления блюд из жаренной  птицы;

- составить этапы последовательности  технологического процесса приготовления блюд из жаренной птици

- составить пошаговую  последовательность приготовления  блюда птица по - столичному.

1.Технологическая часть

(В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ЧАСТИ НЕОБХОДИМО ДАТЬ КРАТКУЮ  ХАРАКТЕРИСТИКУ БЛЮДАМ, СОГЛАСНО  ТЕМЫ)

ПРИМЕР:

По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматы, приятный вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.

В холодном виде подают различные фрукты - ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло – молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко.

Температура подачи горячих напитков - 75оС, холодных от 7 до 14оС, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

1. Характеристика и организация работы производственного цеха

(В ДАННОМ РАЗДЕЛЕ  НЕОБХОДИМО ОПИСАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТУ И ТРУДА В ЦЕХЕ, В КОТОРОМ ПРОИЗВОДИТСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД, СОГЛАСНО ЗАДАНИЯ , ИСПОЛЬЗУЯ КНИГУ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОД АВТОРСТВОМ РАДЧЕНКО В.Н.»)

ПРИМЕР:

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пиши: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производятся тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологаческим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение горячего цеха

Работа поваров соусного отделения заключается, в основном в ознакомлении с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Перед реализацией охлаждённая пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа.

На рабочем месте повара, приготовляющего основные соусы в горячем цехе, технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка необходимых продуктов (нарезка овощей и т.д.), приготовление бульонов (отваров), приготовление пассировки, приготовление соуса.

Организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующие соотношение поваров в горячем цехе: 6 разряда – 15 – 17%, 5 разряда – 25 – 27%, 4 разряда – 32 – 34% и 3 разряда – 24 – 26%.

Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

1.2 Подготовка сырья к производству

В ДАННОМ ПОДРАЗДЕЛЕ НЕОБХОДИМО ОПИСАТЬ, КАК ОБРАБАТЫВАЮТСЯ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД (СОГЛАСНО ТЕМЫ РАБОТЫ), ИСПОЛЬЗОВАТЬ УЧЕБНИК «Кулинария » под редакцией Анфимовой или учебник «Технология приготовления пищи»

Пример:

Обработка сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из жареной рыбы производится, в специально отведенных оборудованных цехах (рыбном или мясорыбном, овощном цехах). При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Основным продуктом, используемым при приготовлении запеченных мясных блюд,  является мясо, особое внимание стоит уделить его первичной кулинарной обработке.

 На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма, доброкачественность мяса определяют органолептическим путем.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового, консистенцию – плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); Запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание; промывание; обсушивание; кулинарная разделка и обвалка; зачистка и сортировка мяса и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживание сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру от 20-25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух.

При промывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток, струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах,  для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружных воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6 .На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Кулинарная разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много- для варки и тушения.

Кроме мяса, в состав технологических карт, выбранных мною, входят и другие продукты, которые также нуждаются в предварительной первичной обработке.

Лук репчатый - сортируют, очищают в специально отведенных рабочих местах, оснащенных вытяжкой, промывают холодной водой, с целью удаления эфирных масел. Нарезают различными способами.

Морковь - cортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Крупа рисовая - перебирают, удаляют примеси, промывают, замачивают в холодной воде и оставляют для набухания в течение 1-1,5 часа.

Капуста – снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки и гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 мин. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Яйца – обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Сыр – натирают на терке.

Маргарин столовый – зачищают, нарезают на прямоугольные куски и растапливают.

Язык – зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Корень петрушки – перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие и вялые листья, промывают.

Картофель – сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают и нарезают.

Огурцы соленые – нарезают, очищают от кожицы и семян.

Каперсы –  освобождают от рассола

Маслины – освобождают от рассола

Лимон – промывают,  удаляют плодоножку, нарезают.

Плоды или ягоды маринованные – отделяет  от рассола, промывают.

1.3Технологические карты

В данной работе рассмотрены технологические процессы приготовления и требования к качеству холодных блюд из мяса (см. таблицы 1.1 – 1.10).

Рецептуры холодных блюд из мяса представлены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья взяты по третьей колонке с закладкой сырья для предприятий общественного питания (для заводских и студенческих столовых). Технологические карты оформлены с учетом рекомендуемой формы технологической карты, прилагаемой в Приложение А ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технические документы на продукцию общественного питания»

Технологическая карта

Наименование блюда: котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 899

Выход блюда 230

Таблица 1.1 – Рецептура на котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Технология приготовления

 Филе, зачищенное  от пленок и сухожилий, смачивают  в яйцах, панируют в белой панировке и жарить. 

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. №1372 )

Оформление и подача:

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры- горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, или кролик нарублены, мелкая дичь – целыми тушками. У птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не раздроблены.

Вкус – Характерны для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй.

Запах – Характерный для соответствующего охлажденного жареного продукта. Консистенция – плотная, мягкая.

Цвет – Поверхность птицы, кролика –от светло – кремового до светло – коричневого; мясо – от светло – до темно – коричневого. На разрезе (разрубе) мяса, дичи – от светло – серого до серо – коричневого; птицы, кролика – от светло – розового до желотистого. 

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

Технологическая карта

Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по - столичному

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 900

Выход блюда 290

Таблица 1.1 – Рецептура на Птица, дичь или кролик по - столичному

Технология приготовления

 Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спиной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей. При  отпуске на филе кладут масло;  дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры – горошек зеленый отварной,  картофель жаленный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1372).

Оформление и подача:

При  отпуске на филе кладут масло;  дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры – горошек зеленый отварной,  картофель жаленный во фритюре; сложный гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид – На поверхности понировка из хлебной соломки равномерно обжаренная

Вкус – Характерны для соответствующего охлажденного жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй.

Запах – Соответствует данному виду жареной птицы

Цвет – Золотистого

Консистенция - Мягкая, с хрустящей корочкой

Таблица 1.2 - Пищевая ценность блюда

 Технологическая карта

Наименование блюда: котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 904

Выход блюда с соусом 300

Выход блюда с маргарином 258

Таблица 1.1 – Рецептура на котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром