Джин: история создания

 

Кафедра « Ресторанный  сервис»

 

Дисциплина «Напитки мира»

 

 

Контрольная работа

на тему:  « Джин: история  создания »

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка

3 курса       307рс       учебной группы

Факультета заочного обучения

Теплякова Наталья Михайловна

 

 

 

 

 

 

Москва

2013

 

 

Содержание:

 

Введение

1. История происхождения джина

2. Приготовление домашнего джина и напитков из него

3. Производства Джина
4. Можжевельный напиток

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Мало  найдется любителей сильных алкогольных напитков, которые не пробовали джин, по крайней мере знаменитый коктейль джин с тоником пробовали многие. Этот терпкий вкус запоминается надолго и завоевывает каждый год все новых и новых почитателей. 
 
Джин - это прозрачная выдержанная водка, которая относится к спиртным напиткам и составляет основу барного меню. Основу алкоголя образуют ячмень и рожь, к ним добавляется смесь изысканных трав и специй, среди которых может быть можжевельник, кориандр, апельсиновая или лимонная цедра, корень фиалки и т.п.

 

Джин производится во многих странах, существует два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков. К джину этого типа относятся Гордонс, Драй-джин, Бифитер, Будлз.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.История происхождения джина

 

К истории возникновения подлинного джина  есть много вопросов. Существует одна версия, по которой этот напиток был открыт в XII веке голладскими монахами. Считалось, что он является лекарством от чумы. Самой популярной версией считалось, что первый ждин изготовил аптекарь и его звали   Францискус Сильвиус в 1550 году. Он хотел найти недорогое средство, которое лечит от почечной болезни. Именно он взял яноды можжевельника и дистиллировал их со спиртом. Новое полученное лекарство было очень приятное на вкус. Джин назвали французским словом «jenever»  - французское название можжевельника. Его так назвали потому, что джин обладал можжевеловым вкусом. В то время когда была тридцатилетняя война солдаты узнали, что настойка из можжевельника обладает согревающими свойствами. Ее они привезли в Англию, где она продавалась в аптеках.

Дальнейшее развитие истории  джина было связано с Вильгельмом III Оранского, который появился на престоле в 1689 году. Он был по происхождению  голландцем и не очень хорошо владел английским, но это ему не помешало стать английским королем. Чтобы  расположить к себе своих подданных, английскому королю пришлось запретить  завозить в страну импортные спиртные напитки. Он создал местную промышленность. Первым делом запрет коснулся голландского напитка из можжевельника.

Впоследствии англичане  больше производили алкогольные  напитки с можжевельными ягодами и стали появляться винокурни. Тем самым у джина появилась вторая родина в Англии, и британцы изменили сложное название на простое «джин».

Следующие сорок лет джин стали производить в десятки  раз больше, но качество этого напитка  было довольно сомнительным. Так как  джин был очень дешевым по сравнению  с другими спиртными напитками  и им увлеклись люди с небольшим  достатком. Англичане не допускают  распространения пьянства, и поэтому правительство наложило большой налог на перегонку, хранение и продажу.  Но это привело к тому, что стало появляться подпольное производство с изготовлением низкокачественного продукта. Чтобы отрегулировать производство этого напитка, вскоре правительство было вынуждено выдавать лицензию и это привело к очень большой конкуренции среди производителей. Каждый производитель изобретал свой рецепт. В итоге качество джина стало выше и появилось много торговых фирм.

Джин с годами менялся. Сначала его вкус был сладковатый, но несколько грубый. Технология производства усовершенствовалась, а строгий  контроль над качеством помог  сделать напиток более изысканным, утонченным, ароматным и более  сухим без сладковатого вкуса.

 

Ингредиенты: Три основных ингредиента  джина- это спирт, растительные пряности и вода. Спирт должен иметь крепость не менее 96%, и быть прекрасно очищенным, не иметь не привкусов, ни посторонних запахов. Базовым сырьем для него служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза). 

Растительные  пряности: тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Главным и обязательным компонентом джина является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии. Ее выдерживают около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для дозревания и концентрации ароматов. Другие пряности- это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардомон и прочие.

Вода: Применяемая как при дистилляции джина, так и для снижения его крепости.

 

 

2.Приготовление домашнего джина и напитков из него

Не зря джин называют можжевеловой водкой. Вкус у классического джина очень сухой, поэтому в чистом виде его употребляют редко. Конечно, исключением является употребление этого напитка в России. В нашей стране понижение градуса считается дурным тоном.

Качественный домашний джин обладает четким привкусом можжевельника, сухим  вкусом и резким характером. Если есть все необходимые ингредиенты: ягоды  можжевельника, кориандр, тмин и спирт, то напиток можно получить в домашних условиях.

Рецепт: Нужно приготовить две отельные настойки. Для одной берем 0,33 л спирта крепостью 96%, разводим его до 80%, добавив 70 мл воды. В полученный раствор засыпаем 25 г можжевеловых ягод. Для другой настойки требуется 0,27 л того же спирта, также разбавляем его до 80%, долив 60 мл воды. Сюда кладем 3 чайные ложки кориандра и 2 ч. л. тмина.

Количество специй можно изменять по вкусу. Настаивают смеси 4-5 дней, периодически их взбалтывая. Полученные настойки фильтруют, отжимают плоды и перегоняют. Джин готов.

Терновый джин

Терновый джин - это ликер с  ароматом и цветом плодов терновника (мелких и кислых слив). Если в ваших  краях растет терновник, то вы можете приготовить этот оригинальный напиток, который является хорошей альтернативой  чистому джину. Продвинутые винокуры берут терновник, собранный после  заморозков или замораживают ягоды, а затем бланшируют. Можно взять  и свежие плоды. Предварительно каждый фрукт прокалывают или раздавливают. 5 стаканов подготовленного таким  образом терновника засыпают 6-6.5 стаканами  сахара и заливают джином. Емкость  нужно плотно закрыть и оставить минимум на три месяца, периодически встряхивая. Готовый ликер процеживают и разливают по бутылкам.

Напиток приобретает красно-фиолетовый оттенок. Вкус становится значительно  мягче, чем у джина и приобретает  кислинку. Аромат шире и богаче. Пьется терновый джин предательски легко.

Коктейли на основе джина

Самые популярные коктейли из джина - мартини и джин-тоник. Классический мартини – это смесь 50/50 вермута и джина. В современной версии напитка пропорции можно менять. Появился даже ультра сухой мартини, когда бокал только ополаскивают вермутом, а затем наливают в него джин.

Вот один из рецептов сухого мартини: потребуется 3 части джина, 1 часть  сухого белого вермута, цедра лимона или оливки. Напиток готовится  исключительно в стакане для  смешивания и ни в коем случае – в шейкере. Джин и вермут смешивают в указанных пропорциях, наливают в коктейльную рюмку, выжимают и опускают в нее кусочек лимонной цедры или нанизывают на шпажку оливку.

Идеальный джин-тоник

Впервые джин был смешан с тоником  британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником. Пили тогда  они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-тоник. Вот что рекомендует Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Простота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джина с тоником требует дотошного внимания к деталям. Только в том случае, если Вы точно придерживаетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его должным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступаете от этих правил, у Вас будет второй из лучших.

- Вы должны использовать хорошую  марку джина;

- Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки;

- Вы должны иметь свежесрезанный  ломтик лимона или лайма;

- у Вас должен быть лед,  приготовленный из дистиллированной  или негазированной минеральной  воды (вода из-под крана содержит  много примесей и нечистот, и  лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную  жидкость);

- наполните высокий прямой бокал  с толстым дном на 1/3 льдом;

- налейте меру джина и поболтайте  его немного в бокале, позволяя  раскрыться можжевеловому аромату;

- добавьте по вкусу свежего  тоника (но обычно используемая  пропорция джина к тонику - это  1 к 2)».

Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Стефан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом».

 

3.Производства Джина

 

Джин можно производить двумя способами. 
 
С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дис-тиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин). 
 
Второй способ — смешивание - используют для производства дешевого джина. 
 
Первый способ производства (дистилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом. 
 
Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% до 50%. 
 
Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой. 
Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin. 
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ приготовления  джина, предусматривающий получение  ароматного спирта из пряно-ароматического сырья и сахарного сиропа концентрацией 65,8%, получение сортировки из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной, тщательное перемешивание ее, корректировку крепости, очистку активированным углем, добавление ароматного спирта, выдержку купажа 30-40 минут, введение ароматизатора "Черная смородина QL 06128 фирмы Quest, Голландия, внесение в сортировку сахарного сиропа, корректировку крепости и фильтрование на мембранной установке (патент РФ 2175005, кл. С 12 G 3/06, 2001).

Недостатком известного способа  является высокая себестоимость  готового продукта и большие трудозатраты, связанные с использованием большого количества пряно-ароматического сырья  и получением из него ароматного спирта, а также мембранной установкой.

Известен способ приготовления  джина, предусматривающий получение  ароматного спирта перегонкой настоек  семян лимонника, кедрового ореха, приготовление настоя кориандра  и дудника даурского, выдержку в течение 2 недель при температуре 25-30 градусов Цельсия и сахарного сиропа концентрацией 65,8%, купажирование ароматного спирта, настоя, гидролизата молок лососевых рыб, ароматизатора "Джин ВС 5549", спирта этилового ректификованного высшей очистки, сахарного сиропа и воды питьевой исправленной, перемешивание купажа, выдержку в течение 1 суток и фильтрацию готового продукта (патент РФ 2113465, кл. С 12 G 3/06, 1998).

Недостатком известного способа  является высокая себестоимость  готового продукта и использование  нетрадиционного сырья.

Известен способ приготовления  джина, предусматривающий купажирование  спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной, ароматизатора Джин 25593/10 фирмы Виория С.А., Греция, сахарного сиропа 65,8%-ного, внесение части воды, апельсинового и лимонного масла, добавление оставшейся части воды до объема купажа, перемешивание купажа после внесения каждого ингредиента по 3-5 минут, а после окончания купажирования - 15-30 минут, выдержку купажа в течение 2-3 часов и фильтрацию готового продукта (патент РФ 2137825, кл. С 12 G 3/06, 1999).

Недостатком известного способа  является то, что джин имеет недостаточно высокие органолептические показатели.

Известен способ приготовления  горькой настойки, предусматривающий  получение ароматного спирта красного перца, укропа, кориандра и кардамона  и сахарного сиропа концентрацией 65,8%, купажирование спирта этилового  ректификованного, ароматных спиртов, джина "Черный бархат", сахарного сиропа и воды питьевой исправленной, перемешивание и фильтрацию готового продукта (патент РФ 2118659, кл. С 12 G 3/06, 1998).

Недостатком известного способа  является ограничение в производстве джина из-за того, что в его  составе используется готовый джин, что повышает себестоимость готового продукта.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению  является способ приготовления джина, предусматривающий растворение  апельсинового и лимонного масла  в спирте-ректификате в соотношении 1:10, получение сахарного сиропа концентрацией 65,8%, купажирование спирта этилового  ректификованного высшей очистки, части воды питьевой исправленной, ароматного спирта черносмородинового сока и джина, сахарного сиропа, части воды питьевой исправленной, растворов апельсинового и лимонного масла, оставшейся части воды для доведения купажа до заданного объема, периодическое перемешивание купажа после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут и после окончания купажирования в течение 15-30 минут и фильтрацию готового продукта (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 195).

Недостатком известного способа  являются невысокие органолептические  показатели готового продукта.

Техническим результатом  предлагаемого изобретения является получение джина с более высокими органолептическими показателями, расширение ассортимента джинов, придание джину  едва уловимого оттенка миндаля  на фоне аромата джина и едва уловимого  послевкусия Амаретто.

Технический результат достигается  тем, что способ приготовления джина, предусматривающий получение сахарного  сиропа концентрацией 65,8%, купажирование  спирта этилового ректификованного, источника аромата джина и черной смородины, сахара в виде сахарного сиропа, части воды питьевой исправленной, источника аромата лимонного и апельсинового масла, доведение купажа до заданного объема, периодическое перемешивание купажа после внесения каждого ингредиента в течение 3-5 минут и после окончания купажирования - в течение 15-30 минут и фильтрацию готового продукта, предусматривает то, что дополнительно используют ароматный спирт "Кориандровый", в качестве источника аромата черной смородины, апельсинового и лимонного масел и джина - соответственно ароматизатор "Черносмородиновый" Д 1407, ароматный спирт апельсинового и лимонного масла и ароматизатор "Джин" ВС 5549, при этом перед купажированием предварительно отдельно смешивают ароматные спирты "Кориандровый", лимонного и апельсинового масла и ароматизаторы "Джин" ВС 5549 и "Черносмородиновый" Д 1407, смеси выдерживают в течение 0,5-2,0 часов и при купажировании вносят смесь ароматных спиртов перед добавлением сахара, а смесь ароматизаторов - перед доведением купажа до заданного объема

 

4.Можжевельный напиток

Производство и разновидности

Можжевеловый напиток готовят  в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовут genievre и в Германии, где он носит имя wacholder.

Производство этого напитка  достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличие от джина, осуществляется на небольших винокурнях и включает в себя процесс выдержки.

Прежде всего, в производстве можжевелового  напитка, важную роль играет солодовый  спирт, называемый moutwinj (маутвинж). Он вырабатывается путем тройной перегонки перебродившего соложеного ячменя в «pot still». Затем маутвинж, в который обычно добавляется простой зерновой спирт, подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями.

Можжевеловый напиток может  быть нескольких видов в зависимости  от срока его выдержки и от того, сколько маутвинжа использовалось во время последней дистилляции.

Молодой можжевеловый напиток. Его  называют jonge (джондж), и при его производстве применяется совсем немного маутвинж, а в основном используется зерновой спирт. В некоторых случаях для можжевелового напитка, который производится не в Голландии, маутвинж вообще не добавляется.

Старый можжевеловый напиток. Его  называют oude (уд), и, в отличие от молодого напитка, в него добавляют намного больше маунтвинж. Чем выше желаемое качество конечного продукта, тем больше добавляется маутвинж. К тому же после этого он стареет в дубовых бочках в течение нескольких лет. Это придает ему замечательный янтарный цвет и длительное послевкусие.

Очень старый можжевеловый напиток. В  голландском языке его называют Z.O. (zeer oude), и он часто разливается в глиняные бутылки. Этот напиток содержит еще больше маутвинжа и выдерживается еще дольше. Однако стоит отметить, что срок его выдержки никогда не указывается на этикетке.

Употребление

Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом. Затем его стали добавлять в кофе. Сегодня старый можжевеловый напиток пьется в чистом виде, сильно охлажденным, и подается в маленьких водочных стопках. Это великолепный дижестив. Молодой genever употребляется как обычный джин, туда можно добавить лимонный сок, тоник и т.д.

 

Наиболее известные марки

Bols (Болз), фирма-создатель этоюлапитка, выпускает сегодня рядом с широким ассортиментом ликеров, несколько разновидностей genever высокого качества и, в частности, очень старый можжевеловый напиток в глиняных бутылках.

Также можно отметить другие марки, такие как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кюйпер).

Необходимо подчеркнуть, что существует несколько разновидностей немецкого  можжевелового напитка, наиболее известный  из которых Doorknat (Дооркнат). Он вырабатывается на основе ржи и пшеницы и дважды подвергается перегонке. Во время же третьей перегонки туда добавляются свежие ягоды можжевельника и другие пряности.

И наконец, не следует забывать о  прекрасных можжевеловых напитках, производимых на севере Франции.

Некоторые разновидности  джина

London Dry Gin (Ландан драй джин).

Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся  к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.

Plymouth Gin (Плимут джин).

Вырабатывается при помощи первого  способа производства, относится  к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).

Yellow Gin (Еллоу джин).

Джин янтарного цвета, который  он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших  херес. Встречается очень редко.

Существут несколько разновидностей ароматизированных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и тп.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe Gin (Слоу джин).

Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond Gin (Элмонд джин).

Джин, ароматизированный горьким  миндалем.

Apple Gin (Эппл джин).

Джин, ароматизированный яблоками.

Lemon Gin (Лемон джин).

Джин, ароматизированный лимонами.

Orange.Gin (Оранж джин).

Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

Blackcurrent Gin (Блэккарент джин).

Джин, ароматизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан).

Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров  и других ингредиентов, названия которых  держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают различными фруктами.

Наиболее известные марки джина

Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландан драй джин).

Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки является United Distilleted Gordon's - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что подтверждает ее рекламный лозунг: «Gordon's - номер один джин в мире».

Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландан дистиллед драй джин).

Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайе дистиллед Ландан драй джин).

Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин).

Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин).

Greenall's London Dry Gin (Гринолз Ландан драй джин).

Larios Dry Gin (Лэриос драй джин).

London Hill Gin (Ландан хил джин).

Tanqueray Special Dry Distilled English Gin (Тэнкери спешиал драй дистиллед инглиш джин)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

 

Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное  ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.

Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться  алкоголь плохого качества.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы  других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, _{апельсина, кориандра, миндаля и других используемых растительных компонентов.}

Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного  джина в барах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сделает  следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это  усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен  свадебной ночи без невесты, и  Ваша ошибка в его выборе не будет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Дубровин Иван -  Все о джине 
Крепкие спиртные напитки - мировая энциклопедия

Библия Бармена. Вск о напитках. Барная культура. Коктельная революция

http://barmenclub.narod.ru/index/0-49

http://www.kulina.ru/articles/bar/doc_1/

http://www.freepatent.ru/patents/2143482