Экспертиза продовольственных товаров. 2

     Содержание:

      1. Классификация продовольственных товаров по происхождению. Признаки классификации. Приведите примеры.

     Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления.

     Класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению основного сырья  на три подкласса, затем на группы однородных товаров по сырьевому признаку или назначению и т. д. [7]

     Товары  растительного происхождения

     1. Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

     2. Плодоовощные товары

     Овощи и плоды повышают аппетит и  способствуют лучшему усвоению продуктов. Некоторые из них ценны в диетическом питании и обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, яблоки, виноград и др.).[8]

     Основные  питательные вещества плодоовощных товаров представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и других особенностей. Плоды и овощи содержат простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются в растениях из углекислоты и воды путем фотосинтеза. Их количество в большинстве овощей не превышает 5 %, тогда как фрукты и ягоды содержат около 10 % углеводов. В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах же преимущественно содержатся сахара.

     3. Крахмал, сахар, мед

     Крахмал – природный растительный углевод (полисахарид), который находится в клетках растений в виде крахмальных зерен, расщепляется до глюкозы. Легко и почти полностью усваивается, энергетическая ценность около 300 ккал. [11]

     Сахар более чем на 99,7 % состоит из сахарозы. В сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара, что составляет около 30 кг в год. Энергетическая ценность сахара – 387 ккал.

     Мед – это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются легкоусваиваемые сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68–73 %, сахарозы – 2–5 %. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы (27–44 %).

     4. Кондитерские товары

       Кондитерские изделия обладают  высокой энергетической ценностью из-за значительного содержания углеводов и/или жиров, хорошей усвояемостью, привлекательным внешним видом, приятным ароматом и вкусом. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье или разрушаются при нагревании.

     Кондитерские  товары подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42 %), карамельные (28 %) и конфетные (13 %) изделия. [7]

     Товары  животного происхождения

     5. Молоко и молочные  товары

     Молоко  – это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении. [4]

     Состав  молока: вода – 85–89 %, полноценные белки (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры – 2,9–5 %, углеводы (лактоза) – 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов и газы. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал (210–357 кДж).

     6. Мясо и мясные  товары  

     Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.[7]

Различают мясо: говядина, свинина, баранина и  козлятина, мясо кроликов, мясо птицы  – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, реже встречается  оленина, мясо верблюдов, яков, буйволов, нутрий, лосей, северных оленей, кабанов и др.

     Мясные  продукты: субпродукты, мясные полуфабрикаты, колбасы, солено-копченые изделия, мясные консервы.

     7. Яйца и продукты их переработки

     Яйцо – исключительно ценный продукт питания. На нашем рынке преимущественно реализуются яйца куриные. Они содержат 74 % воды, 13 % белков, 12 % жиров, 1 % углеводов (глюкоза, галактоза и манноза), минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины (А, Д, группы В, РР), ферменты и пигменты. Жиры и белки яиц биологически полноценны и легко усваиваются организмом, правда, в сыром виде гораздо хуже. Энергетическая ценность яиц 166 ккал, усваяемость составляет 98 %.[12]

     8. Рыба и рыбные  товары

     В мясе рыбы содержатся полноценные легкоусвояемые (на 98 %) белки (13–22 %), жидкие жиры (0,4–35 %) богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые хорошо усваиваются и улучшают обмен веществ. В рыбе 3 % минеральных веществ, в основном, это кальций, фосфор, калий, магний, натрий, а морская рыба богата йодом, бромом, марганцем и др. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, на 55–83 % состоит из воды, также содержит углеводы, экстрактивные вещества и витамины (А, D, Е, К, группы В, С, РР), ферменты. Химический состав может меняться в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени вылова.

     Рыба  обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и  повышению работоспособности человека. Рыба с белым мясом (щука, судак и др.) считается самой вкусной, рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.) обладает наибольшей питательной ценностью. Выделяют рыбу с жирным мясом – сиг, треска, угорь и др.

     Образ жизни: морские (океанические – сельдь, скумбрия, сардины, тунец и др.; донные и придонные – треска, камбала, палтус, пикша и др.); проходные рыбы обитают в морях, но для нереста заходят в устья рек (лососевые, осетровые и др.) или наоборот (угорь); полупроходные обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.); пресноводные – щука, стерлядь, форель, карась, налим и др.).[7]

     Длина и масса тела: крупная, средняя  и мелкая рыба. Измеряют рыбу по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Некоторые виды рыб относят к мелочи и не подразделяют по размерам.

     Товары  смешанного происхождения

     9. Пищевые жиры

     Пищевая ценность жиров зависит от соотношения  в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры с преобладанием  ненасыщенных кислот имеют твердую  консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость, например, рыбий и куриный жиры. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина, повышают эластичность сосудов и устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и радиации, активизируют деятельность ферментов желудочно-кишечного тракта. В процессе хранения, особенно на свету, жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах [7]. К пищевым жирам относятся:

     Сливочное масло – масло коровье, это  высококалорийный жировой молочный (получают из сливок или молока путем сбивания) продукт. Содержит витамины А, Е, D, группы В.

     Растительное  масло особенно ценится из-за наличия непредельных жирных кислот и витаминов А, Е.

     Животные  топленые жиры – говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. Жиры кулинарные – сало растительное, украинский, белорусский и восточный жиры.

     Маргарин  производится на основе растительных и животных жиров с добавлением  различных компонентов (молоко, соль, сахар, какао, пищевые добавки и  др.). Это высокодисперсная эмульсия типа «вода–масло». Хорошо усваивается, энергетическая ценность – 40 кДж. Богат ненасыщенными жирными кислотами, разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.

     10. Пищевые концентраты – первые и вторые обеденные блюда, сладкие блюда, изделия для спецпотребления.

     11. Вкусовые товары 

     Вкусовые  товары содержат ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и др. Они  повышают аппетит и усвояемость пищи, тонизируют и обладают антимикробным действием. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две подгруппы. Товары общего действия возбуждают нервную систему, влияют на весь организм – это алкогольные и безалкогольные напитки, табак, чай и кофе. Вкусовые товары местного действия раздражают только вкусовые и обонятельные рецепторы – это пряности и приправы.[7]

12. Продукты детского  питания делятся по возрастным группам: специализированные (до 3 лет), для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

     2. Классификация и ассортимент муки

     Мука  – это порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Производство муки включает подготовку зерна к помолу и размол зерна.

     Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, ржано- пшеничная, кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Выпускаются также особые виды муки, такие как макаронная, витаминизированная, высокобелковая.[7].

     Химический  состав муки:

     Белки (9–16 %). Белки пшеничной муки –  это прежде всего глиадин и глютенин, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество последней существенно влияют на потребительские свойства готовых изделий. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами, они способны растворяться в воде, поэтому не образуют клейковину.

     Углеводы (более 75 %), в основном, представлены крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. Жиры (менее 2 %) муки легко окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше. Минеральных веществ (0,5–2 %) и витаминов больше в муке низших сортов, так как сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки высших сортов удаляются. Мука содержит также различные ферменты.

     Краткая ассортиментная характеристика двух основных видов муки представлена в таблице. Наименования сортов ржаной муки соответствуют видам помола. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет, поэтому цвет ржаного хлеба – темный.

     Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяет клейковина. Различают клейковину сильную, среднюю и слабую.

     Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1. Ассортимент муки 

     3. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей

     Все плоды и овощи содержат большое  количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии [8].

     Связанная влага удаляется в меньшей  степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

     Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

     Пектиновые  вещества и клетчатка по свойствам  относятся к балластным веществам. Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

     В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

     Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

      Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг в год на человека. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не более 0, 5%.

      Тыква

      Химический  состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), пантотеновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созревании плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды 20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, с наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сортах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта содержат до 60 мг% каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и были собраны с растения первыми.[7]

      Капуста белокочанная — кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

      В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

      Картофель —клубни картофеля богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В₁ В₂, В₆, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.[8]

      Морковь посевная — химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2— 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

      Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В₁ (0, 03—0, 18), В₂ (0, 02— 0, 062), В₆ (0, 12— 0, 14), РР (0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13), пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).[8]

      В состав корнеплодов входят различные  ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ).

      Огурцы. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В₁, (0, 03), В₂ (0, 04), В₆ (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

      Перец сладкий — химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В₁ (0, 08—0, 1), В₂ (0, 02—0, 1), В₆ (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

      Свекла  столовая — годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг. В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В₁ (0, 02), В₂ (0, 04), В₆ (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

      Петрушка  огородная — корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%), углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо (1, 8); витамины (мг%): С (35), В₁, (0, 06), В₂ (0, 1), В₆ (0, 6), РР (1), каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340 мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1, 7мг%), витамина С (150 мг%). Корень и листья петрушки богаты эфирным маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла содержится в семенах (до 7%).

4. Основы производств пива

     Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы:

     1. получение солода из ячменя,

     2. приготовление сусла,

     3. сбраживание сусла,

     4. выдержку (дображивание) пива,

     5. обработку и розлив пива.

     Это длительный сложный процесс, который  длится 60—100 дней и во многом зависит  от квалификации пивовара [9]. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

     Получение солода.

     В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания [15]. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

     Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

     Потери  сахаров на процессы дыхания в  период замачивания достигают 1,5%, при  этом наибольшую активность приобретают  амилолитические и протеолитические процессы.[15]

     Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

     За  счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых  соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

     В процессе проращивания зерна, наряду с  гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются  витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

     Для придания необходимых свойств и  хорошей сохраняемости солод  сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

     Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый. [15]

     В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических  ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза  пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

     Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.[9]