Экспертиза продовольственных товаров
Министерство образования и науки РФ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Ивановская государственная текстильная академия»
Кафедра: Материаловедения, товароведения, стандартизации
и метрологии
Контрольная работа по дисциплине:
«Экспертиза продовольственных товаров»
Вариант: №6
- Иваново 2011 -
Содержание
1 Виды классификации продовольственных товаров: принципы и
классификация.................
2 Физические свойства продовольственных товаров: классификация и
влияние на транспортирование и хранение продовольственных товаров...5
3 Экспертиза качества растительных
масел.........................
4 Список использованных источников………………………………………13
1 Виды классификации продовольственных товаров: принципы и
классификация
Классификация - это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения по наиболее общим признакам. В основу классификации продукции могут быть положены следующие признаки: единство процессов ее производства, исходные материалы для ее производства, назначение товаров, физико-химические свойства.
Для товароведения продовольственных товаров важное значение имеет биологическая классификация. В соответствии с ней все продовольственные товары делят на товары животного и растительного происхождения.
Для плодовоовощной продукции характерно деление на виды и сорта; свежие овощи подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта; свежие плоды - на помологические сорта; для винограда характерно деление на ампелографические сорта.
Продовольственные товары по биологической классификации делят на отряды и породы; для рыб характерно деление на классы, отряды, семейства, роды и виды.
Учебная классификация не имеет строгой научной основы. Она служит для изучения ассортимента товаров широкого потребления и предполагает их объединение в группы, характеризующиеся общностью происхождения, назначения, потребительских свойств и других признаков, что облегчает процесс изучения.
Иерархия учебной классификации строится следующим образом: все продовольственные товары подразделяются на 9 классов, классы - на группы, группы - на подгруппы, подгруппы - на виды, виды - на артикулы.
Торговая классификация имеет практическое назначение. В соответствии с ней различают следующие группы продовольственных товаров:
- хлебобулочные;
- плодоовощные;
- кондитерские;
- винно-водочные;
- молочно-масляные;
- мясные;
- рыбные;
- яичные;
- пищевые жиры;
- табачные.
Помимо этого все продовольственные товары делят на две большие группы: бакалейные (сюда относят крупы, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи, грибы, крахмал, сахар, соль, чай, пряности и др.) и гастрономические (колбасы, консервы, молоко, алкогольные напитки и др.).
В пределах товарных групп продовольственные товары подразделяют на виды, разновидности и сорта.
В торговле продовольственные товары подразделяют на хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия и др. Можно подразделять товары на бакалейные и гастрономические. Бакалейные - крупа, мука, дрожжи, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, крахмал, сахар, соль, кофе, чай, пряности. К гастрономическим товарам относят товары, готовые к употреблению: молочные продукты, алкогольные напитки, колбасы, мясо, копчености, сыры, консервы мясные и плодоовощные.
2 Физические свойства продовольственных товаров: классификация и влияние на транспортирование и хранение продовольственных товаров
К физическим свойствам пищевых продуктов относят структурно-механические свойства, сыпучесть, способность к самосортированию, скважистость, сорбционные и теплофизические свойства.
Структурно-механические
свойства — особенности
Прочность, т. е. способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы при растяжении или сжатии — одно из важнейших структурно-механических свойств. Прочность материала зависит от его структуры и пористости. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и меньшую пористость, более прочные. Прочность имеет важное значение для качественной характеристики таких продовольственных товаров, как макароны, сахар-рафинад, печенье, плоды, овощи и др. Если пищевые продукты недостаточно прочные, увеличивается количество лома, крошки.
Твердость — местная краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Твердость продуктов зависит от их природы, формы, структуры, размеров, а также сил межмолекулярного сцепления. На твердость кристаллических тел влияет кристаллизационная вода, которая ослабляет внутренние связи и уменьшает твердость. Твердость определяют при оценке степени зрелости свежих плодов и овощей, так как при созревании их ткани размягчаются. Уменьшение твердости косвенно влияет на сохраняемость плодов и овощей, особенно их устойчивость к микробиологическим повреждениям.
Деформация — способность объекта изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу. Деформация зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-химических свойств объекта. Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура тела после снятия нагрузки восстанавливаются полностью, при необратимой — не восстанавливаются. Способность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью, разница между которыми заключается во времени, в течение которого восстанавливаются исходные параметры. Необратимые деформации обусловлены плотностью.
Упругость — способность объекта к мгновенно обратимым деформациям. Этим свойством обладают хлебобулочные изделия, для которых упругие свойства мякиша являются одним из наиболее важных показателей, характеризующих степень свежести.
Сыпучесть — способность перемещаться по наклонным плоскостям. Все порошкообразные продукты (мука, крупы, сахар-песок и др.), а также состоящие из единичных экземпляров более или менее округлой формы (зерно, корнеплоды, овощи, многие плоды) обладают хорошей сыпучестью.
На сыпучесть продукта
влияет много факторов, в первую
очередь форма, размер, характер и
состояние поверхности единичных
экземпляров продукта, а также
его влажность и наличие
Скважистость. Многие продукты не абсолютно плотно заполняют объемы. Остаются промежутки между твердыми частицами, которые заполнены воздухом. Наличие таких промежутков называется скважистостью. Образование скважин в массе продукта влияет на многие протекающие в нем физические и физиологические процессы. Скважистость позволяет продувать продукт воздухом или вводить в него пары различных веществ для обеззараживания. От скважистости зависит объемная, или насыпная масса продуктов. Чем выше скважистость, тем меньше продукта поместится в емкость определенных размеров, поэтому скважистость продукта необходимо учитывать при проектировании хранилищ и транспортных средств.
Сорбционные свойства. Продукты обладают способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы. При определенных условиях может иметь место и обратный процесс — выделение (десорбция) этих веществ. Значительная сорбционная емкость массы продукта объясняется двумя причинами: капиллярно-пористой коллоидной структурой единичных экземпляров и скважистостью массы продукта. Сорбционные свойства имеют значение при хранении, обработке и транспортировке продуктов. Вследствие сорбции продукты могут приобрести различные несвойственные им запахи (например, нефтепродуктов, дыма, полыни). Рациональные режимы сушки или активного вентилирования массы продуктов могут быть осуществлены только с учетом их сорбционных свойств. Один из видов сорбции — гигроскопичность, т. е. способность продуктов к поглощению водяных паров. Гигроскопические свойства имеют исключительное значение. Влажность продукта — один из важнейших факторов, обусловливающих стойкость его при хранении. Влагообмен между продуктом и воздухом может происходить в двух противоположных направлениях: десорбция — передача влаги от продукта воздуху, когда парциальное давление пара над поверхностью продукта выше, чем в воздухе; сорбция — принятие влаги из воздуха. Влагообмен между продуктом и воздухом прекратится, когда парциальное давление водяного пара в воздухе и над поверхностью продукта будет одинаковым, т. е. наступит динамическое равновесие. Влажность продукта, соответствующая этому состоянию, называется равновесной и повышается с увеличением влажности окружающей среды. Равновесная влажность при стационарных условиях окружающей среды (постоянной влажности и температуре) — величина постоянная. В зависимости от изменений внешней среды ее значение может изменяться от 7 до 36 %. Влажность продукта, равная 1%, является равновесной для воздуха с влажностью 15-20%, а 33-36%— для воздуха, полностью насыщенного водяными парами.
Тешюфизические свойства. Любая масса продукта в целом обладает рядом тешюфизических свойств, из которых наибольшее значение имеют теплоемкость, температуропроводность, теплопроводность и термовла-гопроводность. Температура продукта относится к важнейшим его характеристикам и зависит от температуры окружающей среды. При перемещении продуктов из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать конденсацию и увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса продуктов, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.). Температура продуктов существенно влияет на их сохраняемость, поэтому устанавливаются ее оптимальные пределы для каждой товарной группы или отдельного продукта. Например, температура молока должна быть не выше 8 С°, но не ниже О С0.
Теплоемкость — количество теплоты, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температуры. Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/К, углеводов — 0,34, жиров — 0,42, белков — 0,37 Дж/К, поэтому теплоемкость продуктов зависит от их химического состава. С увеличением влажности и температуры теплоемкость увеличивается. Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества теплоты, которое нужно передать продукту для нагревания или отвести от него для охлаждения. Этот показатель применяется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева, а также учитываются при расчетах теплового оборудования для приготовления пищи, при определении соотношения основных продуктов и фритюрного жира и других расчетах.
К важным теплофизическим процессам, происходящим в пищевой среде, относится термовлагопроводность. Суть этого процесса заключается в том, что при постепенном прогреве продукта, сопровождающемся перемещением теплоты из зон более нагретых в зоны с более низкой температурой, вместе с потоком теплоты устремляется и поток влаги. Характеризуя теплофизические свойства подавляющего большинства пищевых продуктов в целом, следует отметить, что они обладают большой тепловой инерционностью, т. е. медленно реагируют на изменение температуры окружающей среды. Значительная тепловая инерционность продуктов имеет как положительное, так и отрицательное значение. С одной стороны, большая тепловая инерция при правильно организованном хранении продуктов обеспечивает в них низкую температуру длительный период, даже в теплое время года, и тем самым консервирует их. С другой стороны, при наличии благоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей выделенная ими теплота может накапливаться в массе продукта и приводить к повышению температуры и самосогреванию.
3 Экспертиза качества растительных масел
Качество продукции и услуг становится важным элементом современного этапа социально-экономического развития. Это связано с тем, что на смену экстенсивному развитию приходит этап интенсивный, который характеризуется не столько количеством вовлеченных в экономический оборот ресурсов, сколько тем, насколько качественная продукция получена в результате их переработки.
Проблема повышения качества продукции занимает ведущее место в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг, построении новых отношений между производителем и изготовителем продукции, удовлетворении материальных потребностей, социальных интересов и духовных запросов общества.
Пищевая ценность
растительных масел
При проверке
качества растительных масел
обращают внимание на
- прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах;
- интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.
Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.
Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.
Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстояв, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.
О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.
Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.
Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 "Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации".
Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.
Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.
Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.
О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5:1 ив определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
Список использованных источников:
1 Шевченко В.В., Ермилова И.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, . - М., 2003.- 325-328 с.
2 http://tvoydohod.ru/tovar_55.
3 Микулович Л.С, Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров. Учебно-методическое пособие./ .- Мн.: БГЭУ, 2007.- с.