Экспертиза товара: рыба и мед

                                      Содержание 
 

1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты………………………………………...2 
 

 2. Кофе. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов.  Условия и сроки хранения…………………………………………………………………………...4 

 3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты…………………………10 

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты. 

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими  свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью  и комбинированное - сочетание мокрого  и дымового копчения.

В зависимости  от использования средств активизации  процесса копчения, ускоряющих осаждение  и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают  копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Классификация.

В зависимости  от температурного режима копчение может  быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

Рыбу  горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.

Ассортимент.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят  на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных  семейств. Выпускают рыбу неразделанной  и разделанной.

По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко  отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого  до темно-коричневого цвета, плотную  и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.

Рыбу  холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой  рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Копчение  подготовленной рыбы проводят в две  стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент  идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Оценка  качества.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.

Во 2-м  сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может  быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные  изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.

При нарушении  технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная  или темная поверхность, смолистые  и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.

Возможные дефекты.

Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка  и скисание, морщинистость и отставание кожи.

Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет иод  кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление  жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелом.

Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые  или из гофрированного картона, с  отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную  тару (для местной реализации); кроме  того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки. 

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых  помещениях пр-и относительной влажности  воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С. 

2. Кофе. Классификация.  Химический состав  и пищевая ценность. Факторы, формирующие  качество. Оценка качества торговых сортов.  Условия и сроки хранения. 

Кофе - это семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.

 Человек  выращивает два основных вида  кофе для своих нужд Арабика  и Робуста. Главные качества  напитка в значительной мере  определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.

 Кофе  в зависимости от места произрастания  делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая  группа кофе включает в себя  множество видов; они имеют  название страны или порта,  через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и других причин, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.

 Содержание  кофеина в различных видах  и сортах кофе сильно колеблется  в зависимости от ботанических, почечно-климатических и других условий выращивания зерна. 

Химический  состав и пищевая  ценность.

Содержание  влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная  организация кофе, контролирующая мировой  рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

 Сырой  кофе-биологический объект, содержащаяся  в нем вода, несомненно, играет  активную роль в биохимических  и физико-химических процессах,  протекающих в клетках и тканях зерен. 

 Экстрактивные  вещества. Содержание водорастворимых  экстрактивных веществ в различных  видах и сортах сырого кофе  неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится  в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

 Алкалоиды.  В зернах кофе алкалоиды представлены  метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином,  а также тригонеллином. 

 Кофеин(C8H10N4O2)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,50C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль приоценке качества сырья и установлении требований на него.

 Тригонеллин  (C7H7O2N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика(1,0-1,2%). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше(0,6-0,74%), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3%). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.

 Теобромин  (C7H8O2N4) является 3,7-диметилксантином, так  как при окисление образует  монометилаллоксан и монометилмочевину.  Это бесцветный мелкокристаллический  порошок, трудно растворимый в  воде. Теобромин плавится при 3510C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное- 1,5-2,5мг на 100гр.

 Теофиллин  (C7H8O2N4) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-2720C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0мг на 100гр.

 Белковые  вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве(аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%). Ф.Г.Нахмедов иследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаруженно 18 аминокислот(Свободных и связаных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установленно, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

 Липиды. Кофе относится к группе растительного  сырья, богатого липидами. В кофе  вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канефора (Робуста)-9-13,4% и в кофе вида Либерийка-11-12%. Общее свойство липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методои анализа установленно, что не предельно жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. -

Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых  кофейных зерен кофе. В состав углеводов  кофе входят сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пентоза 3-5%, пиктиновые вещества 2-3% и высокомолекулярные полисахориды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастоворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан 2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста -редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1,0% . Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.

 Фенольные  соединения. Эти соединения кофе  представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях. Хлорогеновые кислоты- это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой A,B,C псевдохлорогеновой и др. кислот. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канефора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика(5,5-8,0%). Основную долю хларогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36 %, в кофе вида Канефора Робуста первого сорта (Индия)- 6,8-7,7% , в кофе вида Сантос первого сорта (Бразилия)- 3,6-4,6%.

 Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ(в мг на 100гр): калий 17,12-17,50 , магний 142-176 , кальций 76-120, натрий 2,3-17 , железо 2,1-10,0 , марганец 1,1-9,8 , рубидий 0,6-4,2 , цинк 0,5-3,2 , медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3 , так же обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свенца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, место произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений , а так же от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Обжаривание сырья как основной процесс формирования вкуса и аромата готового продукта. 

Факторы, формирующие качество.

Вода  является самым сильным активатором  асех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании  кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутреклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела. По классификации академика П.А.Ребинера формы связи с материалом делятся на 3группы: химическая, физика-химическая и физико-механическая. Установленно, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях. Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная -подсушка сырья; средняя -собственно обжаривания; конечная- выдерживание обжаренного сырья(стадия ароматизации). В начальной стадии(при t080-1600С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая t (200-2250C), масса уменьшается еще на 20%. Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при t 160-2200С в течении 14-60 минут до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар состовляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 Мпа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 Мпа. Период интенсивного обжаривания наступает при достижении t 1850С, а период усиленного угара-при t 185-2400С. Установленно, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-2000С при времени обжаривания 13-16 мин. При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой t), вызывающие превращения углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен. При термической обработке сырья важную роль в привращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течении 8минут при t 1250С.

Существует  три способа обжаривания кофе:тепловое(контактное и конвективное), диэлектрическое(в  поле токовой высокой чистоты) и  радиационное(ИК-лучами). В нашей  стране наибольшее распространение  имеет тепловое обжаривание при 180-2150С в течении 10-20минут в зависимости от типа аппарата. После обжаривания кофе охлаждают до 35-400С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависит цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающий кисловатый вкус напитку, до высшей степени(французский, испанский) и экспрессо(итальянский, индийский)-на грани обугливания зерен, придающий приятный”поленый” оттенок напитку. При производстве кофе молотого с добовлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течении 3-5 минут и направляют на фасовку. 

Оценка  качества торговых сортов.

Обязательная  маркировка кофе и кофепродуктов  должна включать в себя:

-наименование  продукта со следующими обозночениями:

- кофе  зеленый;

-кофе  натуральный жареный (в зернах  или молотый);

-кофе  наруральный растворимый (с указанием  <порошкообразный> , <гранулированный> , <сублимированный>);

-эккстракт  кофейный жидкий;

-экстракт  кофейный пастообразный; 

-кофе  натуральный декофеинизированный  (жареный в кофе или молотый;  растворимый с указанием <порошкообразный>, <гранулированный>, <сублимированный>);

Кофе  с добавками (для кофепродуктов, содержащих не менее 80% натурального кофе жареного, растворимого или экстрактов кофейных жидких или пастообразных);

-напиток  кофейный нерастворимый;

-напиток  кофейный растворимый.

При использовании  ароматизаторов наименование должно быть наполнено словом <ароматизированный> и\или <с ароматом> с указанием  наименования аромата.

Адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпренимателя , импортера).

Адрес изготовителя импортных пищевых  продуктов указывают на языке  страны его местонахождения буквами  латинского алфавита, а наименование изгововителя и страны его местонахождения –на русском языке.

Состав  продукта (для продуктов, в состав которых входит 2 или более компонента). Компоненты перечисляют в порядке  уменьшения их массовой доли в момент изготовления продукта. Если компонент  представляет собой продукт, состоящий изи 2 или более ингредиентов, то такой составной компонент допускается включать в соста под собственным наименованием. При внесении масла кофейного в процессе получения кофе натурального жаренного(в зернах или молотого) и кофейного экстракта, в том числе при их фасовки в списке ингредиентов масло кофейное не указываю.

 Использованные  в процессе изготовления пищевые,  вкусовые,ароматические и биологически  активные добавки, ароматизаторы,  компоненты, полученные с использованием  генно-инженерно-модифицированных источников (при их использовании) в соответствии с действующим законодательством. При указании пищевых добавок (кроме вкуса ароматических) используют групповые наименования в соответствии с требованиями действующего законодательства. При указании ароматизаторов используют групповые названия, указывающие на природу ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искуственные.

Способ  приготовления (при наличии). Допускается  наносить условными обозначениями  и\или рисунками.

Пищевую ценность (для кофепродуктов и заменителей кофе) – содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, калорийность в 100г (или 100мл) или одноразовой порции продукта, если их количество составляет не менее 2% , а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления, установленного соответствующими законодательными актами;

- массу  нетто (для жидких продуктов-объем);

- дату  изготовления (день, месяц, год и  месяц\год);

- срок  хранения или срок годности  для продуктов, перечень которых определяется действующим законодательством (дней\месяцев\лет или срок хранения (годности) до [ден\ьмесяц\год или месяц\год]);

-знак  доступа продукта на рынок.

На одноразовые  пакетики с кофе, кофепродуктами и  заменителями кофе, реализуемые поштучно, наносят следующую информацию:

- адрес  (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя,  продавца, уполномоченной организации  или уполномоченного индивидуального  предпринимателя, импортера);

- наименование продукта;

-массунетто;

- способ  приготовления (при наличии).

Прочая  информация, требуемая при марктровке кофе и кофепродуктов, должна наноситься на групповую упаковку с одноразовыми пакетиками или на листах- вкладышах  для каждой единицы групповой  или транспортной тары.

Условия и сроки хранения.

Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещениях при t не выше 200C. Гарантийный срок хранения натурального жаренного кофе зависит  от вида упаковки и находится в  пределах 4-18 месяцев. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2-ух лет в зависимости от вида упаковки. Срок хранения натурального растворимого кофе- не более 24 месяца; считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фальги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3-ех месяцев. 

3. Мед: ассортимент,  особенности химического  состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты. 

Ассортимент.

Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими  переходными оттенками. Помутнение жидкого меда – верный признак  начала кристаллизации. Цвет меда зависит  от красящих веществ, попадающих в него с нектаром. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее, чем сиропообразный. Кроме различий меда по цвету, его можно классифицировать по происхождению, способу добывания, консистенции, вкусу и запаху. Цветочный мед обычно разделяют на однородный (монофлорный), получаемый из нектара цветковых растений одного рода или вида (липовый, подсолнечниковый, гречишный, вересковый), и полифлорный, получаемый от разнообразный цветковых растений. Последний различают по месту произрастания этих растений или по угодьям: луговой, таежный, горный, степной.

В основном мед различают по ботаническому  признаку, региональному и технологическому.

Региональный  признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мед различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).