Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Эксплуатация судов

3. Эксплуатация судов

3.1. Общие санитарные требования

3.1.1. Общие положения

3.1.1.1. Эксплуатация судна разрешается при наличии на судне "Судового санитарного свидетельства на право плавания", выданного органом Госсанэпиднадзора.

3.1.1.2. На каждом судне должен быть санитарный журнал, прошнурованный и скрепленный печатью регионального центра Госсанэпиднадзора.

3.1.1.3. Каждый член экипажа перед направлением на судно должен иметь документ, подтверждающий прохождение им медицинской комиссии, профилактических прививок и допуск к работе.

3.1.1.4. Режим труда и отдыха экипажа, работающего по найму, должен отвечать требованиям действующего трудового законодательства, а также Устава службы на судах речного флота.

3.1.1.5. На пассажирских судах I группы с пассажировместимостью более 250 человек в штатном расписании экипажа должен быть медицинский работник, имеющий специальное медицинское образование не ниже среднего, на которого возлагаются оказание первой медицинской помощи и контроль за санитарным состоянием судна.

3.1.1.6. На судах I группы, где штатным расписанием не предусмотрен медицинский работник, его функции возлагаются на одного из членов комсостава.

3.1.1.7. При отсутствии на судне I группы медицинских помещений, в каюте члена комсостава, указанного в п. 3.1.1.6, должна быть аптечка, в которой должны быть лекарства и предметы оказания первой медицинской помощи. На судах II и III групп аптечка должна находиться в ходовой рубке.

3.1.1.8. При обнаружении у члена экипажа или пассажира недомогания или малейшего подозрения на наличие желудочно-кишечного или иного инфекционного заболевания капитан обязан изолировать заболевшего и немедленно сообщить об этом в ближайшее учреждение Госсанэпиднадзора.

3.1.1.9. В случае подтверждения инфекционного заболевания члена экипажа или пассажира он немедленно эвакуируется с судна, а дальнейшая эксплуатация судна допускается только по специальному разрешению органа Госсанэпиднадзора после проведения всех необходимых противоэпидемических мероприятий.

3.1.1.10. На судах I и II групп все члены экипажа, находящиеся на борту судна, должны быть обеспечены спальными местами. Каждое спальное место должно быть обеспечено постельными принадлежностями: матрацем с чехлом, подушкой, одеялом, не менее, чем двумя сменами постельного белья и полотенцами.

Жилые помещения экипажа запрещается занимать багажом, грузами и другими предметами, не относящимися к проживанию экипажа.

3.1.1.11. Количество пассажиров на судне не должно превышать проектной пассажировместимости судна.

Все пассажиры, имеющие спальные места, должны обеспечиваться комплектом постельных принадлежностей. Каждый комплект чистого белья, предназначенный для пассажира, хранится в упаковке под пломбой.

Стирка и обработка постельного и столового белья для пассажирских судов должна производиться в береговых условиях.

3.1.1.12. На судах III группы, где для экипажа предусмотрено дежурное помещение с диванами для отдыха подвахты, одна смена постельного белья должна быть для каждого члена экипажа.

3.1.1.13. Администрация судна должна оказывать содействие представителям органов Госсанэпиднадзора при осуществлении ими санитарного надзора и противоэпидемических мероприятий.

3.1.1.14. За нарушение санитарных требований при эксплуатации судна администрация судна несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

3.1.2. Содержание судовых помещений

3.1.2.1. Жилые и общественные помещения, помещения пищевого блока, санитарно-бытовые и санитарно-гигиенические помещения судна должны подвергаться ежедневной уборке, их оборудование и инвентарь должны постоянно находиться в должном санитарном состоянии.

3.1.2.2. В жилых и общественных помещениях судна не реже одного раза в 7 дней, а на пассажирских судах I группы также в конце каждого рейса должна проводиться влажная уборка.

3.1.2.3. Смена постельного белья на всех судах производится не реже одного раза в 7 дней. Подушки, одеяла, матрасы не реже, чем каждые 3 месяца, должны подвергаться проветриванию, просушке и очистке. Тканевые одеяла должны подвергаться стирке не реже одного раза в месяц. По эпидемиологическим показаниям и требованию органов Госсанэпиднадзора должна производиться дезинфекция постельных принадлежностей.

3.1.2.4. В помещениях пищевого блока не реже одного раза в 7 дней производится генеральная уборка с применением моющих, обеззараживающих средств (1%-й осветленный раствор хлорной извести или 5%-й раствор хлорамина или их заменители).

3.1.2.5. В туалетах общего пользования моющие и обеззараживающие средства должны применяться при ежедневной уборке.

3.1.2.6. Для проведения уборки помещений на судне должны быть уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства.

Для их хранения должны использоваться лари, рундуки, устанавливаемые в помещениях, расположенных вблизи от мест, где они будут использоваться.

Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь специальную маркировку и отличительную окраску.

3.1.2.7. Санитарно-технические приборы в санитарно-гигиенических помещениях судна должны всегда находиться в исправности.

3.1.2.8. В туалетах индивидуальных и общего пользования всегда должна быть туалетная бумага, закрепленная вблизи унитаза.

В умывальных помещениях общего пользования возле каждого умывальника должно быть мыло и электрополотенце. Вместо электрополотенца могут быть одноразовые бумажные полотенца или салфетки.

3.1.3. Дезинфекционные мероприятия

3.1.3.1. В состав дезинфекционных мероприятий входят дезинфекция, дезинсекция и дератизация, которые производятся органами Госсанэпиднадзора и экипажами судов.

3.1.3.2. В случае выявления на судне инфекционного больного или при наличии других эпидемических показаний, судовые помещения, в которых находился больной, а также другие помещения, по усмотрению представителей органов Госсанэпиднадзора, должны быть подвергнуты дезинфекции. Дезинфекцию проводят специалисты дезинфекционной службы органов Госсанэпиднадзора.

3.1.3.3. Дезинфекции подвергаются судовые системы питьевого водоснабжения и входящие в их состав устройства, элементы фаново-сточных систем, баки для сбора пищевых отходов и т.п.

Эти работы осуществляются органами Госсанэпиднадзора и экипажами судов. Указания по проведению дезинфекции систем, устройств, грузовых помещений и т.д. приведены в соответствующих разделах СанПиН.

3.1.3.4. Для предупреждения появления на судах насекомых администрация судна должна систематически проводить силами экипажа дезинсекционные работы. На судне должен быть запас дезинсекционных средств для борьбы с насекомыми.

3.1.3.5. При обнаружении на судне хотя бы единичных экземпляров грызунов должна проводиться дератизация. На судне для этой цели должен быть запас не менее двух видов ядоматериалов (ратицидов). Дератизация производится силами экипажа, но обязательно под руководством и наблюдением медицинского работника или члена комсостава, указанного в п. 3.1.1.6.

3.1.3.6. Суда смешанного плавания при выходе в зарубежный рейс должны иметь Свидетельство о дератизации или Свидетельство об освобождении от дератизации. Указанные документы выдаются органами Госсанэпиднадзора после освидетельствования в соответствии с международными санитарными правилами.

3.2. Организация питания экипажа и пассажиров

3.2.1. Доставка, хранение и реализация пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

3.2.1.1. Доставка пищевых продуктов на суда должна осуществляться способом, исключающим повреждение тары, деформацию и загрязнение продуктов.

3.2.1.2. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на судно одновременно с погрузкой пылящих, пахучих и токсичных грузов.

Погрузка пищевых продуктов одновременно с посадкой пассажиров может производиться при удалении места погрузки продуктов от места посадки пассажиров.

Лица, занятые на судах погрузкой пищевых продуктов, должны быть обеспечены чистой спецодеждой, обувью, рукавицами. Это имущество должно храниться отдельно и использоваться только для указанных выше целей.

3.2.1.3. Качество поступающих на судно пищевых продуктов проверяется поваром. Участие медицинского работника или члена комсостава, указанного в п. 3.1.1.6., в проверке пищевых продуктов на судне обязательно, если возникает сомнение в их доброкачественности.

3.2.1.4. Пищевые продукты, относящиеся к категории особо скоропортящихся, должны приниматься по сертификатам, в которых указываются:

- дата и время изготовления каждого вида продуктов;

- дата и время отправления с предприятия-изготовителя;

- режим хранения и предельный срок реализации продукта.

3.2.1.5. Снабжение пищевыми продуктами экипажей судов, стоящих на рейде, а также транзитных судов производится из плавающих магазинов по заявке капитана.

3.2.1.6. Пищевые продукты на судах должны храниться в кладовых, оборудованных соответственно виду продуктов.

3.2.1.7. Доставка на суда хлебобулочных и кондитерских изделий должна производиться в специальной упаковке с плотно пригнанными крышками. Следует учитывать, что хлеб укладывается только на ребро; формовой остывший хлеб - не более, чем в 2 ряда, неостывший - в 1 ряд. Доставка хлеба и сдобы в мешках, навалом в ящиках и т.п. запрещается.

3.2.1.8. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными. Запрещается хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов, непищевых товаров и т.п. Сильнопахнущие продукты (сельди, специи и т.д.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

3.2.1.9. В судовых охлаждаемых провизионных кладовых при хранении скоропортящихся и других продуктов необходимо соблюдение следующих условий:

а) охлажденное и мороженое мясо должно подвешиваться на крючках таким образом, чтобы туши не соприкасались между собой, с переборками и полом кладовой;

б) птица мороженая и охлажденная должна храниться в таре, в которой она поступила. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки;

в) мясные копчености должны храниться подвешенными на крючках или в ящиках, обитых изнутри оцинкованным железом;

г) рыба охлажденная и мороженая должна храниться в таре, в которой она доставлена. Рыба крупная хранится в подвешенном виде, рыба мелкая и частиковая хранится в корзинах небольшим слоем;

д) масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, его нельзя укладывать и хранить совместно с остропахнущими продуктами.

3.2.1.10. При отсутствии на судах охлаждаемых кладовых или шкафов хранение фляжного молока не разрешается. Молоко непастеризованное подлежит обязательному кипячению перед употреблением.

3.2.1.11. Кисломолочные продукты (сметана, творог) должны храниться в таре, в которой они доставлены. После вскрытия тара должна накрываться крышками, исключающими загрязнение продукта. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

3.2.1.12. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах.

Крупные круги сыра должны храниться без тары на деревянных стеллажах. При укладывании сыров один на другой должны быть прокладки из картона или фанеры. Сыры в мелкой расфасовке должны храниться на полках или деревянных стеллажах.

3.2.1.13. Столовое яйцо должно храниться в охлаждаемых камерах в таре или выложенным на лотки.

3.2.1.14. При хранении продуктов в таре штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 200 мм.

3.2.1.15. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или на стеллажах в мешках. Мешки укладываются штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель между мешками с мукой должны прокладываться деревянные решетки. Макаронные изделия хранят в ящиках. Сахар, соль, чай, кофе следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

3.2.1.16. Запрещается закупка, заготовка и использование в судовых пищеблоках: неклейменного мяса и птицы, птицы в непотрошенном виде, утиных и гусиных яиц.

3.2.1.17. Запрещается приготовление на судах мясного и рыбного студней, паштетов, сырковой массы, простокваши-самокваса. Прокисшее молоко может использоваться только для выпечки изделий (блинов, кулебяк и др.). Не подлежат реализации субпродукты 2-й категории, кровяные и ливерные колбасы.

На судах, имеющих холодильные камеры с температурой -12°С, возможна реализация отдельных субпродуктов 1-й категории: языки, печень, почки, сердце, мозги. При этом недопустимо нарушение температурного режима во время их хранения и транспортировки. Субпродукты, подвергающиеся частичной дефростации, подлежат реализации в сроки, регламентированные для особо скоропортящихся продуктов. Срок хранения субпродуктов не должен превышать 1 месяца.

3.2.1.18. Приготовление кондитерских изделий с кремом и мороженого может быть разрешено только при наличии необходимых для этого условий (отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.

Таблица 3.1

Режимы хранения продуктов в охлаждаемых кладовых

┌──────────────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────┐

│ Наименование кладовых │ Температура │Срок хранения,│

│ │ хранения, (°С) │ (месяц) │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Мороженого мяса, мясопродуктов │ -12 │ до 3-х │

│Мороженой рыбы, рыбопродуктов │ -12 │ до 3-х │

│Совместного хранения мороженого мяса и│ -12 │ до 3-х │

│рыбы │ │ │

│Масла, жиров, копченостей │ -4...-6 │ до 3-х │

│Яиц, молочных продуктов │ 0...-1 │ до 3-х │

│Совместного хранения овощей, зелени,│ +2...+6 │ до 3-х │

│картофеля, фруктов, соленых и│ │ │

│консервированных продуктов, соков,│ │ │

│напитков │ │ │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┘

Примечания 1. Вареные колбасы хранить при температуре 0...-1°С не более двух суток.

2. При температуре -8...-10°С сроки хранения мороженого мяса и рыбы сокращаются до 1 месяца.

3.2.1.19. Режимы хранения продуктов в судовых охлаждаемых кладовых указаны в таблице 3.1.

3.2.1.20. Для разделки хранящихся продуктов должны быть разделочные доски и ножи, имеющие на боковой поверхности одно из следующих обозначений: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи.

На судах I и II групп, кроме пассажирских, при численности экипажа до 25 человек допускается иметь 3-4 разделочных доски при условии их тщательной очистки и мойки горячей водой после использования.

3.2.1.21. При хранении и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны соблюдаться следующие требования.

1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75°С.

2. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше +8°С;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;

в) перед отправкой на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после се вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

3. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

4. При выпечке хлеба в судовых пищеблоках качество его должно отвечать требованиям государственного стандарта.

3.2.2. Режим мытья посуды

3.2.2.1. В посудомоечных на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.

Режим мытья столовой посуды в посудомоечных машинах и сушка ее устанавливаются в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.

3.2.2.2. Мытье столовой посуды должно производиться в трехсекционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих растворов в 1-й секции;

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;

г) ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.3. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

б) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С во 2-й секции.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.

3.2.2.4. В конце рабочего дня должна производиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50°С в течение 10 мин.

3.2.2.5. Подносы, применяемые в ресторанах и столовых, промываются горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и протираются насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

3.2.2.6. Мытье котлов и другой камбузной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65°С во 2-й секции;

г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.7. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.

3.2.2.8. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр.) после мытья горячей водой (+50°С) с добавлением моющих средств должен дополнительно обрабатываться горячей водой с температурой не ниже +65°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

3.2.2.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

3.2.2.10. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

3.2.2.11. Баки и ведра в камбузе, предназначенные для отходов, должны опорожняться при заполнении их не более 2/3 объема.

По окончании работы на камбузе все баки и ведра должны очищаться и промываться горячей водой.

3.2.3. Правила личной гигиены персонала пищеблока

3.2.3.1. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.

3.2.3.2. К работе в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

3.2.3.3. Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) коротко стричь ногти, перед работой снимать кольца и другие украшения с рук;

б) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;

в) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;

г) при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться к медицинскому работнику.

3.2.3.4. На пассажирских судах 1-й группы с пассажировместимостью более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале (п. 3.1.1.2).

3.2.3.5. В одном из помещений пищеблока, в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

3.2.3.6. Работники пищеблока в соответствии с характером выполняемой работы должны быть обеспечены санитарной одеждой из белого легко стирающегося материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.