Экзаменационные ответы и вопросы.

1.Организация  работы холодильного  цеха,его назначение,связь с другими цехами.

Холодный цех-относится  к группе доготовочных цехов.он яв основным цехом с любой фирмы собственности.Основное назначение холд цеха яв  приготовление  порционирование холодных блюд и закусок. из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,ресторан бар кафе. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом

2.Обязаности  за впроизводством.

-Заведующий  производством относится к категории  работников руководства ресторана,  принимается и увольняется директором  на основании приказов, трудового  договора, договора о материальной ответственности.. 
-Зав. производством подчиняется непосредственно директору. 
4 На должность зав. производством назначаются лица, имеющие высшее или среднее специальное образование,. 
-Зав. производством принимает участие в обсуждении вопросов, связанных с: 
1. Развитием производственной деятельности ресторана. Зав. производством обязан: 
-Обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары; 
-Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы; 
-Производить бракераж готовой продукции; 
-Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря; 
-Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию; 
-Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания; 
-На основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню; 
-Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства;

3.Оргагизация цехов доработки п/ф,его назначение,и расположение.

Цехи доработки  полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания, которые  получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят разделанных и др. 
В цехе организуются рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе предприятия средней мощности устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

4. Организация работы кулинарного цеха.

Кулинарийный  цех относится до специализованых  цехов.Кули. цех организуется на крупном  заготовочном предприятии, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных предприятий и для производства кулинарных изделий. Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией. Помещение кул цеха.1.горячие,холодные,остывочные отделение.2.охлаждаемая камера.суточного запаса сырья п/ф.3.кладовая суточная камера.4.охлаж камера готово  продук.5.моечная инвентаря и кладовая тары.6.помещение началтника.

5.Контроль  за работой производства  на поп.

1. Повседневное  руководство деятельностью цехов,  выпускающих продукцию предприятия.     

2. Руководство  выполнением отдельных заданий  по производству продукции на  экспорт, целевого назначения.     

3. Организация  работы по выпуску продукции  народного потребления как из  полноценного сырья и материалов, так и из отходов производства.     

4. Организация,  руководство и контроль за  работой цехов по сбору отходов  черных и цветных металлов.     

5. Организация,  руководство и контроль за  работой цехов по выпуску новых  изделий.     

6. Обеспечение  внедрения и соблюдения утвержденных стандартов и технических условий, а также применения современных средств и методов измерений и испытаний при производстве продукции, обеспечение контроля за состоянием этих средств и соблюдения установленного порядка их использования.     

7. Разработка и осуществление мер по повышению качества продукции, систематический анализ ее технического уровня.     

8. Разработка  предложений и представление  их на рассмотрение руководству  о снятии с производства, о  замене морально устаревшей и  не пользующейся спросом продукции.     

9. Внедрение  в практику работы цехов передовых  методов организации и планирования  производства, создание условий  для высокопроизводительной работы, обеспечение соблюдения законодательства  о труде, правил и норм охраны  труда, техники безопасности, промышленной санитарии.     

10. Подготовка  распоряжений по всем вопросам, касающимся его компетенции, в  области производства изделий,  последовательности изготовления, сроков изготовления и другим, обязательным для исполнения  начальником производства, начальниками цехов и участков.

6.Назначение  брокиража,состав  брокиража,комиссии.порядок  проведение брокиража.

7.Назначение  и классификация  кондитер цеха,оборудование,инвентарь кондитер цеха.

Назначение кондитерского  цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное  отделение; 2) тесторазделочное отделение.3) выпечное отделение; 4) остывочное отделение; 5) помещение для отделки изделий; 6) помещение для приготовления фаршей; 7) моечная для яиц, посуды, тары; 8) экспедиция.

. Продукция кондитерского  цеха поступает для реализации  не только на основное предприятие. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся специальные машины, которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства.Оборудование конд цеха.1.печи электрические.кондитерские пекарские шкафы.2.тесто месильные машыны.передвежные ножки,тестораскаточные машины.взбивальные машины.холодильная камера,шкафы,передвежные стационарные стеллажи,производственные столы.Инвентарь.сито,весы 200,300гр,наконечники кондитерских мешков для украшение изделий,кремов.вентики для взбивания.скалки для разделки теста.лийка для пропитки конд изд.кисточка для смазывание.степка с пестиклм.котлы.протвини.листы.формы конд для круглых тортов.тарталетницы для приготовл тарталеток.размолочный мех.Готов конд изд перевозят 2-мя транспортами.распологают в кузове на латках.

8.Основные  требования к складским  помещениям,оборудование  склада.

1.Удобная погрузочная  и разгрузочная площадка.2.наличие  противопожарной сигнализации.3.на  складах влажность,t,освещение соотве норме.4.стены должны быть защищены от грыщунов.5.полы должны быть водопронецаемые без вывбые.6.один раз в месяц на складах должна проводиться санитарийный день.Складные помещение размещаются.2.под самоузлами.2.плд поечными и столовой посудой.3.рядом с котельнями.4.нельзя.

9. Организация работы,вспомогательные производственые помещения,хлеборезка,моечная кухонной посуды,экспедиция.

Организация и  размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными  и кондитерскими цехами. Помещения, которые входят в группу экспедиций, нужно размещать одним блоком с погряз очной платформой и боксом для автомашин. Состав экспедиционного помещения и площадь зависит от мощности заготовительного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедиции входят следующие помещения. стол приема заказов; охладительные камеры для кратковременного хранения мясных рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; складские помещения кондитерских изделий; помещение приема и разработка транспортной тары; комната экспедитора. Руководит работой экспедиции начальник экспедиции. Загружают тару в машины для отправки подсобные рабочие — это специально выделены рабочие, которые принимают тару от доготивельних цехов по накладной. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через буфеты. Для нарезки отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных ц средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка которая должна иметь хорошая связь с торговым залом, раздаточный, буфетным Примищення для мойки кухонной посуды предназначено для мытья на плитных котлов, металлической посуды и протвень роздаточого инвентаря. Помещение для мытья посуды должно присоединяться ко всем цехов.. Для лучшего сбора использованной посуды требуется хорошая связь с камерой пищевых отходов. В помещении где моют посуду устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды, и инвентарь, деревянные стеллажи на пол, двумя отстоим для мытья использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками, тряпками, мочалками, используя моющее средство.

10.Правило отпуска,сроки хранение готовых блюд и изделий.

Технологический процесс приготовления блюда  заканчивается его оформлением  и отпуском. Красиво оформленное  блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.  Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. 
     Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки. 
    Запрещается оставлять на следующий день: 
     - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); 
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; 
     - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы;      - омлеты;      - картофельное пюре, отварные макароны;      - напитки собственного производства.

11.Договоры  поставки расширение прав сторон в условиях рынка.

Договор поставки - один из наиболее распространенных видов  обязательств, используемых в предпринимательстве. Договор поставки охватывает практически  весь товарооборот в хозяйственной  деятельности предпринимателей. Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей.

12.Организация  работы птицы голевого  цеха.

13. Доставка товаров,виды заказов на предприятии.

14.Организация  работы мясо-рыбного  цеха.

Мясо- рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства  п/ф; участок производства порционных   п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

15.Меню:виды.особености составление.

Меню – это  перечень расположенных в одном  порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи. Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.Меню бывают свободным выбор.дневного рациона комплексных обедов.диетич питания.банкетное.

16.Назначение.размещение мясного цеха.производсвеных п/ф их хранение и перевозка.

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии). 
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

17.Назначене  горячего цеха,его  расположение,связь  с другими цехами. 
Назначение и размещение цеха. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям. Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной И торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. .

18.Основные  понятия:Цех,производительность,структура  производительности,рабочее  место.

Цех - основное подразделение  производственного предприятия, вырабатывающее полуфабрикаты или конечную продукцию и осуществляющее обособленную часть технологического цикла изготовления продукции.

19.Организация  работы,раздаточник  ресторана,оборудование,инвентарь.

20.Состав производительных помещений,цехи,вспомогательные помещения.

21.Порядок приема,порядок хранения тары,инструмент для вскрытия тары.

Порядок храниея тары 1.хорошо проветряемых помещениях.2.поднавесами.3.на стеллажах.Тара джолжна зхранится  по виду и качетсву(нарушнеия сроков здачи тары не допускается.т.к. замедляемтся товарооборачавоемость.При нарушений сроков сдачи тары предбявляются штрафные санкции..Тара должна возвращаться чистой и исправной.Тару вскрывают  специальными инструментами.1.металический труд.2.глаз додер.3.торов домогавка.4.нож для спарения мешков.От соблюдения правил вскрытия тары зависит сохраняемость тары ее качества и стоимость при возврате.

22.Назначение  размещений рыбного  цеха,организация  технологического  процесса обработки  рыбы.

23.Организация  рабочего цеха,мучных  изделий.

24.Расчет  сырья массы брутто  и нетто для различных вариантов .планы меню.

25.Особености  разработки и документальное  оформление новых  и фирменных блюд.

26.Организация  и сроки приемки  продуктов по количесву  ии качеству .Снабжение  поп .

27.Организация  торгового хозяйства,оесторанов  и баров.Назначение и классифи тары.

28.Условие  сроки храниея  ,особенности скоропортещих  продуктов,их тары  и отпуск.

29.Пути  улучшения количества ,выпускаемая  продукция на поп.

30.Сравнительная  характеристика 

32.Классиф  поп зависимости  от ассор выпускаемой  продукции,время отпуска,место располжения.