Эстетические показатели качества

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ОМСКИЙ  ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 

Кафедра «Торговое дело» 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

регистрационный номер_________________

(заполняет  специалист по учебно-методической  работе учебного отдела) 
 

вариант №12 

по дисциплне «Организация обеспечения качества продукции общественного питания» 

студентки Колбасовой Екатерины Юрьевны

(Ф.И.О.) 

2курса заочной сокращенной формы обучения 
 

по  специальности (080502, «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)»)

номер зачетной книжки 10-12 
 

Рецензент: Кокина Юлия Васильевна, ассистент

(Ф.И.О., ученая степень, ученое звание, место работы, должность) 
 
 

«____»________________20___г. 
 
 

Контрольная работа

(зачтена/не зачтена)

________(подпись) 
 
 

Омск  – 2012

Содержание.

1.Эстетические  показатели качества.

2.Аскаридоз,  меры предупреждения.

3. Проанализировать  нормативный документ ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. Выявить основные содержательные параметры и характеристики, а так же определить область применения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Эстетические показатели качества.

    Управление  качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру, распределяющую ответственность, процедуры  и ресурсы, необходимые для управления качеством. Политика в области качества – это основные направления и  цели организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством. Она формируется таким образом, чтобы охватить деятельность каждого  работника и ориентировать коллектив  предприятия на достижение поставленных целей.

    Система качества - это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Модель обеспечения качества - это стандартизированный или избранный набор требований системы качества, объединенных с целью удовлетворения потребностей обеспечения качества в данной ситуации. Руководство по качеству - документ, отражающий политику в области качества и описывающий систему качества организации. Оно может охватывать всю деятельность организации или только ее часть.

    Эстетические  показатели характеризуют эстетические свойства продукции: информационную выразительность, рациональность формы, целостность  композиции, совершенство производственного  исполнения.

      Информационная выразительность  определяется формой изделия  и характеризуется такими единичными  показателями качества, как знаковость, оригинальность, стилевое соответствие, соответствие моде. Знаковость изделия  влияет на социально-эстетические  идеи и представления общества. Наличие в форме изделий своеобразия,  самобытности и других признаков  отличает данное изделие от  подобных и одновременно отвечает  главному композиционному замыслу.  Соответствие устойчивых черт  формы уровню общественного и культурного развития потребителей определяется показателем качества стилевого соответствия. Свойство, заложенное в изделие и отражающее существующие эстетические взгляды общества, характеризуется показателем соответствия моде. Следует учитывать, что мода и взгляды на художественные формы изделий очень изменчивы.

      Рациональность формы выражается  показателями функционально-конструктивной  приспособленности и целесообразности. Функционально-конструктивная приспособленность связана с отражением в форме изделия выполняемых им функций, конструктивных решений, особенностей технологии изготовления и использованных материалов.

      Целостность композиции, характеризующая  взаимосвязь композиционных свойств  изделия, включает следующие показатели  качества: организованность объемно-пространственной структуры, тектоничность, пластичность, графическую прорисованность формы и элементов, цветовой колорит. Организованность объемно-пространственной структуры выражает, насколько полно в форме изделия использованы законы логики. Этим показателем качества могут быть также учтены пропорции, масштаб, ритмичность и другие конструктивно-художественные средства композиции изделий. Реальная структура изделия и его конструктивные решения, отраженные в форме, оцениваются показателем тектоничности. Пластичность определяет выразительность объемной и элементной формы изделия. Характерность очертаний объемной и элементной формы выражается показателем графической прорисованности формы, а взаимосвязь и сочетание цветов изделия - цветовым колоритом.

      Совершенство производственного  исполнения изделия определяется  следующими показателями качества: тщательностью покрытия и отделки  поверхности; чистотой выполнения  сочленений, округлений и сопрягающихся  поверхностей; четкостью исполнения  фирменных знаков, указателей, упаковки и сопроводительной документации, т. е. этими показателями характеризуется товарный вид изделия.

      Оценка эстетических показателей  качества конкретных образцов  продукции проводится экспертной  комиссией. За критерий эстетической  оценки принимается ранжированный  (эталонный) ряд изделий аналогичного  класса и назначения, составляемый  экспертами на основе базовых  образцов, представляемых в комиссию  организацией-изготовителем и отобранных  экспертами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Аскаридоз, меры предупреждения.

    Аскаридоз - это самое распространенное на Земле глистное заболевание. Встречается оно почти везде, за исключением стран с очень сухим климатом. Заболеванию этому подвержены только люди. Естественно, что и заразиться им можно только от человека.

   Аскаридоз вызывается аскаридами, относящимися к круглым червям (нематодам).

    Аскариды - крупные гельминты, веретенообразной формы; самки достигают в длину 25 - 45 см, самцы - 15 - 25 см.

    Взрослые  аскариды обитают в тонком отделе кишечника, где самки откладывают  яйца, выделяющиеся затем из кишечника  вместе с фекалиями зараженного  человека.

   В яйцах, попавших в почву, при благоприятной  температуре и влажности развиваются  личинки, которые через 2 - 8 недель (в  зависимости от температуры) становятся инвазионными. Проглатывая инвазионные  яйца, попавшие в рот с загрязненными  продуктами (овощи, клубника, зелень, собранные  с земли фрукты) или с загрязненных рук, человек может заразиться аскаридозом. В тонком отделе кишечника личинки  выходят из яиц, внедряются в толщу  кишечной стенки и проникают в  просвет капилляров. С кровью они  попадают в легкие, где задерживаются  от нескольких дней до полутора недель. Из капилляров легких личинки активно  проникают в бронхи, по которым  при помощи мерцательного эпителия продвигаются к трахее, из нее попадают в глотку, заглатываются вместе со слюной и вновь попадают в кишечник. В тонком отделе кишечника личинки  растут и через 75 - 90 дней развиваются  до половой зрелости. Каждая самка  выделяет свыше 200 тысяч яиц в  сутки. Продолжительность жизни  аскарид равна 9 - 12, в редких случаях - 15 месяцев; продолжительность периода  яйцекладки самки 4 - 8 месяцев.

    Клиническое течение аскаридоза характеризуется  наличием двух фаз. Первая фаза связана  с пребыванием личинок аскарид  в легких. Она может протекать  при явлениях катара верхних дыхательных  путей или, что бывает значительно  реже, - воспаления легких и характеризуется  развитием быстро исчезающих эозинофильных  инфильтратов, бронхитов, обычно легко  протекающих бронхопневмоний и  пр.; отмечаются реакции со стороны  кожи (чаще всего развивается крапивница). Первая фаза заболевания может протекать  и без выраженных, или слабо выраженными симптомами, на которые больные часто не обращают внимания. Такие же явления могут наблюдаться и при заражении человека инвазионными яйцами свиной аскариды, личинки которой мигрируют в организме человека (а также ряда животных), но в кишечнике во взрослых аскарид, как правило, не развиваются. В литературе описаны случаи миграции в организме человека личинок аскаридат собак и кошек.

   Для первой фазы аскаридоза и периода  паразитирования в кишечнике  растущих, еще неполовозрелых аскарид, характерно наличие циркулирующих  в крови антител, что может  позволить в это время ставить  диагноз ранней фазы аскаридоза с  помощью иммунологических методов.

    Вторая  фаза, вызываемая обитающими в кишечнике  взрослыми аскаридами, характеризуется  симптомами со стороны, главным образом, желудочно-кишечного тракта и нервной  системы. У больных могут наблюдаться  понижение аппетита, тошнота, рвота, слюнотечение, головокружения, сопровождающиеся в некоторых случаях полуобморочным состоянием, тянущее неприятное ощущение в подложечной области; вздутие  и боли в животе, запоры, поносы или  их чередование; головные боли, раздражительность, падение трудоспособности взрослых и успеваемости у детей и т.п.

    Даже  при отсутствии резко выраженных симптомов аскаридоз обычно сопровождается падением в весе, снижением трудоспособности и ведет к отставанию умственного и физического развития детей, отягощает течение ряда инфекционных болезней (дизентерии, брюшного тифа, паратифов, гепатита, скарлатины, кори, сифилиса), кожных и глазных болезней.

    Иногда  аскаридоз протекает очень тяжело и даже может закончиться летательно, если вовремя не будет проведено лечение. Симптомология при этом бывает разная: общая тяжелая интоксикация, лихорадка, сопровождающаяся менингиальными явлениями, энтериотом, энтероколитом, реже наблюдаются и другие симптомы и симптомокомплексы. В отдельных случаях аскариды могут вызвать закупорку кишечника, желчных ходов и ряд других нарушений, требующих срочного хирургического вмешательства.

   Источником  распространения аскаридоза является инвазированный человек, с испражнениями которого выделяются незрелые яйца аскарид. Дальнейшее развитие яиц происходит в почве. Почва загрязняется яйцами при дефекации вне уборных, при использовании в качестве удобрения необезвреженных фекалий, сточных вод или осадка из очистных сооружений, при выливании содержимого горшков на территорию усадьбы, при вытекании нечистот из уборных, находящихся в антисанитарном состоянии и т.п.

    Яйца  аскарид, попадающие в почву в  период, неблагоприятный для развития, накапливаются в ней, некоторые  из них могут сохранить жизнеспособность. При температурах от -30° и ниже, и +45° и выше, а также при  относительной влажности почвы  ниже 4% они погибают.

   При температурах выше +13° яйца начинают развиваться. Однако более или менее  быстрое и равномерное развитие яиц происходит при температурах от +17° до +30° и влажности почвы  от 8 до 100%.

    При температурах выше +30° количество яиц, достигающих инвазионной стадии развития, резко убывает, а при +36°  они, начав развитие, гибнут до достижения стадии зрелой личинки.

   При оптимальных условиях (Т° +17 - +30 °С и влажность почвы 8% и выше) сроки развития находятся в прямой зависимости от температуры и могут определяться методом суммирования "эффективных температур", т.е. сумм тепла, при которых происходит развитие.

   Суммирование  эффективных температур начинают с  момента, когда среднесуточные, среднедекадные или среднемесячные температуры  устанавливаются выше +13°, по формуле:

(Т - 13) + (Т - 13) + (Т - 13) = 300

где:

Т , Т , Т - средние температуры наблюдения;

13 - нижняя пороговая температура;

300 - сумма  "эффективного тепла" в градусоднях, необходимого для полного развития яиц.

    При наиболее благоприятной температуре (+24 - +30°) и влажности почвы яйца развиваются за 16 - 18 дней. Однако в  умеренном климате вследствие колебаний  температуры эти сроки обычно удлиняются до 40 - 60 и более дней.

    При понижении температуры ниже +13°  развитие приостанавливается, но яйца не погибают и даже после длительного  перерыва сохраняют способность  к дальнейшему развитию.

   Так, яйца, попавшие в почву осенью в  умеренном климате или даже весной в холодном, где местный аскаридоз  все же имеется, могут не развиваться за один сезон, но сохранять жизнеспособность зимой под снегом при температуре до -20° и доразвиться в следующем году.

    Яйца, закончившие свое развитие, могут  сохранять инвазионные свойства при температурах от -20° до +38°  и относительной влажности почвы  не ниже 8%, а воздуха - не ниже 70%.

    В почве, особенно на поверхности, под  воздействием ряда физических, химических и биологических факторов происходят процессы самоочищения и минерализация  органических веществ, в том числе  и гибель яиц аскарид. Однако в  ряде мест и в том числе в  районах с умеренным климатом и с почвами, содержащими мало органических веществ, часть яиц  на глубине 20 см и больше может сохранять  инвазионную способность до 5 - 7 лет.

    Как видно из изложенного, распространение  аскаридоза в сезон основного  заражения, его продолжительность  зависят от природно-климатических  условий. Аскаридоз распространен  только в местностях, где имеются  благоприятные климатические и  микроклиматические условия для  развития и длительного выживания  яиц аскарид в почве. Местного аскаридоза нет в районах вечной мерзлоты, пустынь и полупустынь. Его мало в степных районах  с сухим и жарким климатом, с  недостаточным количеством осадков  и низким стоянием грунтовых вод.

    При прочих равных условиях распространение  аскаридоза обусловливается особенностями  быта и хозяйственной деятельности населения. Он шире распространен среди  сельского населения и особенно в местностях, где применяются необезвреженные фекалии и сточные воды в качестве удобрений. В некоторых случаях продукты питания загрязняются яйцами с осевшей пылью или мухами, которые являются механическими переносчиками яиц аскарид.

    Возникновение и существование очагов обусловливается  комплексом следующих факторов:

1. Наличием  лиц, инвазированных аскаридами.

2. Загрязнением  почвы и других элементов внешней  среды фекалиями инвазированных людей вследствие антисанитарных условий, внесения в почву для удобрения необезвреженных фекалий, илового осадка и применения для полива необезвреженных сточных вод.

3. Наличием  определенных почвенно-климатических  условий, обеспечивающих развитие  яиц аскарид до инвазионной  стадии и длительность их выживания  в почве.

4. Условиями  быта и отсутствием или недостаточным  знанием санитарно-гигиенических  навыков среди некоторых групп  населения.

5. Недостаточно  полноценным и своевременным  проведением санитарно-эпидемиологических  и лечебных мероприятий.

    На  территории очагов имеются истинные микроочаги т.е. индивидуальные усадьбы, детские сады, ясли, школы и другие ограниченные участки, где может происходить весь кругооборот развития аскарид (попадание яиц в почву, их созревание до инвазионной стадии и заражение населения) и ложные, где имеются больные, но нет условий для распространения инвазии.

    Очаги аскаридоза формируются обычно в  сельской местности, в населенных местах сельского типа, а также в неблагоустроенных  районах городов, где особенности  быта и хозяйственной деятельности населения создают возможность  загрязнения почвы яйцами аскарид  и заражения человека.

    Благоустроенные районы городов не являются, как  правило, очагами аскаридоза; передачи инвазии на их территории не происходит благодаря наличию канализации и водопровода, асфальтированию улиц и дворов и отсутствию приусадебных огородов, удобряемых нечистотами.

    Население благоустроенных районов городов  заражается аскаридозом в период пребывания в сельской местности  и неблагоустроенных районах  города (очагах аскаридоза) или в  результате употребления в пищу овощей, ягод, зелени, загрязненных яйцами аскарид. Однако на территории города обычно находятся  не только благоустроенные, но и неблагоустроенные  районы с условиями быта, приближающимися  к сельской местности. Поэтому город  вследствие неоднородности эпидемиологических условий может иметь не только ложные, но и истинные очаги аскаридоза.

    Очаги различаются по степени их интенсивности, которая определяется как уровнем  пораженности населения, так и числом микроочагов, входящих в состав очага. Интенсивным очагом в настоящее время можно считать тот, где население поражено на 30 и более процентов. При такой пораженности обычно около 1/2 числа усадеб является микроочагами аскаридоза. Интенсивные очаги создаются в местностях, где массовое заражение населения происходит в течение круглого года или длится с ранней весны до наступления заморозков и где уровень санитарной культуры среди населения и санитарного состояния населенных мест невысок (отсутствие уборных, удобрение огородов необезвреженными фекалиями).

    Очагами средней интенсивности принято  считать населенные пункты с пораженностью  от 6 до 29% включительно. Неинтенсивными называют очаги с пораженностью  ниже 6%. Последние возникают в  зонах, неэндемичных по природным условиям, благодаря наличию отдельных микроочагов, где яйца аскарид могут развиваться и сохраняться в почве лишь в затененных участках, под растительностью или в парниках.

    Чем интенсивнее очаг, тем интенсивнее  и более многообразными путями происходит передача инвазии между микроочагами. Передача инвазии между очагами из истинных очагов в ложные также происходит разнообразными путями.

    Так как яйца аскарид могут длительно  выживать в почве, в работе по оздоровлению от аскаридоза санитарные мероприятия  должны рассматриваться как ведущие.

    Санитарно-эпидемиологические мероприятия включают охрану внешней  среды, в том числе почвы, от загрязнения  яйцами аскарид, предупреждение заражения  населения и возникновения новых  очагов.

    Работу  в очаге аскаридоза необходимо начинать с тщательного санитарно-эпидемиологического  обследования и паспортизации населенного  пункта в целом и всех его домовладений с целью определения санитарного  состояния и последующего оздоровления. Особое внимание следует обратить на наличие и содержание уборных, способ их очистки, на способы и качество обезвреживания нечистот и использование их для удобрения огородов, фруктовых садов и ягодников, на наличие фекальных загрязнений на территории усадеб и улиц, состояние источников водоснабжения.

    Санитарное  обследование (санитарная паспортизация) проводится под руководством санэпидстанции (санэпидотдела больницы) работниками участковой сети с помощью санитарных уполномоченных местных Советов народных депутатов и санитарного актива населения и сочетается с широкой санитарно-просветительной работой.

    С учетом данных обследования и паспортизации  намечаются объем и характер санитарно-эпидемиологических и лечебно-профилактических мероприятий. Начало проведения санитарно-эпидемиологических мероприятий следует планировать  до дегельминтизации с тем, чтобы  улучшить санитарное состояние микроочагов ко времени ее проведения.

    За  тем, как выполняет население предложения по улучшению санитарного состояния устанавливается систематический контроль. Контрольные обследования можно сочетать с другими мероприятиями (переписью детского населения, подворными обходами для выявления лихорадящих и других больных, при оказании медицинской помощи на дому и т.д.).

    Санэпидстанциями  необходимо проводить систематическое  исследование почвы, овощей, ягод, фруктов  и воды для установления степени  их загрязнения яйцами аскарид и  др. гельминтов в очагах и микроочагах аскаридоза и для контроля эффективности приводимых мероприятий.

   Охрана  внешней среды от загрязнения  фекалиями включает мероприятия, общие  для борьбы с другими гельминтозами  и кишечными инфекциями.

    Для предупреждения загрязнения почвы  фекалиями в населенных пунктах, где нет канализации, необходимо иметь благоустроенную уборную  при каждом индивидуальном или коммунальном домовладении, при каждом общественном учреждении, на фермах, в полевых  станах, местах массового отдыха трудящихся и т.п.

    В индивидуальных домах необходимо предусмотреть  такой тип уборных, который в  местных условиях наиболее удобен для  очистки и обезвреживания фекалий. Для уборных с выгребом размер выгребной ямы должен быть рассчитан  так, чтобы очистку ее можно было производить, не загрязняя окружающей территории. В общественных уборных  число ям и очков должно соответствовать  санитарным нормам. Конструкция уборной  и размеры очка должны быть такими, чтобы уборной могли безопасно  пользоваться маленькие дети. Еще  лучше для детей отводить специальное  место в уборной.

   Охрана  внешней среды включает также  мероприятия по правильной организации  водоснабжения населенных пунктов  и предупреждение загрязнений водных источников. 

3.Проанализировать нормативный документ ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. Выявить основные содержательные параметры и характеристики, а так же определить область применения.

   Данный  стандарт утвержден и введен в  действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2006 года.

   Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины и на кости, предназначенные  для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработке.

   Отрубы  в зависимости от термического состояния  подразделяют на парные, остывшие, подмороженные, замороженные и охлажденные.

   Для реализации в торговой сети и сети общественного питания используют отрубы, охлажденные и замороженные, для промышленной переработки используют парные остывшие, подмороженные, замороженные и охлажденные.

   Отрубы  должны соответствовать требованиям  настоящего стандарта, вырабатываться только по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра животных, и ветеринарно-санитарных норм экспертизы мяса и мясных продуктов. А также представлена схема разделки говядины на отрубы (Рисунок 1).

   В виде подробной таблицы изложены наименования и границы отделения отрубов.

   По  органолептическим показателям  отрубы должны сосответствовать следующим требованиям:

   Цвет  поверхности должен быть бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженного - красного

   Мышцы на разрезе слегка влажные не оставляют  мокрого пятна на фильтрованной  бумаге. Цвет от светло-красного, до темно-красного.

   Консистенция: на разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.

   Имеет специфический, свойственный свежему мясу запах.

   Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет. Консистенция твердая при надавливании крошится.

   Микробиологические  показатели не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми  актами РФ.

   Маркировка  должна быть четкой и не должна содержать  материалы, которые могут повлиять на качество отрубов.