Факторы, формирующие качество товаров. 2

1. Факторы, формирующие качество товаров.

2. Товароведная экспертиза: понятие, объекты, виды (количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная).

3. Проанализируйте соответствие маркировки  какого-либо товара (группа молочные товары) требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

1. Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность  товара обеспечивать органолептические  характеристики, потребность организма  в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Требования к качеству - выражение  определенных потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации и  проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Продовольственные товары - товары, произведенные  из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

?товары массового потребления  - выработанные по традиционным  технологиям и предназначенные  для питания основных групп  населения;

?лечебные (диетические) и лечебно-профилактические  товары - специально созданные для  профилактического и лечебного  питания, они характеризуются  измененными химическим составом  и физическими свойствами, в эту  группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

?продукты детского питания - специально созданные для питания  здоровых и больных детей до  трехлетнего возраста.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и  предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик  товаров, сырье и материалы, рецептура  или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии

Спрос - важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик  товаров. Его основу составляют запросы  потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

При проектировании и разработке продукции  предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти  требования должны устанавливаться  на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых  является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к  наиболее приемлемым количественным характеристикам. Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно  потребности выявлены и отображены в характеристиках конкретного  продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных  формирующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик  товаров осуществляется на этапе  проектирования и разработки путем  перевода запросов потребителей в технические  требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку "виртуального" товара путем описания его характеристик. Для этого  фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать. Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества и факторы, способствующие улучшению  качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

-качество исходного сырья;

-качество проектирования;

-качество изготовления.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом  труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без  них, разумеется, невозможно никакое  производство. Но не только этим характеризуется  роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети  затрат на производство товара, себестоимости  произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся  к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе  производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное  сырье, материалы, в том числе  упаковочные, а также полуфабрикаты  и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого  фактора заключается в степени  их обработки и готовности, а также  воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье - составная часть  сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой  продукции на стадии производства. Например, из не свежей, залежавшейся рыбы нельзя изготовить хорошие рыбные снеки, также из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный  соленый продукт. В зависимости  от зрелости ястыков осетровых рыб  получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. Состав и свойства сырья могут подвергаться более  или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической  обработки. В ряде случаев сырье  и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией  производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье - составной  элемент сырья, предназначенный  для улучшения состава и свойств  основного сырья и/или готового продукта. Рецептура - совокупность основного  и вспомогательного сырья, в установленном  соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых  продуктов, табачных, товаров бытовой  химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов  используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители  и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и  т.п.),наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное  сырье значительно уступает основному  и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе  или виду). Оно предназначено для  улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и  запах, внутреннее строение), а также  изменения состава и структуры  изделий с целью повышения  сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса.

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в  продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции  и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как  правило, из множества конкретных процессов  и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего  производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных  факторов.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик  готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают  решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного  продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или  меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию  без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и  вспомогательного сырья и комплектующих  изделий к переработке. На этом этапе  исходные свойства сырья практически  не изменяются или эти изменения  касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного  этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление  и т.п. эти операции относятся  к способам механической и гидромеханической  обработок.

Основной этап - совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой  продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение  исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения  обусловлены взаимодействием отдельных  компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые  свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные  технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции  с целью придания ей товарного  вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного  этапа. Для формирования заданного  качества очень важно также соблюдение установленных технологических  режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров  готовой продукции. Одним из необходимых  элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья  с определенными технологическими свойствами, совершенствование и  модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств  исходного сырья, сортировка готовой  продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение  некачественной продукции. Указанные  мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного  уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом  взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному  потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный  контроль, а также окончательный  контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и  промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями  по обеспечению качества. Важное место  в формировании качества товаров  должна занимать совместна деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты - товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а  затем составляют рекламации для  предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для  корректирующих мероприятий на стадии производства.

Инженерные (технические) факторы, определяющие: технический уровень, надежность и  другие показатели конструкции выпускаемого изделия; состояние технической  документации. Производственные (технологические) факторы, определяющие: уровень и  состояние технологической подготовки производства (оборудование, оснастка, технологическая документация); состояние  испытательного оборудования и качество средств измерения и контроля. Снабженческие факторы, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих  изделий. Социальные факторы, характеризующие: квалификацию занятых в производственном процессе работников; подбор, расстановку  и перемещение кадров; взаимоотношения  в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее  время.

Организационные факторы, характеризующие: состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов  научной организации труда; глубину  изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию  информационного обеспечения; организацию  питания и отдыха на предприятии. Экономические факторы, характеризующие: соотношение между качеством  продукции, себестоимостью и ценой; формы оплаты труда и величину зарплаты; порядок кредитования и  финансирования средств на повышение  качества. Повышение качества продукции  осуществляется по двум направлениям: совершенствование качества выпускаемой  продукции в рамках ранее освоенной  техники без ее принципиального  изменения; создание новых видов  продукции, основанной на использовании  принципиально новых конструктивных идей и рабочих процессов, на применении новых материалов.

2. Экспертиза — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.  
 В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.  
        Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.  
Экспертная оценка — совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и- подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.).  
         Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.  
       Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолёптическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.  
     Санитарно-гигиеническая экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.  
    Ветеринарная экспертиза — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.  
       Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.  
       Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.  

3. Так как информационная функция маркировки является определяющей в обеспечении потребителя комплексом необходимой ему товарной информации о каком-либо продукте или таре, для удобства ее реализуют в следующих разновидностях: основополагающей, потребительской, и коммерческой. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию.

Основополагающая—дублирует тот же вид информации, что представлен в товаросопроводительных документах. Этот вид информации предназначен для всех субъектов коммерческой деятельности (изготовителей, продавцов,покупателей).

Коммерческой информацией принято  считать ту, которая понятна и читаема для изготовителя и продавца.

К потребительской относится информация осведомительного характера, предназначенная  для понимания и идентификации потребителем.

Вся эта информация регламентируется ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  на продовольственные товары и отдельными ГОСТами на каждый вид непродовольственных товаров, в которых содержатся требования к информации, отраженной на маркировочных данных. Это такие сведения, как наименование продукции, наименование предприятия изготовителя и его полные адресные

данные, нормативный документ, по которому изготовлена настоящая продукция, состав, масса, пищевая ценность,энергетическая ценность, условия и сроки хранения, число выработки, месяц, дата, сорт, номер партии, товарный знакпроизводителя, его номер, знак соответствия РСТ (соответствие российским стандартам) и штриховой код, а также наполнители, модификаторы, всевозможные добавки. Если в состав продукта входят компоненты генной инженерии, то об этом должна свидетельствовать специальная надпись «генетически модифицированный», а если к продукту применяется специальная обработка — «восстановленный», «охлажденный», «концентрированный» «сублимированный». Как и надписи что «Минздрав предупреждает!» о вреде курения и «Не рекомендовано лицам моложе 18 лет» на алкогольной продукции. И ряд другой информации о способах приготовления, утилизации и т.п.

Необходимость в такой детальной маркировке заключается в общности идентифицирующей функции маркировки и ТСД (товарно-сопроводительная документация). Маркировка является для потребителя практически единственно доступным средством товарной информации, поэтому она должна быть доступной, достаточной, достоверной.

Нельзя забывать о таком важном элементе маркировки, как товарная марка, которая наносится на продукцию  производителем товара. Также на упаковках  продуктов можно встретить маркировку, содержащую сведения о количестве алкоголя, плотности начального сусла, если это  пиво, или содержании йодированной соли в сухих супах. Знаки в  виде бутылок характеризуют вкус белых и красных вин. При этом белое вино ранжируются цифрами  от 1 до 9, которые соответственно обозначают сорт вина: от сухого до сладкого, а  красные вина — буквами от А (светлого и мягкого) до Е (густого и крепкого). Знак в виде бокала с числом внутри него, который также представлен в составе маркировки, отражает количество единиц алкоголя в 125 мл спиртного напитка и может использоваться, например, во вспомогательных целях для самооценки своей способности к управлению транспортным средством в Европе.

В странах ЕС маркировка материалов и изделий, которые разрешены к контакту с пищевыми продуктами, выглядит в виде рюмки и вилки, её можно обнаружить на любой пластиковой таре, пригодной для пищи. При покупке обуви, если обратить внимание на маркировку, то можно узнать, из каких материалов сделаны три ее основные части. По маркировке на пачке стирального порошка мы узнаем рекомендуемое количество, которое необходимо засыпать в тару для стирки разного белья с учетом разной степени загрязненности.

Всю маркировочную информацию, наносимую  на тару и/или упаковку принято делить на две группы:

1. Информация, относящаяся к собственно таре и/или упаковке. Здесь может быть информация об изготовителе упаковки, специальных знаках, составе материалов, из которых изготовлена упаковка, экологическая маркировка,символы по уходу и переработке (утилизации), технические и предупредительные знаки, относящиеся непосредственно только к упаковке;

2. Информация об упакованном товаре. Это вся остальная информация, которая регламентирована и внесена в маркировочные данные на этикетках, ярлыках, вкладышах и других носителях. 

Список литературы

1.Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000г.

2Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы.-М: Норма, 1997г.

3Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 1996г.

4Позняковский В.М, Гигиенические  основы питания, безопасности  и экспертиза продовольственных  товаров. - Новосибирск, издательство  Новосибирского университета, 1999г.

5Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник. - М.:ИНФРА-М, 2003г.

6.Райкова Е.Ю. Теория товароведения.  М.: Феникс, 2003. - 532

7.Семенов А.К. Этика производства: учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 272 с.

8.Швальбе Б. Основы качества  продукции. М.: ИНФРА-М, 2003. - 135 с.

9.Технология продуктов из гидробионтов. Артюхова С.А., Богданов В.Д., M.:KOJIOC, 2001г.

10.Сборник технологических инструкций  по обработке рыбы (Том 2) под  редакцией к.т.н. А.Н. Белогурова. и инж. М.С. Васильевой. Москва "Колос" 1994г.

11.Учебное пособие Н.В. Долганова,  А.А. Буйнов. Технология производства сушеной и вяленой продукции. Астрахань. Издательство АГТУ.

12.Технология рыбных продуктов.  В.П. Быков. Издательство "Пищевая  промышленность".