Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика

                    Коломенский филиал ГОУ СПО ＂НТЭТ＂ 

   № группы      61     какому преподавателю Цыганковой Л.В,

   Фамилия, имя, отчество  учащегося Брысина Наталья Александровна

   Шифр БТОС-07-364     курс     6     отделение   260 502. 51  

   Предмет Организация обслуживания на ПОП.                           

   Работа №     1     вариант    4    .

   Адрес учащегося:  М.О. Коломенский р-он с. Октябрьское д.29 кв.17 
 

                                       Отметки преподавателя 

   Дата проверки…………………………………Оценка……………………… 

   Подпись преподавателя……………………………………………………….. 
Вопрос №8

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составьте  заявку на дооснащение  ресторана высшего  класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

Ответ.

   Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

   Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких слоях черепка, который имеет способность впитывать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка.

   Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготовляют квадратной формы.

   Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цветов. В настоящее время в ресторанах используют посуду разнообразных цветов — голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

   Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах I категории — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах II категории — из фарфора не ниже шестой группы.

   Для подачи хлеба,  тостов, мучных кулинарных изделий служат:

• тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании ;
• хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подать на закусочной тарелке (обслуживание групп потребителей).

   Для подачи холодных  закусок применяют: 

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.;
• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см ) — для салатов,    солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
• лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для   рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с   гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
• блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;
• соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см ) — для холодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.

   При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

  Для подачи первых блюд предназначены:

• чашки бульонные (вместимостью 300 см ) с блюдами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
• тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
• тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см ) — для супов полупорциями; в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;
• суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

  Для подачи вторых блюд служат:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких  блюд) используют:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;
• тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков применяют:

• чашки чайные (вместимостью 200, 250 см ) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
• чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см );
• чайники для кипятка доливные (1200-1600 см );
• пиалы (250 и 350 см ) — для зеленого чая;
• кофейники — для кофе (800 см ) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см на порцию);
• чашки (100 см ) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада ;
• молочники (200 см ) — для молока к кофе или чаю;
• сливочники (25, 50 и 100 см ) на 1, 2 и 4 порции;
• вазочки — для варенья, сахара;
• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и  кондитерских изделий  предназначены :

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);
• вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
• пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

  В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожковых тарелок—4—5 комплектов, глубоких — 1,5, столовых мелких — 3, десертных — 1,5, закусочных — 2 — 3.

  Из фарфора — фаянса в ресторанах используют также горчичницы (100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»), перечницы закрытые (с надписью «перец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

  В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дооснащение ресторана на 100 мест фарфоровой посудой.

Вопрос  №17 

Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения  готовой продукции  с производства. 

Ответ.

Последовательность  подачи блюд и напитков

Хлеб; масло; безалкогольные напитки 
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (температура подачи: до 14°С) 
РЫБНЫЕ 
-Икра   зернистая; паюсная; кетовая 
-Рыба  малосольная 
-рыба  отварная 
-рыба  заливная 
-рыба   фаршированная 
-рыба  под  майонезом 
-рыба  под  маринадом 
-рыбная  гастрономия (шпроты; рыба  холодного  и  горячего  копчения) 
-рыбные  салаты 
-нерыбные  продукты  моря (креветки; крабы; омары; раки; кальмары; устрицы и др.) 
МЯСНЫЕ 
-Мясо отварное; заливное; фаршированное; жареное; мясная  гастрономия (колбасы; копчёности) 
-салаты  мясные 
-птица отварная; заливная; фаршированная; жареная салаты  из  птицы и   дичи 
ОВОЩНЫЕ   И  ГРИБНЫЕ 
-Салаты  овощные  и  грибные 
-соления  и  маринады 
-маслины  и  оливки 
ГОРЯЧИЕ  ЗАКУСКИ (температура подачи: 75°С) 
-Рыбные 
-Из  нерыбных   продуктов  моря 
-Из  птицы  и  дичи 
-Овощные 
-Грибные 
-Яичные   и   мучные 
СУПЫ (температура подачи: 75-90°С) 
-Прозрачные 
-Пюреобразные 
-Заправочные 
-Молочные 
-Холодные 
-Сладкие 
ОСНОВНЫЕ ГОРЯЧИЕ   БЛЮДА (температура подачи: 65-75°С) 
РЫБНЫЕ  
-Рыба  отварная 
-рыба  припущенная 
-рыба   жареная 
-рыба  запеченная 
МЯСНЫЕ 
-мясо  отварное 
-мясо   жареное   крупными  и  порционными  кусками 
-мясо  в  соусе  (бефстроганов; поджарка  и  т.п.) 
-мясо  в  жареное  в  панировке 
-субпродукты   жареные 
-мясо  тушеное;  запечённое 
-блюда  из  рубленого  мяса  и  котлетной  массы 
БЛЮДА     ИЗ   ДОМАШНЕЙ    ПТИЦЫ   И   ДИЧИ 
-Птица  отварная; припущенная 
-птица  фаршированная 
-птица   жареная 
-блюда  из  тушёной  птицы 
-блюда  из  рубленой  птицы 
БЛЮДА  ИЗ  ОВОЩЕЙ   И   ГРИБОВ 
-Отварные 
-Жареные 
-Тушеные 
–Запеченные

БЛЮДА   ИЗ   ЯИЦ    И    ТВОРОГА

СЫРЫ, ДЕСЕРТЫ

ФРУКТЫ    И    ЯГОДЫ 
 
ГОРЯЧИЕ   НАПИТКИ 
 
 
 
 
 

Правила подачи буфетной продукции.   

 Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.п.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Делая это, он должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрачных соков и т.п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива – еще и резкий запах дрожжей. 
   Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д. 
  В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях – в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8–12 ℃. 
    Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке. 
    Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно отнести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.    Кувшины с напитками наливают не более чем на 3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом. 
   В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю. 
 
Вопрос №21

Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

Лосось холодного копчения с лимоном

Судак «Орли», соус тартар

Мороженое  «Сюрприз»

Бульон с фрикадельками

Шницель из кур по-министерски

Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень)

Креветки, запеченные под сметанным соусом

Чай с вареньем

Ветчина, фаршированная сырным муссом

Блины с семгой 

Ответ.

   Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.). 
   Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы. 
   Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д. 
   Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. 
   Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70° С. Супы разливают в следующем порядке. 
   Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При розливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. 
   Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке. 
   Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. 
   Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т.д., в прозрачные супы кладут перед подачей. 
   При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке, а к украинскому борщу — пампушки в чесночном соусе. Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой. 
   К некоторым холодным супам, например, ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. 
   Фруктово-ягодные супы также подают в мисках. 
   Некоторые супы подают в глиняных горшочках — щи суточные, суп пяти, солянки, похлебки и т.д., в которых они готовились. Если гость пожелает есть суп из горшочка, официант ставит горшочек на закусочную тарелку, покрытой бумажной салфеткой, кладет деревянную столовую ложку на край тарелки, берет тарелку в правую руку, подходит к гостю с правой стороны, и ставит ее перед ним, берет ложку и кладет рядом с тарелкой справа и открывает крышку горшочка. 
   Если гость пожелает есть суп из тарелки, официант на подсобном столике переливает суп в тарелку. 
 
 
 
 

Вопрос  №36

Банкет  по типу «коктейль»: назначение, характеристика, особенности проведения. Организация работы бара. Особенности  подачи коктейлей-аперитивов. Составьте меню и  карту вин банкета коктейль на 100 человек.  

Ответ. 

   Назначение, характеристика, особенности проведения банкета-коктейля.

   Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5--2 ч.   Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. 
Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперетивных напитков.

   Характерные особенности подготовки и организации банкета-коктейля: в зале отсутствуют банкетные столы и стулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них - вазы с цветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами для использованной посуды и приборов, на эти же столы кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками. В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток. 

   Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков, а также волованы или тарталетки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенные на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, коктейли, шампанское. Все официанты работают попарно - один подносит закуски, другой - соответствующие напитки. Остановившись перед одним из гостей, официанты предлагают ему на подносе напитки, называя их. После того как гость взял с подноса напиток или отказался что - либо взять официант подходит к следующему. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи. В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитка: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки. В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски.

Организация работы бара. 

 При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала. 
    На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру. 
   Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков. 

  Коктейли-аперитивы.

Аперитивы – это алкогольные напитки, которые с целью возбуждения аппетита употребляются перед едой, открывают трапезу.

  Вкусовые качества определяют предназначение аперитивов. Они должны быть сухими и содержать тона горечи и жжения.

  Большинство аперитивов – это алкогольные напитки средней крепости и крепкие общего назначения, а также специально приготовленные коктейли и смеси. Однако, учитывая различия в традициях и вкусах, в качестве аперитивов могут быть использованы и напитки, не совсем идентичны такой характеристике. Виски подают в чистом виде или со льдом и содовой. Вода предлагается отдельно. Хорошим аперитивом считаются коктейли на основе джина. В последнее время в качестве аперитива стали использовать коньяк. При этом он может быть как в чистом виде, со льдом, так и составляющей частью коктейля-аперитива.

   Коктейли-аперитивы получают в результате смешения крепких напитков: джина и водки, виски и рома, горьких настоек и коньяка, бренди и джина с вермутом и сухими винами, хересом и иногда с добавками ликёров или сиропов.

   Сервируют аперитивы на небольших подносах. Подаются коктейли этого вида в высоких цилиндрических или конусных бокалах, рюмках на высокой ножке или с утолщённым дном. Большинство из них составляется в бокалах непосредственно. Иногда приготовление проходит в шейкере или миксере. К ним подаются разбавители: содовая или газированная вода, тоник.

    К коктейлям подаётся соломка. Соломка не подаётся к факельным, слоистым и крепким несложным коктейлям.

    Из традиционных закусок к коктейлю-аперитиву подают маслины и оливки, миндаль с солью, жареные орехи, пресное печенье – крекер, солёные палочки или фрукты, значительно реже – канапе миниатюрные. 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Список литературы. 

1. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Изд. «Высшая школа» Москва, 1990г.
2. Л.С. Кучер «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», Изд. «Экономика» Москва, 1980г.
3. Л.С.Кучер «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Изд. «Деловая литература» Москва, 2002г.
4. М.Н. Захарченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Изд. «Экономика» Москва, 1981г.