Физиологические основы рационального питания. Питание в жизни человека, сбалансированность, режим питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.Я. ПЛЕХАНОВА

Контрольная работа по дисциплине «Технология продукции ОП» на тему:

Физиологические основы рационального питания. Питание в жизни человека, сбалансированность, режим питания.

Выполнил: студент 2 курса,

ТРД, заочное отделение,

Нестеров А.Е.

Проверила: ст. преподаватель

Ткачева Алла Майоровна

ИВАНОВО

2014

Содержание

Введение………………………………………………………………………2

Принципы организации рационального питания…………………………..2

Расчет пищевой ценности рациона питания………………………………3

Оценка сбалансированности пищевых веществ………………………..…5

Физиологическая оценка питания населения……………………………...9

Оценка органического состава рациона………………………………….12

Оценка минерального состава рациона………………………………….15

Оценка витаминного состава рациона……………………………………20

Оценка сбалансированности пищевых веществ……………………….…24

Перечень положительных сторон рациона и его недостатков………….26

Вывод…………………………………………………………………………27

Литература……………………………………………………………………28

Введение.

Рациональное питание - питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т. е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Принципы организации рационального питания

Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований.

1. Требования к структуре пищевого рациона:

- соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека — «золотое правило»;

• сбалансированность пищевых веществ;

• хорошая усвояемость пищи;

• высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд;

• разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания;

• обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.

2. Требования к режиму питания:

а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между 
приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи;

б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки);

в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности;

г) содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.

Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике была указана для выхода 1 000 г., то масса продуктов пересчитывалась на выход:

1. для закусок - 100 г;

2. для супов - 500 г;

3. для жидких сладких блюд и напитков - 200 г;

4. для плотных сладких блюд - 100 г;

5. для гарниров и соусов - вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по второй колонке «нетто».

Расчет пищевой ценности рациона питания

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ окисляется в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов и, особенно, для выполнения физической работы. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Рацион и питание являются важными условиями работоспособности и нормальной жизнедеятельности бизнесмена, которые должны постоянно находиться в хорошем физическом состоянии для выполнения своих профессиональных обязанностей.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.

Суть рационального питания составляют три основных принципа:

1. равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности

2. удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;

3. соблюдение режима питания.

Рациональное питание - одна из мер, направленных на быстрейшую компенсацию возникающих изменений в организме.

Основными источниками энергии в питании служат белки, жиры, углеводы. Теплота сгорания 1г вещества, которые равны у белков 4,0 ккал, жиров 9,0ккал, углеводов 4,0 ккал.

В общей энергетической ценности рациона доля углеводов должна составлять-56%,жира-33%,белка-11%.

Поскольку характер обмена веществ у всех людей неодинаков, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма.

Девушка 27 лет Бизнесмен

Данные приведены в Табл. 1.

После заполнения раскладки продуктов я приступаю к расчету химического состава и энергетической ценности блюд. Основные расчеты ведутся с таблицей химического состава.

Оценка сбалансированности пищевых веществ

Прежде чем приступить к оценке предложенного рациона, данные о пищевой ценности, рассчитать и представить в форме табл. 2.

Графа «ФСП суточного рациона» заполняется в соответствии с нормами питания, установленными категории населения.

Энергетическую ценность рассчитать по формуле

ЭЦ = ВОО*КФА

где ЭЦ — суточная энергетическая ценность; ВОО – величина основного обмена; КФА – коэффициент физической активности.

I группа - Жен. 27 лет Бизнесмен

ВОО=1380ккал/сутки

КФА=1,4

ЭЦ = 1380*1,4=1932 ккал/сутки

Нужно учесть пищевой термогенез (10%) и зимнее время (10%)

ЭЦ = 1932+1932*0,2= 2318 ккал/сутки

Графа «Расчетные данные» заполняется по полученным вычислениям пищевой ценности блюд индивидуального задания.

Приняв энергетическую ценность исследуемого рациона за 100 %, находят, какую долю дают в этом рационе белки, жиры, углеводы. В зависимости от группы интенсивности труда питающихся рекомендуется энергетическая ценность за счет пищевых веществ:

Для I группы: белки -13%, жиры - 33 %, углеводы - 54 %.

Для расчета процентного содержания белков животного происхождения за 100 % принимается общее количество белка в исследуемом рационе, содержание животных белков в этом рационе X. Рекомендуемая доля животных белков должна быть - 55 %.

Аналогично ведется расчет процентного содержания растительных жиров, доля которых должна быть 30 %.

Исходя из общего количества углеводов исследуемого рациона, находят долю Сахаров, крахмала, клетчатки, которые по рекомендуемым нормам должны быть соответственно 20 %, 75 %, 5 %.

Соотношение минеральных веществ рассчитывают, принимая количество кальция за единицу; рекомендуемое соотношение:

кальция: магния: фосфора равно 1 : 0,5 : 1,5

Интегральные скоры, высчитываются для показателей в Ккал, г, мг по формуле

ИС = (П/Пфсп)*100.

где ИС - интегральный скор; Пфсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания (100 %); П - величина того же показателя в исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе.

Таблица 2 Сводная таблица для физиологической оценки питания населения I группа: Бизнесмен 27 лет. ЖенИТ-08-2

Физиологическая оценка питания населения

Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансированности рациона по следующему плану:

Девушка бизнесмен относятся к 1 группе интенсивности с коэффициентом физической активности (КФА)=1,4 в сутки должна получить 2318 ккал. Эти энергозатраты распределены равномерно, по приемам пищи: завтарк-25%, обед-50%, ужин-25%. Ее организму свойственны такие особенности, обусловленные влиянием условий работы и быта. В условия жесткого бизнеса, девушкам постоянно приходится доказывать, что они, так же как и мужчины способны заниматься бизнесом. Постоянная умственная деятельность, переговоры, всё это требует значительного нервно-эмоционального напряжения, что приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.

Анализируя расчётные данные – таблицы 2, замечаем, что рацион питания девушки-бизнесмена не соответствует требованиям рекомендуемых норм: белки и жиры, углеводы в норме, Са – недостаток, Mg, P и Fe-избыток, витамины А, В1, В2, каротин, витамин РР недостаток, С – избыток.

Рацион питания достаточно разнообразен, в меню обеда имеются закуска, суп, второе горячее блюдо и хлеб. Продуктовый набор достаточно широк.

В исследуемом мной рационе ИС энергетической ценности соответствует норме (ИС=101,90%), содержание в суточном рационе энергозатрат на завтрак (ИС=99,22%), обед (ИС=103,02%), и ужин (ИС=102,33%) соответствуют нормам, т.е отклонения меньше 10%.

Зимой и летом меню пересматривают и вносят сезонные изменения. Например, в летнее время включают больше овощей и фруктов, а зимой должно входить мясо, рыба, молочные продукты, т.е. продукты с высоким содержанием белков, жиров и углеводов. В моем меню представлено трех разовое питание.

Оценка продуктового набора Таблица 3

Как видно из этой таблице в представленном мною присутствует большое разнообразие продуктов, таких как мясо и мясопродукты, рыбы и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, большое разнообразие овощей и бахчевых, сметана и т.д. Это все продукты, в которых большое содержание витаминов и минералов, которые так необходимы.

Оценка органического состава рациона

I. Физиологическое значение белков в питании

Белки - составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению.

Они содержатся не во всех продуктах. Основными их поставщиками в организм являются мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог, фасоль, соя. Каждый организм вырабатывает свои белковые соединения. Источник образования белков — аминокислоты, из них организм строит и воссоздает свои собственные белки. Поскольку своих запасов белков организм не имеет, он должен постоянно заботиться об их пополнении.

Функции белка: Белок принимает активное участие во многих биологических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Пластическая функция. Также для нормального протекания обменных процессов в организме имеется большое количество ферментов — катализаторов биохимических реакций. Непременной составной частью всех ферментов является белок, недостаток которого ведет к снижению активности ферментов, участвующих в обмене не только самого белка, но и в других обменных процессах, в том числе и тех, при которых организм обеспечивается энергией. Сам по себе белок также в определенной степени является источником энергии, однако в этой роли он значительно уступает жирам и углеводам.

Белки в питании девушки бизнесмена должна составлять в среднем 13% суточной калорийности пищи, количество белков из животных продуктов должно составлять не менее 33%.

В рационе питания девушки бизнесмена количество белков соответствует норме. Допустимо 75,3 г., расчётные данные – 71,75 г., при этом ИС = 95,24%. А количество животных белков (ИС=94,56%) соответствует норме. Это нормализует процессы. При нормальном потреблении белка улучшается деятельность центральной нервной системы.

II. Физиологическое  значение жиров в питании

Жиры - имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. Девушки бизнесмену рекомендуется потреблять 33% суточной калорийности пищи, причем не менее одной трети должно быть животных жиров.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал).

При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты.

Малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе, приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ.

В рационе питания девушки бизнесмена количество жиров соответствует норме. Допустимо 85,0 г., расчётные данные – 89,58 г., при этом ИС = 105,40%. А количество животных белков (ИС=95,07%) соответствует норме. Норма жиров улучшает деятельность нервной системы, увеличивает аппетит и усвояемость пищи, нормализует кроветворные функции.

III. Физиологическое  значение углеводов в питании

Углеводы -служат источником энергии всего организма. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). В растениях они содержатся в виде Сахаров, целлюлозы, крахмала и т. д.

Основным углеводом, имеющим питательную ценность, считается крахмал. Большим его содержанием отличаются зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы, клубни картофеля.

Углеводы играют определённую роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клетчатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функцию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выделению из организма холестерина.

Необходимая норма углеводов – 312,6 г, в исследуемом рационе – 316,1 г. ИС = 101,01%, соответствует норме, а содержание моно- и дисахаридов (ИС=155,82%) и клетчатки (ИС=113,00%)превышает норму. Содержание же крахмала (ИС=82,60%) ниже допустимого. Соотношение белков-жиров-углеводов должно быть 1:1:4. В исследуемом же рационе В результате недостатка углеводов это соотношение сбивается – уменьшается соэто соотношение представляет 1:1,3:4,4 отклонения не велики, что нормализует жизнедеятельность организма.

Оценка минерального состава рациона

Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, являются необходимым компонентом всех органов и тканей. Так, кальций составляет основу костей скелета, медь, железо и магний необходимы для транспортировки белков и углеводов через клеточные мембраны, железо обеспечивает перенос газов кровью. Различные минеральные вещества необходимы для нормальной свертываемости крови, обеспечения процессов возбудимости мышечной и нервной ткани... Перечислять можно еще очень и очень долго.

Все необходимые минеральные вещества наш организм получает только с пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания. При недостатке тех или иных минеральных веществ возникают различные расстройства здоровья. К примеру, различные нарушения деятельности центральной нервной системы могут вызываться недостатком натрия, кальция, калия, фосфора, хлора, брома; дефицит йода приводит к снижению функций щитовидной железы и развитию зобной болезни. В свою очередь избыток некоторых минеральных веществ также вреден для здоровья.

Важна также сбалансированность минеральных веществ, как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния – 1:0,4:0,8.

Минеральными веществами богаты многие продукты, как животного, так и растительного происхождения, однако в очень многих растительных продуктах содержание микроэлементов плохо (с точки зрения человеческого организма) сбалансировано. В продуктах же животного происхождения сбалансированность минеральных веществ гораздо лучше. В самом оптимальном сочетании микроэлементы содержатся в молоке и в молочных продуктах.

Кальций - формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывания крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной, частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии.

Кальций относится к трудно усвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание.

Суточная потребность в кальции составляет 1000 мг.

Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, петрушка, фасоль, зеленый лук, яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Количество кальция, потребляемого во время суточного рациона равно 869 мг. Значение интегрального скора кальция (ИС=86,90%) ниже нормы.

Магний - активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную Функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника.

Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты моря. Усвоение магния нарушается при одновременном избыточном поступлении с пищей жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты.

Количество магния, потребляемого во время суточного рациона равно 594,3 мг. Значение интегрального скора магния (ИС=148,58%) выше нормы.

Фосфор - Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы B. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии.

Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много последнего содержится и в зерновых и в бобовых продуктах. Однако из последних соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70% фосфора, из растительных — 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Последнее уменьшается при недостатке в пище белков и избытке кальция.

Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма:

1) Синтезе и расщеплении веществ в клетках;

2) Регуляции обмена веществ;

3) Входит в состав нуклеиновых  кислот и ряда ферментов;

4) Необходим для образования АТФ.

Соединения фосфора содержится во всех клетках организма.

Суточная потребность в фосфоре составляет 800 мг.

При длительном дефиците фосфора в питании организм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и нарушению их структуры - разряжению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работоспособность.

Количество фосфора, потребляемого во время суточного рациона равно 1438 мг. Значение интегрального скора магния (ИС=148,58%) выше нормы.

Железо – необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.

Роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается.

Суточная потребность в железе 15 мг.

Количество железа, потребляемого во время суточного рациона равно 55,5 мг. Значение интегрального скора железа (ИС=370%) выше нормы в 3,5раза.