Физиология питания. 6

Введение

Физиология питания — область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Организм  человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно  происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие, их называют пищевыми (или нутриентами). Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строительных) материалов

1. Рекомендуемые  нормы физиологической потребности в углеводах

По нормам питания России для  здоровых взрослых людей требуется  около 5 г/сут усвояемых углеводов  на кг массы тела. При высокой  физической активности (тяжелый физический труд, активные занятия спортом) потребность  в углеводах возрастает до 8 г/сут/кг.

За счет углеводов должно обеспечиваться примерно 58% суточной энергии.

В последних отечественных рекомендациях  по питанию (2001) потребление усвояемых  углеводов для среднего взрослого  человека составляет 365 г/сут, потребность  в сахаре - 65 г/сут (18% от количества усвояемых  углеводов), пищевых волокон – 30 г/сут (из них 13-15 г клетчатки).

В материалах ВОЗ (2002) ориентировочная  норма потребления углеводов  определена в 50-75% суточной энергоценности рационов, в т.ч. за счет свободных  сахаров менее 10% (табл.1). Таким образом, в современной нутрициологии  наметилась тенденция увеличения потребления  углеводов за счет зерновых продуктов, бобовых, картофеля и овощей. Это  положение объясняется отсутствием  достоверных связей между большим  потреблением крахмалов и сахарозы и массовыми алиментарными заболеваниями, а также тем, что углеводные рационы  способствуют снижению потребления  избыточного жира и энергии.

Увеличивают количество углеводов  в лечебном питании, в диетах при  повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз), при туберкулезе  и т.д. В некоторых диетах важно  увеличение не содержания углеводов  выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов питания (почечная недостаточность).

Ориентировочные нормы  потребления макронутриентов по их квоте (в %) в энергетической ценности суточного пищевого рациона (ВОЗ, 2002)

Таблица 1

2. Понятие о рациональном питании. Принципы сбалансированного питания

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину “рациональное питание” соответствует термин “здоровое  питание”, который принят в настоящее  время в России и за рубежом.

Рациональное питание включает три основных принципа:

1. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.
2. Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.
3. Режим питания.

В основе теории рационального питания  лежит концепция сбалансированного  питания, разработанная академиком А.А. Покровским.

Сбалансированное питание является основой современной науки о  питании.

Сбалансированное питание - это  питание, обеспечивающее организм всеми  необходимыми веществами в достаточном  количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств  Нарушение этого положения (недостаточное  или избыточное потребление отдельных  компонентов питания) неизбежно  приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как  следствие - к алиментарно-зависимым  заболеваниям.

В сбалансированном питании предусматриваются  оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и  отдельных микронутриентов.

Особое  внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме  или синтезируются в недостаточном  количестве. Общее количество незаменимых  компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На концепции  сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для  здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения  и т.д.

Основным  принципом сбалансированного питания  является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Сбалансированность  белков. В сбалансированном питании  первостепенное значение придается  животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза  белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки  могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки  необходимы организму, так как они  в сочетании с животными белками  образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный  азотистый баланс.

Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного  состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых  аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3.

Белки животного  происхождения в рационе взрослого  человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность  жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая  кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%.

Сбалансированность  углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности  в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар – 18%, пектины – 4%, клетчатка – 3%.

Сбалансированность  минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

3. Особенности рационального питания в пожилом возрасте и старости

Здоровое  питание и регулярная физическая активность являются ключевыми компонентами к хорошему здоровью в любом возрасте. Основные требования, предъявляемые  к питанию практически здоровых лиц старше 60 лет - основные принципы геродиететики:

• Соответствие энергоценности рациона фактическим энерготратам организма.

Интенсивность обмена у пожилых и старых людей  снижается в прямом соответствии с увеличением возраста. В этот процесс вовлечены нервная, эндокринная  системы, а также мышечная и соединительные ткани, питание отдельной клетки и удаление продуктов обмена веществ. В старческом организме снижаются  энергозатраты и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведет к закономерному  снижению потребности в пищевых  веществах и энергии. Рекомендуемая  калорийность составляет 1900–2000 ккал для  женщин старше 60 лет и 2000–3000 ккал для  мужчин того же возраста.

• Профилактическая направленность питания.
• Соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем.
• Разнообразие продуктового набора для обеспечения сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых веществ.

В питании  практически здоровых пожилых и  старых людей ограничивают, хотя и  не исключают, сдобные и слоеные  мучные изделия, крепкие мясные и  рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты  и яйца, жирные молочные продукты (в  связи с большим содержанием  в них холестерина), рис, макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые  продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка  пищи должна предусматривать умеренное  механическое щажение жевательного аппарата и желудочно-кишечного  тракта, то есть ту или иную степень  размельчения. Допустимо применение кисло-сладких или разведенных  водой соков фруктов и ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа, петрушки и др.) и пряностей. Большое значение имеет регулярное включение в  рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего организма: кисломолочных  напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и плодов, продуктов, богатых  пищевыми волокнами.

• Использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения, нормализующих состав кишечной микрофлоры.
• Правильный режим питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам.

Регулярный  прием пищи, исключение длительных промежутков между приемами пищи, исключение обильных приемов пищи. Рекомендуется 4-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25% суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник  – 15–20%; обед– 30–35%; ужин – 20–25%. На ночь желательно употребление кисломолочных  напитков или сырых овощей и фруктов. По рекомендации врачей возможно включение  разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания. При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25%; 2-й завтрак – 15%; обед – 30%; ужин – 20%; 2-й ужин 10% суточной энергоценности рациона.

• Индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ и состояния отдельных органов и систем у пожилых и старых людей. Необходимо учитывать и долголетние привычки в питании.
• Качественная сторона питания лиц пожилого возраста

Основные  принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:

• строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам;
• антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами — источниками антисклеротических веществ;
• разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания;
• использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;
• строгое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;
• индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.

4. Практическое задание.

Составить суточный рацион питания с 4-х кратным режимом питания с двумя завтраками для женщины медсестры 25 лет. Определить содержан белков жиров и углеводов в блюдах и кулинарных изделиях входящих в рацион и его энергетическую ценность.

Для женщины  медсестры в возрасте 25 лет, суточная энергетическая потребность равна 2400 ккал (I профессиональная группа) содержание белков — 75 г, в том числе животного происхождения — 43 г, жиров — 88, в том числе растительного происхождения – 26, углеводов — 324 г).

При четырёхразовом питании рекомендуется следующее  распределение калорийности по приёмам  пищи: 1-й завтрак – 18%, 2-й завтрак  – 12%, обед – 45%, ужин – 25%.

Таблица 1. Теоретический расчёт.

Таблица 2. Суточный рацион питания

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анатомия и физиология. Диагностический справочник: — Москва, АСТ, Астрель, 2010 г.- 272 с.
2. Анатомия и физиология. Справочник: Тина Парсонс — Москва, АСТ, Астрель, 2003 г.- 282 с.
3. Нормальная физиология. В 3 томах. Том 1. Общая физиология: — Санкт-Петербург, Академия, 2006 г.- 240 с.
4. Нормальная физиология. В 3 томах. Том 2. Частная физиология: — Москва, Академия, 2006 г.- 288 с.
5. Нормальная физиология. В 3 томах. Том 3. Интегративная физиология: — Москва, Академия, 2006 г.- 224 с.
6. Организация оздоровительного и лечебного питания: В. И. Воробьев — Москва, Медицина, 2002 г.- 448 с.
7. Основы физиологии питания: Г. Г. Лутошкина — Москва, Академия, 2010 г.- 64 с.
8. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни: Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. — Санкт-Петербург, Сибирское университетское издательство, 2002 г.- 344 с.
9. Практическая схемотехника. Книга 4. Контроль и защита источников питания: М. А. Шустов — Санкт-Петербург, Додэка XXI, Альтекс, 2007 г.- 184 с.
10. Санитария и гигиена питания: Е.В. Журавко, Т.В. Шленская — Санкт-Петербург, КолосС, 2004 г.- 184 с.
11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Г. Г. Лутошкина — Москва, Академия, 2008 г.- 64 с.
12. Физиология роста и развития детей и подростков (теоретические и клинические вопросы). Том 1: Под редакцией А. А. Баранова, Л. А. Щеплягиной — Санкт-Петербург, ГЭОТАР-Медиа, 2006 г.- 416 с.