Физиология питания. 3

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

«Ирбитский политехникум»

Контрольная работа

ОПД.  «Физиология питания»

                                                                                                              Выполнил: Панькова А.О.

                                                                                                              Проверил преподаватель:

                                                                                           Крутикова С.А.

Ирбит 2012

1) История развития физиологии питания как науки?

Первые работы, которые можно отнести к физиологии, были выполнены уже в древности. Однако до XVIII века физиология развивалась как часть анатомии и медицины.

2) Условие, хранение транспортировка и реализация продуктов питания?

3) Сохранность витаминов в продуктах питания при ТО?

Соблюдая простые и доступные способы сохранения витаминов в овощах и фруктах при очистке и термообработке, можно значительно повысить их полезность и пищевую ценность.

1. Нарезку и очистку свежих овощей и фруктов производить ножами из нержавеющей стали.

2.Чистить и резать овощи непосредственно перед употреблением.

3. Картофельные очистки нужно снимать тонко, что бы сохранился витамин С, который содержится в верхнем слое.

4.Картофель и овощи после очистки не держите в воде, что бы витамины не переходили в воду.

5. Варить фрукты и овощи желательно в посуде, защищенной от меди или железа.

6. Варку производить на пару. Как вариант можно в кастрюлю положить подставку с отверстиями, на неё -   овощи, залить кипятком, и варить до нужной кондиции.

7. Помещать овощи в посуду только в кипяток, соблюдая следующую очерёдность: свекла, капуста, картофель, потому что  продолжительность варки для них разная.

8. Готовые овощи сразу же убрать с огня.

9. Зёрна бобовых (горох, фасоль) варить не применяя соду для быстроты варки, избегая тем самым потери витаминов.

10. При разогреве вареных овощей происходит полная утрата всех витаминов.

4) Лечебно профилактическое питание и его рацион?

Цель этого питания – повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.  

             Рацион лечебно-профилактического питания №1 – Предназначен для работающих в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и других ионизирующих излучений.

             Рацион лечебно-профилактического питания №2 – Предназначен для рабочих, контактирующих со щелочными металлами, хромом и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, фосгеном и др.

             Рацион лечебно-профилактического питания №2а – Разработан в последние годы. Обеспечивает гипосенсибилизирующее питание рабочих, контактирующих в условиях производства с профессиональными химическими сенсибилизаторами.

             Рацион лечебно-профилактического питания №3 – Предназначен для работающих в условиях воздействия свинца и его неорганических соединений, с чередованием через неделю с рационами №2 и №4 в зависимости от соединений свинца.

             Рацион лечебно-профилактического питания №4 – Предназначен для профилактики интоксикаций нитро- и аминосоединениями бензола, его гомологами, хромированными углеводородами, соединениями мышьяка, теллура, фосфора и др.

             Рацион лечебно-профилактического питания №5 – Предназначен для работающих в условиях воздействия углеводородами, сероуглеродом, фосфорорганическими пестицидами, неорганическими соединениями ртути, марганца, бария и др.

Во всех рационах предусматривается витаминизация лечебно-профилактического питания в зависимости от патогенетической роли тех или других витаминов.

5) Полезные и вредные пищевые добавки?

Относительно невредные пищевые добавки:

E-100, E-101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290, 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473

Подробнее о некоторых из них:

Многие из них - природного происхождения, например E-330 — это лимонная кислота — имеется во всех цитрусовых. E-160 а- каротин содержится в томатах, E-101 — является витамином В2. E-400 - выделяют из морских водорослей (его название - альгинат натрия). В природе также встречаются консерванты в виде солей сорбиновой и бензойной кислот. Ими богата рябина, клюква, брусника. Какой, по Вашему мнению, продукт может содерджать вот такую коллекцию пищевых добавок: витамин "С" E-300, винная кислота E-334, уксусная кислота E-260, каротин E-160а, глютаминовая кислота E-620, лимонная кислота E-330, ниацин E-375, антоцианин E-163, янтарная кислота E-363, цистин E-920, витамин В E-101? Конечно, это яблоко!

Вредные пищевые добавки:

Ниже перечисленные пищевые добавки вызывают различные заболевания:

Вот например:

E-221–226 E-320–321 E-338–341 E-407 E-450 E-461–466 - вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, из- них : E-220, 221, 222, 223, 224 - отрицательно влияют на работу кишечника, E-338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466- плохо влияют на переваривание пищи; E-171 – E-173 E-320 – E-322 - олезни почек и печени.

Добовки вида E-230 E-231 E-232 E-239 E-311–313 - явяются сильными аллергенами. E-230, 231, 232, 233 - отрицательно влияют на кожный покров. Вот такие добавки - E-320, 321 повышающют холестерин. E-200 - добавка, мешает усвоению витамина B12. Добавки E-311, 312 - повышают раздражительность и чувствительность нервной системы. Добавка Е-330 активизирует гнилостные процессы во рту. Кстате, Е-330 - широко применяется во многих сладких напитках типа лимонадов, а также используется в других продуктах.

Очень вредные пищевые добавки:

E-131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217 - они могут вызвать "рак" , а вот E-123, 102, 110 - сами провоцирую тост раковых клеток! (причём Е-110 - применяется в карамелях, в шоколадных батончиках, фруктовых сиропах, в рыбных палочках, уже готовых соусах, в оттедльных видах сыров и порогах.

Следующий набор добавоек располагает к злокачественным опухолям: E-103 E-105 E-121 E-123 E-125 E-126 E-130 E-131 E-142 E-152 E-210 E-211 E-213–217 E-240 E-330 E-447

К особым пищивым пищевым добавкам относится Е-621 (или глутамат натрия). Глутамат натрия - натриевая соль глутаминоввой кислоты. Желтоватые кристаллики этого вещества, сами по себе не имеющие вкуса, являются пищевой дообавкой, значительно усиливающей вкусовые качества продуктов питания!

6) Голод и аппетит: в чем их сходства и различия. Как эти чувства объяснить с точки зрения внутренних органов?

Чувство голода – это инстинктивный защитный механизм, заставляющий человека искать восполнения затрат энергии путем приема любой пищи, обладающей калорийностью.

Аппетит – это  желание съесть что – нибудь особенное, что хочется в данный момент. Аппетит - выделение пищеварительных соков в условиях нормальной работы ЖКТ, а голод - состояние, при котором начинают истощаться ресурсы питательных веществ в крови. Эти явления взаимосвязаны. Голод вызывает аппетит.

Потребности (голод) - это то, в чем нуждается ваше тело. Желания (аппетит) - это то, чего хочет ваш ум.

7) Правильное рациональное сбалансированное питание?

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей, местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

     Питание – незаменимый фактор жизни. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека.
     Рациональное питание – это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных (сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических) заболеваний.
     Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными показателями рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания. Рациональное питание предусматривает с учетом физиологической потребности организма удовлетворение во всех пищевых веществах и энергии. Рекомендуемые величины потребности че­ловека в пищевых веществах и энергии определены для всех групп трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда, пола и возраста. Установлена также средняя потребность в пищевых веществах пожилых и старых людей, а так­же одиннадцати групп детского населения, беременных женщин и кормящих матерей.
     Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологических активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.
     Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.
    
      Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.
     Все, что мы из себя представляем - наш внешний вид, состояние кожи, волос и т. д.,— обусловлено совокупностью различных веществ, из которых состоит наше тело.
     Так, например, в теле человека весом 75 кг соотношение химических элементов (в кг) примерно следующее: Углерод —18 Кальций — 1,6 Калий —  1,3 Водород — 6 Хлор —0,7 Фосфор — 0,8 Натрий — 1,2 Йод — 0,1 Азот —4 Сера —1,6 Кремний —0,5 Фтор — 1.6 Кислород —35,5 Магний —1,4 Железо —0,8       Марганец –  0,2 Эти химические соединения, поступая в основном с пищей, формируют белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны и т. д., а в итоге мы получаем мышцы, органы, кожу, волосы и т. п. В последние годы исследователи открыли много нового о влиянии пищи на наше настроение. Например, дефицит ниацина в питании вызывает депрессивное состояние, то же самое происходит при пищевых аллергиях, низком содержании сахара в крови, слабой работе щитовидной железы (часто это случается из-за недостатка йода в пище).

    Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.

Принципами рационального  и сбалансированного питания являются:

1) соответствие энергоценности пищи, поступающей в организм человека, его энерготратам; 2) поступление в организм определенного количества пищевых веществ в оптимальных соотношениях;

3) правильный режим питания;

4) разнообразие потребляемых пищевых продуктов;

5) умеренность в еде.

Неблагоприятные последствия избыточного питания на фоне малой физической нагрузки позволяют считать, что одним из основных принципов рационального питания при интеллектуальном труде должно быть снижение энергетической ценности питания до уровня производимых энергетических затрат или повышение физической нагрузки до уровня калорийности потребляемой пищи. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов. Согласно формуле сбалансированного питания, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1 : 1,2 : 4,6. При этом количество белков в составе рациона равняется 11 — 13 % суточной энергоценности, жиров — в среднем 33 % (для южных районов — 27 — 28 %, для северных — 38 — 40 %), углеводов — около 55 %.

     Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно разделяют на несколько основных групп.

     Первая группа включает молоко и молочные продукты (творог, сыры, кефир, простоквашу, ацидофилин, сливки и др.); вторая — мясо, птицу, рыбу, яйца и изготовленные из них продукты; третья — хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, крупы, сахар, картофель; четвертая — жиры; пятая — овощи, фрукты, ягоды, зелень; шестая — пряности, чай, кофе и какао.

     Каждая группа продуктов, являясь уникальной по своему составу, участвует в преимущественном снабжении организма определенными веществами. Поэто­му одним из основных правил рационального питания является разнообразие.

               В природе нет идеальных продуктов питания, которые содержали бы комплекс всех пищевых веществ, необходимых человеку (исключение составляет материнское молоко). При разнообразном питании, то есть смешанной пищей, состоящей из про­дуктов животного и растительного происхождения, в организм человека обычно поступает вполне достаточно питательных веществ. Разнообразие продуктов питания в рационе положительно влияет на его пищевую ценность, так как различные продукты дополняют друг друга недостающими компонентами. Кроме того, разнообразное питание способствует лучшему усвоению пищи.
      В понятие режима питания входят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи. Если человек принимает пищу всегда в одно и то же вре­мя, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее. Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4—5 ч. Наиболее благоприятно четырехразовое питание. При этом на завтрак приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на обед — 35 %, на полдник (или второй завтрак) — 15 %, на ужин — 25 %.

Правила рационального питания.

1. Свежеедение.  Наиболее полезны свежие растения. Лежалое и подсохшее менее ценно.  Нельзя оставлять приготовленную пищу даже на несколько часов. В ней начинают идти процессы брожения и гниения. Поэтому съедать ее необходимо сразу же.
          2. Сыроедение. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится наиболь-шая живительная сила. 
          3. Разнообразие пищи: чем больше разных продуктов включено в рацион, тем больше физиологически активных веществ поступает  в организм. Это особенно важно в связи с тем, что при умственной нагрузке потребность в них увеличивается, а аппетит часто снижен.
            4. Определенное чередование продуктов. Оно вытекает из предыдущего и указывает на то, что нельзя долго использовать одно и то же блюдо или продукт. 
           5. Сезонность питания. Весной и летом нужно увеличить количество растительной пищи. В холодное время добавить в рацион продукты, богатые белками и жирами.
           6. Ограничение в пище. Исследования показывают: менее работоспособны, более подвержены усталости именно те, кто много ест.

           7. Максимум удовольствия от еды. Для этого, прежде всего, нужно отказаться от спешки, хотя 6ы на время приема пищи. Следует, кроме того, навсегда отказаться от привычки выяснять отношения за едой, а также читать.

         8. Определенные сочетания продуктов. Есть несовместимые блюда, и это обязательно следует учитывать. При неблагоприятных пищевых сочетаниях в кишечнике развиваются повышенное брожение и гниение пищи и происходит отравление образующимися вредными веществами. 
          9. Избегать диетических стрессов (резких смен режима питания, вызывающих значительное напряжение адаптационных механизмов), т.е. нельзя один день питаться впроголодь, а на другой есть до отвала.

       Чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной пищей, тем лучше условия создаются для нормальной жизнедеятельности, высокой, умственной и физической работоспособности, бодрости и устойчивости к неблагоприятным воздействиям.
     В суточном меню должны присутствовать 15-17 наименований продуктов питания; в недельном – 32-34 наименования. Только в этих условиях питание может быть полноценным и сбалансированным.

8) На протяжении всего дня, организм непрерывно расходует энергию, основным топливом  которой является  пища, которую мы потребляем в течение дня, а точнее энергетическая ценность продукта, измеряемая, в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1Кдж = 0,24ккал. У каждого человека суточный расход энергии, на который влияют множество факторов, индивидуален. Недостаток или перебор в калориях – не желательны, так как в первом случае страдает физическая активность и вес человека, во втором случае, все лишнее откладывается организмом «про запас», в виде жировой прослойки, которая не должна превышать 15% от общей массы тела.  На упаковках продуктов питания можно наблюдать количество килокалорий (энергетическая ценность продукта) на 100 г. продукта и долю этих килокалорий приходящихся на белки, жиры и углеводы.

Энергозатраты в сутки на 1 учащегося (15-17 лет, с массой тела 60 кг, рост 160 см.):

Студенты – это группа людей, у которых процесс роста  и формирование организма полностью не состоялся, поэтому система гигиенических мероприятий направлена на защиту здоровья студентов. В питании студентов важную роль должны занимать белки животного происхождения. В питание студентов необходимо включать больше витаминов, участвующих в процессе роста и влияющие на физиологическое состояние. Студентам полезно  питаться 4 раза в день, особенно в период подготовки к экзаменам.

Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую очередь витаминами С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физиологическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим участие в укреплении костной ткани, в активизации важнейших процессов организма.

В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам, распределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пищи.