Физиология питания. 4

"ФИЗИОЛОГИЯ  ПИТАНИЯ" 

3. Пищеварение  в ротовой полости.

16. Водорастворимые  витамины. Витамины С, группы В,  их физиологическая роль, источники,  суточная потребность.

27. Особенности  питания студентов и учащихся  профессионально-технических училищ.

38. Определите рациональность меню блюд для больного, нуждающегося в диете №7. МЕНЮ: огурцы с маслом, уха из судака, говядина тушеная с овощным рагу, кисель из шиповника.

41. Составьте  примерное меню блюд на обед. Объясните подбор блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пищеварение в ротовой полости

     В ротовой полости осуществляется анализ вкусовых свойств веществ  и разделение их на пищевые и отвергаемые: защита пищеварительного тракта от попадания  некачественных пищевых веществ  и экзогенной микрофлоры; измельчение, смачивание слюной пиши, начальный гидролиз углеводов и формирование пищевого комка; раздражение механо-, хемо-, терморецепторов, вызывающее возбуждение деятельности не только собственных, но и пищеварительных желез желудка, поджелудочной железы, печени, двенадцатиперстной кишки. Защиту организма от патогенной микрофлоры ротовая полость выполняет благодаря наличию в слюне бактерицидного вещества лизоцима, антивирусному действию нуклеазы слюны, способности IgA слюны связывать эндотоксины, а также в результате фагоцитоза лейкоцитов и угнетения патогенной микрофлоры нормальной микрофлорой полости рта.

     Слюнными  железами вырабатываются гормоноподобные  вещества, участвующие в регуляции  фосфорно-кальциевого обмена костей и зубов, в регенерации эпителии слизистой оболочки ротовой полости, пищевода, желудка и регенерации нервных волокон при их повреждении.

     Пища  находится в ротовой полости 16—18 с, и за это время слюной смачиваются  сухие вещества, растворяются растворимые  и обволакиваются твердые вещества, нейтрализуются раздражающие жидкости или уменьшаемся их концентрация и т.д.

     Наряду  с околоушными, подъязычными, подчелюстными  слюнными железами у человека имеется  большое количество мелких желез, рассеянных в слизистой оболочке рта. Ежедневно продуцируется от 0,5 до 2 л слюны. Её рН колеблется от 5,25 до 8,0. Скорость секреции слюны возрастет при жевании пищи. Слюна человека представляет собой вязкую, слегка мутную (благодаря присутствию клеточных элементов) жидкость. Неорганические компоненты слюны представлены ионами калия, натрия, кальция, магния, железа, хлора, фтора, фосфата, хлорида, сульфата, бикарбоната, роданистых соединений, а органические — белками (альбумины, глобулины, свободные аминокислоты), азотсодержащими соединениями небелковой природы (мочевина, аммиак, креатин), лизоцимом, альфа-амилазой. Под влиянием альфа-амилазы молекулы крахмала и гликогена могут расщепляться до декстринов, а последние — под влиянием мальтозы — до моносахаридов. Вязкость и ослюняющие свойства слюны обусловлены наличием мукополисахаридов.

     Отделение слюны является сложным рефлекторным актом, обусловленным раздражением рецепторов ротовой полости пищей  или другими веществами (безусловно-рефлекторные раздражители), а также раздражения  зрительных и обонятельных рецепторов внешним видом и запахом пиши, видом обстановки, в которой происходит прием пищи.

     Роль  процесса жевания:

     1. Жевание облегчает последующие переваривание и всасывание нутриентов, тогда как проглатывание плохо пережеванной пищи отрицательно сказывается на проглатывании и усвоении питательных веществ (нутриентов) и способствует развитию заболеваний ЖКТ.

     2. Жевание стимулирует слюноотделение в связи с раздражением тактильных, температурных и вкусовых рецепторов слизистой оболочки рта и языка, что усиливает растворение и обволакивание слюной пищевых частиц, способствует формированию вкусовых ощущений.

     3. Перемешивание пищи со слюной в процессе жевания способствует ослизнению и размягчению пищевого комка, облегчает его проглатывание и «транспортировку» по пищеводу в желудок, повышает гидролиз углеводов.

     4. Жевание оказывает рефлекторное стимулирующее влияние на секреторную и моторную деятельность ЖКТ. 

16. Водорастворимые  витамины. Витамины  С, группы В,  их физиологическая  роль, источники, суточная потребность

     Витамины – это органические элементы. Это означает, что они содержатся в большом количестве в продуктах как растительного, так и животного происхождения. В организме человека витамины работают главным образом в качестве “коэнзимов” - веществ, которые повышают активность протеинов, с помощью которых проводятся химические реакции.

     Энзимы  играют роль своеобразных катализаторов всех химических реакций, которые протекают  в организме человека. Они необходимы организму для осуществления всех обменных процессов. При этом они, действуя как катализаторы, ускоряют многочисленные биохимические процессы, протекающие в организме.

     Витамины бывают жирорастворимыми и водорастворимыми. Зависит это от того, какая основа молекулы (жиро- или водорастворимая), переносящая витамины через кровоток.

     К жирорастворимым относятся витамины А, D, Е и К. Поскольку эти витамины имеют привязку к жиру, они могут храниться как в жировой ткани, так и в печени.

     Водорастворимые витамины – это все витамины группы В и витамин С. Эти витамины остаются в организме всего на несколько часов, поэтому их необходимо принимать каждый день.

     Потребность в витаминах группы В возрастает с повышением интенсивности физической нагрузки или при травмах.

     Дефицит одного или нескольких витаминов В-комплекса, как правило, отрицательно влияет на мышечную деятельность.

     Витамин В1

     Этот  витамин относится к серосодержащим веществам. В чистом виде это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде. При  хлебопечении его потери составляют 10—30%, если не употребляются химические и щелочные разрыхлители.

     Важнейшая сторона биологического действия В1 — его участие в обмене углеводов. При его недостатке происходит неполное усвоение углеводов и накопление в организме продуктов их промежуточного обмена — молочной и пировиноградной кислот.

     B1 играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот.

     Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Усиливает превращение углеводов в жир.

     Воздействует  на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную  функцию желудка, ускоряет эвакуацию  его содержимого.

     Нормализирующе  влияет на работу сердца.

     Суточная  потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6 мг на 1000 ккал).

     Источником B1 служат зерновые, не освобожденные от зародышей; пивные дрожжи и печень.

     Витамин В2

     Витамин В2 относится к флавинам — естественным пигментам овощей, картофеля, молока и других. Чистый витамин В2 представляет собой оранжево-желтый порошок горького вкуса, трудно растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. У человека В2 может синтезироваться микрофлорой кишечника.

     Основное  физиологическое значение В2 заключается в его участии в качестве составной части флавопротеидов. Поступая с пищей, в кишечной стенке, а также в печени и клетках крови подвергается переводу в активно действующее вещество — коферменты. Эти коферменты являются постоянной частью дыхательных ферментов, также он участвует в ферментативных системах, регулирующих процессы окисления и восстановления в ткани (дыхание и его тренировка).

     Важнейшим свойством В2 является его участие в процессах роста, его можно рассматривать как ростовой фактор. В2 играет важную роль в белковом обмене, а также в обмене углеводов и жиров. Он способствует наиболее полному расщеплению углеводов. Преимущественно углеводное питание повышает потребность в витамине В2.

     В2 оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения. Он повышает темновую адаптацию, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет.

     Суточная  потребность — 0,8 мг на 1000 ккал.

     Важнейшие пищевые источники В2: яйца, печень, гречневая и овсяная крупы; проросшие зерна.

     Витамин С

     В чистом виде это белое кристаллическое  вещество кислого вкуса, без запаха, хорошо растворимое в воде.

     Основное  количество витамина С в растениях  представлено в виде аскорбигена, который  является связанной формой витамина С, наиболее устойчивой к окислению. Возможно, наличием аскорбигена можно  объяснить стойкую витаминную активность плодов и овощей.

     Хотя  витамин С входит в группу водорастворимых  витаминов, он обладает тремя индивидуальными  особенностями, существенно выделяющими  его из этой группы:

     1) отсутствие в биологическом действии  витамина С коферментных функций, то есть отсутствие ферментной системы, в которую витамин С входил бы в качестве специфического, целенаправленного, структурного компонента данного кофермента;

     2) витамин С постоянно входит  в белковую часть ферментных  систем (апофермент) и таким образом  участвует в синтезе белковой части всех ферментов, чем и объясняется широкий спектр его биологического действия;

     3) неспособность эндогенного синтеза  витамина С в организме человека.

     Биологическая роль витамина С в организме в  основном связана с окислительно-восстановительным действием.

     Витамин С представляет особый интерес благодаря  непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С  снижается в организме использование  белка и потребность в нем  возрастает.

     Соответственно  при белковой недостаточности, в частности при недостатке животного белка, нарушается нормальное восстановление тканями дегидроаскорбиновой кислоты в витамине С и повышается потребность в витамине С.

     Витамин С играет важную роль в поддержании  нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. При недостатке его наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям. Это хорошо наблюдается при чистке зубов, если появляется кровотечение, то вы находитесь в состоянии незначительного авитаминоза витамина С.

     Высокий уровень витамина С в организме  способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов в печени и повышению ее антитоксической  функции.

     Высоким содержанием и высокой потребностью в витамине С характеризуются  эндокринные системы (гипофиз, гипоталамус, надпочечники и другие железы).

     Повышенной  потребностью и высоким содержанием  витамина С отличаются внутриклеточные  мембранные системы. Наиболее богаты витамином  С рибосомы и все другие органеллы  и клеточные структуры, в которых  происходит синтез белка.

     Недостаток  витамина С приводит к нарушению  устойчивости организма не только к  инфекциям, но и к действию некоторых  токсинов.

     Витамин С обладает некоторым защитным свойством  в отношении некоторых токсических  веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов и других. Он оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсических соединений.

     Витамин С, как и витамин Е, обладает антиоксидантными свойствами.

     Суточная  потребность — 60—100 мг.

     Наибольшее  количество витамина С в сухом шиповнике, черной смородине, землянике, капусте, укропе и петрушке (зелень). 

27. Особенности питания  студентов и учащихся  профессионально-технических  училищ

    Студенты  — это молодежь в возрасте 18—26 лет, еще с незаконченными процессами роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья студентов, одно из важнейших мест принадлежит организации их рационального питания. Согласно рекомендациям в «Физиологических потребностях в основных пищевых веществах и калориях», студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Изучение организации питания студентов у нас в стране и за рубежом показало, что нарушение питания проявляется в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.

    Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источниками важнейших компонентов пищи — незаменимых аминокислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

    Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую очередь витаминами С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физиологическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим участие в укреплении костной ткани, в активизации важнейших процессов организма.

    В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам, распределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пищи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки в экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день.

    Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.

    При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак — 25%, второй завтрак—15, обед — 35, ужин — 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

    Питание учащихся ПТУ имеет свои особенности. Для учащихся, проживающих в общежитиях, распространяются нормы расходов на питание, установленные для учащихся школ-интернатов. Для таких подростков рекомендуется четырехразовое питание; для учащихся, проживающих дома, — двухразовое питание. 

38. Определите рациональность  меню блюд для больного, нуждающегося в диете №7. МЕНЮ: огурцы с маслом, уха из судака, говядина тушеная с овощным рагу, кисель из шиповника. 

    Показания к применению диеты №7:

1) острый нефрит  в период выздоровления (с 3-4-й  недели лечения);

2) хронический  нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Общая характеристика диеты  № 7:

    Содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов - в пределах физиологических норм. Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

    Режим питания при диете № 7: 4-5 раз в день.

    Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

  • супы. Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно - молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых;
  • хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли. Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида.
  • мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курила, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной. Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания. колбасы, сосиски, копчености, консервы;
  • рыба. Нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. Исключают: жирные виды, соленую, конченую рыбу, икру, консервы;
  • молочные продукты. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана. Исключают: сыры;
  • яйца. Желтки, добавляемые в блюда. Цельные яйца - до 2 в день (всмятку, омлет) - при уменьшении мяса, рыбы или творога;
  • крупы. Различная крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макаронные изделия в любом приготовлении. Исключают: бобовые;
  • овощи. Картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обработке. Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы;
  • закуски. Винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов;
  • плоды, сладкие блюда и сладости. Различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое. Исключают: шоколад;
  • соусы и пряности. Томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица, лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен;
  • напитки. Чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шиповника. Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием;
  • жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла; ограниченно - свиное сало.

     Из  вышеуказанных рекомендаций следует, что в данном в задании меню есть блюда, которые должны быть исключены при диете №7.

     Это уха из судака, так как при диете  № 7 исключаются рыбные бульоны. Исключаются  также мясные тушеные блюда без  отваривания.  

41. Составьте примерное меню блюд на обед. Объясните подбор блюд.

     Правильное  распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.

     Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.

     Взрослому следует питаться три-четыре раза в  день, детям и подросткам — четыре-пять раз.

     Обедать целесообразно спустя некоторое  время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.

     Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.

     Если  к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.

     Надо  также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.

Обед Салат из моркови  или из моркови с яблоками
  Суп с изделиями  макаронными на бульоне из птицы
  Птица отварная
  Овощи тушеные
  Кисель
  Хлеб пшеничный  или зерновой
  Хлеб ржано-пшеничный
  Изделие кондитерское (зефир)
  Плоды и ягоды  свежие
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература 
 

  1. Василькова Н.В., Радевич В.Н. Химический состав продуктов питания. – Мн., 2010.
  2. Казакова З.А., Поминова К.М., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М., 1978.
  3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. – М., 2000.
  4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., 2001.