Формирование рыночных цен в рамках товарной номенклатуры. 2

1. Формирование  рыночных цен в  рамках товарной номенклатуры

     Цена  — денежная сумма, взимаемая за товар. Исторически сложилось, что цены устанавливали покупатели и продавцы в ходе переговоров друг с другом. Продавцы обычно запрашивали цену выше той, что надеялись получить, а покупатели — ниже той, что рассчитывали заплатить. Поторговавшись, они, в конце концов, сходились на взаимоприемлемой цене.

     Исторически цена всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Это положение  до сих пор применительно к товарам широкого потребления. Однако в последние десятилетия на покупательском выборе относительно сильнее стали складываться неценовы6е факторы, такие, как стимулирование сбыта, организация  распределения товаров и услуг между покупателями.

     Фирмы относятся к проблемам ценообразования по-разному. В мелких — цены часто устанавливаются высшим руководством. В крупных компаниях проблемами ценообразования обычно занимаются управляющие отделений и управляющие по товарным ассортиментам. Но и здесь высшее руководство определяет общие установки и цели политики цен и нередко утверждает цены, предложенные руководителями низших эшелонов. В отраслях деятельности, где факторы ценообразования играют решающую роль (железные дороги, нефтяные компании), фирмы часто учреждают у себя отделы цен, которые либо сами разрабатывают цены, либо помогают это делать другим подразделениям. Среди тех, чье влияние так же сказывается на политике цен, управляющие службой сбыта, заведующие производством, управляющие службой финансов, бухгалтеры.

     Установление  цены на товар — это процесс, состоящий из нескольких этапов:

• Фирма тщательно определяет цель своего маркетинга: обеспечение выживаемости, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства по показателям доли рынка или качества товара.
• Фирма выводит для себя кривую спроса, которая говорит о вероятных количествах товара, которые удастся продать на рынке в течение конкретного отрезка времени  по ценам разного уровня.
• Фирма рассчитывает, как меняется сумма ее издержек при различных уровнях производства.
• Фирма изучает цены конкурентов, как основу для собственного ценообразования.
• Фирма устанавливает окончательную цену товара с учетом ее наиболее полного психологического восприятия и с обязательной проверкой, что цена эта благоприятно воспринята дистрибьюторами и дилерами, собственным торговым персоналом фирмы, конкурентами, поставщиками и государственными органами.

     Зная  спрос, расчетную сумму издержек и цены конкурентов, фирма готова к выбору цены собственного товара. Цена эта будет где-то в промежутке между слишком низкой, не обеспечивающей прибыли, и слишком высокой, препятствующей формированию спроса. Представим 3 основные соображения, которыми руководствуются при назначении цены.

     Минимально  возможная цена определяется себестоимостью продукции, максимальная — наличием каких-то уникальных достоинств в товаре фирмы. Цены товаров-конкурентов и товаров-заменителей дают средний уровень, которого фирме и следует придерживаться при назначении цены.

     Фирмы решают проблему ценообразования, выбирая  себе методику расчета цен, в которой учитывается как минимум одно из трех соображений.

     Установление  цены на основе ощущаемой ценности товара — ценообразование на основе покупательского восприятия ценностной значимости товара, а не издержек продавца.

     Все большее число фирм при расчете цены начинают исходить из ощущаемой ценности своих товаров. Основным фактором ценообразования они считают не издержки продавца, а покупательское восприятие. Для формирования в сознании потребителей представления о ценности товара они используют в своих комплексах маркетинга неценовые приемы воздействия. Цена в этом случае призвана соответствовать ощущаемой значимости товара.

     Например, в разных заведениях идентичные товары имеют разную цену. латте и чизкейк может обойтись потребителю в закусочной в 280 рублей, в ресторане в 480 рублей, в гостиничном кафе в 670 рублей, при подаче в номер в отеле в 820 рублей и в шикарном ресторане в 1080 рублей. Заведение каждого следующего уровня может назначить цену выше, ибо сама его атмосфера сообщает товару дополнительную ценность.

     Фирме, пользующейся методом ценообразования  на основе ощущаемой ценностной значимости товара, необходимо выявить, какие ценностные представления имеются в сознании потребителей о товарах конкурентов. В предыдущем примере потребителей можно было спросить, как много готовы они заплатить за один и тот же кофе с тотом в разной обстановке. Иногда можно задать вопрос и о том, как много покупатели готовы заплатить за каждую выгоду, присовокупленную к предложению.

     Если  продавец запросит больше признаваемой покупателем ценностной значимости товара, сбыт фирмы окажется ниже, чем мог бы быть. Многие компании завышают цены своих товаров, и те плохо идут на рынке. Другие фирмы, наоборот, назначают на свои товары слишком низкие цены. Товары эти прекрасно идут на рынке, но приносят фирме меньше поступлений, чем могли бы при цене, повышенной до уровня их ценностной значимости в представлении покупателей.

     Установление  цены на основе уровня текущих цен  — использование в качестве основы для расчетов в основном цен конкурентов, а не собственных издержек фирмы.

     Назначая  цену с учетом уровня текущих цен, фирма в основном, отталкивается  от цен конкурентов и меньше внимания обращает на показатели собственных  издержек или спроса. Она может  назначить цену на уровне, выше или ниже уровня цен своих основных конкурентов. В олигополистических сферах деятельности, где предлагают такие товарные продукты, как сталь, бумага или удобрения, все фирмы обычно запрашивают одну и ту же цену. Более мелкие фирмы «следуют за лидером», изменяя цены, когда их меняет рыночный лидер, а не в зависимости от колебаний спроса на свои товары или собственных издержек. Некоторые фирмы могут взимать небольшую премиальную наценку или предоставлять небольшую скидку, сохраняя эту разницу в цене постоянной.

     Метод ценообразования на основе уровня текущих  цен довольно популярен. В случаях, когда эластичность спроса с трудом поддается замеру, фирмам кажется, что уровень текущих цен олицетворяет собой коллективную мудрость отрасли, залог получения справедливой нормы прибыли. И, кроме того, они чувствуют, что придерживаться уровня текущих цен — значит сохранять нормальное равновесие в рамках отрасли.

     Конкурентное  ценообразование применяется и  в случаях борьбы фирм за подряды  в ходе торгов. В подобных ситуациях при назначении своей цены фирма отталкивается от ожидаемых ценовых предложений конкурентов, а не от взаимоотношений между этой ценой и показателями собственных издержек или спроса. Фирме хочется завоевать контракт, а для этого нужно запросить цену ниже, чем у других. Однако цена эта не может быть ниже себестоимости, иначе фирма нанесет сама себе финансовый урон.

     Установление  окончательной цены. Цель всех предыдущих методик — сузить диапазон цен, в рамках которого и будет выбрана окончательная цена товара. Однако перед назначением окончательной цены фирма должна рассмотреть ряд дополнительных соображений.

     Фирма устанавливает исходную цену, а затем  корректирует ее с учетом различных  факторов, действующих в окружающей среде. Мы рассмотрим следующие подходы к проблеме ценообразования: установление цен на новый товар, ценообразование в рамках товарной номенклатуры, установление цен со скидками и зачетами, установление цен для стимулирования сбыта и установление дискриминационных цен.

     Фирма, выпускающая на рынок защищенную патентом новинку, при установлении цены на нее может выбрать либо стратегию «снятия сливок», либо стратегию прочного внедрения на рынок.

     Стратегия «снятия сливок» — практика установления на вновь изобретенный товар максимально высокой цены, которая делает выгодным восприятие новинки лишь некоторыми сегментами рынка, а фирме позволяет получать максимально возможный доход.

     После того, как начальная волна сбыта  замедляется, корпорация снижает цену, чтобы привлечь следующий эшелон клиентов, которых устраивает новая цена. Действуя подобным образом, компания снимает максимально возможные финансовые «сливки» с самых разных сегментов рынка. К подобной схеме прибегает, например, фирма «Полароид». Сначала она выпускает дорогой вариант камеры, а затем начинает постепенно привлекать все новые сегменты рынка, предлагая упрощенные модели по более низким ценам.

     Использование метода «снятия сливок» имеет  смысл при следующих условиях:

• наблюдается высокий уровень текущего спроса со стороны достаточно большого числа покупателей
• издержки мелкосерийного производства не настолько высоки, чтобы свести на нет финансовые выгоды компании
• высокая начальная цена не будет привлекать новых конкурентов
• высокая цена будет поддерживать образ качественного товара

     Установление  цен в рамках товарного ассортимента — Фирма обычно создает не один товар, а целый товарный ассортимент. Например, «Панасоник» предлагает сразу пять цветных синхронных видеокамер — от самой простой весом около 2,1 кг до самой сложной весом порядка 2,9 кг с автоматической установкой фокуса. Каждая последующая камера ассортимента обладает какими-то дополнительными свойствами. Руководство должно принять решение о ступенчатом дифференцировании цен на разные камеры. При установлении ценовой ступеньки каждого уровня необходимо учитывать различия в себестоимости камер, разницу в оценках их  свойств покупателями, а так же цены конкурентов. При незначительном разрыве в ценах между двумя соседними камерами  ассортимента потребители будут покупать более совершенную, а при значительном — менее совершенную.

     Установление  цен для стимулирования сбыта  — временное установление на товар цены ниже прейскурантной, а иногда и ниже себестоимости. Установление цен для стимулирования сбыта происходит в разных формах:

• Универсамы и универмаги устанавливают на некоторые товары цены как на «убыточных лидеров» ради привлечения покупателей в магазин в надежде, что они приобретут товары с обычными наценками.
• Для привлечения большого числа клиентов в определенные периоды времени продавцы пользуются так же ценами для особых случаев. Так для привлечения в магазины утомленных от предновогодних покупок людей каждый год в январе устраиваются зимние распродажи.
• Иногда производители предлагают потребителям, покупающим товар у дилеров в определенный отрезок времени, скидку наличными. Скидка за платеж наличными — уменьшение цены для покупателей, которые оперативно оплачивают счета. Скидка наличными — гибкое орудие сокращения товарных запасов в периоды затруднения сбыта без снижения прейскуранта цен.
• Продавцы часто предлагают скидки с обычных цен. Скидка за количество закупаемого товара — уменьшение цены для покупателей, приобретающих большое количество товара.
• Установление дискриминационных цен — продажа товара по двум или более ценам, устанавливаемым безотносительно к разнице в уровнях издержек. При установлении дискриминированных цен фирма продает товар или услугу по двум или более разновидностям цены без учета различий в издержках.

     Установление  дискриминационных цен происходит в разных формах:

1. С учетом разновидностей покупателей. Разные покупатели платят за один и тот же товар или услугу разные цены.
2. С учетом вариантов товара. Разные варианты товара продают по разным ценам, но без всякого учета разницы в издержках производства. Корпорация «Tefal» продает свой самый дорогой утюг за 200 долларов, что на 5 долларов превышает стоимость следующего из наиболее дорогих ее изделий. Единственное отличие самой дорогой модели — в сигнальной лампочке, которая зажигается, когда утюг готов к работе. А установка этой лампочки обходится фирме менее чем в доллар.
3. С учетом местонахождения. Товар продается по цене в разных местах, хотя издержки по предложению его в этих местах одинаковы. Цена билетов в театр варьируется в зависимости от того, какие участки зала предпочитают зрители.
4. С учетом времени. Цены меняются в зависимости от сезона, дня недели и даже часа суток. Коммунальные службы меняют свои расценки для компм6ерческих потребителей в зависимости от времени суток и в выходные дни по сравнению с буднями.

     Для того чтобы ценовая дискриминация  сработала, необходимо наличие определенных условий:

1. Рынок должен поддаваться сегментированию, а полученные сегменты должны отличаться друг от друга интенсивностью спроса.
2. Члены сегмента, в котором товар продается по низкой цене, не должны иметь возможности перепродавать его в сегменте, где фирма предлагает его по высокой цене.
3. Конкуренты не должны располагать возможностью продавать товар дешевле в сегменте, где фирма предлагает его по высокой цене.

     Издержки  в связи с сегментированием рынка  и наблюдением за ним не должны превышать суммы дополнительных поступлений, образующихся в результате ценовой дискриминации.

     Установление  дискриминационных цен не должно вызывать обиды и неприязни потребителей.

     Применяемая конкретная форма ценовой дискриминации  не должна быть противоправной с точки  зрения закона.

     Фирмы, разработавшие собственную систему  цен и стратегию ценообразования, время от времени испытывают необходимость  в снижении или повышении своих  цен.

     На  мысль о снижении цен фирму  могут натолкнуть несколько обстоятельств. Одно из них — недогрузка производственных мощностей. В этом случае фирме нужно увеличить свой оборот, а добиться этого можно за счет интенсификации торговых усилий, совершенствование товара и прочих мер.

     Некоторые отрасли американской промышленности  — автомобилестроение, производство бытовой электроники, часов, фотокамер — уступили свою долю рынка японским конкурентам, чьи высококачественные товары стали дешевле. Фирма выступает инициатором снижения цены и в тех случаях, когда пытается с помощью низких цен добиться доминирующего положения на рынке. Для этого она либо сразу выходит на рынок с ценами ниже, чем у конкурентов, либо первой снижает цены в надежде заполучить себе  такую долю рынка, которая обеспечит снижение издержек  за счет роста его объема.

     В последнее время многие фирмы  вынуждены повышать свои цены. Делают они это, сознавая, что рост цен вызывает недовольство потребителей, дистрибьюторов и собственного торгового персонала. Однако успешно проведенное повышение цен может значительно увеличить объемы прибыли. Например, при норме прибыли в 3% от объема продаж рост цены всего на 1% позволит при неизменном объеме сбыта увеличить размер прибыли на целых 33%.

     Одним из главных обстоятельств, вызывающих повышение цен, является устойчивая всемирная инфляция, обусловленная  ростом издержек. Рост издержек, не соответствующий росту производительности, ведет к снижению нормы прибыли и вынуждает фирмы регулярно повышать цены. Нередко повышение цен перекрывает рост издержек в предчувствии дальнейшей инфляции или введения государственного контроля над ценами. Фирмы не решаются давать клиентам  долговременные обязательства в отношении цен, опасаясь, что инфляция, обусловленная ростом издержек, нанесет ущерб норме прибыли. Борясь с инфляцией, фирмы могут осуществлять повышение цен несколькими способами.

     Еще одним обстоятельством, ведущим  к повышению цен, является наличие  чрезмерного спроса. Когда фирма  не в состоянии полностью удовлетворить  нужды своих заказчиков, она может  поднять цены, ввести нормированное  распределение товара или прибегнуть к тому и другому одновременно. Цены можно поднять практически незаметно, отменив скидки и пополнив ассортимент более дорогими вариантами товара, а можно сделать это и в открытую.

     Реакция потребителей на изменение цен. Повышение цены или ее снижение наверняка затронет клиентов, конкурентов, дистрибьюторов и поставщиков, а так же может вызвать интерес со стороны государственных учреждений.

     Потребители не всегда правильно истолковывают  изменение цен. Снижение цен они  могут рассматривать как:

• Предстоящую замену товара более поздней моделью
• Наличие в товаре изъянов, отчего он плохо идет на рынке
• Свидетельство финансового неблагополучия фирмы, которая может уйти с рынка, не обеспечив в будущем поставок
• Знак того, что скоро цена снова понизиться и стоит повременить с покупкой
• Свидетельство о снижении качества товара

     Повышение цены, обычно сдерживающее сбыт, может  быть истолковано покупателем и  в определенном положительном смысле:

• Товар стал особенно ходовым и стоит быстрее приобрести его, пока он не стал недоступным
• Товар обладает особенной ценностной значимостью

2. Состав  продажной цены на готовую продукцию  общепита и калькулирование

     Продажная цена готовой продукции состоит  из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

     Расчет  продажной цены в организации  общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур — специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

     Сборники  рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

     Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор  осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

     В организации общественного питания  на каждое изготавливаемое блюдо  существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

     В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение  входящих компонентов сырьевого  набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе  карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

     Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

     Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

     В большинстве случаев цена будет  определяться не только стоимостью сырьевого  набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

     Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

     Поэтому главный фактор при определении  цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

     Область общественного питания является социально значимой и в ряде случаев  государство устанавливает предел торговой наценки для определенных категорий организаций. Например, в  соответствии с Постановлением Правительства  Российской Федерации от 7 мара 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в организациях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

     Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

     Те  же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную  цену на готовую продукцию устанавливают  самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

     В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.

     Однако  отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

     И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания  очевидны, на практике многие организации  общепита по-прежнему продолжают устанавливать  продажные цены на основе калькуляции.

     Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых  блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

     Составим  калькуляцию продажной  цены 100 порций блюд, реализуемых в кафе, и определим свободную продажную цену одной порции блюда.

Норма расхода продуктов на одну порцию блюда:

• говядина – 100 г.
• сало – 10 г.
• лук – 60 г.
• мука – 5 г.
• соленые огурцы – 20 г.
• специи – 3 г.

Свободная отпускная цена (без  НДС) за 1 кг:

• говядины – 70 руб.
• сала – 40 руб.
• лука – 5 руб.
• муки – 8 руб.
• соленых огурцов – 20 руб.
• специй – 100 руб.

Единая  наценка – 50%.

НДС – 18%.