Французская кухня. 2
Содержание:
1.Введение (стр.2-4).
2.История французской кухни (стр.5-19).
3.Соусы (стр.20-22).
4.Сыры (стр.23-28).
5.Вина (стр.28-32).
6.Заключение (стр.32-37).
Список использованной литературы (стр.38).
Приложения (Рис 1-14).
Введение.
Национальная кухня Франции
– одна из самых популярнейших
во всем мире. Рестораны, где подают
блюда истинно французской
История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи. Модным было блюдо из тушек нескольких животных, каждая из которых находилась в теле другого зверя или птицы: жаворонок в курице, курица в гусе и так далее.
Кухни простолюдинов и знати отличались друг от друга. Состоятельные люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи. При дворе Людовика XIV трудилось около 50 поваров, которые постоянно изобретали новые блюда. В конце 14 века во Франции была издана первая кулинарная книга «Поставщик провизии», спустя некоторое время повар-аристократ Франсуа Пьер де Ля Варен опубликовал вторую книгу, которая до сих пор пользуется успехом.
В современных национальных
кулинарных рецептах Франции нет
строгих правил. Там принято брать
их лишь за основу, добавляя в приготовление
пищи что-то свое. Именно поэтому, посетив
различные рестораны Парижа, вы будете
приятно удивлены тем, что одно и
то же блюдо в них имеет свой
вкусовой оттенок. И это не случайно,
ведь каждый уважающий себя французский
повар стремится найти в
Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются и в гарнирах, и в жарком, и в десертах, и в других видах блюд. Своеобразен способ приготовления винных изделий: напиток долгое время вываривается до тех пор, пока спирт не испарится. Жидкость, которая останется после этого процесса, по-своему оттеняет каждое блюдо и придает ему удивительный аромат. При выборе вина для того или иного блюда существуют свои особые тонкости: мясо животных готовится в красном вине, а рыба – в белом. Однако в домашних условиях хозяйки не всегда следуют этому правилу. Тем не менее, некоторые блюда требуют тщательного выбора: например, съедобные ракушки или рыба с белым мясом не могут готовиться с красным вином, так как оно придает им некрасивый голубоватый или синий оттенок. Во французской кухне не используются сухие кисловатые вина, а для того, чтобы изменить их вкус подобные напитки смешиваются со сливками или сметаной.(рис.2)
Следующая отличительная
черта национальной кухни Франции
– это огромное количество соусов.
В настоящее время их существует
более трех тысяч. В их изготовлении
используются самые разнообразные
ароматические травы: сельдерей, розмарин,
чабер и многие другие. Причем, если
у хозяйки уже готов
Сейчас во французской
кухне появилась такая
Третья особенность
Французы любят использовать коньяки и вина для приготовления блюд. Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино.
Выбор мяса для семейного обеда превращается для француженки в запутанный квест. Баранину предпочтительнее есть в конце весны, причем барашек в идеале должен пастись на лугах, расположенных около моря. Молочный ягненок должен быть двухмесячным, а пасхальный — трехмесячным (и французы действительно могут различить их на вкус!).
Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.
При видимой склонности к
излишествам французская кухня
на самом деле очень «экономная».
Ничего не выбрасывается, в дело идет
все — ботва и овощные очистки, черствый
хлеб и кожура фруктов. Из них изготовляются
супы, салаты, канапе и выпечка. Любое блюдо
можно «спасти» и придать ему желаемый
вкус, используя соусы. Одно и то же блюдо,
сдобренное разными соусами, может изменять
свой вкус до неузнаваемости.
История французской кухни.
Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными.
В эпоху Ренессанса кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Кухня под влиянием римлян была похожа больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. Так, в середине 16 века во Франции на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, меню состояло из 30 павлинов, 33 фазанов, 21 аиста, 9 журавлей, 33 диких уток, 33 цапель с длинными перьями, 33 молодых цапель, 30 козлят, 66 отварных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайцев, 66 кроликов, 33 молодых гусей, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и другого. Главный придворный повар Людовика XIV составил меню обеда на 30 персон из 8 разделов, и в каждый входило 25—30 блюд, то есть каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих. Сам Людовик XIV любил хорошо поесть и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят.(Рис.4)
Французы начала 17 века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.
Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.
Но ведь и во Франции раньше, в Средние века, широко использовали специи. Получается, что в 17 веке произошла некая революция во вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что полезно.
Например, отношение к шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом самом 17 веке) стало резко отрицательным. Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон, стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в средневековой Франции, в 17 веке использовался очень ограниченно, только для добавления в колбасные изделия.
Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число сократилось практически до трех: в 17 веке использовали в основном перец, гвоздику и мускатный орех.
Перец, если так можно сказать, переживал второе рождение: веком раньше он вышел из моды, а теперь снова приобрел популярность. Черный перец считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте и внес в эти представления свои коррективы. Бытовало твердое убеждение в том, что перец способствует пищеварению, поэтому перчили что угодно, даже дыни. Стоит упомянуть также и о том, что перец был по карману далеко не каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог, как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.
Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими сдабривали блюда не так обильно. Например, в 15 веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.
Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой; простых людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё же в Бретани, например, соли тратили мало. Свиное мясо ели свежим или соленым; солонина считалась более полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали сдабривать горчицей – проверенным антицинготным средством. Обед без соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть боится соли – символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять продукты.
Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» – не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в 16 и 17 веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.
Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в качестве подливки к этому самому каплуну.
Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные культуры были редки, за исключением разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.
Мясо четвероногих, особенно говядина, считалось предназначенным для простонародья, поскольку оно грубое, тяжело усваивается, просто создано для луженых желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно очень питательно, но люди утонченные – духовенство, вельможи, купцы – могут есть только птицу. Парадоксальным образом, презрение к мясу четвероногих не распространялось на их потроха, которые считались изысканной пищей. В то же время со стола постепенно исчезло жаркое из крупных птиц – бакланов, аистов, цапель, павлинов и лебедей.
«Добрый король Генрих» снискал народную любовь своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во французских деревнях начали разводить именно с 17 века и употребляли их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень наваристый и питательный.
В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за исключением гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой высокой честью своему арабскому происхождению. Капуста, морковь, репа, брюква – все это было крестьянской едой.
Конечно, нельзя исключать
из рациона рыбу. С мая по октябрь
рыбаки-баски выходили в море на
гребных и парусных шлюпках, чтобы
ловить тунца; бретонцы, нормандцы и
марсельцы охотились за окунем, барабулькой,
камбалой, султанкой, калканом, на средиземноморских
рыбных рынках торговали дорадами,
муренами, мерлузами, мерланами, морскими
угрями и морскими ежами. Рыбу ловили
и в реках, например, в Нормандии,
где водились форель и лосось, и
в Пикардии, где было много лещей,
усачей и уклеек, а также в Луаре,
Соне и их притоках; на реках устраивали
рыбные запруды. По осени в естественные
и искусственные пруды
В 17 веке до демократизации было далеко, но в отношении к продуктам питания произошла революция: на господском столе появились овощи. Правда, это были ранее невиданные плоды: артишоки, огурцы, фасоль, завезенная из Америки, а также уже известный шпинат и коренья: козлобородник, козелец, сахарный корень. Салат-латук – сочный, прохладный – завоевывал все большую популярность, тем более что обнаружились его свойства анафродизиака (он снимал сексуальное возбуждение). Это было особенно важно в пост.
Из фруктов крестьянам были известны яблоки, из которых в основном делали сидр, и множество сортов груш, которые шли на пюре или варенье: груши варили в сладком виноградном вине, так что не надо было добавлять сахара – немаловажная деталь. (Сахар стоил очень дорого, он считался лекарством и продавался в аптеках.) Если удавалось собрать большой урожай винограда сорта шасла, его сушили в печи, после того как вынут хлеб.
Во Франции в тесто клали много дрожжей, поэтому хлеб получался кислый; иностранцы были к нему непривычны. В сочинениях по медицине советовали при обмороке дать пациенту понюхать свежего хлеба. Богатые люди ели пшеничный хлеб, большинство довольствовалось грубым хлебом из суржи и ржи или ячменным – тяжелым и плохо усваиваемым, хотя ячменную муку старательно просеивали.
Экономные хозяйки использовали
остаточное тепло печи после выпечки
хлеба для приготовления
В 16 веке сладкие закуски, в основном это были сочные фрукты, подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу. С 17 века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сладостях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.
Что же касается сыра, то он
был аристократическим
Вообще в 17 веке во Франции, славной своими винами, самым распространенным напитком была вода, причем не всегда хорошего качества. «Вином бедных» называли можжевёловый напиток, изготовляемый на основе лесных ягод (ежевики, мушмулы) и ягод можжевельника, которые месяц вымачивали в воде с добавлением трех-четырех горстей полыни. В Нормандии, где много яблоневых садов, непременно делали сидр: собирали яблоки, складывали в кучу на несколько дней, пока не начнут источать влагу, потом пускали под пресс и давали соку перебродить. Если у сидра появлялся неприятный вкус, в небольшом количестве напитка разводили несколько растолченных в порошок зерен горчицы и выливали в бочку. Некоторые крестьяне делали «домашний сидр» по тому же способу, что и «домашнее вино»: промывали водой выжимки, извлеченные из пресса, которые затем отжимали снова. Иногда настоящий сидр пропускали через виноградные выжимки, тогда он приобретал красивый цвет и еще более приятный вкус, так что им не брезговали даже господа. Крестьяне, не имевшие виноградников, покупали простое вино и на треть разбавляли его водой. Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.
Первым именитым кулинаром 17 века стал Пьер Де Ля Варенн, поступивший около 1640 года на службу к маршалу Франции Шалону дю Бледу. Он написал две книги: «Французский повар» и «Французский кондитер», которые имели большой успех и неоднократно переиздавались, но умер в бедности в семьдесят лет, не получив никаких дивидендов со своих произведений.
В это же время Дом Периньон (1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовления Шампанского. Легенда гласит, что 4 августа 1670 года Пьер Периньон открыл секрет производства шампанского. Произошло это, якобы, случайно, вследствие того, что, являясь смотрителем монастырских винных погребов, Периньон из-за неправильного хранения вина (по одной из версий оно было переохлаждено) нарушил процесс его естественного брожения. Некоторое время спустя, началось повторное брожение, которое привело к образованию значительного количества углекислого газа – причины появления множества пузырьков, которым так знаменито шампанское.
Эту легенду, впрочем, никак не подтверждают исторические источники. Более того, доказано, что рецепт приготовления игристого вина был известен задолго до того, как Пьер Периньон стал управляющим аббатства Отвийер.
В большей степени верно
утверждение о том, что Периньон
был изобретателем техники
В трактате «О виноделии в Шампани» его последователь и ученик, монах Пьер, пишет, что Периньон очень тщательно подходил к вопросам виноделия, производя дегустацию вина только после того, как оно простаивало ночь на свежем воздухе, что давало возможность наиболее точно оценить получившийся вкус. По словам монаха Пьера, Периньон хранил свое вино «не только согласно его вкусу, но также согласно времени, когда оно было собрано, согласно тому, какими были годы, когда собирался урожай: теплые, холодные, дождливые, и согласно тому, как много у виноградной лозы было листьев в год сбора урожая». «Все это, - замечал Пьер, - служило ему опорой для составления им столь утонченных винных букетов».
Неоспоримый талант винодела, внимание к мельчайшим деталям процесса изготовления вин и прекрасный вкус Периньона привели к тому, что его вина стали пользоваться большим успехом, а их отменное качество признавалось далеко за пределами Шампани. Это дало возможность Пьеру Периньону значительно поднять цены на вина своего аббатства. К примеру, если средняя цена за красное вино, произведенное в Шампани, составляла в тот период около 200 ливров за бочку, то бочка красного вина, произведенного в аббатстве Отвийер, стоила около 700 ливров.
Известность Пьера Периньона в качестве одного из самых превосходных виноделов Шампани и породило легенду, согласно которой именно он был изобретателем шампанского. У истоков рождения этой легенды, по всей видимости, стоял последний управляющий делами аббатства Отвийер Дом Жан-Батист Гроссард. По крайней мере, первым письменным источником, где воспроизводится эта легенда, является письмо Гроссарда к мэру от 25 октября 1821 года, в котором он писал, что «знаменитый Пьер Периньон открыл секрет производства игристого белого вина».(Рис.5)
В 17 веке во Франции появляется кофе , которое оживило интерес к экзотике. Жан Де Ла Роке совершивший путешествие в Ливан в 1644 г. привез с собой не только кофе, но и "маленькие приборы, использовавшиеся в Турции, которые казались великими диковинками во Франции". В его коллекции можно было найти китайские чашечки, и небольшие предметы мусульман, украшенные золотом и серебром, шелковые вещи с вышивкой, которые турками использовались как салфетки или маленькие полотенца. Жан Де Ла Роке оказывает доверие Жану де Тевено познакомить Париж с кофе в 1657 и научить французов как его готовить. Де Тевено пишет об этом так: «Турки обычно употребляют другой напиток. Называют его cahve, и пьют его в течение всего дня. Этот напиток делается из ягод, обжаренных на сковородке или в другой посуде на огне. Затем размельчают их в очень мелкий порошок в ступке. Как только они пожелают выпить кофе, берут сосуд, предназначенный для быстрого заваривания, они называют его ибрик и, наполнив его водой, доводят до кипения. Когда вода закипит, добавляют приблизительно на три чашки воды, чайную ложку с горкой порошка кофе. Снова доводят до кипения, быстро снимают с огня или помешивают напиток, иначе он убежит, так как поднимается очень быстро.
Эта процедура повторяется
десять-двенадцать раз, затем все
разливается в фарфоровые чашечки,
которые находятся на деревянной
разукрашенной тарелке и приносится вам.
Кофе пьется горячим в несколько глотков,
пить по-другому не принято. Пьют маленькими
глотками из боязни обжечься – эта манера
общепринята и соблюдается во всех кофейнях.
Некоторые добавляют небольшое количество
гвоздики и кардамона, а кто-то –сахар.»
Позже группа аптекарей и торговцев осуществили
первую коммерческую поставку кофе в тюках
из Египта. Вскоре за ними последовали
и торговцы из Лиона, и кофейные зерна
в партиях товара занимали уже основную
часть. В 1671г. несколько персон открыли
кофейные дома в Марселе, недалеко от Биржи,
которые сразу же стали популярными у
коммерсантов и путешественников. Медики
забили тревогу, расходясь во взглядах
на кофе с обитателями горячих и очень
засушливых стран.
Вековой вопрос был поднят. Одни соглашались
с медиками, другие составляли им оппозицию,
такими городами были: Каир, Мекка и Константинополь.
Вопрос, главным образом, касался только
медицинской стороны, так как Церковь
не принимала участия в диспуте. "Любители
кофе не переносили врачей, а те, в свою
очередь, грозили им всеми болезнями".
Дело разрешилось в 1679 г., когда кофе был
одобрен Медицинским Колледжем, обсужден
перед Магистратом в городском зале и
признан… не приносящим вреда для жителей
Марселя. Была провозглашена победа кофе
над народом, который целиком погружен
в культуру вина, хотя невозможно сравнивать
эти два напитка. Двумя годами позже, Паскаль,
армянин, открыл кофейную забегаловку
прямо на Сен-Жермен и это событие можно
считать началом открытия кофейных домов
в Париже. Вскоре кофейные дома стали появляться
в каждом городе.(Рис.6) В 1671 г. в Лионе
была издана книга, названная "Превосходства
Красных Ягод , называемых Кофе" ,
показавшая необходимость в авторитетной
работе по данному предмету. Первым
торговцем , имевшим лицензию на продажу
кофе во Франции , был Дамам Франсуа ,
парижский буржуа , чья привилегия
обеспечивалась эдиктом 1692 года. У
него было право на эксклюзивную
продажу кофе и чая во всех провинциях
и городах королевства , землях , подчиненных
королевству сроком на десять лет.
С 18 века привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры, только Англия сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией, когда началось ресторанное движение М. Буланжера. Слово «ресторан» впервые появилось во Франции в 1765 г. Первоначальное значение слова: «восстанавливающее и тонизирующее средство». Парижский продавец супов Буланже, использовал это определение в рекламных целях: он таким образом расхваливал свой товар. Дела его шли как нельзя хорошо, что и вызвало большое недовольство со стороны профессиональной гильдии торговцев .В те времена гильдии обладали большим авторитетом и властью . Возмущенная гильдия подала на продавца-выскочку в суд. Суд длился долго, но в конце концов Буланже удалось его выиграть. Процесс был шумным, и слово « ресторан», которое многократно срывалось с уст судей, прокуроров, обвиняемого и свидетелей оказалось на слуху и пошло в народ.
С этого разбирательства
и начался ресторанный бизнес, ведь суд
впервые в мире разрешил отдельному предпринимателю
вести свое дело самостоятельно, а не в
лоне профессиональной гильдии.
А настоящий бум ресторанное дело стало
переживать во Франции после 1789 года, когда
Великая Французская революция одним
ударом уничтожила все профессиональные
гильдии и дала полный ход индивидуальному
предпринимательству. Рождается новый
вид журналистов - ресторанные и кулинарные
критики - они сделали Париж храмом гастрономических
пилигримов. Позднее, когда Революция
снизошла до поварского мира обезглавленных
аристократов, французский кулинарный
стиль, медленно распространявшийся в
течение веков, внезапно стал универсальным.
19 век - век французского превосходства. Антуан Карем, основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле.(Рис.7)
Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их разрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд, подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти! В 1825г. году Жан-Антельм Брилля- Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья - Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В 1804 году Николас Апперт начал эксперименты по консервированию для нужд армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: к концу 1880-х французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год. Ипполит Меж-Мурис ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, тем, что смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени он получил продукт ,названный "маргарином", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита".