Характеристика подсобных помещений

Содержание

6. Характеристика подсобных помещений

Отдельно в группе торговых помещений  выделяют сервизную и моечную  столовой посуды.

Сервизная. Это складское помещение, в котором хранится столовая посуда и приборы. На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3 комплекта посуды и приборов. Оборудуется сервизная стеллажами, шкафами, подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды. Приборы хранят в ящиках с отдельными ячейками для ножей, вилок, ложек. Посуду также сортируют по отдельным видам. В сервизной также можно хранить и столовое белье. Правильный выбор местоположения сервизной облегчит работу персонала и ускорит процесс обслуживания. Сервизная должна быть максимально приближена к моечной столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды.¹

Моечная. Моечную столовой посуды желательно располагать не далеко от раздаточной и сервизной (помещение, где храниться столовая посуда). Оборудование моечной размещают по ходу обработки загрязненной посуды. Прежде всего она должна быть оснащена вытяжкой, холодной и горячей водой, моечными ванными и контейнерами для пищевых отходов. Процесс мойки проходит так: посуду необходимо очистить от остатков пищи, отсортировать, замочить, помыть, ополоснуть, просушить. Для этого в моечной должно быть достаточное количество моечных ванн, подсобных столов, сушек, и стеллажей. Идеальный вариант - наличие посудомоечной машины. Для мытья посуды необходимо использовать обезжиривающие средства, далее ее следует прохлорировать и тщательно ополоснув, просушить.

 Моечная оборудуется специальными  ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой  посуды и др. При планировке  моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды).

1. Основной буфет - для отпуска  винно-водочных изделий, пива, безалкагольных  напитков, фруктов, кондитерских  и табачных изделий, цитрусовых.

2. Кофейный буфет - оборудуется  кофеваркой, кофемолкой, плитой, кипятильником,  холодильным шкафом.

3. Буфет - хлеборезка - Оборудуется  резалельной машиной / ножом, шкафом, тостером. В помещении хлеборезки предусматривается все необходимое для хранения и нарезки хлеба, а также для порционирования сливочного масла и сахара.²

17. Последовательность подачи блюд  и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства

Пища подается в определенной последовательности. Вначале приносят закуски и холодные блюда, среди которых соблюдается определенная очередность: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные  и грибные, сыр. Затем подаются горячие закуски в следующей последовательности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. После этого наступает очередь первых блюд: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. Далее подаются вторые блюда в следующей последовательности: рыбные, мясные, из птицы. Затем следуют овощные блюда, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки.

Для контроля за качеством обслуживания посетителей, а также для ускорения  такого обслуживания на многих современных  предприятиях питания введены электронные системы для связи, сбора информации и ее обработки, позволяющие следить за работой официантов, а также мгновенно выписывать и корректировать счета.

Существует определенный порядок  последовательности подачи закусок.

Вначале подают икру. Затем рыбные салаты. Затем котлета по-киевски. Потом суп. Затем, раки отварные, огурцы свежие. И, наконец, десерт – яблоки в сиропе и чай с медом.³

27. Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий ис-пользуется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино -- не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100--125 см3.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей -- в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура  для отпус-ка белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные белые  вина отпуска-ются при температуре от 10 до 12° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой  руки, покрытой свернутой в несколько  раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой  к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполне-нии своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного  и подаваемого вина, официант должен соблюдать ос-торожность. Специальным ножом, которым снаб-жен прибор для открывания бутылок, он аккурат-но срезает пластмассовый колпачок на уровне при-близительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко не-обходимо до такого же уровня предварительно очи-стить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тща-тельно протирает край горлышка, после чего встав-ляет штопор в центр  пробки и легким нажимом ввин-чивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется  при введении штопора в пробку прочно удерживать ле-вой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается из-влечению.

Красные вина подают при температуре  от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образует-ся в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые  содержат донный оса-док, рекомендуется осторожно перелить вино в гра-фин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал  красное вино из бутылки, его следует  немного насытить кислородом. Для  этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осад-ка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Десертные вина подают при температуре  от 13 до 160С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Игристые вина отпускают при  температуре от 5 до 80С.

Полусухие и сладкие игристые вина подают при температуре от 7 до 80С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина - при температуре от 5 до 70С.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать некоторые  меры предосторожнос-ти: горлышко бутылки  накрывают салфеткой, бутыл-ку держат наискось, не склоняются над ней и не по-ворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой ос-торожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделя-ющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шам-панское, при этом наполнять бокалы осторожно, тон-кой струей.

Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант дол-жен проверить его  на качество, чтобы убедиться в  отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.

При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда пра-вой рукой, держа руку над  этикеткой и подойдя к гостю  справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бо-калы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.

На банкете с полным обслуживанием, налив гос-тям вино, официант ставит бутылку только на под-собный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предло-жить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки  или графина слегка под-нимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в  рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему труд-но подойти, напиток можно наливать с левой сто-роны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на под-нос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в  левой руке, а поставив графин на стол, -- вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости  в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.

Пиво подают охлажденным летом  от 6 до 80С, а зимой подогревают  до 16-180С.

Отпускают пиво в ресторане в  бутылках, в пивных барах в специальных  кружках, суженых кверху, чтобы сохранить  так называемый «манжет» пены.

Официант должен знать правила  подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 100С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными  этикетками. Их открывают ключом для  снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные  напитки подаются на стол охлажденным  до 100С.

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.⁴

Во время торжественных приемов  за столом предлагается по 3–4 вида различных  вин, к каждому блюду - свое, с соблюдением  следующих правил:

• вино должно подходить к блюду;
• сухое вино подают перед сладким;
• слабое вино - перед крепким;
• дешевое - перед дорогим (изысканным);
• бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;
• для слабого вина подают большие бокалы;
• вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть определенной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8-12°, шипучие вина и шампанское - 6-8°, красное вино - 16-18°. Первые два вида вин перед подачей на стол необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов. Красное же вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Белые вина следует подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, к сыру и ракам. К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино. Вареную телятину или куриное мясо сервируют с белым или розовым вином. Остальные мясные блюда - с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра - красный портвейн). Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи. Крепленые красные вина подают к бифштексу, свинине. К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам - сухое белое или розовое вино, к мясу - легкое красное вино.

С супами алкогольные напитки, как  правило, не подают (на столе может  быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается  уместным предлагать сухой шерри, к  грибному супу - сухую мадеру, а к  рыбному бульону - сухое белое вино.

К горячим закускам (пирожкам и  т.п.) подают те же напитки, что и к  основному блюду.

Водка, виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру и также, как и водку, к различным  мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».

Десертное вино - полусладкое, сладкое, ликер и шампанское подают к десерту, фруктам. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или чаю (к  чаю лучше всего подавать ром, ликер). Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, согревая рюмку в ладони, чтобы дать полнее раскрыться аромату коньяка⁵.

38. Особенности организации и обслуживания комбинированных банкетов: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин коктейль-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.⁶

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади  зала обслужить значительное  количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой  выбор напитков, сервируются фуршетные  столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты  средств в расчете на одного  гостя, чем при банкете за  столом.

5. Приглашенные могут уходить  с приема в любое время. Не  дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных  затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить  необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что  в небольших залах можно обслужить  большое количество гостей. Гости  свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый зал предназначен для  встречи гостей. Он оформляется и  накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай - вид банкета, на котором  хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут  участвовать и мужчины. Такой  банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой  уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

Меню коктейль-фуршет-кофе

«____»___________________20__ г.

Карта вин

«___»________________20__ г.

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что  здесь все готово к встрече  гостей. У входных дверей их любезно  приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или  ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

Для сервировки кофейного стола  используют яркие цветные скатерти или белые, с красивой вышивкой, и соответствующими салфетками. Можно покрыть стол дорожкой, а под каждый прибор постелить салфетку. Если предполагается торжественный прием, стол покрывают белой или светлой скатертью и ставят фарфоровую посуду. Обычно используют специальный кофейный сервиз.

В кофейный прибор входят тарелочка  для печенья или пирожного, кофейная чашка с блюдцем (ее ставят наискосок  от тарелки с правой стороны). Чашку  ставят на расстоянии 5-10 см от края стола. Ручка чашки должна «смотреть» вправо и быть параллельной краю стола. На блюдце кладут ложечку ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Перед тарелкой можно поставить коньячную или ликерную рюмку. Еду и напитки (коньяк, ликеры, минеральную воду) ставят во время сервировки, кофе подают и наливают перед тем, как начать его пить.

Если к кофейному столу подается торт или пирожные, бутерброды, то для  каждого гостя ставят десертную  тарелку, слева от нее кладут вилку  для закусок, а справа вначале  кладут вилку для торта, а за ней — нож для закусок. Когда закуски съедены, десертная тарелка, вилка и нож для закусок убираются. На место десертной тарелки ставится тарелка для торта (из кофейного сервиза или пирожковая). Перед тарелками ставят рюмки и бокалы для напитков. Обычно стол сервируют коньячными рюмками и ставят на стол бутылку коньяка. Рюмку ставят перед каждой чашкой. Ликерными рюмками сервировать стол не принято. Они находятся на подсобном столе и подают их только в том случае, если гость изъявил желание выпить ликер. Крепкие напитки предлагают после того, как подан и разлит кофе. ⁷

Следует также учесть, что некоторые  гости предпочтут выпить чаю, тогда  кофейную чашку со стола убирают, а чай подают налитым в чайную чашку (на блюдце, с чайной ложкой).

Можно предложить следующую схему сервировки кофейного стола:

1. На середину стола кладут  салфетку (если стол не накрыт  скатертью).

2. В центр салфетки ставят  вазу с фруктами.

3. Десертные и пирожковые тарелки  располагают двумя-тремя стопками, а рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Можно сразу расставить тарелки для каждого гостя. Рядом с тарелками кладут сложенные салфетки.

4. На стол (по возможности дальше  от его края) ставят конфеты  в вазах, печенье, пирожное, торт.

5. На кофейный стол можно поставить  пепельницы и положить сигареты и спички.

6. Заранее наполненную кофейную  чашку подают гостю с правой  стороны. 

На любом празднике, какой бы стол не был накрыт, кофе подают в  самом конце, как последнее блюдо  меню. Кофейный стол сервируют, когда  другая посуда уже убрана. Подача кофе может служить для гостей намеком на то, что пора собираться домой.

44. Организация питания студентов ВУЗов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета

У детей подросткового возраста формируется половое развитие, они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе. Большинство подростков сейчас очень крупные, хорошо развиты физически. Ускоренное физическое и половое созревание носит название акселерации. Нервная система человека в возрасте 18-ти лет находится в состоянии значительного напряжения под влияние интенсивной познавательной информации, сложности школьного обучения. Занятия спортом и физическим трудом ведут к резкому возрастанию энерготрат. Вот почему так важно обеспечить подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания.

Составим режим питания и  комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для студента университета 18 лет.

Прежде чем приступить к решению  задачи оформим таблицу 1, рассмотрев рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии для юношей 18-ти лет.

Таблица 1

Условия задания

Для юношей обучающихся в университете, предусматривается дополнительная пищевая потребность в пищевых веществах в размере 10-15% в зависимости от характера учебно-производственной работы. Таким образом мы получим следующую таблицу (таблица 2):

Таблица 2

Оформим распределение суточного  рациона в виде таблицы (таблица 3).

Таблица 3

Распределение пищевых  затрат

Пользуясь химическим составом пищевых  продуктов и блюд, подберем комплексный обед по следующей таблице (таблица 4).

Таблица 4

Комплексный обед для  юноши 18 лет, учащегося в университете

Самыми основными продукты, необходимые  в возрасте 18-ти лет - молочные продукты, хлеб, мясо, овощи, картофель, фрукты, крупы, жиры, сахар.

В этом возрасте используются все существующие продукты питания, преимущество все же отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20% всех жиров в рационе). Натуральное мясо всех сортов можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно использование мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии). Рекомендуется употреблять наиболее ценные специальные  хлебобулочные изделия: булочки, хлеб, обогащенный обезжиренным молоком, молочным белком или белково-минеральными обогатителями с добавлением железа.

Желательно включить в рацион сливочное  диетическое масло (75% молочного  и 25% растительного жира), сметану (с  повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот)

Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб подростки должны получать ежедневно. Питание должно быть разнообразным. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо – рыбой, творогом; натуральное  молоко – порошковым или сгущенным, желательно несладким. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко – супом, овощи – кашами.