Характеристика проектируемого предприятия

  Характеристика проектируемого  предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан  «Домашний» располагается по адресу город Минск улица Сурганова 26. Данное расположение обусловлено наличием оживленных транспортных путей,  в  непосредственной близости с рестораном находятся два крупных торговых центра «Рига» и «Европа». Находящийся  в нескольких кварталах Проспект Машерова, где организован один из рекламных стендов нашего предприятия, обеспечивает постоянный приток  новых  посетителей. Ресторан работает с 12 часов  дня до полуночи, в обеденное время (с 12 до 16 часов) организовываются скомплектованные рационы, направленные на организацию  питания не только работников близлежащих  предприятий, но и студентов, разместившегося  неподалеку, Белорусского Национального  Технического Университета. Прилегающая  территория озеленена и благоустроена, имеется «ресторанный дворик». В  вечернее время посетители могут  насладиться истинной красотой Минска.

Ресторан относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся современным оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые  помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан имеет световую неоновую вывеску с названием. При входе расположено фойе, где предусмотрены гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев, выполнен он в светлых глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на сером фоне изысканной итальянской плитки. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках, при отделке также использованы различные оригинальные декоративные элементы – драпировки, светильники. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Для создания оптимального микроклимата в нашем ресторане предусмотрена система кондиционирования.  

В ассортименте имеются самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, несколько вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами.  Так же ресторан предлагает множество напитков.

 

В ресторане  «Домашний» оплата производиться как  по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую  по специальному меню, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением  чека официанту).

 

В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

 

Для особых случаев и торжеств ресторан предлагает хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

 

Ресторан  «Домашний» предоставляет широкий  спектр услуг:

1. организация концертных программ;
2. проведение семейных, свадебных и других торжеств;
3. приятная музыкальная программа: сочетание живого исполнения с современными веяниями музыкальной моды;
4. работает уютный бар с широким выбором различных коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, вкусной домашней пищей;
5. предварительный заказ столиков для индивидуального и группового обслуживания;
6. Организация программ свадеб, юбилеев и других торжеств. Наши работники наполнят ваш праздник не только приятными музыкальными мотивами, но и различными веселыми и увлекательными конкурсами;
7. В летнее время организуется «ресторанный дворик» на свежем воздухе, не менее комфортабельный и приятный, чем основной зал в помещении.

К данному  объекту организован удобный подъезд автотранспортом, а также имеется охраняемый паркинг.

 

 

Технологические расчеты.

 

1  Расчет количества  потребителей и составление графика 

       загрузки  зала.

 

1.1 Расчет количества потребителей.

 

Количество  потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

 , чел    (1)

 

где  - количество посетителей за данный час работы зала, чел;

        P – количество мест в зале, единиц;

        - оборачиваемость места в зале за час, чел/место;

        d – средний процент загрузки зала за час, %.

 

Значение d и принимаем из справочной литературы: таблица 3, приложение 2, стр. 132, литература 1 (Аграновский). Значение d принимаем с учетом специфики работы данного объекта – ресторана «Домашний».

Для проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта – ресторана  на 90 мест. Время работы с .

В том числе: по меню скомплектованных рационов,

                                 по меню заказных блюд.

Принимаем количество мест в зале обслуживаемых по меню скомплектованных рационов (обедов) за 40% от общего числа мест в зале. Рассчитаем их количество:

 

 

 

Количество  мест в зале обслуживаемых по меню заказных блюд соответственно примем равным 60%. Произведем расчет количества мест:

 

 

 

Определяем  количество потребителей, обслуживаемых  по меню скомплектованных рационов :

 

 

По меню заказных блюд этот показатель составит:

 

 

 

По меню заказных блюд количество человек будет следующим:

 

 

 

Аналогично  производим остальные расчеты. Полученные данные сводим в таблицу 1.

 

Таблица 1. Расчет количества потребителей ресторана на 90 мест.

 

Часы работы	Оборачиваемость 1 места,	Средний процент загрузки зала, d	Количество мест в зале, P	Количество потребителей, N		Коэффициент пересчета, К
1	2	3	4	5		6
Обслуживание по меню скомплектованных рационов
	2	90	36	65	0,2500
	2	90	36	65	0,2500
	2	100	36	72	0,2769
	2	80	36	58	0,2231
Итого:				260	1,0000
Обслуживание по меню заказных блюд
	1	40	54	22		0,0525
	1	60	54	32		0,0764
	1	80	54	43		0,1026
	1	80	54	43		0,1026
	1	70	90	63		0,1504
	0,6	50	90	27		0,0644
	0,6	50	90	27		0,0644
	0,4	90	90	32		0,0764
	0,4	100	90	36		0,0859
	0,4	100	90	36		0,0859
	0,4	80	90	29		0,0692
	0,4	80	90	29		0,0692
Итого:				419		0,9999

 

 

 

 

 

 

1.2. Расчет коэффициента  пересчета.

 

Значение коэффициента пересчета  определяем по формуле:

 

 ,        (2)

где – коэффициент пересчета блюд за час работы;

                – количество потребителей за час работы зала, человек;

                 – количество потребителей за определенный рацион,  

                          человек.

Пример расчета коэффициента потребления  блюд:

По меню скомплектованных рационов :

 

 

 

По меню заказных блюд :

 

 

 

По меню заказных блюд :

 

 

 

Сумма коэффициентов  пересчета равна единице, и коэффициенты пересчета блюд рассчитываются до десятитысячных единицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет производственной  программы проектируемого          

       объекта.

 

2.1. Расчет количества  блюд.

 

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

 

,      (3)

где  – общее количество блюд за день, единиц;

       – количество потребителей, человек;

        – коэффициент потребления блюд.

 

Произведем  расчет на количество питающихся по меню заказных блюд. Значение коэффициента потребления блюд берем из справочной литературы: приложение 2, литература 2 (Аносов). Для ресторана коэффициент потребления блюд составит: 3,5.

Подставив значение коэффициента в формулу (3) определяем общее количество блюд, подлежащих изготовлению:

 

 

 

Однако необходимо найти количество блюд по группам. Для  этого коэффициент потребления  блюд разбиваем на коэффициенты потребления  отдельных видов блюд:

 

 

где – коэффициент потребления блюд;

                 – коэффициент потребления холодных блюд;

                 – коэффициент потребления супов;

       – коэффициент потребления горячих блюд;

         – коэффициент потребления сладких блюд.

 

Примем следующие  коэффициенты потребления отдельных  видов блюд:

;

                 = 0,7;

       = 1,4;

         = 0,3.

 

Соответственно  расчет количества отельных видов блюд произведем по формулам:

 

;

;

.

 

Рассчитаем  количество блюд по отдельным видам. Расчеты сводим в таблицу 2.

 

;

;

;

.

 

Количество  блюд по меню скомплектованных рационов будем считать по формуле 3.

Применительно к коэффициенту потребления блюд и количеству потребителей, питающихся по меню скомплектованных рационов. Как  правило, в объекте применяются  не менее двух вариантов скомплектованных рационов. В этой связи принимаем, что по первому рациону питается 30%, а по второму – 70% от общего числа  питающихся. Рассчитаем количество потребителей по первому и второму вариантам скомплектованных рационов:

 

;

;

;

.

 

Учитывая, что  коэффициент потребления блюд по первому и второму вариантам  скомплектованных рационов равен 4, определим количество блюд, которые необходимо приготовить по I и II вариантам скомплектованных рационов.

За основу расчетов возьмем формулу 3.

 

 

 

 

;

;

.

 

Коэффициент потребления отдельных видов  блюд по меню скомплектованных рационов примем равным 1.

Произведем  расчет количества блюд для первого  варианта скомплектованных рационов:

 

 

 

 блюд;

 блюд;

блюд.

 

Аналогично  произведем расчет количества блюд по второму варианту скомплектованных рационов.

 

 

 

;

;

.

Все расчеты  сводим в таблицу 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Расчет количества блюд ресторана на 90 мест.

 

Виды меню	Кол-во потреби-телей,  чел	Коэффициент потребления блюд					Количество блюд, единиц
		Общий	Холодных блюд	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд	Общее	Холодных блюд	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Меню заказных блюд	419	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3	1467	461	293	587	126
Меню скомплекто-ванных рационов, I вариант	78	4	1	1	1	1	312	78	78	78	78
Меню скомплекто-ванных рационов, II вариант	182	4	1	1	1	1	728	182	182	182	182

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Расчет количества  холодных и горячих напитков, хлеба, 

булочно-кондитерских изделий в ресторане на 90 мест.

 

Расчет вышеназванных  продуктов и напитков производим с учетом примерных норм потребления  на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню заказных блюд.

Например, количество горячих напитков определяем по формуле:

,       (3.1.)

где – количество горячих напитков, единиц;

                 – количество потребителей, человек;

       – коэффициент потребления горячих напитков.

Примерные нормы  потребления вышеназванных продуктов  и напитков для ресторана на 90 мест принимаем из таблицы 1, приложения 6, литературы 1 (Аграновский). 

Произведем  расчет количества вышеназванных продуктов  и напитков. Количество хлеба рассчитываем в килограммах, а количество мучных кондитерских изделий в штуках.

Пример расчета  по меню заказных изделий:

1. Количество горячих напитков:

 

В том числе:

 

   В порциях:          

 

 

В порциях:        

 

 

           В  порциях:        

2. Количество холодных напитков:

 

В порциях:      

В том числе:

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Количество хлеба:

 

В том числе:

 

 

 

4. Количество мучных кондитерских изделий собственного производства:

 

 

Дальнейшие  расчеты производим по аналогии. Результаты расчетов сводим в таблицу 3.

Также необходимо рассчитать количество хлеба для потребителей, питающихся по меню скомплектованных рационов, учитывая, что по I варианту питается 78 человек, а по II варианту – 182 человека.

Расчет произведем по формуле 3.1.

Например:

 

В том числе:

 

 

 

 

В том числе:

 

 

Расчеты сводим в таблицу 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Расчет количества холодных и горячих напитков, хлеба,

булочно-кондитерских изделий в ресторане на 90 мест.

 

Продукт, изделие	Ед. измере ния	Нормы потреб ления на 1 челове ка	Количество продуктов			Итого
			По меню заказных блюд	По меню скомплектованных рационов
				I вариант 78 человек	II вариант 182 человека
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки В том числе: Чай Кофе   Какао	Литр (по) % %     %	0,05   20 70   10	20,95   4,19 (21) 14,665 (146) 2,095 (10)	----	----	20,95   4,19(21) 14,665 (146) 2,095 (10)
Холодные напитки В том числе: Напитки СП Фруктовая вода   Минеральная вода   Натуральные соки	Литр (п)	0,25   0,1 0,05   0,08   0,02	104,75   41,9 (209) 20,95 (104) 33,52 (167) 8,38 (41)	----	----	104,75   41,9 (209) 20,95 (104) 33,52 (167) 8,38 (41)
Хлеб В том числе: Ржаной Пшеничный	Кг	0,13   0,08 0,05	54,47   33,52 20,95	10,14   6,24 3,9	23,66   14,56 9,1	88,27   54,32 33,95
Мучные кондитерские изделия СП	Штуки	0,3	125	----	----	125
Конфеты, печенье	Кг	0,02	8,38	----	----	8,38
Фрукты	Кг	0,05	20,95			20,95
Винно-водочные изделия В том числе: Водка Вино, коньяк	Литр	0,1     0,05 0,05	41,9     20,95 20,95	----	----	41,9     20,95 20,95
Пиво	Литр	0,025	10,475	----	----	10,475
Табачные изделия	Пачки	0,1	42	----	----	42
Спички	Коробки	0,09	38	----	----	38

 

 

 

 

 

 

 

3. Расчет примерного  процентного соотношения блюд  в 

       ассортименте.

 

Распределение блюд по ассортименту производим с  учетом процентного соотношения  блюд в ресторане на 90 мест по меню заказных блюд. Данные процентного  соотношения устанавливаем, наблюдая за спросом того или иного вида блюд в ресторане на 90 мест.

Данные для  расчетов используем из таблицы 2 и  оформляем в виде таблицы 4.

Пример расчета.

Коэффициент потребления и количество потребляемых блюд находим в таблице 2. Далее  рассчитываем следующим образом.

Общее количество холодных блюд и закусок равно 461. Из них 30%  приходится на рыбные холодные блюда. Значит, чтобы найти количество холодных рыбных блюд необходимо:

 

 

          Аналогично производим остальные расчеты и результаты заносим в таблицу 4.

Количество  гарниров устанавливается по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых  с гарнирами, которые приготавливаются отдельно от блюда.

 

 

           Если  же запланировать включение в  план-меню определенное количество  мясных и рыбных горячих блюд, отпускаемых без гарнира, то  количество уменьшится на эту  величину.

Все результаты произведенных расчетов выполним в виде таблицы 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблицу 4. Расчет процентного  соотношения блюд в ресторане  на 90

мест.

 

Наименование блюд, закусок	Количество блюд в плане-меню
	Процент	Число
Холодные блюда  и закуски: Рыбные Мясные Салаты, винегреты Из яиц и грибов Горячие закуски	100 30 35 20 5 10	461 138 161 92 23 47
Первые блюда: Прозрачные Заправочные	100 30 70	293 88 205
Вторые блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные	100 40 50 3 2 5	587 235 294 18 11 29
Гарниры: Овощные Крупяные, из бобовых, макаронных изделий	100 70 30	529 370 159
Сладкие блюда: Горячие Холодные в том числе:      желированные      нежелированные	100 5 95 50 50	126 6 120 60 60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Составление плана-меню.

 

План-меню является производственной программой предприятия  общественного питания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд. Планируем разнообразие по виду кулинарной и тепловой обработке блюда, а также включаем фирменные блюда. Основой для составления плана-меню являются данные таблиц 3 и 4.

План-меню оформляем  в виде таблицы 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. План-меню ресторана  на 90 мест на 2 ноября 2009 года

(понедельник)

 

Блюда, закуски, кулинарные изделия				Ответственный за приготовление Ф.И.О.
№ рец-ры	Выход, г	Наименование	Кол-во порций
1	2	3	4	5
Фирменные блюда.
	130	Жюльен грибной	15	Кравченко Е.А.
	200/6	Сырные палочки	25	Кравченко Е.А.
	150/50/6	Язык «Фламбе»	20	Кравченко Е.А.
	300/50/10	Крылышки куриные острые	20	Кравченко Е.А.
	190/100/10	Филе по-эльзасски	18	Кравченко Е.А.
	120/160/70	Медальоны из телятины	45	Кравченко Е.А.
Холодные блюда и закуски   (461)
195/I	200	Кета заливная	40	Ларченко М.А.
199/I	75/75/ 10	Треска жареная под маринадом	50	Ларченко М.А.
184/I	100	Сельдь рубленая	48	Ларченко М.А.
69/I	100	Салат из свежих помидоров со сладким  перцем	12	Ларченко М.А.
101	100	Салат из овощей с морской капустой	20	Ларченко М.А.
130	150	Салат рыбный	30	Ларченко М.А.
145/I	150	Салат «столичный»	20	Ларченко М.А.
148	100	Винегрет овощной	10	Ларченко М.А.
208/I	100/75	Ассорти мясное	30	Ларченко М.А.
213/I	320	Заливной цыпленок-бройлер в форме	40	Ларченко М.А.
210	100	Рулет из вырезки с черносливом	60	Ларченко М.А.
216/I	100	Паштет из печени	31	Ларченко М.А.
179	100	Икра грибная	9	Ларченко М.А.
160/I	60/90	Яйца, фаршированные сельдью и  луком	7	Ларченко М.А.
162	32	Яйца с икрой кетовой	7	Ларченко М.А.
Горячие закуски  (47)
723	85	Горячая закуска «Спатканне»	27	Динькевич Д.Н.
372	90	Грибы в сметанном соусе	20	Динькевич Д.Н.
Первые блюда  (293)
296/I	300	Бульон из кур прозрачный	93	Динькевич Д.Н.
227	500/60	Борщ московский	160	Динькевич Д.Н.
273	500/30	Солянка домашняя	40	Динькевич Д.Н.
Горячие блюда  (587)
509/I	100/100/ 150/5	Осетр по-русски, соус томатный	55	Орловая О.И.
525	150/50/5	Судак в тесте жареный, соус томатный	105	Орловая О.И.

Продолжение таблицы 5.

 

1	2		3	4	5
548/I	100/150/75		Тефтели рыбные, соус томатный	75	Орловая О.И.
582/I	100/150		Филе	44	Динкевич Д.Н.
593/I	135/150		Поджарка	50	Динкевич Д.Н.
614/I	215/150		Печень по-строгановски	80	Динкевич Д.Н.
653	130/150/50		Колбаски по-слуцки, соус красный	120	Динкевич Д.Н.
362/I	200/30		Зразы картофельные со сметаной	18	Динкевич Д.Н.
408/I	150/20/25		Каша гречневая рассыпчатая с  грибами и луком	11	Динкевич Д.Н.
470/I	175/5		Омлет с сыром	19	Динкевич Д.Н.
492/I	150/20		Сырники из творога со сметаной	10	Динкевич Д.Н.
Гарниры  (424)
757/I	150	Картофель отварной		105	Орловая О.И.
760	150	Картофель жареный		44	Орловая О.И.
771/I	150	Капуста тушеная		120	Орловая О.И.
746/I	150	Рис отварной		75	Орловая О.И.
753/I	150	Макароны отварные		80	Орловая О.И.
Сладкие блюда  (126)
976	100	Яблоки по-киевски		6	Орловая О.И.
946/I	200	Желе с консервированными персиками и вишней		25	Назарова А.М.
952/I	100	Мусс земляничный		15	Назарова А.М.
958	100	Самбук абрикосовый		10	Назарова А.М.
987	100/20	Мороженое с сиропом		20	Назарова А.М.
987	100/5	Мороженое с коньяком		20	Назарова А.М.
995	260	Мороженое «Северное сияние»		20	Назарова А.М.
Горячие напитки  (177)
1004	200/15/10	Чай с лимоном		21	Орловая О.И.
1008	100	Кофе черный		66	Орловая О.И.
1014	200/5	Кофе на молоке по-варшавски		35	Орловая О.И.
1016	100	Кофе по-восточному		45	Орловая О.И.
1019	200	Какао с молоком		10	Орловая О.И.
Холодные напитки  (523)
1038	200	Напиток апельсиновый		140	Назарова А.М.
1072	100/50	Коктейль кофейно-яблочный		30	Назарова А.М.
1075	150/15	Крюшон клубничный		40	Назарова А.М.
	200	Фруктовая вода «Дарида»		105	Назарова А.М.
	200	Минеральная вода «Бонаква»		167	Назарова А.М.
	200	Сок апельсиновый		41	Назарова А.М.
Мучные кондитерские изделия  (125 шт)
	75	Кекс «Столичный»		25	Атрошко Т.И.
	100	Пирожное «Картошка»		30	Атрошко Т.И.
	100	Пирожное «Корзиночка»		30	Атрошко Т.И.

Продолжение таблицы 5.

 

1	2	3	4	5
	150	Торт «Наполеон»	20	Атрошко Т.И.
	150	Торт «Медовый»	20	Атрошко Т.И.
Хлеб     (54,47 кг)
	0,080	Ржаной хлеб	33,52 кг	Атрошко Т.И.
	0,050	Пшеничный хлеб	20,95 кг	Атрошко Т.И.
Конфеты, печенье  (8,38 кг)
		Конфеты «Аленка»	1,38 кг	Атрошко Т.И.
		Конфеты «Беловежская пуща»	2 кг	Атрошко Т.И.
		Конфеты «Спартак стрелы»	1 кг	Атрошко Т.И.
		Печенье «Княжеское»	2 кг	Атрошко Т.И.
		Печенье «Персики»	2 кг	Атрошко Т.И.
Фрукты (20,95 кг)
		Яблоки	4,95 кг	Атрошко Т.И.
		Бананы	4 кг	Атрошко Т.И.
		Апельсины	4 кг	Атрошко Т.И.
		Ананасы	4 кг	Атрошко Т.И.
		Виноград	4 кг	Атрошко Т.И.

 

 

 

 

 

 

Директор ресторана                         ________     /ФИО/

Зав. производством                          ________    /ФИО/       

Бухгалтер производства                  ________    /ФИО/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Составление планового  недельного меню скомплектованных 

       обедов.

 

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе блюд по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость их разнообразия по дням недели.

Составляем  меню в двух вариантах и оформляем  в виде таблицы 6.