Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды

1. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды.

Стекло:Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.

1)Бокалы различаются  по качеству используемых материалов:

  • Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
  • Кристаллические бокалы и стаканы.
  • Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы. 
    Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.

2)Стеклянные изделия  различаются по форме:

  • Чашевидные 
    Ножка с основанием и высокая чаша.
  • Шале 
    Ножка с основанием и плоская широкая чаша.
  • Бокалы 
    Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.
  • Бокалы на ножках 
    Чаша переходит в прочную ножку.

Указанные формы постоянно  видоизменяются. Во всех ресторанах и  кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет  свой стакан".

3)В зависимости  от назначения стаканы и бокалы  подразделяются на:    

Разливные (Schankglaser) 
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают.     

Столовые (Tischglaser) 
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.    

Настольные (Tafelglaser) 
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми. 
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.

4)Стаканы и  бокалы, предназначенные для безалкогольных  напитков

Подразделяются на стаканы  и бокалы для воды, лимонада и  молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для  простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме  того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно - в виде чашки и стаканов с ручкой.

Простой стакан для воды

Бокал для воды на ножке

Стакан для молока

Стакан для лимонада


 

 

5)Стаканы и  кружки для пива

Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного  пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для  бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют "кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой. 
Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.

Пивная кружка с ручкой (Seidel) 
Для разливного пива (слева)

Пивная кружка с ручкой (Krugel) 
Для разливного пива (справа)

Пивной бокал  конусообразной формы (слева)  
Для разливного и бутылочного пива.

Пивной бокал-тюльпан (справа) 
Для бутылочного пива, реже разливного.

Высокий пивной бокал, расходящийся кверху(слева)  
Для разливного и бутылочного пива

Литровая пивная кружка (справа) 
Для разливного пива, подается в основном в пивных (в биргартенах и бирштубах). Распространены главным образом в Баварии (реже в Австрии)

Пивной бокал  на 0,3л 
Для разливного и бутылочного пива (слева)

Поллитровый бокал для светлого пива 
Для светлого пшеничного пива (справа)

Пивной бокал  типа "наполеон" (слева)  
Для разливного и бутылочного пива

Пивная чашка-шале (берлинская) (справа) 
Для светлого берлинского пива.


Выбор необходимых для  каждого сорта пива стаканов, бокалов  и кружек, предоставляющих возможность  получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить  вкус пива. Для выбора бокала или  кружки существует основополагающее правило: "Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала".          

6)Бокалы и фужеры  для вина

Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы - римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием "римских" на рыночной плошади Франкфурта-на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка. В настоящее время их используют главным образом для разливного вина. 
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стаканов удлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего на праздниках, презентациях и в простых отелях.

Стакан для  вина (1/8 л) 
Для разливного вина (белого, розового, красного).

Стакан для  вина удлиненной формы (1/9л)  
Дпя разливного вина (белого, розового, красного).

Кружка для  молодого вина (1/8,1/9л) 
Для молодого разливного вина (белого, розового, красного).

Римский бокал   для вина (1/8, 1/9л) 
Для разливного белого вина наилучшего качества, отличающегося от дешевого, а также для особых видов белого вина (в том числе домашнего); чаша белая, ножка - зеленая или коричневая.


7)Классические  формы винных бокалов

В условиях традиционного  районирования виноделия, в зависимости  от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные  для них формы бокалов.

Бокал для красного бордоского вина 
Дпя бордоских красных вин (например, из Медока (Medok), Сент-Эмильона (St-Emillion), Помероля (Pomerol), но могут быть использованы и для других красных вин.

Бокал для белого бордоского вина 
Для бордоского белого вина (например, из Грава (Graves), Сотерна (Sauter-nes), Антре-де-Мер (Entre-deux-Mers)

Бокалы для  эльзасского вина 
Для эльзасских вин; имеют светло-зеленую ножку.

Бокалы для  красного бургунского вина 
Для бургундских красных вин (например, мюзиньи, но также и для других красных вин.

Бокалы для  бургундского белого вина 
Для бургундских белых вин (например, шабли, мерсо).

Бокалы для  анжуйского вина 
Для вин из долины Луары; имеют высокую ножку, сам бокал небопьшой и легкий.

Бокал для вина из Бароло 
Для вин из Бароло (красных ВИН ИЗ Италии); имеет форму яблока.

Бокал для прованского  вина 
Для вин из Прованса; имеет пегкую свободную форму.

Бокал для рейнского  вина 
Для рейнских вин. вин из Пфальца и французских; бокал имеет форму яблока с удлиненной коричневой или с оливково-зеленой ножкой.

Бокал для мозельского вина 
Для мозепьских вин; легкий, в форме яблока, весь темно-зеленого цвета, ножка средних размеров, также окрашенная в темно-зеленый цвет. Мозельские вина, как правило, светлые, поэтому для них используют бокалы неброских тонов.


Основные формы  бокалов

Форма яблока

Форма тюльпана

Прямая форма

Выпуклая форма


Бокалы, о которых говорилось выше, предназначены для вин с  виноградников Соммелье. Они немного отличаются от обычно используемых форм. Характерные признаки сортов винограда зависят от освещенности солнцем виноградников. Форма и размер бокала определяются характерными особенностями того или иного вида вина. 
Первым, кто классифицировал определенные типы вин и точно определил необходимую им форму бокалов, создав таким образом собственную "теорию стекла", был профессор Клаус Ридель. Некоторые предлагаемые им бокалы могут быть использованы для определенных сортов как красного, так и белого вина. 

Бокалы для  красного и белого вина

Для бокала, изображенного  на рисунке, могут быть рекомендованы  следующие сорта виноградных  вин: Bordeaux (красное), Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo. 
Для тяжелых красных вин со средним содержанием кислот и высоким - танина также используются такие бокалы. Подобного рода вина требуют прочного стекла, чтобы вино могло проявить все свои качества. Эти бокалы дают возможность ощутить вкус винограда. В данном случае стекло оказывает очень большое влияние на вино. Бокал должен быть наполнен вином от 100 до 150 мл, благодаря чему удается ощутить концентрированный аромат. Для вин такого рода используют маленькие бокалы, хотя в них теряется вкус плода, а вино становится более терпким и кислым.

К употреблению в бокалах, показанных на рисунке, рекомендуются  вина следующих виноградных сортов: Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder (красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой бургундский). 
Бокалы таких форм используются для тяжелых красных вин с высоким содержанием кислот и средним - танина. Данная форма подчеркивает аромат плода, снижает кислотность и терпкость. Она позволяет ощутить вкус вина в полном объеме.

К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, рекомендуются  вина следующих виноградных сортов: Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Данная форма бокала особенно часто используется для вин из сортов винограда сира, и в особенности для вин из долины Роны. Данный бокал дает возможность ощутить структуру вина и гармоничный аромат. В плодах этих сортов винограда присутствует танин, который позволяет избежать неприятного ощущения.

Этот бокал лучше всего  под ходит для следующих сортов вин Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano, Zin fandel


Использование данного бокала больше всего подходит для названных  красных вин. Ощущается приятный вкус плода, вино в меру кислит и  в меру окрашено. 
Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин. Благодаря его яйцеообраз-ной форме кислотность воздействует таким образом, что аромат и пряность винограда сохраняется надолго. Правда, вино теряет в объеме, но выигрывает в благородстве. 
Из этих бокалов пьют также такие сорта белых вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, позднего сбора урожая).

К употреблению из изображенного  выше бокала рекомендуются: молодое Bordeaux и Zwei-gelt. Букет молодых вин часто напоминает аромат грибов и лесных трав. Такой запах может быть разной интенсивности. Особенно сильно он ощущается в больших бокалах. Предложенная форма бокала концентрирует вкус свежих молодых плодов, а благодаря присутствию кислот добавляет к ним аромат пряностей, не уничтожая танин. Такого рода бокалы используются также для тяжелых белых вин со средним содержанием кислот. В данном случае больше чувствуется кислота, а алкоголь маскируется. К употреблению рекомендуются следующие сорта белых вин:Albarino, Bordeaux (белое), Bur-gunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot (белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc (бочковое), Sau-vignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier.

Бокал, изображенный на рисунке, используют для таких красных  вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser (голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir, Teroldego, Trollinger. 
В данном бокале лучше всего ощущается аромат очень богатых плодами красных вин, высокое содержание алкоголя в которых делает минимальным воздействие кислот. Однако это фактор личного вкуса. Те, кто ищет в вине большего "опьянения", будут рады бокалам такого рода. 
Кроме того, описываемая форма используется также для комплексных плотных вин, содержащих высокий процент алкоголя и меньшее количество кислоты. Чем больше размеры бокала, тем больше ощущается букет вина, представляя его во всем многообразии. Рекомендуются к таким белым винам, как: Burgunder (белое), молодое Chardonnay, Corton-Charle-magne, Meursault, Montrachet.

Изображенный бокал предназначен для следующих сортов вин: Veltliner (зеленый), 
Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling (Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe, Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling. 
Бокалы такого рода используются для легких плодовых белых вин с высоким содержанием кислот, обладающих очень кислым вкусом. В них рекомендуется наливать белые вина из районов Мозеля, рейнских земель и французские из районов Штеер-марка.

К таким бокалам рекомендуются: Aligote, Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner, Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за исключением шерри), Pedro Ximenez, Pinot (белое, оранжевое, темное), Ribolla gialla, Rotgipfler, Rulander, San-cerre, Sauvignon blanc, Soave, Trebbiano, Zierfandler. 
Данная форма бокалов характерна для употребления разнообразных вин, но главным образом белых сухих и других сортов с равномерным содержанием кислот.


Бокал для розового вина

Используется для таких  вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst ("Белая осень"), Zinfandel.

Бокал для десертных  вин

Используется для особых отборных вин: ягодных, из сухих ягод, из перезревших плодов и ягод, забродивших  вин, вин, подаваемых со льдом, вин Sauternes, Barsac, Picolit и ликеров.

 

Бокалы для  южных вин и аперитивов

Используются для южных  или десертных вин, таких, как  St.-Raphael, Dubonnet (красных и белых), Byrrh и для вермутов.

Бокалы для  игристых вин

Имеют форму тюльпана (более  толстые в средней части, а  в верхней переходящие в конус), подчеркивают запах и пенистость. Такие бокалы в основном используются для сухих видов шампанского, причем в этом случае они должны быть наполнены на треть; при этом возникает "букет пространства". 
Используются для: шампанского Cuvee Prestige, всех видов шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розового шампанского.

Бокал с классической формой флейты; пологий конус и узкое  завершение. Это дает возможность  шампанскому выделять больше минеральных  солей и образовывать пену. 
Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют. 
Имеет идеальную форму для шампанского брют.

Имеет идеальную форму  для шампанского брют. 
Используется для: шампанского брют, коктейлей с шампанским (например, Kir Royal).

Бокал имеет форму яичной скорлупы. Знатоки шампанских вин  и брюта отказываются от узких бокалов, а этот бокал с широкой чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и способствует распространению аромата. Он подчеркивает кислотность шампанского. 
Используется для: полусухих видов шампанского, шампанского Moscato d'Asti, Asti spumante, a также для коктейлей, подаваемых перед едой, кремов и желе.


8)Фужеры и бокалы  для баров

Хорошо оборудованные  бары обязаны предлагать посетителям  напитки на любой вкус. Условиям такого сервиса должны соответствовать  разнообразные виды бокалов, стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого  элегантного стекла, они усиливают  приятное воздействие напитков и, кроме  того, придают им красивый внешний  вид. С этой целью каждый бокал  имеет определенное назначение, проще  говоря, его форма должна соответствовать  определенному сорту напитка. Наряду с вышеперечисленными типами бокалов  и стаканов для баров имеют  значение следующие их разновидности:

Тумблеры

Представляют собой обычные  бокалы с утяжеленным дном. С одной  стороны, это повышает их прочность  и устойчивость, а с другой - оставляет  напиток прохладным на долгое время. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:


1. Малый тумблер  
Содержит примерно 16 мл напитка; 
предназначен для плодовых и овощных соков, коктейлей, охлажденных коктейлей, виски, спиртных напитков со льдом и т. д. 
2. Средний тумблер 
Содержит около 20 мл напитка; предназначен для коктейлей типа "Fizzes", "Egg-Nogs" ("Холодная ночь"), холодных пуншей и т. д. 
3. Большой тумблер для коктейлей "Highball" 
Содержит около 28 мл напитка; предназначен для коктейлей Highballs, молочных коктейлей ("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных напитков, для "Long and Fancy Drinks", анисовых и многих других. 
4. Стакан для коктейля "Collins" 
Содержит около 32 мл напитка; предназначен для коктейлей "Coolers" и лимонадов.  
5. Cтакан для коктейля "Sling" или "Zombi" 
Содержит около 40 мл напитка; предназначен для коктейлей "Sling", а также "Coolers" и лимонадов. 
6. Стакан для коктейля "Old-fashioned" 
Содержит около 32 мл напитка; шире маленького тумблера. Предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, а также напитков со льдом ("on the rocks") или для коктейлей типа "Frappee".

Коньячная рюмка 
Используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Эта рюмка характерна также и для многочисленных рюмочных заведений. Для дегустации подаются малоразмерные узкие рюмки. Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р.", молодых арманья-ков, бренди, ликеров кальвадос, ромов, горячих грогов.

Коньячная рюмка (Snifter) 
Большой бокал шаровидной формы: 
предназначен для коньяков, а также для арманьяков, кальвадосов и для благородных ликеров, таких, как Benedictine, Chartreuse. Cointreau, Curasao, "Cordial Medoc", "Grand Marnier" и т. д.

Коньячная рюмка  для крепких вин и ликеров 
Двух размеров, но в обоих случаях меньше большой коньячной рюмки; 
предназначена для крепких вин, а также для ликеров типа "Kummel" и монастырского ликера.

Рюмка для напитков "Grappa" 
Для спиртных и крепких напитков. В такой рюмке теряется крепость алкоголя; предназначена для напитков типа "Grappa", "Marc", для бренди "Trester".

Рюмка для кремовых коктейлей 
Для всех видов коктейлей, имеющих кремовую консистенцию (из взбитых сливок и ликеров).

Рюмки для ликеров 
Для всех видов ликеров.

Рюмки для портвейна 
Для сервировки традиционных видов портвейнов. Малой емкости, шаровидной формы. Узкая высокая рюмка сохраняет высокое содержание алкоголя, аромат, как правило, не улетучивается. Подходят не только для портвейнов, но и для мадеры, мальвазии и вина Santo.

Рюмка-шале для  коктейлей 
Для всех видов коктейлей.

Рюмка-шале для  ликеров 
Для всех видов ликеров.


 

 

 

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных  соков.

Салатники из утолщенного  стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой

Вазы с круглой чашей  диаметром 200-240 мм на ножке (высокой  или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской  поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут  быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для  цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного  масла с притертой пробкой  могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного  стекла применяется в барах буфетах  для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь  клеймо Госстандарта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Посуда для подачи  десерта. Правила подачи горячих  и холодных сладких блюд.

Перед подачей  десерта со стола убирают всю  использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления  и отпуска с производства горячих  сладких блюд используют овальное металлическое  блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда  подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу  гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг  бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной  форме, переложить на мелкую десертную  тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют  десертной ложкой. Отдельно к блюду  можно подать карамельный, фруктовый  или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с  чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают сладкое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

2.1. Установить  очередность подачи, подобрать посуду  и приборы, рекомендовать напитки  к меню:

Бифштекс по-деревенски; сациви из кур; коктейль из креветок; кофе-эспрессо; борщ московский; кокиль из судака; яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; щука фаршированная, соус хрен; салат из помидоров и огурцов.

1.Салат из помидоров и огурцов. (приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор

2.Щука  фаршированная (подается в овальных фарфоровых блюдах.. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Раскладывают— столовыми ложкой и вилкой.)

   3.Кокиль из креветок (подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.)

4.Сациви из  кур (подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола; раскладывают столовой ложкой.)

5.Борщ московский  (приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.; подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.)

6. Бифштекс по-деревенски (Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на мелкую столовую тарелку таким образом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют столовым прибором.)

7.Яблоки в тесте жаренные (подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Банкет с  полным обслуживанием официантами:  назначение, характеристика, особенности  подготовки и проведения. Составить  меню и карту вин банкета  на 18 человек, посвященных приезду  делегации из Франции и выполнить  фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами по случаю приема французских гостей на 18 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвуют официанты высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды