Характеристика столового белья. Способы складывания полотнянных салфеток для различных видов обслуживания
1 вопрос: Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
При
подборе столового белья
В
настоящее время очень
Если
стол имеет полированное покрытие, то
необходимо под скатерть подстелить прокладку
из одноцветной хлопчатобумажной фланели
(мольтон). Мольтон оберегает скатерть
и предохраняет ее от растягивания, а также
приглушает звон посуды при сервировке
стола. По назначению скатерти подразделяются
на обычные и банкетные.
Столовые
скатерти:
Скатерти
бывают льняные, полульняные и
Льняные
скатерти делаются из хорошо отбеленной
льняной ткани. Они очень прочные,
хорошо стираютс я и переносят
химическую чистку. Они придают залу праздничный
вид и потому лучше всего подходят для
предприятий категорий "люкс" и "экстра".
Хлопчатобумажные
скатерти вырабатываются из выбеленного
гладкого хлопчатобумажного материала.
Они хорошо стираются и легко
гладятся, но не очень прочны. Их используют
а предприятиях категорий "экстра"
и первой.
Скатерти
изготавливают из декоративных тканей
(жаккардовые), из пикейного и гладкого
полотна. Декоративные ткани: на полотне
вытканы различные фигуры, цветы,
эмблемы и т. д. (льняные и полульняные
скатерти). Пикейные ткани: на материале
получаются различные геометрические
фигуры (хлопчатобумажные и полульняные
скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка
(скатерти из хлопка). По цвету скатерти
бывают белые и цветные.
Белые
придают чистоту и уют залу. Употребляются
во всех случаях и на предприятиях всех
категорий.
Цветные
вырабатываются из цветной пряжи, причем
предпочтение отдается светлым тонам
резеда, светлоголубой и т. д., декорированным
более темными нитями того же цвета.
Употребляются при сервировке завтрака.
Они подходят для ресторанов при гостиницах
и для летних ресторанов. После окончания
завтрака цветные скатерти заменяются
белыми. Употребляются в обязательном
порядке на предприятиях категорий люкс,
экстра и первой. Скатерти с национальным
орнаментом. Это цветные скатерти с различными
узорами. Используются на предприятиях
в национальном стиле. Они создают уют
и домашнюю обстановку в зале. По видам
скатерти делят на обычные и банкетные.
Обычные скатерти употребляют для застилки одного стола. Размеры их такие же, как размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска скатерти со всех сторон стола.
Банкетные
скатерти употребляются для банкетных
столов. Их размеры определяются по
принципу расчета скатертей для
обычных столов: к общему размеру
столов, которые будут соединены, прибавляют
по 30 см.
Ручники
изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный
вчетверо ручник размером 40x80 см используется
для подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и
приборов изготовляются размером 100x40
см из мягкой хлопчатобумажной ткани,
которая легко впитывает влагу. В отличие
от ручников полотенца шьют из белой ткани
в широкую полоску или крупную клетку.
Способы складывания
полотняных салфеток:
2
вопрос: Расчет
с посетителями. Правила
оформления расчетов,
реестров. Оформить
бланк - счета, если в
ресторане гости заказали:
Ассорти рыбное – 4 порции;
язык заливной, соус
хрен -4 порции; салат
из свежих огурцов и
помидоров – 4 порции,
грибы в сметанном соусе
– 4 порции; уха с расстегаем
– 4 порции; Жаркое в
горшочке «По- купечески»- 2
порции; котлеты по-
киевски – 2 порции;
мороженное «Ассорти» - 4
порции; кофе черный
с коньяком (коньяк «Хенесси»)
– 50 мл. на 1 гостя – 4
порции; хлеб ржаной 4/100г;
хлеб пшеничный 4/100 г;
вино белое столовое
«Ркацители» 1 бут.- 0,75
л; вино красное столовое
«Каберне» 1 бут. – 0, 75
л; вода минеральная
«Баржоми» - 4 бут. По 0, 5
л.
Правила оформления и учета счетов при расчетах
официантов с посетителями на предприятиях
1. Администрация предприятия
заключает с метрдотелем и официантом в установленном порядке
договора
о материальной
обеспечивает постоянное наличие бланков счетов установленной
формы (приложение
N 1), их хранение и учет.
2. Перед началом работы официанта на контрольно-кассовом
аппарате метрдотель совместно с официантом проверяет и подписывает
показания счетчиков кассового суммирующего аппарата в Книге
кассира -операциониста, зарегистрированной в государственной
налоговой инспекции. Одновременно официанту выдаются съемные
клавиши-ключи
от замка привода контрольно-
Порядок работы на контрольно-кассовых аппаратах определяется
Типовыми правилами эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и
компьютерных систем
3. Бланки счетов выдаются официанту под роспись метрдотелем
перед началом смены. Неиспользованные бланки счетов возвращаются
метрдотелю в конце смены, о чем делается отметка в Книге учета
счетов.
4. Официант, получив заказ от посетителя, четко заполняет бланк
счетов (в двух экземплярах), записывает в нем свою фамилию, дату
обслуживания, наименование и количество блюд, напитков и другой
продукции, цену за порцию, стоимость одноименных блюд. После этого
повторяет заказ посетителю.
В случае отказа заказчика от какого-то блюда, внесенного в
счет, официант вычеркивает эту запись, что заверяет своей подписью.
При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма
предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на
первой строке
указывает номер счета
5. По окончании обслуживания официант проверяет правильность
записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и
подает первый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его.
Официант, после расчета с заказчиком, пробивает принятую сумму
денег по кассовому суммирующему аппарату, зарегистрированному в
государственной налоговой инспекции.
Второй
экземпляр счета (копия)
6. На основании копии счетов официант составляет реестр
(приложение N 2) и сдает его вместе с копиями счетов, съемными
клавишами-ключами от счетчиков кассового аппарата метрдотелю, а
выручку (или ее остаток, если она в течение дня сдавалась частями)
кассиру.
Сумма принятых наличных денежных средств за буфетную продукцию
пробивается по кассовому суммирующему аппарату и официанту выдается
кассовый чек.
Копии счетов хранятся в предприятии в течение 15 дней после
выявления и подписания результатов последней инвентаризации, в
случае недостачи - до окончания рассмотрения дела.
Ответственность за хранение в течение указанного срока копий
счетов несут директора (заведующие) торговых предприятий или другие
работники по их указанию.
После окончания установленного срока хранения копии счетов
уничтожаются в присутствии комиссии (из сотрудников предприятия) с
составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.
Метрдотель совместно с официантом обязаны проверить
соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчика
контрольно-кассового аппарата и итоговой суммы по реестру сдачи
счетов и вносит соответствующие записи в Книгу регистрации.
Правильность предъявляемых официантами посетителям счетов и
заполнения реестров
проверяется метрдотелем.
7. Если сумма выручки за день (смену) по данным счетчика не
соответствует сумме выручки по копиям счетов, выписанных официантом,
то выявленная при этом излишне полученная сумма перечисляется в
доход госбюджета, а недостача в установленном порядке взыскивается с
виновного лица.
Результаты работы официантов на кассовом аппарате утверждает
директор предприятия общественного питания, который обязан учитывать
случаи неправильно произведенных расчетов с посетителями и принимать
соответствующие
меры.
8. В обеденное время рестораны, кафе и другие объекты
общественного питания, где обслуживание осуществляют официанты,
могут предоставлять скомплектованные рационы питания с выдачей
потребителю кассового
чека.
9. Контроль за правильностью оформления и учета счетов
возлагается на директора предприятия или по его поручению на
заместителя директора
или другое ответственное лицо.
3
вопрос Банкет (прием)
по типу фуршет: назначение,
характеристика, особенности
подготовки и обслуживания
участников банкета.
Составить меню приема
по типу фуршет на 120
человек, посвященного
празднованию юбилея
Дня города, рассчитать
количество официантов
для обслуживания, количество
столов и выполнить
технологическую схему.
Название слова «банкет - фуршет»
происходит от французского
фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды
на банкете является вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит
официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых
соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных
юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,
к которым не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за
фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его окончания.
1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
2.Нужно ли
вывешивать государственный
3.Почетные гости.
4.Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Какие напитки-
во время аперитива.
Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100
см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов
предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства
обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных
столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками
. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и
архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.
Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать
свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко
спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя
кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных
для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие
прямоугольные
столы для сигарет, спичек и пепельниц.
При сервировки стола
установлено ,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три
рюмки различных
видов, в том числе один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.
Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.
Как правило, стол
сервируют с двух сторон.
При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде
треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-
20 см. должны быть
свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола
между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом
– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с
одинаковыми интервалами,
этикетками в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами
по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к
краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-
лафитные, рейнвейные,
водочные.
При расстановке стекла «
фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника
распределяют
группами или по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками
(по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных
тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца.
Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5
–2м., за исключением
сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют
таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи
закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к
тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на
ребро, зубцами
к тарелкам
Способы расстановки
фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки
предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина,
коньяки. Их подают
комнатной температуры или
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за
0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.
Из специй на столе
по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с
ровными интервалами.
Закончив подготовку стола,
размещение всего
необходимого.
Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент
которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета
–фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок
или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску,
так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова
придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и
закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их
удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво,
крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.
Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на
одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки,
раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу
могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям,
стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и
закуски.
В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,
уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,
своевременно
освобождают или заменяют пепельницы.
Меню
проиема по типу фуршет
на 120 человек:
№ блюда
Наименование
Горячие закуски:
1. Блинчики
с мясом
150 90
2. Блинчики
с семгой
3. Жульен куриный
150 150
4. Мини-шашлычек
на шпажке (кура) 60
60
5. Мини-шашлычек
на шпажке (свинина) 60
90
Десерты:
6. Мороженое
с ягодным соусом 150/30
120
7.
Мусс Антуаз малиновый
8.
Мусс Тирамису
9. Мусс Три
шоколада
200 мл. 65
10. Фруктовая корзина (яблоки, бананы, 2000 500
Груши, виноград)
11. Чизкейк
классический
150
140
12. Штрудель
яблочный
150
140
Канапе:
13. Канапе
с ветчиной и сыром
35
35
14. Канапе
с сельдью и луком
35
25
15. Канапе
с семгой и с огруцом
35
45
16. Канапе
с сыром и виноградом
35
35
Напитки:
17. Вода
минеральная с газом/без газа 500
30
18. Кофе
«Каппучино»
100
70
19. Кофе
«Эспрессо»
20. Морс
ягодный 1000 100 -
21. Сливки
22. Соки Nico в ассортименте
23. Чай черный /зеленый
Салаты:
24. «Мимоза» (яйцо,
сыр, лосось, лук)
80
70
25. «Морской» (крабовое мясо, кальмары,
Кукуруза, огурец, маслины)
