Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Хлебопекарные улучшители, их классификация, обоснование применения использование в технологии хлебобулочных изделий

Хлебопекарные улучшители - это сыпучие ,пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначеные для облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Улучшители добавляються непосредственно при приготовлении или дальнейшей обработки теста и кондитерских масс. Такое, сырье, как продукты переработки зерна, сахара, яйцо, жиры, изюм, пряности, дрожжи, разрыхлители ,средства для повыения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к хлебопекарным улучшителям.
Хлебопекарные смеси и улучшители могут иметь очень разные составы (в зависимости от того, для производства какой группы хлебобулочных или кондитерских изделий они предназначены).

улучшители для "мягких" булочек (для хот-догов, гамбургеров и т.д.) и тостового хлеба;
улучшители для сдобной дрожжевой выпечки;
улучшители для пщеничного хлеба с хрустящей корочкой;
улучшители для булочек с хрустящей корочкой;
улучшители для особых технологий тестоведения (например, замораживания/полувыпечки);
улучшители для хлеба, в рецептуру которого входит более 10% ржаной муки, содержащие подкислитель;
улучшители для продления свежести;
улучшители для производства песочных и бисквитных масс;
готовые хлебопекарские смеси (в т.ч 100%-ные) для хлеба и мелкоштучных изделий;
готовые смеси (в т.ч 100%-ные) для мучных кондитерских изделий.

Необходимость применения диктуется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.

2. Снижение качества зерна.

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.

4. Разнообразие перерабатываемого сырья.

5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий. В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

- улучшители окислительного действия;

- улучшители восстановительного действия;

- модифицированные крахмалы;

- ферментные препараты;

- поверхностно-активные вещества;

- органические кислоты;

- минеральные соли;

- вещества, замедляющие порчу изделий;

- ароматические и вкусовые добавки;

- сухая клейковина и улучшители на её основе;

- красители;

- подсластители.

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность). Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки. Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление). Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса. Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба. К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий. Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия. Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста. Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба. Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов. Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении. Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде. В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении.

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого. В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ. При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей. К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

ПАВ, применяемые в хлебопечении:

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора. В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой. Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.).

Влияние применения ПАВ на качество хлеба:

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию. Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии. Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

1. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства – он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).

2. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.

Характер влияния отдельных групп ПАВ на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ.

Модифицированные крахмалы как улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами – броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки. Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба. При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до 0,5% (у марок Б и В).

Производятся и другие виды модифицированного крахмала.

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести. Их применение на хлебопекарном предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и карбоксильные. Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. Каждое торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями:

- совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;

- для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

- для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации.

- повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности). сохраняет свежесть готовых изделий.

Пищевые добавки и технологические улучшители, применяемые в производстве отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (крема, суфле, желе, помада, мастика, марципан, глазури, экструдаты и начинки).

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик - заготовочных и доставляются на предприятия - доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс. При изготовлении отделочных полуфабрикатов применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады. Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. В производстве практически всех отделочных полуфабрикатов широко применяют красители.

Желе

В твердом состоянии желе представляет собой массу студнеобразной консистенции, которую применяют для отделки тортов и пирожных. В жидком, сиропообразном виде желе применяют для покрытия поверхности изделий. При приготовлении желе сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара. Воду и сахар-песок (1:1,2) и агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч, тщательно перемешивают. Смесь нагревают до полного растворения агара, затем добавляют патоку и доводят до кипения. Смесь кипятят в течение 5-7 мин, а затем сироп процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм, и охлаждают до температуры 50-60°С. В охлажденный сироп добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску. Желе должно иметь влажность 50%. Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60-65°С. Его разливают в горячем виде в противни высотой 10-30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученный студень нарезают или вырубают выемками на куски разнообразной формы. При изготовлении многоцветного желе вначале разливают тонким слоем в противне сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.

Помада

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помаду применяют для покрытия поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид. В основном готовят сахарную, шоколадную (с какао-порошком), молочную (цельное молоко), сливочную (молоко и масло сливочное). Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп играют роль антикристаллизаторов, что способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качества получается, если кристаллы имеют размер не более 12 мкм. Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности, а избыточное способствует получению быстроотмакающей помады.

Процесс приготовления помады заключается в следующем:

Сахар и воду (3:1) при постоянном помешивании нагревают до 107-1080С, уваривают при закрытой крышке до 115-1170С, затем добавляют патоку или инвертный сироп. Горячий сироп выливают на предварительно смоченную поверхность и охлажденную до 35-450С. При этом производят сбивание помады с помощью металлической лопатки до побеления массы. Для получения помады применяют агрегат непрерывного действия. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. Сироп температурой 109-115°С непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины, где происходит энергичное сбивание и охлаждение помады до температуры 60-65°С. Помадосбивальная машина состоит из цилиндра с охлаждающей рубашкой, собранного из пяти секций и укрепленного на чугунной станине. Внутри цилиндра находится шнек, который имеет частоту вращения 350 об/мин.

Охлаждение помадной массы должно происходить быстро.

С этой целью в рубашку цилиндра помадосбивальной машины пропускают воду температурой 12-15°С, а при использовании столов для охлаждения холодную воду пропускают через рубашку. При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна (зайцы). Перед использованием помаду разогревают до температуры 45-50°С. Влажность готовой помады составляет 11-13%. Помаду шоколадную получают из обычной (сахарной) помады с добавлением при разогреве какао порошка, жженки и ванильной пудры. При изготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется, а в остальном технология приготовления помады такая же, как и сахарной помады. Наиболее совершенен способ получения высококачественной помады на установке марки ШПА. Установка состоит из открытого варочного котла с мешалкой, сборника для сиропа с фильтрующей сеткой, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового подогревателя и пленочного аппарата для сбивания помады. Приготовление помады на данной установке осуществляют следующим образом. Сахарный сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до определенной влажности, после чего сироп сливают через съемную фильтрующую сетку в приемный сборник. Затем плунжерным насосом сироп перекачивают в змеевиковый подогреватель, где он темперируется при давлении 0,15-0,18 МПа. Из змеевикового водонагревателя сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, который состоит из вертикального цилиндра с рубашкой для охлаждающей воды. Внутри аппарата установлен ротор с диском-распределителем и крыльчатками, имеющими по четыре лопасти. Сироп распределяется тонким слоем по поверхности теплообмена, быстро переохлаждается и кристаллизуется при частоте вращения ротора 400 oб/мин. Производительность установки составляет до 150 кг/ч.

Мастика

Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов. Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков. Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др. Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.

Глазурь

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Шоколадная глазурь Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой. Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла. Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь

Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %. Для приготовления глазури в белки вливают воду температурой 35-40°С и добавляют третью часть пудры. Массу перемешивают лопаткой или сбивают в машине при небольшой частоте вращения. Затем вновь добавляют третью часть пудры при перемешивании и массу подогревают до температуры 40-450С, после чего загружают остальную часть пудры и сбивают до получения массы сметанообразной консистенции. Глазировку производят окунанием изделий в глазурь или нанесением глазури на поверхность изделий.

Марципан

Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.

Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

Крема

Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Кремообразующая способность данного полуфабриката зависит от степени насыщения воздухом. При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.

Хлебопекарные улучшители, их классификация, обоснование применения использование в технологии хлебобулочных изделий