Холодильное оборудование. 5

Вариант 10

1.Подмораживание как способ  консервирования. Ассортимент подмороженных  продуктов, условия и сроки  хранения, Преимущества и недостатки  метода.

2.Физико-химические и органолептические  изменения, происходящие при замораживании  и хранении пищевых замороженных  продуктов питания. Основные факторы,  влияющие на эти процессы.

Задача. Пользуясь данными ГОСТ 11482 «Рыба холодного копчения», приведите режимы и сроки хранения  рыбы холодного копчения  в оптовой и розничной  торговой сети, если рыба была расфасована в пленочные пакеты под вакуумом, без вакуума. Сделайте выводы о  эффективности использования разных методов хранения и применяемых температурных режимах.

1. Подмораживание как способ консервирования. Ассортимент подмороженных продуктов, условия и сроки хранения. Преимущества и недостатки метода.

 Подмораживание как способ консервирования.

Подмораживание заключается в понижении температуры продуктов немного ниже криоскопической для улучшения условий их хранения. Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин «переохлаждение» не точен. Более правильно — «подмораживание».

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов. Существует два основных пути подмораживания продуктов:

• 1) продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до −3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;
• 2) продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой −2+ −3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

Исследования показали, что  в подмороженных продуктах при  хранении происходят те же внутренние изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее и  поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном. Отмечено, что усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

При подмораживании продуктов в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа.

На первом этапе  при интенсивном отводе тепла  замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко  неравномерное температурное поле.

На втором этапе  происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты  от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного  слоя, что благоприятно в технологическом  отношении и удобно организационно, так как время, необходимое для  пребывания продукта в морозильной  камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном  потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. Нет необходимости ограничивать на первом уровне понижение температуры поверхности мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса.

Температура поверхности  должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была −1 −2°С. Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на первом этапе, тем совершеннее процесс в технологическом и организационном отношении.

Ассортимент подмороженных продуктов, условия  и сроки хранения.

Подмороженное мясо экономически эффективно хранить в штабелях высотой 1,5–2 м, укладывая говяжьи полутуши в 5–6, а свиные полутуши и бараньи  туши — в 7–8 рядов.

Подмороженное мясо перевозят в авторефрижераторах и поездах с машинным охлаждением при температуре около −2°С до 7–9 сут, хранят на распределительных холодильниках до 7 сут при температуре −2°С и относительной влажности воздуха 92-95%.

Для увеличения сроков хранения, сохранения качества и снижения усушки целесообразно использовать упаковку мяса в отрубах в термоусадочные пленки с вакуумированием. Это замедляет окислительные процессы в мясопродуктах, предотвращает развитие микроорганизмов, хорошо сохраняет естественный цвет и в целом увеличивает сроки хранения мяса в 2 раза.

Подмороженную рыбу укладывают в ящики, хранят и транспортируют при температуре −2°С. При хранении и транспортировании возможно и экономически целесообразно использование естественного холода. При кратковременном и незначительном колебании температуры — от 0 до −5°С — при плотной укладке ящиков в штабеля температура основной массы рыбы практически постоянна, и изменение качества не происходит. Относительная устойчивость температуры подмороженной рыбы благодаря большой аккумуляции холода позволяет осуществлять производство рыбы в промышленном масштабе и перевозку на дальние расстояния. Продолжительность транспортирования — до 5–7 сут, время хранения подмороженной рыбы с момента выработки — 12–15 сут, со времени вылова — 20–25 сут.

Подмороженные тушки  птицы хранят при температуре −2°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 25–30 сут (с учетом транспортирования и реализации). Упаковка с вакуумированием в термоусадочную пленку позволяет значительно снизить интенсивность гидролитических и окислительных процессов. Способ транспортирования и хранения птицы в подмороженном состоянии считается экономически выгодным, так как требует в 3 раза меньше затрат, чем замораживание, а птица по внешнему виду не отличается от охлажденной, имеет естественную окраску.

Преимущества  и недостатки метода.

Качественные показатели подмороженного сырья во многом зависят  не только от конечной температуры, но и от скорости ее понижения. При быстром подмораживании структура льда имеет мелкокристаллический характер, поэтому травмирование мышечной ткани незначительно.

Подмороженное сырье по качеству несколько уступает охлажденному, так  как вследствие кристаллизации воды нарушается микроструктура тканей, снижается  ее водоудерживающая способность, поэтому  при отеплении теряется больше тканевого  сока.

Однако производство подмороженной  продукции имеет ряд преимуществ  по сравнению с выпуском охлажденной  и мороженой продукцией. В частности, возрастает производство продукции, близкой  по качеству к свежей и имеющей увеличенные сроки хранения. Подмораживание по сравнению с замораживанием менее энергоемко. Хранение и транспортирование подмороженной продукции исключают необходимость применения льда, что улучшает санитарно-гигиенические условия и снижает производственные расходы.

2. Физико-химические и органолептические изменения, происходящие при замораживании и хранении пищевых замороженных продуктов питания. Основные факторы, влияющие на эти процессы.

1. Изменения, происходящие  при хранении замороженных продуктов

1.1 Замораживание  продуктов растительного происхождения

Консервирование плодоовощной продукции замораживанием позволяет  сгладить сезонность в ее потреблении, насытить рацион жизненно необходимыми витаминами, минеральными элементами, сократить время приготовления  пищи, значительно улучшить ее санитарно-гигиенические  показатели. В качестве полуфабриката  замороженные плоды, овощи и ягоды  – прекрасное сырье для промышленного  производства многих других продуктов (фруктовые и молочные кремы, йогурты, мороженое, кондитерские изделия и  др.). Значительную долю концентратов фруктовых  соков в мире в настоящее время  получают методом замораживания (криоконцентрация).

Потребление быстрозамороженной продукции за рубежом составляет от 5 до 50 кг на душу населения, в СЕГ  – 0,5 кг.

1.2 Способы замораживания

Все способы замораживания  подразделяются по виду теплообмена  на конвективные, кондуктивные, испарительно-конденсационные, смешанные.

Замораживание воздушным  способом проводят в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивностью движения воздуха (4-12 м/с) и незначительной продолжительностью замораживания. В зависимости от типа продукта и вида холодильной установки продолжительность замораживания плодов и овощей при температуре -25…-45 град. Составляет от нескольких минут до нескольких часов.

Преимущество туннельных морозильных камер – универсальность: в них можно замораживать пищевые  продукты разной формы, размере и  в различной упаковке.

Основные критерии при  выборе способа замораживания –  быстрота и экономичность процесса. При этом количество теплоты, отводимой  воздухом от продукта, прямо пропорционально  площади контакта воздуха с продуктом, разности температур воздуха и продукта и коэффициенту теплопередачи от продукта воздуху.

Замораживание в  «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте конвейера. Проходя через отверстия ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и направленным движением перемещается в установке.

Способ флюидизации применяют  для замораживания неупакованных  мелких или нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм, длиной до 125 мм. Из продуктов, полученных этим способом, можно приготовить различные  смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять их дозировку и употреблять  по мере надобности.

Флюидизационные аппараты имеют  широкий диапазон производительности – от 0,5 до 15 т/сут, а теплообмен в  них протекает интенсивнее, чем  в обычных воздушных аппаратах.

При контактном способе замораживания продукт заживается между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. Важное условие – равномерность толщины загружаемых порций по всей поверхности плиты. В противном случае ухудшается контакт плиты с остальным продуктом и увеличивается продолжительность замораживания. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения хладогента -35…-45 град. продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг составляет 1 – 3 ч, а небольших порций при толщине 50 мм – до 1 ч.

В кипящих хладоносителях (жидкий воздух, азот, фреон, диоксил  углерода) обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся поверхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (-40… -196 град.) обеспечивают замораживание за несколько минут.

Комбинированный способ замораживания с использованием низкотемпетарурной газовой среды, создаваемой в результате испарения жидкого хладоносителя, позволяет избежать механических повреждений продуктов льдом.

Замораживание с  использованием испарительно-конденсационного обмена применяют, как правило, в случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например сублимационной сушки. На первом этапе под вакуумом в следствие бурного испарения воды из продукта понижается его температура и образуются кристаллы водяного льда, а затем уже под глубоким вакуумом осуществляется сублимация водного льда, тем самым обеспечивается обезвоживание продукта.

1.3 Изменение состава  и свойств плодов и овощей  при замораживании

Интенсивность и характер изменений продуктов при замораживании  зависят от условий и параметров процесса, а также качественных характеристик  плодов и овощей. Специфика состава  и строения плодов и овощей, особенности  и взаимосвязь протекающих в  них физико-химических и биохимических  реакций оказывают существенной влияние на сохранения их свойств.

При замораживании вода превращается в лед, что изменяет осмотические условия и резко сокращает  скорость большинства биохимических  процессов в плодах и овощах. Замораживание  приводит к повышению концентрации растворенных веществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во внешнюю  среду на первой стадии и к внутриклеточной  кристаллизации воды на последующих  стадиях, а также нарушению согласованности  биохимических реакций за счет различий в степени изменения их скоростей.

Устойчивость микробной  клетки к замораживанию зависит  от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры  замораживания состава среды  обитания. Наиболее высокая степень  отмирания микроорганизмов наблюдается  при температуре -4…-6 град., а их рост и размножение полностью исключается  при -10…-12 град. В этих условиях плоды  и овощи не подвергаются микробиологической порче, хотя полного уничтожения  микроорганизмов не происходит. В  замороженных ягодах или фруктово-ягодных  соках при температуре хранения выше -8 град. под действием дрожжей  происходит спиртовое брожение и  накапливается спирт.

При определении условий  и режимов замораживания стремятся  максимально учитывать особенности  свойств и строения плодов и овощей, чтобы достичь максимальной обратимости  процесса.

Особенности состояния плодов и овощей при замораживании обусловливаются  фазовым переходом воды в твердое  состояние и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик плодов и овощей, сопровождающемуся изменениями физико-химических, биохимических и морфологических свойств.

Размер, форма и распределение  кристаллов льда в структуре плодов и овощей зависят от их свойств  и условий замораживания. Состояние  мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, ионная, молярная концентрация растворенных веществ отдельных  структурных образований растительных тканей, степень гидратации основных компонентов предопределяют особенности  распределения льда в системе, размер и форму кристаллов.

Более низкая концентрация растворенных веществ в межклеточном пространстве определяет разницу в  значениях криоскопических температур структурных элементов, вследствие чего кристаллы льда формируются  в первую очередь в межклеточной жидкости. При температуре ниже точки  замерзания водяной пар в крупных  межклеточных пространствах начинает конденсироваться в виде капелек  влаги на прилегающих клеточных  стенках. Эта вода и превращается в первые микроскопические кристаллики  льда, которые распространяются, обволакивая  стенки клеток. Кристаллы разной формы (в виде линз, разветвленные и  др.) разрастаются между клетками эпидермиса и паренхимы. Процесс сопровождается повышением осмотического давления вследствие роста концентрации растворенных в жидкости солей, что, в свою очередь, обусловливает миграцию влаги из клеток. Дальнейший рост кристаллов происходит за счет влаги, содержащейся в клетках, что объясняется разницей в давлении пара поверхности разных кристаллов.

При понижении температуры  в клетках сначала наступает  состояние переохлаждения, а затем  спонтанно возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию внутриклеточного льда. Граница перехода из одного агрегатного  состояния в другое обусловлена  не только концентрацией раствора, свойствами отдельных его компонентов, но и рядом других факторов. Так, в тонких капиллярах воду можно переохладить до -20 град. Граница переохлаждения отдельных растворов пищевых  продуктов различна, а температура  ниже этой границы или механическое встряхивание приводят к очень быстрому, практически массовому превращению  воды в лед.

При медленном замораживании  с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объемов за счет перераспределения  влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание предотвращает  значительное диффузионное перераспределение  влаги и растворенных веществ  и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда.

С изменением скорости замораживания  по мере перемещения границ фазового перехода от периферии к центру продукта изменяются размер и характер распределения  кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы  образуются в поверхностных слоях  продукта.

Максимальное кристаллообразование в плодах и овощах происходит при  температуре от -2 до -8 град. При быстром  прохождении этого интервала  можно избежать значительного диффузионного  перераспределения воды и образования  крупных кристаллов. Степень повреждения  тканевых структур плодов и овощей при замораживании зависит от размеров кристаллов льда и физико-механический превращений, протекающих в тканях на молекулярном уровне.

На размер кристаллов льда и характер их распределения между  структурными элементами существенно  влияют состав и свойства плодов и  овощей. Так, лук, картофель и некоторые  другие овощи покрыты плотной  естественной оболочкой, что способствует переохлаждению, тогда как капуста  белокочанная, не имеющая такой оболочки, не переохлаждается из-за крупных  межклетников и большого содержания свободной воды.

Сильное влияние на характер кристаллообразования оказывает также  степень зрелости плодов. В недозрелых плодах содержится значительное количество свободной воды и происходит в  основном внутриклеточная кристаллизация, что губительно действует на клетки. В созревших плодах накапливается  пектин, обладающий высокими гидрофильными  свойствами. Он связывает значительное количество воды и способствует образованию  гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.

Замороженные плоды и  овощи приобретают новые свойства: твердость (следствие превращения  воды в лед), плотность, интенсивность  и яркость окраски (результат  оптических эффектов) и др; кроме  того, значительно изменяются их тепло-физические свойства.

Вследствие снижения кинетической энергии молекул при понижении  температуры, повышения вязкости внутриклеточной  жидкости, уменьшения растворимости  газов и диффузии веществ значительно  снижается скорость химических реакций, однако полное прекращение их возможно только при абсолютном нуле (-273 град.).

При постепенном вымораживании  влаги и жидкой фазе продукта повышается концентрация минеральных солей (электролитов), агрессивных по отношению к белкам и оказывающих наиболее повреждающее действие на ферментные системы. При  этом происходит как ускорение, так  и замедление отдельных реакций, меняется их направленность. В первую очередь при замораживании повреждаются ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий, вследствие чего исчезают основные жизненные функции: дыхание и способность к генерации энергии.

Поскольку при замораживании  плодов и овощей окислительно-востановительные процессы, присущие свежим продуктам, сдвигаются в сторону окислительных  реакций, качество полученного продукта зависит в основном от степени  активности оксидоредуктаз, среди которых  особое значение имеют полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, каталаза и пероксидаза.

Деятельность ферментов  является, пожалуй, основной причиной появления посторонних привкусов  в продуктах. При этом, как правило, снижается содержание крахмала и  витамина С, увеличиваются кислотность  и количество редуцирующих сахаров, в результате ферментативного потемнения изменяется окраска продукта, ухудшаются консистенция, вкус, запах.

Из-за разрушения части ферментов  при замораживании нарушаются балансированность  и координация отдельных реакций, их синхронность. При этом устойчивая к изменению рН инвертаза проявляет  активность в широком диапазоне (3-7,%), что инициирует реакции накопления сахаров в замороженных плодах и  овощах.

Сохранение активности пектолитических  ферментов способствует повышению  гидрофильных свойств коллоидов  и уменьшению степени повреждения  клеток. В зависимости от вида продукта они оказывают различное действие: в ткани сливы эти ферменты теряют активность и замороженный продукт  имеет плотную консистенцию, в  яблоках же их активность приводит к размягчению ткани.

Каталаза и пероксидаза  катализируют дегидрирование аминокислот, фенолов, аминов, флавонов и др., при  этом ухудшается качество плодов и  овощей, которые приобретают посторонние  привкусы. Каталаза и пероксидаза  часто действуют антогонистически по отношению друг к другу. Так, в  неразрушенных тканях каталаза тормозит действие пероксидазы; в разрушенных  действие последней более активно. В отдельных случаях эти ферменты оказывают одинаковой действие.

Некоторые ферменты (липаза) сохраняют активность даже при очень  низких температурах.

Изменения углеводов при  замораживании в значительной степени  зависят от их состава. Так, имеются  сведения, что высокомолекулярные углеводы в процессе замораживания подвергаются агрегатированию. Для систем, богатых крахмалом, характерно снижение способности связывать воду.

Изменение состава и содержания витаминов при замораживании  зависит от их химической структуры, вида и строения ткани. Потери витаминов  имеют место при предварительной  обработке сырья и непосредственно  в процессе замораживания. Наиболее устойчивы к замораживанию тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, каротин. Непосредственно при замораживании  теряется около 10% витамина С, а с  учетом подготовки сырья (бланширование, мойка и др.) потери могут составить  до 20-30%. Сохранению витамина С при  замораживании способствует интенсификация процесса.

При замораживании плодов и овощей в неупакованном виде неизбежны поверхностное испарение  и сублимация части воды, что приводит к усушке продукта. Так, при замораживании  разных видов неупакованных плодов и овощей в туннельном морозильном  аппарате с принудительной циркуляцией  воздуха от -35 град. потери массы  колеблются от 0,2 до 0,9%.

1.4 Замораживание  продуктов животного происхождения

1.4.1 Замораживание  мяса крупного рогатого скота  и свиней

Мясо замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину – в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой фасовке.

Для замораживания мясо в  тушах и полутушах по подвесным  путям направляют в морозильные  устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены  для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии  с температурой в толще мышц бедра  не ниже 35 град. При отсутствии таких  камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив до температуры 0…-4 град. в толще мышц бедра.

При однофазном замораживании  уменьшаются потери массы, сокращаются  затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные  емкости, не ухудшается качество мяса.

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура  от -30…до-40 град., скорость движения воздуха 1-2 м/с, относительная влажность воздуха 95-100%; продолжительность процесса в  пределах 24ч. Время замораживания  свиных полутуш и бараньих туш  составляет соответственно около 80 (18-20ч) и 60% (14-16ч) времени замораживания  говяжьих полутуш.

Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения  температуры кипения хладогента, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов.

При понижении температуры  охлаждающей среды до -40 град. и  ниже и скорости движения воздуха  до 5м/с можно заморозить парные полутуши до посмертного окоченения (за 18ч), с  которым связано холодовое сокращение. По органолептическим свойствам  такое мясо не будет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием. Максимальная скорость замораживания  достигается применением криогенных хладогентов. При этом значительно  повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется  исходное качество продукта и уменьшается  до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная обратимость  биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурации  белка; при варке мясо получается более нежным и сочным.

Интенсифицировать процесс  замораживания можно и с помощью  физических методов – повышения  давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т.д.

1.4.2 Замораживание  птицы

Птицу замораживают в воздушной  среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность  замораживания птицы в таре зависит  от ее вида и упитанности, температуры  и скорости движения воздуха. При -18 град. и естественной циркуляции - 48-72ч, при -23…-26 град. и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с – 20ч (куры и утки), 35-40ч (гуси, индейки).

Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах  туннельного типа при -30…-40 град. и  интенсивном движении воздуха. Продолжительность  замораживания составляет 4,5-10ч в  зависимости от упитанности и  вида птицы. Потери массы при замораживании 0,2-0,4%.

При замораживании в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль; птицу  предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При температуре -25 град. и  скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность  процесса замораживания упаковочных  тушек кур массой 1-2 кг составляет 0,5-1 ч. Воздушный способ позволяет  достичь такой продолжительности  замораживания только при -50 град. и  скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью  форсунок в зоне замораживания. Под  действием образующихся при этом паров хладагента происходят предварительное  охлаждение и выравнивание температуры  по объему продукта. Предварительное  охлаждение продукта исключает последующее  растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность  замораживание полутушек кур  до среднеобъемной температуры -18 град. составляет 6 мин.

1.4.3 Замораживание  субпродуктов

Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре -30…-55 град. и скорости движения воздуха 1-2 м/с. Продолжительность замораживания  при двухфазном способе 12ч, при однофазном – 18ч; при замораживании в морозильных  аппаратах – соответственно 2-3 и 4-7 ч.

1.4.4 Замораживание  продуктов из яиц

Из общего мирового производства яиц (650 млрд. шт./год) 10% подвергают замораживанию  в различном виде. Замораживают продукцию  из яиц – яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для  выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый  желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, а также простой желток без  сахара и соли, используемый для  детского питания и в рецептуре  лапши. Замораживают и специальные  яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, суфле, кубики, рулеты и т.д.).