Качество йогурта

 

 

ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ветеринарной медицины

 

 

 

Кафедра качества и

безопасности продукции АПК

 

 

 

Самостоятельная работа на тему:

«Качество йогурта»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 773 группы

Лёгкая Я.О.

Проверила: доц. Зайцева А.А. 

 

 

 

 

 

Луганск, 2014

Содержание

Введение ………………………………………………………………….. 3

1. Общая характеристика ……………………………………… ………… 4

2. Классификация и ассортимент йогурта   …………………………….. 5

3. Технологический процесс производства йогурта ……………………. 6

4. Пороки кисломолочных продуктов  …………………………………… 13

5. Требования к маркировке, упаковке, приёмке продукта …………….  14

6.  Экспертиза качества  ……………..……………………………………. 17

Выводы ……………………………………………………………………… 21 

Список использованной литературы ……………………………………… 22

Приложения …..…………………………………………………………….. 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось катык, у армян — мацун, у грузин — мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по душе пришелся йогурт.

Родина йогурта — страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.

В рационе крестьян-долгожителей, живущих в деревнях Болгарии, почти ежедневно присутствовали йогурт и молочнокислые продукты. Лауреат Нобелевской премии, Илья Ильич Мечников в свое время предположил, что именно они и являются причиной долголетия болгар.

В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав «чудодейственной» простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.

В 1918 г. преданный поклонник Мечникова испанец Исаак Карассо начал промышленное производство йогурта в своей лаборатории. В двадцатых-тридцатых годах он уже торговал ими во всей Европе. В 1942 году предприимчивый испанец вышел на американский рынок, создав компанию, которую назвал в честь своего сына — Данон. С той поры глобальный рынок йогуртов, мягко говоря, заметно вырос, но детище Карассо и по сей день держит около 15% от мирового объема продаж.

Главная составляющая йогурта — молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и различные злаки.

С января 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать ее как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки.

Таким образом, йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Начиная с 2006 года на отечественном рынке наиболее динамично развивается категория «питьевой йогурт» – в натуральном и стоимостном выражении она в среднем растет соответственно на 10 и 20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов, которые обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы.

Популярный у производителей ярлык «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие производители уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления.

 

 

1. Общая характеристика

 

Таблица 1

Требования к сырью и вспомогательным материалам

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
молоко коровье не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
пахта сухая распылительной сушки	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
масло	ГОСТ Р 52253
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 4495
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки	ГОСТ 10970
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 1349
сливки	ТУ 9811-152-04610209-2004
вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-2001
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);	ФСП 42-0134-1375-2006
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
сахар-песок	ГОСТ 21;
сахар-рафинад	ГОСТ 22
сахар жидкий	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
подсластители	по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки	ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)	ГОСТ Р 52177
красители пищевые	ГОСТ Р 52481
желатин пищевой	ГОСТ 11293
стабилизаторы консистенции	по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке

 

2. Классификация и ассортимент йогурта

 

  
  
              Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки). 
             Йогурт вырабатывается из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки. Йогурт вырабатывается также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%). Вырабатывают йогурты с пониженной массовой долей жира: 0,3, 1,5%. 
             Согласно СТБ 1552-2005 [3] йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:  
-  из натурального молока; 
-  из нормализованного молока или нормализованных сливок; 
-  из восстановленного (или частично восстановленного) молока; 
-  из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. 
Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:  
-   фруктовый или овощной йогурт; 
-   ароматизированный йогурт;

-   витаминизированный йогурт. 
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:  
   - молочные нежирные не более 0,1%;

   -  молочные пониженной жирности 0,3-1,0%; 
   -  молочные полужирные 1,2 – 2,5%; 
   - молочные классические 2,7 – 4,5%; 
   - молочно-сливочные 4,7 – 7,0%; 
   - сливочно-молочные 7,5 – 9,5%; 
   - сливочные не менее 10%.

 

3. Технологический процесс производства йогурта

 

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.

Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.

Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

 

 

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

 

Холодная очистка на фильтре

Резервирование (t=4-6 oC)

Подогрев до t= 40-45 оC

 

Сепарирование (t=40-45 оC)

Подогрев до t=65 оC

Гомогенизация Р= 12-15 Мпа

 

Пастеризация (t=86 оС, выдержка 20 минут)

Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)

Резервирование в емкости, внесение закваски

 

Перемешивание в течение 10-15 минут и сквашивание (6-8 час)

Внесение наполнителей

 

Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС

 

Фасовка

 

Хранение при t=4-6 оС , не более 14 суток

 

Рисунок 1

Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%

 

Требования к качеству готовой продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности представлены в таблицах ниже.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта

Показатели	Допустимые значения
Вкус и запах	При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений
Массовая доля жира	0,1 - 9,9 %
Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром)	не менее 6,5%
Титруемая кислотность	75-140 °Т
Фосфатаза	не допускается.

 

Таблица 3

Микробиологические показатели и нормы йогурта

 

КМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
	БГКП*(3)(колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. Aureus в 1 см3
107	0,01	25	Не допускется

 

Таблица 4

Содержание витаминов в йогурте

 

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	B2	C
0,02	0,015	0,15	0,6

 

Таблица 5

Содержание минеральных солей в йогурте

 

Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
50	152	124	15	95	0,1

 

Таблица 6

Аминокислотный состав йогурта

 

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Валин	323
Изолейцин	300
Лейцин	450
Лизин	390
Метионин	112
Треонин	216
Триптофан	72
Фенилаланин	225
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	160
Аргинин	174
Аспарагиновая кислота	344
Гистидин	156
Глицин	93
Глютаминовая кислота	1100
Пролин	518
Серин	278
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Тирозин	242
Цистин	42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	5195

 

Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

 

Таблица 7

Наименование показателя	Показатель
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; в меру сладкий
Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. Возможно наличие включений пищевкусовых продуктов
Цвет теста	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенного ингредиента, равномерный по всей массе.

 

По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.

 

Таблица 8

Требования к физическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не более	0,1
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее	8,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	6,5
Массовая доля общего сахара, %, не менее	11
Массовая доля витамина С, %,не менее	20 мг%; 7,5%,
Массовая доля ß-каротина, %, не менее	1,5 мг%.
Кислотность, °Т	75 - 140
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов  и радионуклеидов в (наименование  продукта) не должно превышать  допустиые уровни, установленные  гигиеническими требованиями к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96.

2. По микробиологическим показателям  полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1), приведенным в таблице 9.

 

Таблица 9

Требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.6.6.1)

Наименование показателя	Концентрация термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, не менее
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более	107

 

3. Продукт по содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибиторов трипсина и радионуклеидов должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1), указанным в таблице 10.

Таблица 10

Требованиям СанПин 2.3.2.560 (индекс 6.9.1)

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы	свинец	1,0
	мышъяк	1,0
	кадмий	0,2
	ртуть	0,03
	медь	10,0
	цинк	30,0
Микотоксины (афлитоксин В1)		0,005
Хлорорганические пестициды	Гексахлоргексан	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Олигосахара		2
Ингибитор трипсина		0,5
Радионуклеиды, Бк/кг	Цезий - 137	80
	Стронций - 90	100

 

Требования к сырью, используемому для приготовления йогурта с фруктово-ягодным наполнителем, изложены в таблице 11.

Таблица 11

Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов	Ссылка на НД
молоко коровье не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта	ГОСТ Р 52054
пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
пахта сухая распылительной сушки	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 4495
молоко сухое обезжиренное распылительной сушки	ГОСТ 10970
сливки сухие распылительной сушки высшего сорта	ГОСТ 1349
сливки	ТУ 9811-152-04610209-2004
вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-2001
биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1);	ФСП 42-0134-1375-2006
закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris)	ТУ 9229-369-00419785-2004
закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)	ТУ 9229-369-00419785-2004
сахар-песок	ГОСТ 21;
сахар-рафинад	ГОСТ 22
сахар жидкий	по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
подсластители	по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора;
соки фруктовые концентрированные фрукты, овощи и/или продукты их переработки	ГОСТ Р 52185 по техническим документам, утвержденным в установленном порядке
ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным)	ГОСТ Р 52177
красители пищевые	ГОСТ Р 52481
желатин пищевой	ГОСТ 11293
стабилизаторы консистенции	по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке

 

Таблица 12

Содержание витаминов в йогурте

 

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	B2	C
0,02	0,015	0,15	0,6

 

 

 

 

 

 

Таблица 13

Содержание минеральных солей в йогурте

 

Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
50	152	124	15	95	0,1

 

Таблица 14

Аминокислотный состав йогурта

 

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Валин	323
Изолейцин	300
Лейцин	450
Лизин	390
Метионин	112
Треонин	216
Триптофан	72
Фенилаланин	225
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	160
Аргинин	174
Аспарагиновая кислота	344
Гистидин	156
Глицин	93
Глютаминовая кислота	1100
Пролин	518
Серин	278
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Тирозин	242
Цистин	42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	5195