Содержание

      Введение

     Кондитерские  товары – это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований.

     Основными направлениями, а разработке видов  кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

     Цель  работы – анализ структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемых  в магазине «Сладкоежка», их конкурентоспособности, оценка показателей качества отобранных образцов кондитерских изделий. 

      1. Идентификация кондитерских изделий

     Кондитерские  изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

     Из определения кондитерских изделий понятно, что одним из основополагающих отличительных признаков товарной группы является высокое содержание углеводов.

     Также среди отличительных признаков, по которым конкретное изделие можно отнести к товарной группе кондитерские изделия, выделяют: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах (сладкий, характерный для данного вида кондитерских изделий), внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.

     Особое  внимание следует уделить форме  кондитерских изделий, являющейся важнейшим показателем при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

     Форма кондитерских изделий отличается большим  разнообразием даже внутри вида. Для  разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

     Не  регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе.

     Касаемо вкуса кондитерских изделий, следует  отметить, что сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

     Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие  сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фруктово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.

     Кислый  вкус отсутствует в шоколаде (в  горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

     Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие  от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе  запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками», «Лимонная»).

     У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а  не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

     Внутреннее  строение (структура) определяется при идентификации кондитерских изделий внутри подгрупп.

     Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими  свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

     Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных  изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

     Внутреннее  строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

     Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или  желейное строение корпуса в зависимости  от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.

     Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

     Структура мучных кондитерских изделий (вид в  изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

     Если  мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

     При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или  желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада  и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

     2. Иерархическая классификация

     При иерархической системе классификации  товары подразделяют на подчиненные  подмножества, составляющие единую систему с взаимосвязанными подразделениями (группа, подгруппа, вид, подвид и т.п.) объектов, сходных хотя бы по одному признаку.

     Иерархическая классификация кондитерских изделий  представлена в Приложении 1.

     3. Фасетная классификация

     При фасетной системе классификации предусматривается разделение товаров на отдельные, независимые друг от друга параллельные группы (фасеты) на основе какого-либо признака в каждой из этих групп.

     Фасетная классификация кондитерских изделий представлена в Приложении 2. 

     4. Потребительские  свойства

     Рассмотрим  подробнее потребительские свойства кондитерских изделий на примере сахарного печенья трех разных производителей.

     1. Печенье сахарное «Счастливый день. Сгущенное молоко». Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «СладКо».

     Состав: мука пшеничная (высший сорт), пудра сахарная, сгущенное молоко, масло сливочное, меланж, пудра ванильная, сода пищевая, какао-порошок

     Энергетическая  и пищевая ценность 100 г: белки — 8,46 г, жиры — 16,16 г, углеводы — 66,95 г, энергетическая ценность — 446 ккал

     Срок  и условия хранения:

     30 дней при t воздуха 18±5° С  и относительной влажности не  более 75%

     2. Сахарное печенье «Старый замок» с начинкой кофе со сгущенным молоком, весовое. Производитель: кондитерская компания «Князев».

     Печенье с ванильно-сливочным вкусом и прослойкой из начинки кофе со сгущенным молоком.

     Состав: мука пшеничная (высший сорт), сахар-песок, маргарин, порошок яичный, молоко сухое обезжиренное, сгущенное молоко, соль пищевая, сода пищевая, зерна кофе молотые

     Энергетическая и пищевая ценность 100 г: белки — 9 г, жиры — 20 г, углеводы — 29,2 г, энергетическая ценность — 459 ккал

     Срок  и условия хранения: 30 дней при t воздуха 18±5° С и относительной влажности не более 75%

     3. Сахарное печенье с шоколадом. Производитель: кондитерская фабрика «Вкуснятки».

     Состав: мука пшеничная (первый сорт), сахар-песок, патока, меланж, маргарин, глазурь шоколадная соль пищевая йодированная, сода пищевая,  ванилин.

     Энергетическая  и пищевая ценность 100 г: белки — 5,3 г, жиры — 17,3 г, углеводы — 60,8 г, энергетическая ценность — 417 ккал

     Срок  и условия хранения: 30 дней при t воздуха 18±5° С и относительной влажности не более 75%.

     При оценке потребительских свойств отметим: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Определяются эти показатели визуально или при дегустации согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

     Цвет  должен быть свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

     Вкус  и запах - должны быть свойственны  данному наименованию печенья без посторонних запахов и привкусов.

     Поверхность  должна быть гладкой, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

     Форма должна быть правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 3% к массе в весовом печенье, и не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400 г. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят, относят к лому. ¹

     Вид на изломе: пропеченное печенье –  с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. 

     Таблица 1 – Потребительские свойства сахарного печенья

     По  итогам оценки мнения экспертов делаем вывод, что наиболее значимыми потребительскими свойствами среди сформулированных являются вкус и запах кондитерских изделий.

     5. Анализ ассортимента

     Проведем  анализ ассортимента кондитерских изделий  магазина «Сладкоежка», расположенного по адресу:

     г. Санкт-Петербург, Вербная улица, дом 17.

     Анализ  сумм выручки и прибыли показан  в таблице 2. 

     Таблица 2. Выручка и прибыль по кондитерским изделиям за 1 квартал 2011 года

     На  основании имеющейся информации рассчитаем возможные показатели ассортимента товаров.

1. Полнота действительная = базовая = 2 (сахарные, мучные)

2. Широта действительная (второй уровень ассортимента) = 9

3. Глубина действительная  по каждому виду ассортимента:

Мармеладно - желейные: 3

Шоколад и шоколадные изделия: 3

Восточные сладости: 4

Карамели: 2

Бисквитные  изделия: 2

Печенье: 2

Плитка:4

Канфеты:4

Леденцы: 2

Торты: 3

Пирожные: 3 

4. Структура ассортимента по каждому виду:

Всего изделий: Х

Мармеладно - желейные: 3/Х*100% = 3/20* 100% = 15%

Шоколад и шоколадные изделия: 3/20*100% = 15%

Восточные сладости: 4/20*100% = 20%

Карамели: 2/20*100% = 10%

Бисквитные изделия: 2/20*100% = 10%

Печенье: 2/20*100% = 10%

Плитка:4/20*100% = 20%

Канфеты:4/20*100% = 20%

Леденцы: 2/20*100% = 10%

Торты: 3/20*100% =15%

Пирожные: 3/20*100% =15% 
 

5. Новизна = 0. В течение анализируемого квартала  новые позиции не вводились.

6. Устойчивость.

Устойчивыми будем  считать позиции, спрос на которые не уменьшался на протяжении анализируемого периода и не в одном квартале не был равен нулю.

Количество устойчивых позиций = 7

Всего позиций = 20

Коэффициент устойчивости Ку = 7/20*100% = 35%

7. Рациональность  товарного ассортимента:

Рациональными будем считать позиции, прибыль  от реализации которых не уменьшалась на протяжении анализируемого периода и не в одном квартале не обращалась в ноль.

Количество рациональных позиций = 4

Всего позиций = 20

Кр = 4/20 * 100% = 20% 

     Таблица 3. АВС-анализ ассортимента кондитерских изделий, реализуемого в магазине «Сладкоежка»

     6. Формирование ассортиментной стратегии

     Анализ  ассортиментной стратегии магазина «Сладкоежка» говорит о недостатках работы службы снабжения, которая должна расширять диапазон поставляемой продукции, базируясь на пожеланиях покупателей.

     Торговому предприятию необходимо гибко реагировать  на появление на рынке новинок  кондитерских изделий и всегда помнить  об удобстве для покупателей.

     В этой связи рационально применить  стратегию расширения товарного ассортимента, акцентировав внимание на углублении товарных позиций.

     Рекомендации  руководству магазина «Сладкоежка»:

• систематически проводить анализ покупательских предпочтений данной группы товаров с соответствующей корректировкой предлагаемого ассортимента, т.е.  проводить социологические исследования и на их основе осуществлять формирование оптимального ассортимента кондитерских изделий в продаже. Это позволит обеспечить удовлетворение покупательского спроса и приведет к повышению экономической эффективности магазина.
• держать цены на данную группу товаров на конкурентоспособном уровне
• жестко следить за соответствием цены и качества товара
• ужесточить приемочный контроль поставляемых на продажу кондитерских изделий.

     7. Определение кода по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП)

     Товарная  позиция: печенье сахарное из муки высшего сорта витаминизированное и лечебно-профилактическое.

     Код ОКП: 91 3118

     91 - класс Продукция пищевой промышленности

     3 – подкласс Печенье

     1 – группа Печенье сахарнее

     1 – подгруппа Печенье сахарнее  из муки высшего сорта

     8 – вид Витаминизированное и лечебно- профилактическое

     8. Определение этапа жизненного цикла товаров

     1. Традиционная концепция  жизненного цикла  товаров.

     Этап: Рост продаж.

     Грамотная маркетинговая политика руководства  начинает приносить свои плоды. Данная фаза характеризуется ростом спроса на продукцию. Спрос увеличивается за счёт покупателей. Затраты на производство стабилизируются, начинает поступать прибыль. На данной фазе жизненного цикла товара прибыль от его реализации максимальна. Привлеченные возможностью получать прибыль на рынке появляются новые конкуренты – магазины «Кулинария», «100 калорий» и т.д. Они придают товару новые свойства и рынок расширяется. Цены остаются теми же или слегка снижаются. Чтобы долго сохранять высокий уровень продаж, необходимо использовать несколько стратегий:

     - усовершенствование товара, повышение его качества, создание разновидностей товара. Планируется увеличить ассортимент пастилы с увеличением необычных вкусовых сочетаний.

     - продвижение имиджа товара, создание торговой марки и формирования привязанности к ней, а также выделение конкурентных преимуществ продукции. Внедрение нового формата, обновление этикеток, увеличение ассортимента тары и упаковки с логотипом «Сладкоежка» позволят существенно увеличить продажи.

     - интенсивный сбыт – увеличение числа торговых точек, проникновение на новые рынки.

     - проникновение на новые сегменты рынка.

     - переориентирование рекламы с распространения информации о товаре на стимулирование его приобретения.

     - некоторое снижение цен для привлечения большего числа потребителей.

     2. Потребительская  концепция жизненного  цикла товаров.

     Этап: консерваторы- 20%; медленно признающие товар – 40%

     Массово признающие товар  - 40%

     3. Затратная концепция  – третий этап.

     - рынок кондитерских изделий насыщен;

     - сегмент рынка отвоеван;

     - затраты на продвижение минимальны.

     4. Информационная концепция.

     Этап 2

Вторичная информированность  – целевая аудитория обладает сведениями об основных отличительных товарных свойствах, альтернативных методах использования товара и сохранности его основных товарных свойств.

     5. Рыночная концепция.

     Проведем  оценку ЖЦТ по рыночной концепции, беря во внимание долю целевой аудитории, потребляющую товар. На рисунке 3 схематически представлена динамика доли по годам. 

     Рисунок 1. Изменение доли целевой аудитории, потребляющей товар (по годам) 

     9. Оценка конкурентоспособности товара

     Конкурентоспособность будем оценивать тех образцов кондитерских изделий, потребительские  свойства которых оценивались в таблице 1.

     Оценка  и расчет показателей конкурентоспособности  показана в Приложении 3.

     1. Оценка конкурентоспособности товаров  по средневзвешенному баллу: