Консервирование

1. Объяснить необходимость бланширования сырья при производстве различных видов консервов.

 

Бланширование — обработка  сырья острым паром под давлением  или горячей водой для инактивации  ферментов. Так, в растительном сырье  при нагревании коагулируют белки  протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный  гидролиз протопектина и переход  его в растворимый пектин. В  результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих  веществ, а также частичные потери красящих веществ.[3]

     Бланширование  является очень важной предварительной  операцией, от которой в значительной  мере зависят качество продукта и потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir — отбеливать). Однако в зависимости от вида сырья, технологии изготовления тех или иных консервов бланширование применяется для разных целей с достижением различных результатов, основные из которых: прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, изменение объема и массы, повышение проницаемости протоплазмы клеток, изменение консистенции, удаление воздуха, летучих веществ, клейстеризация крахмала, сохранение естественного цвета продукта.

   Деятельность ферментов  может вызвать порчу продукта  и нежелательные изменения даже  при отсутствии микроорганизмов.  При нагревании прекращаются  биохимические процессы вследствие  разрушения ферментной системы  сырья, значительно уменьшается  обсемененность за счет частичного  уничтожения микроорганизмов, находящихся  главным образом на поверхности  сырых продуктов, поэтому для  многих овощей бланширование  преследует основную цель —  разрушение ферментной системы,  основой которой являются белки.  Для этого обычно достаточно  прогревания до температуры 70—75 °С.

     Инактивация  ферментов оказывает влияние  на цвет продукта. Особое значение  это имеет для семечковых плодов, так как действием окислительных  ферментов объясняется потемнение  плодов при их очистке и  резке. Поэтому при производстве  компотов, фруктов в сиропе, варенья,  джемов и других видов консервов  рекомендуется проводить бланширование  яблок и груш. Так как инактивация  ферментов лучше протекает в  кислой среде, при бланшировании  воду подкисляют лимонной или  винной кислотой до концептрации 0,1—0,2% для снижения интенсивности биохимических процессов. Отдельные сорта яблок, особенно высококислотные, за счет гидролиза протопектина при нагревании и перехода его в растворимый пектин сильно развариваются. Для частичного предупреждения этого рекомендуется плоды бланшировать в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 80—90°С в течение 4—5 мин. Оставшийся после бланширования сироп используют для заливки плодов, уложенных в банки.

     Бланширование  свеклы производят для размягчения  ткани и сохранения цвета. При  этом необходимо разрушить фермент  тирозин азу. При окислении  фермент образует меланины, вызывающие  потемнение свеклы. Бланширование  свеклы до очистки и резки  позволяет максимально сохранить  красящие вещества — антоцианы,  получить гладкую поверхность  среза и равномерные формы  нарезанных кусочков, так как  свекла в сыром виде очень  хрупкая.

При тепловой обработке в  некоторых случаях происходит изменение  цвета. Причиной может быть или изменение  пигментов, или образование новых  красящих веществ. Изменение цвета  наблюдается у овощей, имеющих  зеленую, белую или красно-фиолетовую окраску. Овощи с желтой и оранжевой  окраской не изменяют цвет и устойчивы  к действию тепловой обработки. При  нагревании в зеленых овощах вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими  кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном  соке, образуется феофитин — новое  красящее вещество бурого цвета. Степень  изменения зеленой окраски зависит  от продолжительности тепловой обработки  и концентрации органических кислот в продукте. Чем дольше проводится тепловая обработка, тем больше образуется феофитина и заметнее побурение  овощей. Зеленые овощи лучше сохраняют  свою окраску, если бланширование проводится в жесткой воде. Содержащиеся в  ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

     При бланшировании  происходит отбеливание отдельных  видов сырья за счет выщелачивания  или разрушения красящих веществ.  Бланширование соцветий цветной  капусты приводит к их отбеливанию  вследствие разрушения красящих  веществ, придающих соцветиям  зеленый или желтоватый цвет.

     Удаление воздуха  при бланшировании способствует  сохранению витаминов. Кроме того, содержащийся в межклеточных  пространствах растительной ткани  воздух, попадая в готовую продукцию,  а также действуя на сырье  на промежуточных этапах, вызывает  ухудшение качества продукта, способствует  коррозии металлической тары, вызывает  повышение парциального давления в банках при стерилизации.[1]

В рыбном сырье при бланшировании  разрушаются мышечная ткань и  кожный покров, нарушается целостность  мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных  азотистых веществ из мяса рыбы. При этом не происходит существенного  улучшения вкусовых и питательных  свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через  ткань, а затем используют при  производстве консервов.[3]

 

 

2. Составить технологическую схему производства консервов «Щи из свежей капусты». Привести нормы расхода и рецептуры.

 

Технологическая схема производства консервов

 «Щи из свежей капусты»

 

Основное сырьё

Сортировка

Первичная мойка

 

Инспекция

 

Очистка

 

Вторичная мойка

 

Резка

 

Пассировка

 

Стекание масла и охлаждение

Смешивание и подогрев       Подготовка вспомогательных материалов

Фасовка              Подготовка тары

 

Закатка банок

Ополаскивание банок

 

Стерилизация и охлаждение

Контроль банок

Мойка и сушка банок

Оклейка банок этикетками

 

Упаковка банок в ящики

 

Складское хранение

 

 

Таблица 1- Нормы расхода и рецептуры

 

Наименование сырья и  материалов	Рецептура на 1 т консервов, кг	Выход подготовленного продукта после тепловой обработки, %	Расход подготовленного  сырья до тепловой обработки  на 1 т консервов, кг	Отходы и потери, %	Нормы расхода сырья и  материалов
					На 1 т	На тубу
Капуста
C эфирными маслами	505,48			22,5	652,2	217,7
C зеленью	501,5			22,5	647,1	216,1
Картофель	217,6			28	302,2	100,9
Лавровый лист	0,4			1	0,4	0,13
Соль	21			1	21,2	7,1
Зелень или	4			25	5,3	1,8
Эфирные масла	0,02			1	0,02	0,006
Заправка, в том числе	255,5	82,7	308,9
Лук репчатый	60	70	85,7	15	100,8	33,7
Морковь	60	70	85,7	17	103,3	34,5
Белые коренья	10	70	14,3	24,5	18,9	6,3
Томатная паста 30 %	50			1	50,5	16,9
Жир	50			1	50,5	16,9
Мука пшеничная	25	88	28,4	1	28,7	9,6
Перец черный горький	0,5			1	0,5	0,16

 

Технология приготовления:

 

Для щей свежую капусту  нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с  кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья  режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель  — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты  придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой  в бульон следует бланшировать.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.[1]

 

Таблица 2 - Сведения о пищевой энергетической ценности

 

Пищевые вещества г.				Минеральные вещества мг
Белки	Жиры	Углеводы	Ca	Mg		P	Fe
0,67	1,66	1,98	18,6	8,7		18,09	0,28
Витамины мг							Энергетическая ценность (ккал)
A	B1	B2	PP		C
0,01	0,02	0,02	0,29		5,27		31,79

 

Технология приготовления:

 

 Подготовленную капусту  белокочанную нарезают шашкам, картофель  очищенный - брусочками или дольками. Морковь, корень петрушки шинкуют  и припускают в небольшом количестве  воды с добавлением масла сливочного  в течение 10-15 мин. В кипящую  воду кладут капусту, доводят  до кипения, добавляют нарезанный  картофель, припущенные морковь,  корень петрушки и варят до  готовности. За 5-10 мин до окончания  варки в щи добавляют соль  поваренную йодированную. Щи варят  на медленном огне.

Правила оформления, подачи блюда: щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой, отпускают щи со сметаной и посыпают зеленью.

 

Температура подачи: не ниже 75 С.

 

Срок реализации: не более  двух часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Перевести в физические банки 28 туб консервов конфитюр абрикосовый расфасовка в банку I-82-350. Масса нетто 480г.

 

Решение:

 

1. Вычислим переводной коэффициент:

                                                                                                    (1)

         где К- переводной коэффициент;

-масса нетто  продукции в физической банке,  г;

-масса условной банки,  г.

 

 

2. Вычислим количество физических банок:

 

                                                  (2)

 

где - количество физических банок, шт;

      -количество условных банок, шт;

               К- переводной коэффициент.

 

 

 

Ответ: 23штуки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. При расфасовке средней пробы картофеля массой 16.000 г. Оказалось мелких (менее 4,5 см) 200г, гнилых 400г, с размером 4,5-5,0 см 2000г. Масса земли  400г. Дать окончательный результат.

 

Решение:

 

1. 0,4*100/16=2,5 %,  что составляет больше чем допустимо стандартом (допустимо 1 %) 2,5-1=1,5 %, что составляет 16 *1,5 /100=0,24 кг.

16-0,24=15,76 кг.

 

2. Гнилых :

15,76 -100 %

0,4     - х %

х = 2,54 % - брак.

 

3. Мелкие, с размером менее 4,5 см:

15,76 -100 %

0,2     - х %

х = 1,27 %, что не превышает  значение допустимое стандартом (5 %, по ГОСТ 7176-85)

 

4. С размером 4,5-5,0:

15,76 -100 %

2 - х %

 х = 12,7 %

   100 - 2,54 = 97,46

 

Ответ:

Результаты:

Стандартных 97,46 %

С размером 4,5-5,0 % - 12,7%

Брак 1,27%

земли – 2,5%

Сортовая чистота должна быть не ниже 90%. В данном случае требования ГОСТа  соблюдены.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Рассчитать расход сырья на производство 22.000 банок I-82-1000 консервов.  Перец, маринованный содержание заливы 35%. Отходы и потери составляют 9%. Масса нетто 1010г.

 

Решение:

 

Норма расхода Т, вычисляется  по формуле :

                               

,                                (3)

где Т – норма расхода  кг/туб;

       S – рецептура компонентов продукта кг/туб;

       х –  суммарное количество потерь  и отходов, в процентах;

1) М туб == 356,53 кг

 

2) Т туб = = 254,55 кг/туб

 

_{Исходя  из условия, необходимо найти расход  сырья на 22 туб :}

3. _{254,55*22=5600,1 кг}

 

_{Ответ: 5600,1 кг}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Какое количество соли должно быть добавлено к 140кг обжариваемой рыбы, чтобы обеспечить в готовых консервах 2,2% соли? Соотношение рыбы и масла при расфасовке 74% и 26%, процент ужарки 16%.

 

Решение:

 

1. Найдем массу сырья В , кг, после обжаривания:

 

16 =

 

B = 117,6 кг

 

2. Найдем количество масла:

 

117,6 – 100 %

  х      -  26  %

х = 30,6 кг

 

3. Готовые консервы – 100 %, из них 2,2 % соли, 97,8 % - рыба+масло

Отсюда, количество масла:

 

М  =

 

Ответ: 3,3 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. На начало месяца в цехе было: свеклы-9,78т, яблок-2т, банок I-82-1000-146шт., банок I-82-500-1000 шт., крышек-700шт. Поступило за месяц: с свекла-100т, яблоки-88,82т, банки I-82-1000-43.000 шт., банки I-82-500-21.500 шт., крышки-257.000 шт. Остаток на конец месяца составил: свекла-5т, яблоки-1т, банки I-82-500 - 354 шт., крышки - 1000 шт.

За месяц выработано: 300 туб консервов сок свекольно-яблочный с мякотью( фасовка в банку I-82-500, Мн=510г) и 120туб консервов свекла маринованная (банка I-82-1000 Мн=950г)

Норма расхода  свеклы на 1000кг готового сока 666,7 кг. По рецептуре яблочного сока вносится 50% от массы готового сока. Выход яблочного сока 64% потери сока на технологических операциях 5% . Рецептурная закладка свеклы на 1000кг маринадов-600кг. Потери и отходы свеклы при производстве маринадов составляют 24%.Бой и щербление тары-1,8%, брак крышек-1%

 

Решение:

 

Сок свекольно-яблочный с мякотью

 

Найдем переводной коэффициент:

Найдем норму расхода  на туб:

 

Cвекла маринованная

 

Нормативный расход

 

 

 

 

 

          Фактический расход

 

Cвеклы на всю выработку  составляет: 9 780+100 000-5 000=104 780 кг

Яблок на всю выработку  составляет: 2 000+88 820-1 000=89 820 кг

Банки :

I-82-1000  : 146+43 000=43 146 шт

I-82-500: 1000+21 500-354=22 146 шт

Крышки: 700+257 000-1000=256 700 шт

Для каждого наименования:

 

 

 

 

 

 

Нормативный расход банок:

 

 

 

 

 

 

 

 

крышки:

 

 

 

экономия :

свекла: 104 780 – (72 039+94 740)= - 61 999 – экономия

яблоки: 89 820- 98 685=-8 865 – экономия

банки 500: 215 748-22 146=193 602 - экономия

банки 1000 : 43 134 – 43 146 = -12 - перерасход

крышки: 256 700 –(214 004+42 876)=-180 –  экономия