Контрольная работа по "Биологии". 22

   1 Нормы потребления белков в  зависимости от возраста, пола, рода  деятельности. Дайте сравнительный  анализ

     Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Например, обмен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе относящимися к белкам. Белками являются и сократительные структуры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц — актомиозин; опорные ткани организма — коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма — кожа, ногти, волосы.

   Среди многочисленных пищевых веществ  белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых  аминокислот и так называемого  неспецифического азота, необходимого для синтеза белков. От уровня снабжения  белками в большой степени  зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста — и умственное развитие. Достаточность  белка в пищевом рационе и  его высокое качество позволяют  создать оптимальные условия  внутренней среды организма, необходимые  для роста, развития, нормальной жизнедеятельности  человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности  могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния  органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и  гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего  торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и  азота, входящих в состав аминокислот  — основных структурных компонентов  белка. Белки различаются уровнем  содержания аминокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.

   В отличие от жиров и углеводов  белки содержат кроме углерода, водорода и кислорода еще азот — 16%. Поэтому  их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны животному  организму в готовом виде, так  как синтезировать их, подобно  растениям, из неорганических веществ  почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые  вещества животного и растительного  происхождения. Белки необходимы прежде всего как пластический материал, это их основная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.

   Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некоторых антител, обладая  высокой реактивностью.

   В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание  отдельных клеточных структур, и  белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окисление  в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается  его энергетическая функция. Большое  значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

   При недостатке белка в питании возникает  ряд патологических изменений: замедляются  рост и развитие организма, уменьшается  вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям.

   Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Известны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.

   Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться  в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени — фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.

   Физиолого-гигиенические  нормы потребности в белках. Эти  нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма  человека, т. е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно  количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки.

   Суточное  потребление пищевого белка должно полностью обеспечивать азотистое  равновесие организма при полном удовлетворении энергетических потребностей организма, обеспечивать неприкосновенность белков тела, поддерживать высокую  работоспособность организма и  сопротивляемость его неблагоприятным  факторам внешней среды. Белки в  отличие от жиров и углеводов  не откладываются в организме  про запас и должны ежедневно  вводиться с пищей в достаточном  количестве.

   Физиологическая суточная норма белка зависит  от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96—132 г, для женщин — 82—92 г. Это нормы для жителей  больших городов. Для жителей  малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления  белка увеличивается на 6 г. Интенсивность  мышечной деятельности не влияет на обмен  азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность. 
 

   2 Функционирование нейрогуморальной  системы регуляции, влияние на  эти процессы пищевых факторов

   Нейрогуморальная  регуляция (греч. neuron нерв + лат. humor жидкость) — регулирующее и координирующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных веществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. В нейрогуморальной регуляции функций участвуют многочисленные специфические и неспецифические продукты обмена веществ (метаболиты). Н.р.ф. имеет важное значение для поддержания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды организма, а также для приспособления организма к меняющимся условиям существования. Взаимодействуя с соматической (анимальной) нервной системой и эндокринной системой, нейрогуморальная регулятивная функция обеспечивает поддержание постоянства гомеостаза и адаптацию в меняющихся условиях внешней среды.

   Длительное  время нервную регуляцию активно  противопоставляли гуморальной. Современная физиология полностью отвергла противопоставление отдельных видов регуляции (например, рефлекторной — гуморально-гормональной или иной). На ранних этапах эволюционного развития животных нервная система находилась в зачаточном состоянии. Связь между отдельными клетками или органами у таких организмов осуществлялась с помощью различных химических веществ, выделяемых работающими клетками или органами (т.е. носила гуморальный характер). По мере совершенствования нервной системы гуморальная регуляция постепенно попадала под контролирующее влияние более совершенной нервной системы. В то же время многие передатчики нервного возбуждения (ацетилхолин, норадреналин, гемма-аминомасляная кислота, серотонин и др.), выполнив свою основную роль — роль медиаторов и избежав ферментативной инактивации или обратного захвата нервными окончаниями, поступают в кровь, осуществляя дистантное (немедиаторное) действие. При этом биологически активные вещества проникают через гистогематические барьеры в органы и ткани, направляют и регулируют их жизнедеятельность.

   Под влиянием нейрогуморальной системы  отдельные участки пищеварительной  системы последовательно включаются в процессы пищеварения и всасывания.В ЦНС находится пищевой центр, состоящий из определенных участков головного и спинного мозга. В гипоталамусе расположены группы клеток, одни из которых ответственны за ощущение голода, аппетита, другие — насыщения, жажды. Пищевой центр обусловливает формирование реакций поглощения или отвергания пищи, с помощью гуморальных факторов регулирует пищеварение, всасывание нутриентов, выделение шлаков через толстый кишечник.

   Голод связан с обеднением крови глюкозой, сокращениями стенок пустого желудка. Аппетит возникает под влиянием условных раздражителей, сопровождавших ранее прием пищи. Такими сигналами  могут быть время, слово, мысли о  еде. И. П. Павлов указывал, что аппетит  является сильнейшим раздражителем  желудочных желез, благодаря которому создаются благоприятные условия  для переваривания потребляемой пищи.

   После поступления пищи в ротовую полость  к действию условных раздражителей  присоединяется влияние безусловных  — химических веществ пищи («Аппетит приходит во время еды»).

   В процессе потребления пищи от рецепторов полости рта, а затем и нижележащих  отделов пищеварительного тракта начинают поступать сигналы в центр  насыщения, который тормозит центр  голода . Чувство сытости развивается еще до того, как переварившиеся пищевые вещества всосались в кровь, так как во время еды от рецепторов пищеварительного тракта, главным образом через симпатическую нервную систему, передаются сигналы в депо: печень и жировые клетки. Из них в кровь поступают питательные вещества — глюкоза, жирные кислоты, которые тормозят участок пищевого центра, ответственный за ощущение аппетита. Чувство сытости развивается под влиянием длительного пребывания пищи в желудке и заполнения его. Высококалорийная, но малообъемная пища вызывает меньшее насыщение, чем та, которая содержит балластные вещества, увеличивающие ее массу, ф Вкусная, красиво оформленная пища, уютный интерьер столовой, надлежащее обращение персонала, вся обстановка должны вызывать у потребителей мобилизацию рефлексов, направленных на возбуждение аппетита, следовательно, на подготовку пищеварительной системы к перевариванию пищи и ее оптимальному усвоению.

   Следует учесть, что не всегда аппетит является объективным критерием истинной потребности организма в пище. Он часто зависит от привычек, традиций, воспитания, приверженности к «любимым»  блюдам и изделиям, что ведет к  перееданию и неполноценности состава  рациона. Обильный прием пищи вызывает торможение ЦНС, понижение работоспособности  высших отделов головного мозга, ослабление внимания.С целью образования условных рефлексов, тормозящих аппетит после потребления пищи в количестве, соответствующем потребностям данной группы населения, необходима воспитательная и разъяснительная работа, чтобы выработать у населения полезный стереотип насыщения.

   Итак, пищеварительная система представляет собой единый сложный физиологический механизм, состоящий из множества взаимосвязанных звеньев. Их деятельность не ограничивается процессами подготовки пищевых веществ к усвоению внутренней средой. Находясь в тесной зависимости от состава и характера пищи, условий ее приема, пищеварительная система оказывает глубокое многостороннее воздействие на многие стороны обмена веществ в организме, участвуя в кругообороте их между внешней средой и внутренней, способствуя поддержанию постоянства последней, формированию защитных механизмов. Поэтому нарушение любого звена пищеварительной системы отрицательно влияет не только на переваривание и усвоение пищи, но и на многие другие физиологические процессы в организме. 
 

   3 Особенности режима питания детей  дошкольного возраста и школьников

     Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДОУ, школьных учреждениях и домашних условиях. Основные причины рационального питания детей и подростков в организованных коллективах могут быть кратко сформулированы следующим образом:

       1. Адекватная энергетическая ценность  рационов, соответствующая энерготратам детей и подростков;

       2. Сбалансированность рациона по  всем заменимым и незаменимым  пищевым факторам, включая белки  и аминокислоты, пищевые жиры  и жирные кислоты, различные  классы углеводов, витамины и  витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы;

       3. Адекватное поступление с пищей  некоторых минорных компонентов:  различных классов флавоноидов, нуклеотидов и др.

       4. Максимальное разнообразие рациона  с включением в него всех  групп продуктов;

       5. Оптимальный режим питания;

       6. Адекватная технологическая и  кулинарная обработка продуктов  и блюд, обеспечивающая их высокие  вкусовые достоинства и сохранность  исходной пищевой ценности;

       7. Учет индивидуальных особенностей  детей (в том числе непереносимость  ими отдельных продуктов и  блюд);

       8. Обеспечение санитарно-эпидемиологической  безопасности питания, включая  соблюдение всех санитарных требований  к состоянию пищеблока, поставляемым  продуктам питания, их транспортировке,  хранению, приготовлению и раздаче  блюд.

       Однако, анализ состояния питания  детей в детских дошкольных, и  особенно школьных учреждениях,  указывает на существенные отклонения  от этих принципов, следствием чего являются значительные нарушения пищевой ценности рационов питания. К числу относятся недостаточное использование в питании некоторых групп продуктов (рыбы, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов, растительного масла), избыточное потребление соли, специй, сахара и кондитерских изделий, нарушения режима питания.

       В результате дети потребляют  недостаточно микронутриентов (витаминов  С, В2, А и ?-каротина, кальция, железа, цинка и меди), пищевых волокон и пробиотиков на фоне избыточного потребления легкоусваиваемых углеводов, жира и натрия. Это, в свою очередь, ведет к нарушению адекватного иммунного ответа увеличению числа часто болеющих детей, значительной распространенности анемии, кариеса, остеопороза и др.

       Рационализация питания детей  связана, безусловно, в первую  очередь с решение социально-экономических  и управленческих проблем. Вместе  с тем, существенный вклад в  улучшение питания московских  дошкольников и школьников могут  внести (и вносят) чисто медицинские  и гигиенические подходы.  

   4 Рассчитать содержание пищевых веществ и энергии рецептуры колбасы ливерной белково-молочной 1 сорта