Контрольная работа по дисциплине "Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств"

                             Учреждение образования

" Барановичский технологический колледж"

                          БЕЛКООПСОЮЗА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Специальность: "Технология пищевых  производств"

 

 

 

 

 

 

                                   Контрольная работа № 1

По дисциплине " Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств"

 

 

 

 

 

                                                                                                          

 

 

 

                                                                                                  Выполнила

                                                                                                  Учащаяся гр.З-244

                                                                                                  Шифр 15

                                                                                                  Вариант 15

                                                                                      Соцкова Александра                   Сергеевна

 

 

 

                                

 Барановичи 2014

 

                  Вопросы:

15.Опишите методику определения  массовой доли сахаров йодометрическим  методом.Укажите порядок обработки результатов анализа.

31.Опишите методы стандартизации:

-метод упорядочения обьектов стандартизации(Систематизация,селекция,симплификация,типизация и оптимизация)

-математические методы.

24.Дайте понятие «качество продукции».Опишите показатели качества продукции,их классификацию и характеристику.

15з.Проанализуруйте, какое количество сахарного раствора плотностью 1,2320 кг/л и 1,2891 кг/л используется на приготовление теста из 85 кг муки для батона «Лукомольного» пшеничного 1 сорта при дозировке сахара по унифицированной рецептуре 7,0 кг. Сделайте вывод о зависимости качества сахарного раствора от плотности раствора, используемого при приготовлении теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

15. Опишите методику определения  массовой доли сахаров иодометрическим методом. Укажите порядок обработки результатов анализа.

Иодометрический метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора восстанавливающих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.

 

Подготовка к анализу 

3.2.1. Приготовление щелочного  медно-цитратного раствора 
25 г сернокислой меди растворяют в 100 см  дистиллированной воды, 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см  дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143,7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300-500 см горячей дистиллированной воды. 
 
Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см , вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют. 

3.2.2. Приготовление раствора  серноватистокислого натрия концентрации  (N S O ·5H O)=0,1 моль/дм  (0,1 н.) 

25 г тиосульфата натрия  растворяют в прокипяченной и  охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см  и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8-10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5-10 дм

. 

3.2.2.1. Определение поправочного коэффициента 
В коническую колбу вместимостью 500 см  вносят около 2 г йодистого калия, растворяют его в 2-3 см  дистиллированной воды, прибавляют 5 см  соляной кислоты (1:5), после чего пипеткой вносят 25 см  раствора двухромовокислого калия; осторожно перемешивают жидкость, прикрыв колбу часовым стеклом, через 2 мин приливают 200-250 см дистиллированной воды и оттитровывают раствором тиосульфата натрия. 
 
Как только жидкость приобретает зеленовато-желтый цвет, приливают около 3 см раствора крахмала и продолжают дотитровывать до исчезновения синей окраски. 
 
Поправочный коэффициент ( ) вычисляют по формуле 

, (1)

 
где   - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование, см ; 

25 - объем раствора двухромовокислого калия, взятый для титрования, см . 
 
При отсутствии резких колебаний температур титр 0,1 моль/дм  (0,1 н.) раствора тиосульфата натрия можно проверять 1 раз в 3 мес. 
 
Допускается приготовление 0,1 моль/дм  раствора тиосульфата натрия из стандарт-титра без дополнительного определения поправочного коэффициента.

3.2.3. Приготовление раствора  двухромовокислого калия концентрации  ( K Сг О )=0,1 моль/дм  
 
4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см . Допускается приготовление 0,1 моль/дм  раствора двухромовокислого калия из стандарт-титр

3.2.4. Приготовление раствора  крахмала с массовой долей 1% 

1 г крахмала растворяют  в 2-3 см  дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 100 см  кипящей дистиллированной воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин, после чего охлаждают. 
 
Допускается готовить раствор крахмала с применением насыщенного раствора хлористого натрия (27 г в 100 см ). 

3.2.5. Приготовление раствора  сернокислого цинка 

145 г сернокислого цинка  растворяют в дистиллированной  воде в мерной колбе вместимостью 1000 см . 

3.2.6. Приготовление раствора  гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации  (NaOH или KОН)=1 моль/дм . 

40 г гидроокиси натрия (56 г гидроокиси калия) растворяют  в дистиллированной воде в  мерной колбе вместимостью 1000 см . 

3.2.7. Приготовление раствора  метилового оранжевого 
 
0,1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см  горячей дистиллированной воды и по охлаждении фильтруют. 
3.2.8. Приготовление раствора серной кислоты концентрации  (1/2H SO )=4 моль/дм Для приготовления 1000 см  раствора берут 116 см  концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см , осторожно при перемешивании вливают в воду, охлаждают и доводят объем раствора до 1000 см

. 

3.3. Проведение  анализа 

3.3.1. Для определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) навеску измельченного исследуемого изделия берут из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 см3 раствора навески было около 0,005 г.

Массу навески m в граммах вычисляют по формуле:

, 

где b - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3,

V- вместимость мерной колбы, см3;

P- предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %

Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г, а менее 5 г - не более 0,001 г.

Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60-70 °С.

Если изделие растворяется без остатка, то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают.

Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара - белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помещают в водяную баню, нагретую до 60 °С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин.

Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см3 1 моль/дм3 раствора сернокислого цинка, если масса навески была менее 5 г, и 15 см3, если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроксида натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипетками 25 см3 щелочного цитратного раствора меди и 10 см3 исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см3 дистиллированной воды и помещают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3-4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры.

В остывшую жидкость прибавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 10 см3 дистиллированной воды, и 25 см3 раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм3. Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости.

Затем приливают 2-3 см3 раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см3 щелочного цитратного раствора меди и 25 см3 дистиллированной воды.

Разность между объемом раствора тиосульфата натрия в кубических сантиметрах, затраченным при контрольном опыте и при определении, умноженная на поправочный коэффициент К, дает соответствующее количество меди, выраженное в кубических сантиметрах 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество миллиграммов инвертного сахара во взятых 10 см3 раствора навески исследуемого изделия по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, 

Где m - масса навески изделия, г;

m1 - масса инвертного сахара, определенная по табл.1, мг;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

1000 - коэффициент пересчета  миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см3 раствора было около 0,008-0,01 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке).

В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см3 вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см3 полученного отфильтрованного раствора, проверяют реакцию раствора, прибавив одну-две капли метилового оранжевого и, если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты концентрации 0,5 моль/дм3 до розового окрашивания. Затем прибавляют 5 или 10 см3 концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80 °С - 85 °С, доводят температуру раствора в течение 2-3 мин до 67 °С - 70 °С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в 100 см3), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия с массовой долей 1% до появления желто-оранжевого окрашивания.

Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капли метилового оранжевого.

Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют инвертный сахар.

Массовую долю общего сахара (Х1) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, вычисляют по формуле

, 

Где m - масса навески изделия, г;

m1 - масса инвертного сахара, определенная по табл.1, мг;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см3;

1000 - коэффициент пересчета  миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (X2) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

,

Где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Массовую долю сахарозы (X3) в процентах вычисляют по формуле:

, 

где 0,95 - коэффициент для пересчета инвертного сахара в сахарозу.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1,0%. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±1,0% при доверительной вероятности P = 0,95.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

31. Опишите методы стандартизации: 1. Метод упорядочения объектов  стандартизации (систематизация, селекция, симплификация, типизация и оптимизация). 2. Математические методы.

Метод стандартизации — это прием или совокупность приемов, с помощью которых достигаются цели стандартизации.

Упорядочение объектов стандартизации — универсальный метод в области стандартизации продукции, процессов и услуг. Упорядочение как управление многообразием связано прежде всего с сокращением многообразия. Результатом работ по упорядочению являются, например, ограничительные перечни комплектующих изделий для конечной готовой продукции; альбомы типовых конструкций изделий; типовые формы технических, управленческих и прочих документов. Упорядочение как универсальный метод состоит из отдельных методов: систематизации, селекции, симплификации, типизации и оптимизации.

Систематизация объектов стандартизации заключается в научно обоснованном, последовательном классифицировании и ранжировании совокупности конкретных объектов стандартизации. Примером результата работы по систематизации продукции может служить Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП), который систематизирует всю товарную продукцию (прежде всего по отраслевой принадлежности) в виде различных классификационных группировок и конкретных наименований продукции.

Селекция объектов стандартизации — деятельность, заключающаяся в отборе таких конкретных объектов, которые признаются целесообразными для дальнейшего производства и применения в общественном производстве.

Симплификация — деятельность, заключающаяся в определении таких конкретных объектов, которые признаются нецелесообразными для дальнейшего производства и применения в общественном производстве.

Процессы селекции и симплификации осуществляются параллельно. Им предшествуют классификация и ранжирование объектов и специальный анализ перспективности и сопоставления объектов с будущими потребностями.

Типизация объектов стандартизации —деятельность по созданию типовых (образцовых) объектов — конструкций, технологических правил, форм документации. В отличие от селекции отобранные конкретные объекты подвергают каким-либо техническим преобразованиям, направленным на повышение их качества и универсальности.

Оптимизация объектов стандартизации заключается в нахождении оптимальных главных параметров (параметров назначения), а также значений всех других показателей качества и экономичности. В отличие от работ по селекции и симплификации, базирующихся на несложных методах оценки и обоснования принимаемых решений, например, экспертных методах, оптимизацию объектов стандартизации осуществляют путем применения специальных экономико-математических методов и моделей оптимизации. Целью оптимизации является достижение оптимальной степени упорядочения и максимально возможной эффективности по выбранному критерию.

Математической базой обеспечения совместимости в современной стандартизации является система предпочтительных чисел. Предпочтительными числами называются числа, которые рекомендуется выбирать как преимущественные перед всеми другими при назначении величин параметров для вновь создаваемых изделий (производительности, грузоподъемности, габаритов, чисел оборотов, давлений, температур, напряжений электрического тока, чисел циклов работы и других характеристик проектируемых машин и приборов).

Ряды предпочтительных чисел должны удовлетворять следующим требованиям:

• представлять рациональную систему градаций, отвечающую потребностям производства и эксплуатации;
• быть бесконечными в направлениях уменьшения и увеличения чисел;
• включать все последовательные десятикратные или дробные значения каждого числа ряда;
• быть простыми и легко запоминаемыми.

Удобными и отвечающими этим требованиям являются числа, представляющие собой геометрические ряды, например, геометрическую прогрессию. Геометрическая прогрессия — это ряд чисел (4; 6; 9; 13,5; 20,25), в котором каждое последующее число получается путем умножения предыдущего на одно и то же число, называемое знаменателем прогрессии. Произведение или частное двух предпочтительных чисел, а также положительные или отрицательные степени чисел ряда дают предпочтительное число этого же ряда с относительной ошибкой в пределах от -1,01 до +1,26%.

Положительные свойства приведенных прогрессий заключаются в том, что количество членов в каждом десятичном интервале на протяжении всей прогрессии постоянно и равно 5, 10, 20, 40, 80 и 160 для названных знаменателей прогрессий. Произведение или частное двух любых членов прогрессии является членом этой прогрессии. Целые положительные или отрицательные степени любого члена прогрессии всегда являются ее членами.

Основным стандартом в этой области является ГОСТ 8032 «Предпочтительные числа и ряды предпочтительных чисел». На базе этого стандарта утвержден ГОСТ 6636 «Нормальные линейные размеры», устанавливающий ряды чисел для выбора линейных размеров.

ГОСТ 8032 предусматривает четыре основных ряда предпочтительных чисел:

1-й ряд - R5 - 1,00; 1,60; 2,50; 4,00; 6,30; 10,00... имеет  знаменатель прогрессии 1,6;

2-й ряд - R10 - 1,00; 1,25; 1,60; 2,00; 2,50 ... имеет  знаменатель 1,25;

3-йряд —R20— 1,00; 1,12; 1,25; 1,40; 1,60 ... имеет  знаменатель 1,12;

4-й ряд - R40 - 1,00; 1,06; 1,12; 1,18; 1,25 ... имеет  знаменатель 1,06;

Количество чисел в интервале 1-10 сотавляет для ряда: R5 - 5, R10 - 10, R20 - 20, для ряда R40 - 40.

При выборе того или иного ряда учитывают интересы не только потребителей продукции, но и изготовителей. Частота параметрического ряда должна быть оптимальной: слишком «густой» ряд позволяет максимально удовлетворить нужды потребителей (предприятий, индивидуальных покупателей), но, с другой стороны, чрезмерно расширяется номенклатура продукции, распыляется ее производство, что приводит к большим производственным затратам. Поэтому ряд R5 является более предпочтительным по сравнению с рядом R10, а ряд R10 предпочтительнее ряда R20.

Применение системы предпочтительных чисел позволяет не только унифицировать параметры продукции определенного типа, но и увязать по параметрам продукцию различных видов — детали, изделия, транспортные средства и технологическое оборудование. Например, практика стандартизации в машиностроении показала, что параметрические ряды деталей и узлов должны базироваться на параметрических рядах машин и оборудования. При этом целесообразно руководствоваться следующим правилом: ряду параметров машин по R5 должен соответствовать ряд размеров деталей по R10, ряду параметров машин по R10 — ряд размеров деталей по R20 и т.д.

Отступления от предпочтительных чисел и их рядов допускаются в следующих случаях:

• округление до предпочтительного числа выходит за пределы допускаемой погрешности;
• значения параметров технических объектов следуют закономерности, отличной от геометрической прогрессии.

В порядке исключения, если округление до приведенных чисел связано с потерей эффективности или невозможно по техническим причинам, можно воспользоваться предпочтительными числами дополнительных рядов — R80 и R160.

Выборочные ряды предпочтительных чисел получают отбором каждого 2, 3, 4, ..., n-го члена основного или дополнительного ряда, начиная с любого числа. Обозначения выборочного рада состоят из обозначения исходного основного рада, после которого ставится косая черта и соответственно число 2, 3, 4, ..., n. Если ряд ограничен, обозначение должно содержать члены, ограничивающие его; если же он не ограничен, должен быть указан хотя бы один его член, например:

R 5/2 (1-1 000 000) — выборочный ряд, составленный  из каждого второго члена основного  ряда К5, ограниченный членами 1 и 1 000 000;

Ссылочный метод используется для идентификации объектов в тех случаях, когда описания конкретных характеристик (свойств, показателей, отличительных признаков) представлены в нормативных или технических документах, чаще всего для определения конкретной продукции при ее заказе, например: Кислота соляная по ГОСТ 3118—77.

Описательный метод идентификации используется, как правило, в тех случаях, когда необходимо идентифицировать конкретный объект путем описания его характеристик (свойств, параметров, показателей).

Одним из основных преимуществ описательного метода идентификации является возможность осуществления сопоставительного анализа однородных (родственных) объектов путем сравнения характеристик, вошедших в их идентификацию.

Описательно-ссылочный метод идентификации в отличие от описательного использует только часть основных характеристик объекта в сочетании со ссылкой на документ, где помешены все его характеристики. Наиболее широко этот метод используется при создании банков данных о различных объектах, а также о различных информационных изданиях, таких как каталоги, указатели, кадастры и т.п. Он позволяет значительно сократить объем информации, необходимый для идентификации объектов, что имеет существенное значение для экономии компьютерной памяти и сокращения объемов изданий. В каталогах продукции приводят, как правило, наименование продукции, назначение и область применения, условные обозначения, используемые при заказе, условные обозначения документов, содержащих все требования к этой продукции, наименование и адрес изготовителя, а также основные характеристики с их конкретными значениями.

Непосредственным результатом стандартизации является прежде всего нормативный документ. Применение нормативных документов является способом упорядочения в определенной области, то есть это средство стандартизации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24. Дайте понятие «качество  продукции». Опишите показатели  качества продукции, их классификацию  и характеристику.

Термин качество продукции имеет несколько различных определений, например:

В стандарте ГОСТ 15467-79: качество - совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

В стандарте ИСО 8402—86: качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В стандарте ГОСТ Р ISO 9000-2005: качество — это степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям.

В учебнике Огвоздина В. Ю.: качество продукции — это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей.

Основные факторы, влияющие на качество продукции

• Факторы внешней среды:
• уровень требований к качеству (потребители, прогресс, конкуренты);
• наличие поставщиков капитала, трудовых ресурсов, материалов, энергии, услуг;
• действующее законодательство в области качества и работа государственных органов.
• Внутренние факторы предприятия:
• Материальная база предприятия (финансы, оборудование, инфраструктура);
• Персонал (квалификация и мотивация);
• Качество проекта (совершенство конструкции);
• Качество исполнения (применение передовых технологий);
• стабильность процессов;
• Важным фактором является менеджмент (организация работ и управление предприятием), в том числе — система управления качеством, предусматривающая:
• маркетинг;
• взаимоотношение с заказчиками (контракты, сервис);
• контроль качества на всех этапах создания продукции;
• оперативное реагирование на проблемы с качеством.